16.12.2020 Nová hygienická pravidla pro organizace veřejného stravování: Připomínky k legislativě

Hlavní státní sanitář Ruska schválil hygienická a epidemiologická pravidla a normy SanPiN 2.3/2.4.3590-20 (dále jen Pravidla), závazné pro implementaci organizacemi a podnikateli působícími v oblasti veřejného stravování. Požadavky se snížily, ale hlavním kritériem zůstává prevence rizik pro život a zdraví občanů. Nová pravidla budou účinná od 01.01.2021 do 01.01.2027. Podívejme se přesně, jaké požadavky budou muset stravovací podniky od nového roku povinně dodržovat.

Obecné požadavky na výrobu produktu:

• všechny organizace a jednotliví podnikatelé poskytující stravovací služby musí provádět řízení výroby na základě principů HACCP (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), což znamená analýzu rizik a kritické kontrolní body (prováděné při výrobě produktů podle vyvinutého programu samotným podnikem nebo najatými specialisty). HAACP je koncept založený na 7 principech, které zaručují poskytování vysoce kvalitního a bezpečného produktu pro spotřebitele. Kombinuje vývoj dokumentace, přípravu podniku na splnění požadavků státních a mezinárodních norem, implementaci pokynů a postupů zaměstnanci organizace, analýzu rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů;
• všechna hotová jídla, nápoje, kulinářské a cukrářské výrobky vyráběné podniky veřejného stravování musí splňovat požadavky technických předpisů a jednotné hygienické požadavky (TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, GOST 30390-2013 „Stravování služby. Výrobky veřejného stravování, prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky“, GOST R 51705.1-2001 „Systémy jakosti. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Všeobecné požadavky“);
• teplá jídla, studené polévky a nápoje podávané spotřebitelům musí mít určitou teplotu (určenou technologickými podklady);
• Potravinářské výrobky a suroviny od dodavatelů je nutné přijímat pouze v případě, že existuje označení výrobku, přepravní doklady a osvědčení o shodě stanovené technickými předpisy;
• v jedné dílně je nutné vybavit dvě zóny – pro zpracování potravinářských surovin a pro přípravu polotovarů z nich.

Obecné požadavky na prodej hotových výrobků:

• potravinářské výrobky, jejichž doba použitelnosti uplynula, musí být zlikvidovány;
• všechna hotová jídla musí být prodána v den přípravy, jejich prodej následující den po přípravě je zakázán;
• zmrazení neprodaných hotových jídel pro následný prodej v jiné dny je zakázáno;
• pokud jsou při výrobě produktů použity přísady, které mohou způsobit alergie, je nutné tuto informaci přinést spotřebiteli;
• při prodeji výrobků mimo veřejné stravování (například v obchodě) musí existovat dokumenty potvrzující jeho shodu s povinnými požadavky (certifikát o státní registraci, prohlášení o shodě);
• při prodeji výrobků ve veřejném stravování, jakož i prostřednictvím rozvozu, odběru a stravování, nejsou vyžadovány doklady potvrzující jejich splnění povinných požadavků;
• Při prodeji výrobků veřejnosti prostřednictvím prodejny (oddělení) společného stravování musí být polotovary a hotové kulinářské a cukrářské výrobky skladovány a distribuovány odděleně.

Obecné požadavky na umístění a údržbu stravovacích prostor:

• pokud se stravovací zařízení nachází v obytné budově, je nutné dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky na životní podmínky v obytných budovách a prostorách;
• v cukrárenských dokončovacích místnostech musí být přívodní ventilační systém opatřen protiprachovými a baktericidními filtry;
• stravovací místo musí být vybaveno pracovními systémy přívodu studené a teplé vody, odvodnění, přívodu tepla, větrání a osvětlení;
• vnitřní výzdoba výrobních a hygienických prostor veřejného stravování musí být z materiálů bez poškození, umožňující každodenní mokré čištění, ošetřování saponáty a dezinfekčními prostředky;
• zařízení pro čištění průmyslových a sanitárních prostor musí být označeno a skladováno ve speciálně k tomu určených prostorách. V tomto případě by čisticí zařízení pro toaletu mělo být uloženo odděleně od zařízení pro čištění jiných místností;
• sklady pro skladování výrobků musí být vybaveny přístroji na měření vlhkosti a teploty vzduchu a chladicí zařízení musí být vybaveno kontrolními teploměry;
• Je zakázáno současně opravovat výrobní prostory a vyrábět výrobky;
• Ve veřejném stravování je zakázáno používat rtuťové teploměry;
• Všechny prostory stravovacího zařízení musí být pravidelně uklízeny. Ve výrobních prostorách – každodenní mokré čištění s použitím saponátů a dezinfekčních prostředků. Stoly pro návštěvníky by měly být po každém použití vyčištěny (omyty, otřeny antiseptikem atd.);
• pro potravinářské suroviny a hotové výrobky je nutné používat samostatná technologická a chladicí zařízení, stoly, řezací zařízení, obaly a náčiní;
• stravovací provozy do 25 míst mohou skladovat suroviny a hotové výrobky v jedné lednici, ale pouze v uzavřených nádobách a gastronádobách;
• Nádobí a vybavení na jedno použití by se mělo používat podle označení a pouze jednou.

