Domácí marmeláda podle starého receptu

Tato prastará kniha, napsaná koncem 19. – začátkem 20. století profesionálním cukrářem, je skutečně unikátní publikací. Její autor, poměrně bohatý muž, zbohatl na cukrářských výrobcích, které se vyznačovaly vysokou kvalitou.

Pečlivě sledoval novinky ve světě sladkých dobrot, které se objevily nejen na tuzemských, ale i zahraničních pultech, sbíral staré receptury, vylepšoval složení tradičního cukroví a kladl důraz na zdravotně nezávadné komponenty. Výsledkem byla kniha s podrobným popisem receptů na různé pochoutky.

Podívejme se, jak si můžete vyrobit domácí marmeládu, marshmallow a pastilky a také domácí turecký med pomocí staré technologie.

Jak vyrobit marmeládu

Tradičně se marmelády dělí do tří skupin: jablečné, želé a ovocné. Všechny tyto odrůdy se nalévají horké do čistých a dobře vysušených forem. Některé druhy marmelád se plní vícekrát – zpravidla to platí pro vícevrstvé druhy skládající se z vícebarevných vrstev.

Domácí marmeláda, ale i průmyslová marmeláda se po ztuhnutí obaluje v jemně krystalickém krupicovém cukru.

Nejprve se podívejme na některé dobroty, které jsou založeny na receptu na želé marmeládu. Připravuje se z „japonského lepidla“ – jak se dříve agar-agaru říkalo. Předpokládá se, že nejlepší a nejchutnější marmeláda se získá, když se do ní přidá velké množství melasy.

Starý recept na marmeládu vypadá takto:

• 110 g agar-agaru se zalije vodou a zahřívá se na mírném ohni, dokud se nerozpustí;
• K roztoku agaru a agaru se přidá 3,5 kg karamelové melasy a přivede se k varu;
• K výsledné směsi se přidá 1 kg krystalového cukru a vaří se, dokud nezačne vytékat z děrované lžíce v širokém pásku;
• Do hotové marmelády se přidává kyselina a aromatická esence v závislosti na typu konečného produktu.

Ananasová marmeláda

Po uvaření marmeládového sirupu přidejte do tekutiny kyselinu citronovou zředěnou horkou vodou (podle chuti) – není třeba přidávat mnoho vody, kyselina by se měla rozpustit a vypadat jako hustá pasta. Sirup a kyselina se důkladně promísí, přidá se malé množství přírodních žlutých nebo žlutých a červených barviv, aby se získala oranžová; načež se přidá ananasová esence a sirup se nalije do půlkulatých forem.

Ztuhlá marmeláda se vyjme, poloviny se slepí do koule a „ananas“ se obalí v krystalovém cukru. K polití horkým sirupem a formování marmelády můžete samozřejmě použít jakoukoli jinou formu.

Hrušková, malinová, jahodová, citronová a rybízová marmeláda se připravuje stejným způsobem s přidáním příslušné esence a barviv. Navíc autor důrazně doporučuje nepoužívat k aromatizaci citronový olej, ale pouze esence, protože Olej se žárem kazí a dává hotovému výrobku nepříjemnou chuť. Všechny druhy kulatých marmelád se v té době nazývaly „orientální marmeláda“ a citronová marmeláda nebyla zabarvená do žluta, ale zůstala bezbarvá.

Navíc autor důrazně doporučuje používat minimum zeleného barviva, protože V hotovém výrobku vypadá sytá zelená barva „chemicky“ a dokonce i ve vzdáleném 19. století byli kupující méně ochotni kupovat takovou marmeládu než výrobky jiných barev, blíže přírodním.

Union Marmelade

Tak se nazývala 2- nebo 3-vrstvá marmeláda obarvená různými barvami a ochucená různými esencemi. Každý druh sirupu se nalije do formy v tenké vrstvě a po ztuhnutí se každá vrstva marmelády položí na sebe a nakrájí na malé porce. Někdy jsou vrstvy vrstveny marshmallow.

Jak vyrobit marshmallows

Tato vzdušná pochoutka se připravuje podle výše popsaného receptu na marmeládu. Pro výrobu domácích marshmallow se sirup uvařený na želé marmeládu šlehá (ručně nebo mixérem – podle toho, co je bližší naší realitě), dokud hmota nezbělá.

Když je sirup dobře našlehaný, přidá se k němu 5-10 bílků, aby hmota získala bílý nadýchaný vzhled. Nezkušeným cukrářům se doporučuje šlehat sirup a vaječné bílky zvlášť a poté je opatrně spojit.

Marshmallow se stejně jako marmeláda tónuje do požadované barvy a přidává se ovocná nebo vanilková esence. Vyvarovat byste se však měli hrušky, ananasové esence, citronového a pomerančového oleje – tyto látky dodávají našlehanému bílku nepříjemnou chuť. Hotový marshmallow se nalije do forem a nechá se ztuhnout.

