Jak si vyrobit marmeládu doma, 7 receptů z bobulí a ovoce.

Marmeláda se objevila v sortimentu dezertů dříve, než dostala jméno, s příchodem tepelné úpravy ovoce a bobulovin, tedy džemů a zavařenin, kolem 14. století. Evropané se s marmeládou seznámili během křížových výprav na Blízkém východě, protože právě východní Středomoří historici považují za místo narození marmelády. V té době, aby se zachovala sklizeň, bylo ovoce podrobeno tepelnému ošetření: ovoce nebo šťáva z ovoce a bobulí se dlouho vařily, dokud nebyly co nejhustší. V Portugalsku se marmeláda nazývala kdoulový džem, zatímco v Anglii a Francii byla marmeláda vařený želé dezert vyrobený z citrusových plodů.

V cukrářské a kulinářské praxi se marmeláda začala vyrábět z ovoce a bobulí obsahujících pektin, přírodní želírující látku, která byla objevena zhruba před dvěma stoletími. Historické autorství objevu pektinu je připisováno starověkým Řekům, Portugalcům a cukrářům z Blízkého východu. Nechme to na cukrářských historikech, ale pro nás je důležité, že lidstvo vymyslelo tak chutný a zdravý způsob výroby a skladování ovocného a bobulového dezertu, který všichni milujeme, kupujeme a dokonce si ho doma vyrábíme.

Máme i několik zajímavých a cukrářskou praxí prověřených jednoduchých receptů, podle kterých si marmeládu doma zvládnou i začínající hospodyňky, a velmi chutné!

Pravidla pro domácí přípravu marmelády

Základem výroby marmelády obecně je věčná touha lidstva zachovat výhody zemědělství a zahradnictví jakýmikoli užitečnými prostředky, a to i bez ledovců, lednic a chladicích jednotek, mezi které patří sušení a vaření ovoce.

Když uvážíte, že to vše se dělalo ještě před objevením a výrobou cukru jako účinného konzervantu, ačkoliv je med také výborný konzervant, je výrobek velmi drahý. Sušení a vaření je tedy dobrý způsob, jak z ovocných šťáv a ovoce vytvořit skladovatelné produkty. Čím jsou přísady přirozenější, tím je marmeláda zdravější. Každý se proto při výběru, zda dosladí marmeládu s cukrem nebo medem, rozhoduje, co je pro něj lepší.

Ať už preferujete cokoli, ale péče o vaše zdraví by vám měla pomoci ke správnému výběru: žádná barviva, cukr ani dochucovadla – extrémně přírodní ingredience, kterých lze dosáhnout pouze doma při dodržování základních technologických pravidel.

Při výběru originálního produktu je třeba vzít v úvahu, že ovoce obsahující pektin jako kdoule, meruňky, třešně, hrušky, melouny, švestky, rybíz, broskve a třešně jsou nejlepší pro vytvoření dobré marmelády. Ale s dostupností nákupu pektinového prášku, získaného z koláče a kůry materiálu obsahujícího pektin, se seznam ovoce a bobulí vhodných pro výrobu marmelády doma rozšiřuje.

Zahušťovadla do marmelád a jejich vlastnosti:

Pektin je přírodní prášek, který je mírně rozpustný ve studené vodě a po zahřátí vykazuje své gelující vlastnosti.

Agar-agar je přírodní zahušťovadlo získané extrakcí mořských řas, svými vlastnostmi podobné pektinu.

Želatina je přírodní produkt ve formě krystalů živočišného původu, široce používaný v cukrářském průmyslu i v domácnosti. Želatina se rozpouští v kapalině již při +40 C, ale při vyšších nebo mínusových teplotách dochází k destrukci kolagenu ve struktuře želatiny.

Pokud existují kontraindikace přírodního cukru, lze jako náhradu použít med, fruktózu, stevii.

Důležité je nejen dosáhnout plné chuti domácí marmelády, ale také jí dodat atraktivní tvar, ozdobu dezertu a chutný vzhled.

