Jak dlouho trvá kvasit zelí při pokojové teplotě (kolik dní kvasit doma): jak zjistit, kdy je kysané zelí hotové, na čem závisí čas
Správně uskladněné kysané zelí, připravené pro budoucí použití, ozdobí nejen váš každodenní, ale i sváteční stůl. Podává se jako samostatný pokrm, používá se k přípravě salátů, zelňaček, polévek, bigusů a náplní do koláčů.
Pojďme zjistit, jak dlouho trvá fermentace zelí při pokojové teplotě, jak vybrat správnou odrůdu, určit její připravenost a dlouhou dobu ji uchovávat.
- 1 Kolik dní doma kvasit zelí
- 2 Jak poznat, že zelí již zkvasilo
- 3 Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě
- 3.1 Výběr zelí
- 3.2 Optimální doba fermentace
- 3.3 Výběr nádob
- 3.4 Vaření zelí
- 3.5 Útlak
- 3.6 Doba kynutí
- 3.7 Možné problémy
Kolik dní kvasit zelí doma
Nakládání je jedním z nejčastějších způsobů přípravy zelí na zimu.. Domácí kysané zelí je chutné a zdravé. Tento způsob přípravy má malou nevýhodu – příprava zelí trvá několik dní.
Doba fermentace závisí na několika faktorech:
- odrůdy zelí;
- množství soli;
- teplotní podmínky.
Pro sklizeň na zimu se nejlépe hodí středně zrající a pozdní odrůdy.. Mají tvrdší a šťavnatější hlávky zelí a při kvašení pustí hodně šťávy. Obsahují více cukru, který podporuje proces kvašení. Nejlepší odrůdy a hybridy střední sezóny pro sklizeň: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odrůdy pozdního zrání – Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moskva pozdě.
Chuť hotového pokrmu a jeho trvanlivost závisí na množství soli.. Optimální dávkování pro nakládání je 2 % hmotnosti zelí. To znamená, že na 10 kg je třeba použít 200 g soli.
Fermentační proces probíhá nejlépe při pokojové teplotě od +18 do 22°C. Intenzivní fermentace nastává během 5-6 dnů. Při této teplotě je v produktu maximálně zachován vitamín C a jsou potlačeny mikrobiální procesy v důsledku tvorby kyseliny. Po 5-6 dnech se nádoba s hotovým výrobkem přesune na chladné místo, aby se zpomalil proces fermentace.
Předpokládá se, že nejchutnější občerstvení se získává při teplotě +21 ° C. Pátý den se v něm vytvoří optimální poměr kyseliny a cukru a získá slanou vinnou chuť. Další fermentace dává produktu kyselou slanou chuť.
Vyšší nebo nižší teploty výrobek negativně ovlivňují nebo kazí. Při vyšších teplotách proběhne kvašení zelí za 4-5 dní, ale chuť, barva a kvalita hotového výrobku bude výrazně horší. Teploty pod +18°C zpomalují proces kvašení ve svačině: trvá 1 až 2 měsíce.
Jak pochopit, že zelí již zkvasilo
Připravenost fermentovaného produktu se určuje poměrně jednoduše.
Když na povrchu svačiny přestanou unikat plyny a pěnaa solný roztok zesvětlí, produkt je připraven. Chutná slaně a kysele. Samotné zelí by mělo být křupavé.
Pokud malé množství křupavé přesnídávky necháme při pokojové teplotě bez nálevu po dobu 3 hodin a poté neztratí svou křupavost, pak je produkt zcela připraven.
Připravenost svačiny je indikována zmenšením jejího objemu.. Takže například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg nakládaného produktu.
Sledujte připravenost produktu a podle časových pokynů. Je ale důležité zvážit objem kysaného zelí. Pokud je na velké pánvi, bude předkrm hotový asi za 5-6 dní. Ve 3litrové nádobě bude proces 2krát rychlejší. Po uplynutí stanoveného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.
Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě
Pro zachování maximálního množství živin v zelí, je potřeba to pořádně prokvasit.
Výběr zelí
Pro nakládání vyberte hlávky bílého zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání.
