Jak uvařit lahodný steak doma na pánvi | Pikabu

S největší pravděpodobností si koupíte steak, který je na prodej v Perekrestoku, například od Primebeef nebo Miratorg. Steaky mají mnoho jmen, ale není nutné kupovat pouze ribeye, mimochodem je nejdražší. Vyberte si ten, který se vám líbí a který si můžete dovolit.

Rozdíl mezi steakem a kusem hovězího je v tom, že maso steaku je fermentované. To znamená, že porce masa je zavěšena ve speciální komoře, kde je udržována teplota mezi 0,5 a 2 stupni Celsia a je zapnutá konvekce, tedy neustálá výměna vzduchu uvnitř komory. Fermentace by měla trvat 21 dní nebo více. Během této doby se z masa odpaří vlhkost, chuť bude bohatší, kus bude vážit méně, přeruší se mezibuněčné spoje a změkne. Toho se tímto procesem snažili dosáhnout. Zrání může být i mokré, kdy maso stárne (kvasí) ve vakuovém balení.

Lifehack jedna, pokud je na obalu napsáno, že se brzy blíží datum spotřeby, vezměte tento, bude nejvyzrálenější a nejchutnější a ještě ve slevě.

Lifehack dva, Miratorg má sérii steaků s bílým obalem, jedná se o tzv. „mateřské stádo“, tedy ne mladí býčci, ale jejich matky. Nemá to chybu, ale chuť je jednodušší. Toho si může všimnout někdo, kdo je příliš sofistikovaný a tento článek nepotřebuje.

Lifehack tři, neskladujte steaky v mrazáku, všechno zkazíte.

Před vařením.

Měli byste mít po ruce tyto: doplňkové produkty: snítky čerstvého rozmarýnu (alespoň jedna na každý kousek steaku), oloupané stroužky česneku (podélně rozkrojené), máslo.

Hodinu před pečením vyjměte steak z obalu a položte na prkénko. Potřebuje získat kyslík (barva bude jasnější) a měla by dosáhnout pokojové teploty. Než začnete vařit, osušte steak papírovou utěrkou. Pánve by se mělo dotýkat samotné maso, ne náhlé odpařování páry. Je důležité vyloučit páru.

Pánev může mít jednoduše tlusté ploché dno a nepřilnavý povlak. Je to LEPŠÍ než žebrované pánve, které zanechávají na mase „připáleniny“, které napodobují grilovací rošt.

Rozpalte pánev na vysokou teplotu. Žádný olej, suchá pánev. Zapněte stopky na vašem smartphonu; přijde vhod každému začátečníkovi. Pozor! Mentálně rozdělte dno pánve na polovinu, na levou a pravou polovinu. Na pánvi vaříme vždy JEDEN steak. Zatímco na jedné polovině pánve smažíme z jedné strany, druhá bude rozpálená a až steak obrátíme, tak na druhé, maximálně rozpálené straně pánve opečeme i druhou.

Vezměte steak a položte ho na „levou“ (nebo pravou, na tom nezáleží) stranu pánve. Nechte ho ležet, jak spadl, není třeba se ho dotýkat, pohybovat s ním nebo s ním pohybovat. Nic se nám nestane. Steakovou šťávu musíme uvnitř co nejvíce „spálit“ nebo „utěsnit“.

Stiskněte start na stopkách. Pokud máte tlustou ribeye nebo striploin, počkejte 1,5-2 minuty. Pokud máte tenký steak (Parisienne, picanha), bude stačit minuta na zapečetění.

Steak obraťte a položte na druhou, rozehřátou část pánve. Druhou stranu utěsníme přesně stejně jako první. Používáme stopky, nestyď se.

Po utěsnění, nastavte plyn pod pánví na minimum. Steak znovu otočte na první stranu a udržujte ho na mírném ohni asi pár minut. Otočte a opékejte druhou stranu na mírném ohni asi pár minut. Nejpomalejší oheň!

Zatímco se na mírném ohni opéká druhá strana steaku, na první, volnou část pánve dáme: máslo, snítku rozmarýnu a pár nakrájených stroužků česneku. Olej se zahřeje a začne se louhovat s česnekem a rozmarýnem. Steak položte přímo na rozmarýn a česnek, nasyťte ho na půl minuty aromatickým olejem a další půl minuty otočte, aby se druhá strana nasytila ​​aromatickým olejem. Připraveno!