Letní recept na malinovou marmeládu

Podle tohoto receptu si můžete připravit marmeládu z čerstvých i mražených malin, abyste zachovali přirozené aroma čerstvých vitamínových bobulí.

• čerstvé nebo zmrazené maliny – 500 gramů;
• pektin – 50 gramů;
• tekutý med – 90 gramů.

Podle letního receptu si doma připravíte malinovou marmeládu:

1. Maliny protřete přes jemné síto, abyste získali 300 mililitrů šťávy.
2. Aby byla šťáva co nejprůhlednější, měla by být filtrována přes gázu složenou v několika vrstvách s bavlněnou vrstvou.
3. Přefiltrovanou šťávu zahřejeme na +50-60 C a za míchání přidáme pektinový prášek a po 30 minutách přivedeme k varu a vaříme na nejnižším plameni pět minut.
4. Uvařenou šťávu s pektinem zchlaďte na +30-35 C a přidejte do ní med, aby se nezhoršily její blahodárné vlastnosti, a zcela promíchejte.

Nezbývá než nalít nevytvrzenou malinovou marmeládu do formiček a dát do lednice ztuhnout; krásná malinová marmeláda se stane vynikajícím vitamínovým dezertem.

Jakmile marmeláda ztuhne, můžete ji nakrájet na kousky a obalit v cukru, abyste vytvořili vzhled marmelády z obchodu.

Venkovský recept na domácí švestkovou marmeládu

Výchozí surovina pro tuto marmeládu, švestka, je sama o sobě bohatá na pektin a dezert z ní je obzvláště chutný.

• vypeckované švestky – 1 kilogram;
• pitná voda – 300 mililitrů;
• granulovaný cukr – 350 gramů;
• pektin (prášek) – 50 gramů.

Podle venkovského receptu si doma uděláte švestkovou marmeládu takto:

1. Je velmi obtížné získat vyčeřenou švestkovou šťávu bez použití vody. K tomu jsou vhodné pouze zralé švestky maďarské odrůdy, ze kterých je třeba odstranit pecky.
2. Vypeckované švestky uvařte v páře (nebo v hrnci na šťávu), poté je rozmačkejte na kaši, vložte do vícevrstvého sáčku z gázy a zavěste nad nádobu, odkud bude šťáva stékat.
3. Zbylé pyré dejte do rendlíku, přidejte vodu, znovu provařte a znovu dejte šťávu přes gázový sáček.
4. Oba druhy šťávy spojíme, přidáme pektin, cukr a po přivedení k varu necháme pánev se šťávou na mírném ohni ne déle než 10 minut, poté nalijeme do připravených forem vychladnout.

K nalití marmelády můžete použít formičky na sušenky nebo lízátka. Elegantní, například dvoubarevný, můžete udělat pomocí šťávy ze žluté švestky. Chcete-li to provést, nejprve nalijte červenou maďarskou marmeládu do forem, ochlaďte ji v lednici a po 3-4 hodinách uvařte žluté švestky a získejte z nich žlutou šťávu výše popsaným způsobem. Zbývá jen vychladit na mírně teplé a na červenou nalít žlutou marmeládovou surovinu.

Recept na podzimní kdouloňovou marmeládu

Na podzim dozrává nádherně voňavá kdoule, jejíž vůně se v domě táhne tak dlouho, dokud je v ní alespoň jeden zralý plod. Kdouloňová marmeláda má příjemnou chuť a kořenitou vůni ovocného podzimu.

• zralá čerstvá kdoule – 1,5 kilogramu;
• melasa – 300 gramů;
• kokosové vločky – 100 gramů.

Chcete-li si doma připravit kdoulovou marmeládu podle podzimního receptu, postupujte takto:

1. Plody kdoule omyjeme a pečeme v troubě doměkka.
2. Vychladlé ovoce rozmačkejte a protřete přes síto na kaši.
3. Do vzniklého pyré přidejte melasu, med nebo cukrový sirup a důkladně promíchejte, dokud nebude hladká.
4. Slazené pyré vařte v nádobě vhodné na výrobu džemu na mírném ohni za občasného míchání, dokud nevznikne hustá hmota.
5. Když ovocná hmota vychladne, vložte ji do formiček a posypte kokosovými vločkami, abyste dodali výrobku chuť a eleganci.
6. Kdo nemá rád chuť kokosových vloček, může kdoulovou marmeládu posypat krystalovým cukrem.