Hlávky raných odrůd nejsou vhodné k moření, protože obsahují málo cukru a jejich listy jsou příliš jemné. Při fermentaci bude produkt měkký a bez chuti.
Vyberte si velké bílé vidličky, protože obsahují více cukru, který ovlivňuje proces kvašení.
Hlávka zelí by měla být hustá. Čím je těsnější, tím lépe bude kysané zelí křupat.
Chuť by měla být nasládlá, bez hořkosti, šťavnatá a křupavá.. Čím chutnější čerstvé zelí, tím chutnější bude konečný produkt.
Rada. Při výběru zelí v pozdním podzimu dbejte na to, aby hlávky zelí nebyly omrzlé.
Optimální doba fermentace
Kysané zelí se fermentuje na podzim a v zimě. Na podzim se zpracovávají odrůdy střední sezóny. Proces začíná v září, hotový výrobek musí být skladován na chladném místě.
Pozdní odrůdy začnou kvasit 2-3 měsíce po sklizni – v listopadu, prosinci. Během skladování se v hlávkách zelí hromadí cukr a jsou šťavnatější. Pokud připravíte pozdní odrůdy dříve, fermentovaný produkt bude hořký a bude mít nepříjemný zápach.
Výběr táry
Považováno za ideální pro fermentaci dřevěný sud. Měl by to být dub, bříza nebo lípa. Předpřipravený je smrkový sud. Plní se studenou vodou po dobu 25 dní, voda se mění každých 5 dní. Procedura odstraňuje ze dřeva pryskyřice a třísloviny.
Alternativou k dřevěným nádobám jsou skleněné dózy. Zelí se fermentuje v 3litrových sklenicích, kde probíhá proces fermentace. Po jejím dokončení se sklenice okamžitě odloží ke skladování, aniž by se hotový výrobek přenášel do jiné nádoby.
Keramické nádobí je vhodné pro fermentaci. Předkrm se fermentuje ve smaltovaných kbelících a pánvích. Nádobí musí být bez třísek a poškození, aby kyselina mléčná uvolněná při kvašení nereagovala s kovem.
Ocelové a hliníkové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Kyselina mléčná v takovém nádobí reaguje s kovem. V tomto případě se uvolňují škodlivé látky a produkt získává nepříjemnou chuť.
Použití plastových nádob pro fermentaci je kontroverzní otázkou. Pro fermentaci je vhodný pouze potravinářský plast. Nekvalitní nádobí obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, takže fermentovaný snack získá nepříjemnou chuť a pohltí vůni pokrmů.
Vaření zelí
Hlávky zelí vybrané k nakládání se očistí od vrchních zelených listů., vyjměte horní 2-3 listy. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovou utěrkou.
Hlávky zelí se nakrájí na 2-4 díly a nastrouhají se speciálním drtičem nebo nožem. Nakrájená zelenina se umístí do připravené nádoby. Každá vrstva zelí se osolí – 20 g hrubé soli na 1 kg zelí.
Rada. Při přípravě nepoužívejte pahýl kupovaného zelí, protože se v něm hromadí většina dusičnanů. Pro fermentaci by se neměla používat jodizovaná sůl.
Hmotu zelí lehce přimáčkněte, dokud se neobjeví šťáva.. Nádoba není naplněna až po vrch, ponechává prostor, aby šťáva uvolněná během fermentace nevytekla.
Přidejte do zelí podle chuti mrkev, řepa, bobule, ovoce a koření: bobkový list, nové koření, semena kopru, feferonka, kmín, anýz atd.
Útlak
Když je nádoba naplněná, přikryjeme hmotu nahoře talířem menšího průměru. Na ni se vyvine tlak (dóza s vodou nebo kámen), aby bylo zelí vždy zcela pokryto šťávou.
Rada. Nepoužívejte kovové předměty jako tlak ani je nezabalte do plastového sáčku, aby kov nepřišel do kontaktu se solankou.
Kváskový čas
Nádoba s obrobkem je umístěna na teplém místě. (optimální teplota od +18 do 22°C). Ujistěte se, že výrobek není vystaven přímému slunečnímu záření.