Všeobecné požadavky na dodávku a přepravu produktů:

• společná přeprava potravinářských (jedlých) surovin, polotovarů a hotových potravinářských výrobků je možná pouze v uzavřených obalech a při dodržení teplotních a vlhkostních podmínek skladování a přepravy;
• Pokud jsou produkty prodávány mimo stravování, je zakázáno kořenit salátové produkty a jiná jídla omáčkou (s výjimkou rostlinných olejů). V tomto případě musí být omáčky dodávány v samostatných obalech.

Požadavky na personál cateringu:

• zaměstnanci ve veřejném stravování musí splňovat požadavky na odbornou hygienickou přípravu a osvědčení, podrobit se předběžným a periodickým lékařským prohlídkám stanoveným zákonem o očkování;
• Zdravotnický personál nebo určený odpovědný úředník musí denně provádět kontroly pracovníků zabývajících se výrobou produktů a pracovníků přicházejících do styku s potravinářskými produkty na přítomnost pustulózních onemocnění kůže, rukou a exponovaných povrchů těla, jakož i na příznaky infekčních onemocnění. Výsledky kontrol se zapisují do hygienického deníku v papírové nebo elektronické podobě;
• Zaměstnanci se střevními infekcemi, pustulózními onemocněními kůže rukou a otevřených povrchů těla, stejně jako infekčními chorobami, by měli být dočasně odstraněni z práce s potravinářskými výrobky a mohou být dočasně převedeni na jiné druhy práce.

Nový SanPiN je povinný pro všechny fyzické osoby podnikatele a právnické osoby a jeho nedodržení podléhá správní odpovědnosti podle čl. 6.6 Kodex správních deliktů Ruské federace:

• od 5 000 do 10 000 rublů. nebo administrativní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro jednotlivé podnikatele a úředníky;
• od 30 000 do 50 000 rublů. nebo správní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro právnické osoby.

Přihlaste se k odběru novinek

Nenechte si ujít nejnovější zprávy – přihlaste se k odběru
do bezplatného webového zpravodaje:

• desítky odborníků denně sledují změny v legislativě a soudní praxi;
• zasílání poštou je zdarma, bez ohledu na existenci smlouvy 1C:ITS;
• váš e-mail není předáván třetím stranám;

Proces přípravy jídla v zařízeních veřejného stravování musí splňovat přísné požadavky SanPiN – hygienická pravidla a předpisy. Důležitým požadavkem je teplota podávání připravovaných pokrmů, která ovlivňuje organoleptické a nutriční vlastnosti potravin.

Čtěte také: Požadavky na kvalitu řízků podle GOST

Důležité: teplota podávání

Kontrola teploty potravin je nezbytná pro zajištění bezpečné konzumace. Tepelná úprava snižuje počet patogenních bakterií ve výrobcích. U servírovaných pokrmů připravených ze zeleniny a masa je zvláště důležité udržovat optimální stupeň ohřevu.

Teplota jídla také ovlivňuje intenzitu chuti. Například hořkost je výraznější ve studené kuchyni, kyselost je výraznější v teplých a teplých pokrmech.

Teplota podávání – základní požadavky

Teplota podávání hraje při vaření důležitou roli, protože ovlivňuje chuť, texturu a celkový zážitek z pokrmu. Zde jsou základní požadavky na teplotu podávání:

1. Teplé pokrmy: Teplé pokrmy by měly být podávány při teplotě asi 60-65 stupňů Celsia. Toto je optimální teplota, aby pokrm zůstal horký, ale neopařil se. Pokud je pokrm podáván příliš horký, může vám popálit ústa, a pokud je podáván příliš studený, ztratí svou přitažlivost a chuť.
2. Studená jídla: Studená jídla, jako jsou saláty, podávejte při teplotě kolem 10-15 stupňů Celsia. Toto je optimální teplota, aby pokrm zůstal chladný, ale ne ledový. Pokud je pokrm podáván příliš studený, může ztratit chuť a strukturu.
3. Polévky: Polévky se obvykle podávají horké, ale ne opařené. Optimální teplota pro podávání polévky je cca 60-65 stupňů Celsia.
4. Dezerty: Dezerty, jako je zmrzlina, by měly být podávány při teplotě odpovídající jejich druhu. Například zmrzlina by měla být podávána zmrazená a koláče by měly být podávány teplé.
5. Grilovaná jídla: Grilovaná jídla jako steaky nebo kuře by měla být podávána při teplotě asi 60-65 stupňů Celsia.

