Jak dlouho a jak uchovávat hovězí maso v lednici, mrazáku, vařené

Stupeň konzervace masa, a tedy zajištění bezpečnosti při jeho dalším použití, závisí na dodržení podmínek skladování masa. Studené umožňují zachovat chuťové, nutriční a technologické vlastnosti masa a masných výrobků co nejúplněji po dlouhou dobu. Při poklesu teploty v mase se prudce zpomalí fyzikálně-chemické, biochemické a mikrobiologické procesy. Při nízkých teplotách je růst mikroorganismů inhibován nebo zcela zastaven a většina bakterií zcela zastaví růst při 0 °C. Plísňové houby – při minus 11,6°C. Kromě toho se snižuje aktivita enzymů v tkáních. Neměli bychom ale zapomínat na to, že ačkoli chlad prakticky zastaví tok chemických procesů v mase, není schopen napravit vady a známky kažení, které již v mase existují.

Podle tepelného stavu se maso dělí na:

• parní lázeň – ihned po porážce;
• chlazené – chlazené po nakrájení na teplotu 12°C, pro drůbež a králíky – ne vyšší než 25°C;
• zmrazené – teplota ve stehně, v hloubce 1 cm, od – 3 do – 5 °C; v tloušťce stehenních svalů – od 0 do – 2°C;
• zmrazené – které bylo zmraženo na teplotu v tloušťce svalů – ne vyšší než -8°C. Skladovací teplota masa v celém objemu půlky jatečně upraveného těla by měla být od – 2 do – 3 °C.

Telecí maso se neskladuje v omrzlém nebo zmrazeném stavu. Délka skladování zmrazeného masa závisí na druhu masa a skladovací teplotě.

Při teplotě minus 25°C se skladuje hovězí maso 18 dní, vepřové a jehněčí – 12, drůbeží maso – 14, hovězí droby – 10, vepřové droby – 6, jehněčí droby – 8 dní.

Při minus 20°C se skladuje hovězí maso 14 dní, vepřové – 7, jehněčí – 11, drůbeží maso – 12, hovězí a jehněčí droby – 7, vepřové – 5 dní.

Při minus 18°C ​​se skladuje hovězí maso 12 dní, vepřové – 6, jehněčí – 10, slepice, kuřata – 12, husy, kachny, krůty – 10, hovězí a jehněčí droby – 6, vepřové droby – 5 dní.

Při minus 12°C se skladuje hovězí maso 8 dní, vepřové – 3, jehněčí – 6, husy, kachny, krůty – 8 dní.

Chlazené maso v jatečně upravených tělech při vlhkosti 85% a skladovací teplotě chlazeného masa mínus 1°C lze skladovat u hovězího 16 dní, vepřového 12 dní, vnitřností nejdéle 2 dny. Je třeba připomenout, že během procesu zmrazování, chlazení a následného skladování masa v jatečně upravených tělech dochází k odpařování vlhkosti z jeho povrchu, v důsledku čehož hmotnost jatečně upraveného těla mírně klesá. Tento proces se nazývá sušení. Při takovém ochlazení maso skutečně ztrácí v prvních dvou dnech: vepřové – 0,2%, hovězí – až 0,03%. A pak jsou denní ztráty 0,01 %. Aby se omezilo smrštění, měla by se vlhkost v chladicích komorách blížit sto procentům. Při skladování mraženého masa v blocích prakticky nedochází ke ztrátě vlhkosti. Při dlouhodobém skladování zmrazeného masa ztrácí maso při vysychání vrchních vrstev svou přirozenou barvu.

Doma je zvláště důležité dodržovat podmínky skladování masa, protože při nesprávném skladování se rychle kazí a představuje nebezpečí pro lidské zdraví. Při správném chlazení (2-4°C) lze čerstvé maso skladovat několik dní. Hovězí maso lze takto skladovat tři až čtyři dny, telecí a vepřové maso zpracovat do dvou až tří dnů a mleté ​​maso zkonzumovat v den nákupu. Pro uchování masa na další tři až čtyři dny při teplotě chladničky 5-6 °C se doporučuje vložit mezi kousky nebo plátky masa listy pečícího papíru namazaného rostlinným olejem a poté vše společně zabalit do stejného pergamenu namazaného tukem. s rostlinným olejem. Absence přístupu vzduchu zabrání zkažení a maso se stárnutím stane ještě křehčí. Můžete do něj přidat koření: česnek, bylinky nebo chilli – to dodá masu chuť. Je třeba si uvědomit, že vystavení světlu a vzduchu vede ke ztrátě vitamínů v mase, takže maso musí být skladováno na tmavém místě.

Pro maso jsou skladovací doby v lednicích při teplotě 4-8°C: chlebíčky se šunkou a klobásou – 3 hodiny, mleté ​​maso, zelí s masem – 6 hodin, rosol, rosol, řízky, játrovka, krvavnička, tlačenka – 12 hodin, vařené maso, vařené klobásy, šunka, rohlíky, knedlíky, vařené kuře – 24 hodin, balené maso, hrudky – 36 hodin, smaženice – 48 hodin. Tyto lhůty byly stanoveny pro stravovací zařízení v sovětských dobách. Jsou výsledkem dlouhého a pečlivého výzkumu.