První známky fermentace – toto je vzhled plynových bublin a pěny na povrchu, které je třeba odstranit. Dvakrát denně se obrobek propíchne dřevěnou špejlí až na dno, aby se uvolnily nahromaděné plyny.
Pokud neuvolníte hořkost a neodstraníte pěnu, fermentovaný produkt bude hořký. Když se pěna přestane uvolňovat, proces fermentace se zpomalí, což znamená, že produkt je připraven.
Možné problémy
Pokud se během prvního dne pustí málo šťávy, přidejte do přípravku vodu.aby byla rozdrcená hmota zcela pokryta.
Hořká chuť svačiny tomu nasvědčuje Během přípravy nebyly odstraněny zelené listy nebo nebyla odstraněna pěna z fermentovaného produktu.
Pokud je hotová svačina měkká a nekřupe, znamená to, že v ní není dostatek soli.. Změkčit zelí může i přebytek mrkve. Nedostatek soli nebo přílišný tlak způsobí, že zelí bude příliš tuhé.
Vzhled hlenu na zelí naznačuje, že teplotní režim byl narušen. při kvašení jste použili jodidovanou sůl, přidali hodně mrkve nebo jsou v zelí chemikálie. Tuto svačinku nelze jíst v přirozené podobě, ale je vhodná k přípravě teplých pokrmů.
Při nízkých teplotách se může na povrchu obrobku vytvořit film. Vrchní vrstva produktu se odstraní, deska a tlak se promyjí.
Když se na povrchu objeví plíseň Horní vrstva zelí se vyhodí. Plíseň se neobjeví, pokud navrch dáte listy křenu.
Kde a jak skladovat vařené zelí
Hotové zelí je umístěno ve sklepě nebo suterénu, lednici nebo na zaskleném balkoně.. Uchovávejte v nádobě, ve které byl připraven, nebo dejte do sklenic.
Optimální skladovací teplota pro fermentované občerstvení — od 0 do +2°С. Při vyšších úrovních se kyselost produktu snižuje a produkt ztrácí svou elasticitu.
Skladovatelnost v sudech při optimální teplotě je 8 měsíců, ve skleněných nádobách – 6 měsíců.
Závěr
Nakládání je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy zelí na zimu. Kysané zelí se používá jako samostatný produkt a jako přísada do různých jídel.
Aby bylo zajištěno, že bude chutný a zdravý a bude zachován po dlouhou dobu, je dodržována technologie přípravy a skladování produktu. Používejte pouze bílé zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání, přidejte požadované množství soli a dodržujte teplotní režim během fermentace a skladování.
Kysané zelí je dobré a vhodné na stůl v každé situaci – jak o svátcích, tak ve všední dny. Rambler vám poradí, jak správně kvasit zelí v zavařovací sklenici, aby to dopadlo dokonale.
Jak vybrat správné zelí pro nakládání
Jaký druh kysaného zelí dostanete, závisí do značné míry na odrůdě. Následující odrůdy jsou vynikající pro moření:
Sláva, Garant, Hraběnka, Moskevský pozdní, Běloruský, Triumf, Zimní Gribovskaja, Dar, Sněhurka.
Zpravidla se na podzim v obchodech a na trzích objevují odrůdy pozdního zelí, které se při nakládání dobře chovají. Prodejce ale nemůže vždy odpovědět, jaký druh zelí prodává. Vždy věnujte pozornost vzhledu: hlávky zelí: zelí by mělo být bílé, bez známek hniloby nebo poškození, husté a těžké. Mimochodem, nespěchejte s vyřazením prasklé hlávky zelí. Prasklina naznačuje, že zelí dosáhlo optimálního stupně zralosti, což může a mělo by být přijato.