Je důležité si uvědomit, že teploty podávání se mohou lišit v závislosti na typu pokrmu a preferencích kuchaře nebo zákazníka. Obecně však tato doporučení pomohou zajistit, aby se vaše jídlo podávalo při optimální teplotě.

Čtěte také: Základní normy SanPiN pro zařízení veřejného stravování

Maso

Při vaření masa je důležité zvolit stupeň vystavení teplu, který vám umožní zničit potenciálně nebezpečné mikroorganismy. Při podávání by měla být teplota hotových předkrmů +75…+90°С a hlavních jídel +65…+90°С. Zachováte si tak optimální šťavnatost a chuť. Maso dosáhne tohoto stavu v podstatě 5-7 minut po začátku tepelné úpravy.

Čtěte také: Jak skladovat potraviny a hotové potravinářské výrobky ve stravování

Pokrm by měl být podáván na pánvi, cupronickel nebo keramickém talíři odděleně od přílohy, jinak se může zhoršit jeho chuť. Ze stejného důvodu není potřeba k masu předem přidávat omáčky.

Čtěte také: Jak organizovat kontrolu kvality výrobků ve výrobě

Ryba

Aby byla ryba nezávadná pro konzumaci, musí stupeň prohřátí její vnitřní části dosahovat minimálně +65°C. Hotové jídlo by mělo být podáváno při teplotě +65…+75°C.

Některé druhy ryb a mořských plodů lze konzumovat i za studena, jako je losos nebo krevety. V případě potřeby je však lze znovu zahřát – to neovlivní nutriční hodnotu ani chuť produktu.

Rybu se doporučuje podávat odděleně od přílohy a omáček, ale můžete ji posypat bylinkami.

Zelenina

Vařením nebo restováním je zelenina měkčí a chutnější. Při tepelné úpravě se navíc ničí obtížně stravitelné látky a zvyšuje se biologická dostupnost některých složek výživy.

Čtěte také: Proces kynutí: Klíč k úspěšné výrobě chleba

Pro podávání zeleninových pokrmů nejsou parametry méně přísné než u masa nebo ryb. Před použitím se musí zahřát na +75. +85°C, což pomáhá zlepšit chuť a texturu produktu. Také dodržování těchto norem zajišťuje bezpečnost konzumace zeleniny, protože Při vysokých teplotách se ničí patogenní mikroorganismy.

Čtěte také: Oficiální normy pro odpady zeleniny ve veřejném stravování

Супы

Všechny polévky mají tekutý základ, který usnadňuje rychlé vstřebávání živin, vitamínů a minerálů. Vaří se hlavně ve vodě nebo masovém vývaru, s přidáním zeleniny. Takové polévky se podávají horké (+75…+99°C). Pokud jsou husté, ochladí se na +88…+93°C.

Studené polévky se připravují pomocí kvasu, kefíru nebo syrovátky. V tomto případě by neměly být podrobeny tepelnému ošetření, které povede ke smrti prospěšných bakterií mléčného kvašení. Taková jídla se podávají za studena, hlavně v letní sezóně.

Čtěte také – Technologie přípravy polévek ve stravovacím systému

dezerty

Sladké dezerty se podávají na konci jídla a jsou navrženy tak, aby poskytovaly příjemnou dochuť. Pomáhají také kompenzovat nízkou hladinu cukru v krvi po jídle, která je pozorována díky aktivní produkci inzulínu.

Existují 2 druhy dezertů:

1. Studené, připravené s použitím přírodního ovoce a želírujících látek. Jejich teplota by měla být +7…+14°С. Jinak se jejich organoleptické vlastnosti velmi zhorší. Kissels a kompoty by měly být podávány při +12…+16°С a zmrzlina – při -4…0°С.
2. Teplé, které se většinou podávají hned po upečení. Jejich teplota by neměla klesnout pod +65°C. Mezi taková jídla patří Guryevova kaše, charlotte atd.

nápoje

Podle norem teplota pro podávání hotových jídel SanPiN, většina nápojů musí být podávána teplá při teplotě minimálně +75°C. Čaj, kakao a káva musí splňovat tyto normy.

Optimální teplota podávání pro dezertní a fortifikovaná vína by měla být v rozmezí +16…+18°C. To je nezbytné pro zachování jejich prospěšných vlastností, posílení vůně a kyselosti. Alkoholické fermentované nápoje, které jsou příliš studené, však budou mít zhoršenou chuť.

Je nutné dodržovat teplotu podávání jídla SanPiN

Nedodržení teplotních norem SanPiN pro prodej hotových výrobků s sebou nese různé sankce. V souladu s Čl. 6.6 Kodexu správních deliktů Ruské federace je uložena pokuta 1500 10000 rublů občanům, úředníkům a podnikatelům – 20000 30000 – 50000 90 rublů, právnickým osobám – XNUMX XNUMX – XNUMX XNUMX rublů. nebo pozastavení činnosti až na XNUMX dnů.