Berry marmeláda z rybízu a angreštu

Tato příležitost vzniká současným dozráváním angreštu a rybízu jako výchozí suroviny, která je sama o sobě bohatá na pektin a vitamín C. Angrešt obvykle dává hojnější úrodu a rybíz je mnohem aromatičtější, což v kombinaci vyústí v dostatečné množství ovocné pochoutky – nejchutnější marmelády u nás doma.

• čerstvý angrešt a rybíz – každý 1 kilogram;
• granulovaný cukr – 500 gramů;
• pití vody.

Podle venkovského receptu lze bobulovou marmeládu z rybízu a angreštu připravit doma takto:

1. Roztřiďte angrešt a rybíz bez smíchání bobulí, odstraňte stonky, osušte květy a opláchněte v hrnci, aby se z nich vysypaly všechny suché zbytky. Nechte zbývající vodu vytéct.
2. Vložte bobule do dvou samostatných tepelně odolných nádob. Do každého nasypeme polovinu krystalového cukru, promícháme a trochu je rozdrtíme.
3. Vložte obě formy do trouby a pečte bobule při +180 ° C po dobu 25-30 minut.
4. Vyjměte nádoby z trouby, mírně ochlaďte a protřete hmotu bobulí přes síto, abyste oddělili dužinu.
5. Do obou druhů pyré nalijte 100 mililitrů vychladlé převařené vody, zamíchejte a nalijte do žáruvzdorných forem stejné velikosti, předem vyložených pergamenem.
6. Obě formy vložte do trouby předehřáté na +100-120 C, aby se odpařila přebytečná vlhkost do viskózní konzistence. Vypněte troubu, pootevřete dvířka a ve dvou až třech dalších krocích, zahřátí na +50-60 C, sušte marmeládu, dokud nebude zcela připravena.
7. Vyjměte formy s marmeládou, posypte jejich povrch vodou, položte jednu vrstvu marmelády na druhou a po navlhčení pergamenu horní vrstvy ji odstraňte.
8. Po odstranění pergamenu posypte marmeládovou vrstvu cukrem a osušte.
9. Jakmile vrchní vrstva zaschne, otočte ji spodní vrstvou nahoře ve stejném pořadí jako vrchní (nastříkejte pergamen, vyjměte ho a posypte krystalovým cukrem, poté vysušte vrchní vrstvu).
10. Zcela vysušený marmeládový „koláč“ stačí nakrájet na kousky preferovaného tvaru: kostky, kosočtverce, proužky – nakrájená místa namočte do krystalového cukru a vložte do krabičky vyložené pečicím papírem, aby se po určitou dobu skladovala na chladném a suchém místě.

Recept na neslazenou marmeládu ke svačině

Jsme zvyklí, že marmeláda je sladká dobrota. Ale neslazená zeleninová marmeláda pomůže ozdobit každé želé jídlo nebo salát a dá mu zvláštní chuť.

• čerstvá řepa – 300 gramů;
• čerstvá mrkev – 250 gramů;
• čerstvý špenát – 500 gramů;
• agar-agar – 30 gramů;
• sůl, cukr a pepř – podle chuti.