Jak vybrat správnou sůl
Existuje názor, že jodizovaná sůl není vhodná pro kysané zelí. To je skutečně pravda, ale pouze pokud je k soli přidán jodid draselný. Tato sůl se chová nepředvídatelně; zelí nemusí být příliš křupavé a dokonce může mít výraznou hořkost. Nyní se ale do soli nejčastěji přidává jodičnan draselný jako zdroj jódu tato sůl je vhodná k výrobě kysaného zelí a dalších domácích přípravků. Hlavní věc, kterou musíte věnovat při výběru soli, je stupeň mletí. Nejlepší je použít hrubozrnnou sůl. Proč? Je to jednoduché! Jemně mletá sůl se totiž rozpouští příliš rychle, zatímco hrubá sůl mnohem pomaleji, díky čemuž je zelí osolené rovnoměrněji.
Základní recept na kysané zelí
Takže jste si vybrali perfektní hlavu, koupili hrubou kamennou sůl a našli třílitrovou sklenici. Všechno je připraveno, ale ne úplně. Budete potřebovat dvě nebo tři další střední nebo dokonce velké mrkve, dvě lžíce cukru a misku vhodné velikosti. Algoritmus akcí je následující:
Zelí omyjeme, zbavíme vrchních listů, rozpůlíme a nakrájíme stonku na tenké proužky. Můžete použít běžný nůž, nebo můžete použít speciální zařízení Umístěte všechno zelí do misky. Smíchejte se solí a snažte se ji rovnoměrně rozmístit po celém objemu. Dosolte podle chuti, chuti, zelí by se vám mělo zdát výrazně slané, ale ne přesolené. Pak můžete přidat cukr a také vše promíchat na hrubém struhadle. Smícháme se zelím, až bude kapustovo-mrkvová směs hotová, začneme plnit sklenici. Jen to nacpat! Zelí by mělo ležet co nejtěsněji. Průměrná hlávka zelí váží asi tři kilogramy a perfektně se vejde do třílitrové zavařovací sklenice Nyní přikryjeme hrdlo zavařovací sklenice gázou, aby zelí mohlo dýchat, vložíme do pánve a necháme tři dny v teple. místo. Zelí zkvasí a pustí šťávu, pěnu, která se vytvoří na povrchu, opatrně odstraníme lžící. Zelí lze čas od času propíchnout dřevěnou tyčí, aby se dovnitř dostal i vzduch, pomůže to procesu kvašení Po třech dnech se proces kvašení zpomalí a zastaví a lák zprůhlední, vy třeba nalít do zelí, zakryjte sklenici pevným víkem a vložte ji do chladničky na další dva dny. Během této doby zelí dosáhne dokonalosti.
Jaké další recepty na kysané zelí existují?
S brusinkami a brusinkami
Brusinky a brusinky obohatí kysané zelí o vitamín C. Tady neexistují žádné triky, přidejte tolik bobulí, kolik uznáte za vhodné.
Jablka lze také nastrouhat a přidat do zelí. Vizuálně budou téměř neviditelné, ale chuť a vůně budou obohaceny.
S křenem, kmínem a bobkovým listem
Křen se musí oloupat stejně jako mrkev, nastrouhat na jemném struhadle a poté přidat do zelí. Na dno sklenice můžete dát pár semínek kmínu a navrch dát bobkový list. Toto koření dodá zelí zvláštní aroma, které má mnoho lidí rádo.
Na dno sklenice se doporučuje nasypat trochu žitné mouky. Umocníte tím proces kvašení, zelí bude ostřejší a křupavější.
S jablečným octem
Recept pro ty, kteří potřebují udělat kysané zelí 24 hodin předem. Úplně stejně jako v základním receptu si připravíme všechny suroviny, jen s tím rozdílem, že nesolíme samotné zelí, ale připravíme lák. Na litr vroucí vody přidejte 2 vrchovaté polévkové lžíce nejodizované soli, jednu vrchovatou polévkovou lžíci cukru a 120 ml jablečného nebo bílého octa. Umístěte zelí do sklenice, naplňte ji teplým, ale ne horkým nálevem, přikryjte víčkem a vložte do chladničky. Mimochodem, pro zlepšení chuti můžete do nálevu přidat i lžičku římského kmínu nebo semínek koriandru.
A pokud se vám nechce vařit, můžete si vždy koupit kysané zelí.