Každý masný výrobek má svou trvanlivost a použití. Pokud se jedná o zmrazené polotovary, pak jsou uvedeny na obalech nebo plechovkách. Například trvanlivost sekaných polotovarů při teplotě nepřesahující 6°C není delší než 14 hodin. Dodržování podmínek skladování a používání zaručuje vaši bezpečnost.

Většina lidí konzumuje maso ve své každodenní stravě. A kupují to několik kilogramů najednou, aby nechodili nakupovat každý den. Hovězí maso se v našem jídelníčku neobjevuje tak často jako například kuřecí. Mnohem častěji ho ale skladují doma. Dnes si povíme, jak správně uchovávat hovězí maso v lednici, mrazáku, syrové i vařené. A také jak ji správně vybrat.

Druhy hovězího masa

• Hovězí maso se obvykle nazývá maso hovězího dobytka (býka, krávy, vola). Má vláknitou strukturu a červenou barvu.
• Telecí maso je maso mladého zvířete (tele). Je růžová a velmi užitečná (pro děti a starší lidi). Z hlediska nutričních hodnot je nejlepší telecí svíčková.
• Nejvíce se cení křehké maso mladého telete.
• Nejlepší chuť má maso ze zvířat ve věku 20 měsíců. Je zbarven jasně červeně a jeho vrstvy tuku jsou bílé se smetanovým nádechem.
• Staré zvíře se pozná podle tmavě červené barvy hovězího masa a žlutého tuku.

Nejčerstvější maso je čerstvé. Má nejvyšší nutriční hodnotu, protože tento druh masa obsahuje nejvíce vitamínů a prospěšných mikroelementů. Tento produkt se prodává chlazený na 0°C – +4°C, a pokud skladujete hovězí maso v mrazáku, mělo by to být provedeno při -40°C -10°C.

Jak si vybrat

Vysoce kvalitní hovězí maso by mělo mít jednotnou barvu bez tmavých skvrn (přípustné jsou příměsi tuku). A jeho barva by měla odpovídat jeho věku:

• červená pro dospělé zvíře;
• růžový – pro tele

Čerstvé hovězí maso by mělo mít příjemnou vůni, bez cizích pachů. A po lisování rychle obnovit původní tvar.

Vrstvy tuku v čerstvém produktu by měly být rovnoměrně rozmístěny a mít jednotnou konzistenci. Neměly by mít žádný zápach. A barva tukových vrstev by měla být pouze bílá. Žlutá vrstva je známkou toho, že maso může být tuhé.

Když hovězí maso vyschne, může se na něm vytvořit tenká kůrka. Jedná se o přirozený proces a nijak neovlivňuje kvalitu produktu. A přítomnost velkého množství vlhkosti na povrchu může být indikátorem nesprávného skladování.

Hovězí maso, které je v louži červené barvy, raději nekupujte.

Při nákupu mraženého hovězího věnujte pozornost krystalům ledu. Měly by být bezbarvé. Růžový led znamená, že maso již bylo rozmraženo a znovu zmraženo (možná i vícekrát).

Při dlouhodobém skladování se mohou na povrchu tvořit tmavé skvrny. Takový produkt je lepší nekupovat.

Uchovávání hovězího masa v lednici

• Chlazené hovězí by mělo být skladováno při teplotě od 0 do +7°C. V tomto případě vydrží asi 7 dní, poté je třeba maso použít nebo zmrazit.
• Hovězí maso můžete skladovat bez zmrazení na polici chladničky. Nejprve se umyje a otře, aby na něm nezůstala vlhkost. Poté je maso ošetřeno stolním octem nebo kyselinou citronovou a odesláno do chladu.
• Maso lze zabalit do vlhké utěrky, posypat kopřivami a uložit na polici chladničky. Tkanina je také navlhčena stolním octem.
• Hovězí maso vydrží čerstvé až 5 dní, pokud ho dáte do mléka nebo jogurtu. Tento způsob skladování hovězího masa je znám již od starověku, kdy lidé žili bez lednic.

Úložný prostor v mrazáku

Hovězí maso lze skladovat v mrazáku 6-12 měsíců. Maso je lepší zamrazit hned po nákupu, dokud je co nejčerstvější. V tomto případě bude trvanlivost maximální.

Je třeba pamatovat na to, že maso si po zmrazení zachová svou kvalitu teprve napoprvé. Čím déle ho budete uchovávat v mrazáku, tím bude méně kvalitní.

Opakované zmrazování není vhodné pro žádný druh masa. Výrobek proto dělejte na části, abyste mohli použít požadované množství najednou.

Hovězí maso se rozmrazuje na polici chladničky při +5 °C postupně. Náhlé změny teploty jsou pro maso škodlivé. Může ztratit nejen svou chuť, ale i blahodárné vlastnosti.

Skladování vařeného hovězího masa

Vařené maso se skladuje pouze ve vývaru. Tekutina nedovolí, aby vyschla a zvětrala.

Pokrmy s vývarem se uchovávají v lednici a maso se v případě potřeby nakrájí na kousky. Velké kusy masa přitom vydrží déle než malé.

Skladování vařeného masa by mělo probíhat při teplotě nepřesahující +6°C po dobu maximálně 2 dnů.