Chcete-li si doma připravit pikantní neslazenou zeleninovou marmeládu, postupujte takto:

1. Špenátové listy omyjte, osušte papírovou utěrkou a rozdrťte v mixéru. Přidejte koření k nakrájenému špenátu a rovnoměrně promíchejte.
2. Zeleninu omyjte a oloupejte, zabalte do alobalu a pečte v troubě, dokud nebude hotová.
3. Vychladlou zeleninu umeleme, každou zvlášť, na kaši, přidáme koření a promícháme.
4. Do každého druhu pyré přidejte 10 gramů agar-agaru a v případě potřeby, pokud je pyré příliš husté, přidejte trochu vody.
5. Výsledné zeleninové pyré vařte v různých nádobách, dokud se agar zcela nerozpustí.
6. Vychladlé pyré s agar-agarem dejte na plochý talíř v tenké vrstvě, každou zvlášť nebo ve vrstvách za sebou, abyste vytvořili třívrstvé zeleninové želé.
7. Jakmile zeleninové želé zcela vychladne, můžete pomocí ostrých vykrajovátek na pečivo nebo jen nožem vykrajovat tvary dle vlastního výběru, kterými lze ozdobit jakékoli slané pokrmy a dodat jim další akcenty zeleninové chuti.
8. Zbývající “odřezky” lze umístit do hrnce a znovu zahřát pro další použití jako zeleninové želé.

Recept na pomerančovou želatinovou marmeládu

Při použití želatiny k výrobě marmelády nezapomeňte, že je třeba připravit malé množství produktu a skladovat jej přísně v chladničce, aby se zabránilo roztavení i při pokojové teplotě a vlastnosti želatiny již nejsou obnoveny.

• šťáva z červeného pomeranče – 1 litr;
• fruktóza – 150 gramů;
• želatina – 50 gramů.

Chcete-li vyrobit domácí želatinovou marmeládu z pomerančové šťávy, postupujte takto:

1. Pomerančový džus lze vyrobit z čerstvých citrusových plodů nebo použít pasterizovaný džus. Pomerančový džus by se měl zahřát, aby se fruktóza rozpustila.
2. Do samostatné nádoby nalijte 200 mililitrů pomerančové šťávy, přidejte požadované množství želatiny a zahřívejte ve vodní lázni, dokud se nerozpustí.
3. Vzniklou želatinovou šťávu tenkým pramínkem za stálého míchání nalijte do zbylé šťávy.
4. Vzniklou marmeládovou hmotu zbývá nalít do formiček a dát do lednice ztuhnout.

Slavnostní recept na marmeládu “Rainbow”

Hotová marmeláda působí díky své pestrobarevnosti velmi elegantně a slavnostně, což by mělo především oslovit děti a bude se hodit jako slavnostní dezert na dětské hostině.

Ingredience (všechny šťávy ve stejném objemu):

• kiwi;
• pomeranče;
• kokosové mléko;
• Borůvky
• řešetlák;
• brusinky;
• červené hrozny;
• cukrový sirup nebo melasa – 1: 1;
• Agar-agar – 100 gramů na 10 mililitrů šťávy.

Podle svátečního receptu na výrobu duhové marmelády doma postupujte takto:

1. Všechny druhy šťáv se připravují s agarem v tomto pořadí: objem šťávy + objem sirupu nebo melasy + norma agaru – zamíchejte a přiveďte k varu.
2. Připravenou hmotu nalijte do obdélníkové formy s vysokými stranami a nechte vychladnout.
3. Zatímco se připravuje další šťáva, první vrstva vychladne a nalije se na ni připravená.
4. Barevnou sekvenci lze provést v barvách duhy nebo ve vámi preferované objednávce. Je možné vzít více kokosového mléka nebo smetany a bílou vrstvu používat častěji, protože dodává vrstvám eleganci a kontrast.

V důsledku takového vícebarevného vrstvení zbývá pouze rovnoměrně nakrájet ztuhlý marmeládový „koláč“ na části různých konfigurací: kostky, kosočtverce, obdélníky, trojúhelníky.

Tajemství výroby marmelády

Vzhledem k tomu, že koncentrace cukru neovlivňuje hustotu marmelády, lze její množství upravit podle chuti a zdravotních přínosů. Pružnost marmelády nezávisí na cukru, ale na přítomnosti želírujících látek, které lze přidat podle vašich osobních preferencí.

Nahrazením cukru medem se z vaší marmelády stane dietní produkt. Stačí vědět o poměru cukru a medu – je to 2:1, protože ten obsahuje volné molekuly fruktózy, které blahodárně umocňují pocit sladkosti.