Recept na jablečnou marmeládu

Tento prastarý druh pochoutky byl vyroben z takzvaného „jablečného těsta“, připraveného pro budoucí použití ve velkém množství. „Jablečné těsto“ se připravuje hlavně z Antonovky nebo jiných velkých tvrdých odrůd. Jablka se zalijí vodou a vaří se, dokud jim slupka nezačne praskat, poté se vyjmou a dužina se oddělí. Jablka se protřou přes síto a toto pyré („jablečné těsto“, jak se tomu za starých časů říkalo) se používá k přípravě různých cukrářských výrobků.

Nejlepší jablečná marmeláda se získá na páře, ale pokud se připravuje tradičním způsobem, pak je třeba jablečné pyré dobře promíchat, aby se nepřipálilo. Do pyré se přidává granulovaný cukr – tradičně poměr 1:1; Směs vaříme, dokud se neobjeví pěna, kterou odstraníme děrovanou lžící. Jakmile směs zhoustne, stáhněte ji z ohně, přidejte přírodní barviva a esence (kyselina citronová v tomto případě není potřeba!) a nalijte do formiček.

Podle starého receptu se jablečná marmeláda musí sušit v teplé (asi 50 stupňů) troubě, aby se na jejím povrchu vytvořila tenká kůrka a samotná pochoutka zůstala pod ní měkká a šťavnatá. Na rozdíl od želé se hotová jablečná marmeláda neroluje v krystalovém cukru.

Pokud se během vaření rozvařilo velké množství jablek a jablečný vývar se ukázal jako docela bohatý, lze z něj připravit i velmi chutnou marmeládu, která byla v předminulém století považována za delikatesu – možná proto, že se v prodeji objevila jen zřídka.

Jablečný vývar se smíchá s cukrem v poměru 1:1 nebo trochu více, pokud byla jablka příliš kyselá, pak se směs vaří do zhoustnutí a přidá se k ní různé bobule. Směs se nalije do forem a nechá se ztuhnout.

Další zajímavý recept na marmeládu je „půl jablka»: když se do sirupu na želé marmeládu ve stejném množství přidá jablečný protlak a cukr a uvaří se obvyklým způsobem. Do zahuštěné směsi se přidají ovocné esence a barviva, poté se marmeláda suší v teplé troubě – výsledkem je kombinovaný recept na želé a jablečnou marmeládu.

Domácí ovocná marmeláda

Všechny druhy ovocných marmelád se připravují na stejném principu jako jablečná marmeláda. Z meruněk a švestek jsou zpravidla nejlepší pochoutky. Postup na výrobu této domácí marmelády je velmi jednoduchý: ovoce se uvaří ve vodě do měkka, protře se přes síto, smíchá se s cukrem a vaří se do zhoustnutí.

Během vaření je nutné odstranit pěnu a celou hmotu dobře promíchat, aby se nepřipálila. Když pěna zmizí a ovocná hmota zhoustne, marmeláda se nalije do forem a suší se v troubě.

Voda, ve které se ovoce vařilo, se používá k výrobě měkkých odrůd marmelád. Vývar se vaří, dokud se nestane želé, přidá se cukr a nalije se do forem.

abricotin

Tak se jmenoval druh marmelády z meruňkového pyré. Protlak se smíchá s cukrem, vaří se do hotového, zabarví se žlutým barvivem a oběh – tj. glazované v přesyceném cukrovém sirupu tak, aby se na povrchu výrobku vytvořila lesklá kůrka. Marmeláda se rozloží na rošty, aby mohl odkapat přebytečný sirup, a poté se suší v teplé troubě.

Pat: Zapomenutý recept na marmeládu

Tak se nazývá ovocná marmeláda, která se nalévá přes nálevku ve formě tenkých kulatých placek. Tento druh marmelády se vyrábí z meruněk, jablek, švestek nebo dřínu. Tradičně se placka malovala zeleně a červeně, takže jedna strana placky zůstala bezbarvá.

Marmeláda vytvarovaná do plochých koláčů se suší v peci, dokud není jedna strana pokryta kůrkou, poté se koláč obrátí a suší, dokud se na druhé straně neobjeví kůrka.

Domácí turecký med

Tradiční recept na turecký med zahrnoval použití takových základních surovin, jako jsou meruňky, jablka nebo jahody:

• Meruňky, oloupané a vypeckované, se vaří na mírném ohni;
• do pyré (1 kg) přidejte sirup vyrobený z 1 kg cukru, litru vody a 100-120 g pšeničného škrobu zředěného ve sklenici studené vody;
• Všechny ingredience důkladně promícháme a bez přerušení míchání vaříme, dokud směs nezhoustne. Hotová hmota se položí na stůl nebo do formy, posype se škrobem a moučkovým cukrem;
• Když turecký med ztuhne, nakrájí se na porce a znovu posype moučkovým cukrem.

Jahodový turecký med: na 1200 g bobulí vezměte stejné množství cukru, litr vody a 120 g pšeničného škrobu zředěného ve dvou sklenicích studené vody. Připravuje se stejně jako meruňkový turecký med a po dvou dnech zcela ztuhne.

Jablečný turecký med: na 1200 g jablek potřebujete 1100 g krupicového cukru, 4 sklenice vody, 110 g pšeničného škrobu rozpuštěného ve 250 g studené vody.