Jak dlouho vařit houby před smažením a proč je třeba to udělat.

Houby jsou úžasný produkt. Jediné, co z nich neuděláte, jsou dezerty a kompoty. Z hub se vyrábějí polévky a omáčky, zelí a knedlíky, koláče a koláče, kastrol a mnoho dalšího. Některé druhy hub jsou tak ceněné, že jejich tržní hodnota je několikanásobně vyšší než cena masových a rybích pochoutek. Rozhodnutí, co vařit s houbami, není snadný úkol. Jak dlouho ale houby před smažením vařit, závisí na druhu, místě sběru, velikosti a mnoha dalších faktorech.

ukládat houby

Hlívu ústřičnou a žampiony, které se prodávají na pultech supermarketů, většinou nepotřebují předvařit. Pěstují se v umělých podmínkách. Je třeba houby před smažením vařit? Záleží na jejich stavu a receptuře, podle které se budou připravovat. Čerstvé žampiony a hlíva ústřičná se zpravidla ani nemusí čistit. Před vařením je důkladně omyjte.

Vlastnosti lesních hub

Lesní houby se liší od hub kupovaných v obchodě asi tak, jako se maso z divoké křepelky liší od řízku z rychlého občerstvení. Mají bohatší chuť a úžasnou vůni, ale mnohem déle se s nimi pohrává. Každý houbař ví, že před přípravou lesních hub je třeba je dodatečně tepelně upravit. Jak dlouho vařit houby před smažením je kontroverzní otázka. Zkusme na to všechno přijít.

Proč je nutné předvaření?

Než najdeme odpověď na otázku, kolik vařit houby před smažením, pojďme zjistit, proč to udělat. Lesní houba jako houba absorbuje ze vzduchu, půdy i spodní vody naprosto vše. To platí i pro toxiny. To platí zejména pro místa, kde rostou houby v blízkosti dálnic, provozních podniků, skládek.

Smyslem předběžné tepelné úpravy je vytáhnout z hub všechny škodlivé látky.

Houby z ekologicky čistých oblastí

Co dělat s houbami sbíranými mimo průmyslové zóny? Řekněme, že se shromažďují v houštích sibiřských lesů nebo na svazích pohoří Ural. Mnoho neznalých lidí věří, že takové houby nepotřebují předvaření. Každý zkušený houbař si je ale jistý, že je také potřeba zavařit. Proč? Princip „protože to tak lidé vždycky dělali“ zde funguje.

A skutečně, kolik století člověk používá houby k vaření, stejnou dobu používá předběžné tepelné zpracování.

Z racionálního hlediska to také dává smysl. Faktem je, že houby hromadí nejen ty toxiny, které dostávají z vnějšího prostředí, ale také produkty své vlastní životně důležité činnosti.

Jak vařit houby?

Důkladně oloupané a umyté houby je nutné nakrájet na kousky a zalít mírně osolenou studenou vodou. Objem vody by měl být přibližně dvojnásobný než u hub. Umístěte pánev na sporák, počkejte, až se vaří, odstraňte pěnu, pokud se objeví. Jak dlouho houby před smažením vařit, závisí na velikosti hub nebo jejich kousků – čím větší jsou, tím déle to bude trvat.

Abyste měli jistotu, že se do košíku nedostaly žádné jedovaté houby, musíte do vývaru přidat syrovou bílou cibuli. Pokud jsou ve vývaru nejedlé houby, cibule během vaření zmodrá.

Co dělat s vývarem?

K čemu může být užitečná tekutina, ve které se houby vařily? Pokud se během varu hub všechny složky, které nejsou užitečné pro tělo, dostanou z jejich dužiny do vývaru, jaké je složení tohoto vývaru? Odpovědi na tyto otázky jsou zřejmé. Bez ohledu na to, jak dlouho proces trvá, primární vývar pro vaření nelze použít! Jednoduše slijte a pokračujte ve vaření ve sladké vodě. Sekundární vývar má neméně bohatou chuť a vůni, jeho barva je mnohem příjemnější a složení je bezpečné. Právě ze sekundárního vývaru se připravují omáčky, omáčky a polévky.

Doba předvaření pro různé druhy lesních hub

Skutečnou lahůdkou a všemi oblíbenými je hřib hřib. Jeho dužina je velmi cenná díky obsahu vitamínů, mikroprvků a lehce stravitelné bílkoviny. Houby je třeba před smažením vařit 40–60 minut. Vodu je vhodné osolit a přidat do ní malou špetku sody.

Lesní žampiony neboli pecheritsa jsou mnohem aromatičtější, větší a chutnější než koupené v obchodě. O houbách koupených v supermarketu je vše jasné. Je ale nutné houby před smažením vařit, pokud jsou sbírány z čistého lesa? Na rozdíl od svého „kultivovaného“ protějšku vyžaduje lesní žampiony předběžné vaření. Navíc, když se vaří, jeho bílostříbrná dužina zbarví vývar do strašně černé barvy a zakalí ho. Takový vývar nezdobí žádné jídlo a nepřinese žádné zdravotní výhody. Nezapomeňte tedy, že lesní žampiony musíte vařit alespoň půl hodiny!

Jak dlouho byste měli vařit hřiby před smažením? Stejné množství jako u většiny ostatních hub – 40 minut. Hřiby je třeba před varem zvláště důkladně omýt.

Mnohými tolik milované máslo se za hodinu varu stává absolutně čistým a bezpečným pro konzumaci. Během této doby neztratí svou křupavou strukturu, nerozvaří se do měkka, zůstanou pevné. První olejový vývar má nepříjemnou barvu a chutná hořce. Druhý je ale voňavý, lehký a zdravý.

Lišky – jemné, jantarově červené, tak elegantní a voňavé – se v primárním vývaru chovají podobně jako žampiony. Jejich vývar je zakalený, hnědý a naprosto nechutný. Vylijeme, omyjeme houby a pustíme se do přípravy lahodných, zdravých a krásných pokrmů z lišek.

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.“