Uvařený steak položte na talíř, opepřete a poblíž posypte hrubou mořskou solí, aby se do ní dal ponořit nakrájený kus masa a sebrat několik velkých krystalů. Nezačínejte jíst hned, steak potřebuje pár minut odležet. Nyní se všechna šťáva shromáždila ve středu steaku, nechte ji tam ležet, odpočinout a šťáva se rozlije po celém steaku. Steak podávejte s čerstvou zeleninou. No a víno, asi.

Chcete-li připravit další steak, umyjte pánev a začněte znovu. Nebo vařte na dvou pánvích najednou.

Pokud je váš steak na řezu šťavnatý a uvnitř lehce růžový, na rozdíl od tmavé kůrky pečeti, pak jste udělali vše správně.

UPD:

Nečekal jsem, že se na toto téma povede tak živá diskuse.
V komentářích je mnoho receptů na lahodné steaky. Pravda, častěji začínají slovy „Autore, mýlíte se“. Pánové, popsal jsem snadný způsob přípravy steaku, který je v maloobchodě DOSTUPNÝ. Jedná se o fungující a prakticky použitelný recept.

Jak je na Pikabu zvykem, maminčini experti hodili připravené pravítko do panamského klobouku.

Bez ohledu na to, jak moc byli respektovaní odborníci nadšení, za tento jsem dostal sošku za „nejušetřenější příspěvek tohoto týdne“. Toto je hodnocení mého skromného návrhu udělat první kroky k přípravě cenově dostupného steaku vlastníma rukama.

Steaky nesnášejí kompromisy. Abyste tedy uvařili pravý steak, měkký, aromatický a středně propečený, budete muset dodržet pět základních pravidel.

TOP 5 pravidel pro dokonalý steak

■ Steak se připravuje pouze z čerstvého, chlazeného masa. Před smažením by měl mít pokojovou teplotu.

■ Maso může být pouze hovězí. Vepřové, krůtí a ryby se také grilují, ale nenazývají se steak.

■ Kus masa na steak by měl být silný – minimálně 2,5 cm, maximálně však 4 cm.

■ Pokud jste si koupili nenakrájený velký kus masa, nakrájejte ho na steaky výhradně přes zrno.

■ Aby bylo hovězí maso propečené a měkké, používají se na steaky nejméně zatěžované zádové svaly.

Přeměna masa na steak

Při smažení se protein – především na povrchu kousku masa – sráží a blokuje uvolňování tekutiny. Proto se maso nejprve rychle opeče při vysoké teplotě a poté se přivede do stavu při nižší teplotě.

Když steak dosáhne teploty 40°C, začnou se štěpit bílkoviny, následně se po 50°C kolagen stáhne, při 70°C maso přestane zadržovat kyslík a zešedne. Krájení proti zrnu umožňuje, aby vysokoteplotní toky prošly kusem masa. Jakmile je steak odstaven z ohně, pokračuje v prohřívání zevnitř – je potřeba začít jíst poměrně rychle.

Druhy steaků

Znáte-li druhy steaků, můžete si za prvé vybrat maso podle svého vkusu a za druhé být známý jako znalec a gurmán.

Rib steak – připravený z podlopatkové části jatečně upraveného těla

Klubový steak – připravený z úseku tlustého okraje m. longissimus dorsi

Striploin – připravuje se z vrchní části svíčkové

T-bone steak – připravený z kusu na hranici mezi zadní a bederní částí, sestává částečně z filet mignon a striploin

Porterhouse steak – připravený z bederní části zad

Svíčková – připravuje se z bederní části zad v blízkosti hlavy svíčkové

Kulatý steak – připravené z horní části kyčle

Svíčková – připravuje se z hlavové části panenky

Tornedos – připravené z malých kousků tenkého okraje středové části

Úroveň propečení steaku

z 38 ° C modrý, vzácný steak

z 48 ° C vzácné, velmi lehce smažené

z 52 ° C středně vzácné, lehce osmažené

z 58 ° C střední, normálně smažené

z 63 ° C středně dobře, smažené

z 74 ° C dobře propečené, velmi smažené

Určujeme vlastníma rukama

Stupeň propečení steaku lze přibližně určit tak, že nejprve šťouchnete prstem do masa a poté prstem do dlaně druhé ruky.

Ruka je uvolněná, sval na palci také – bude se cítit jako syrové maso, ve steacích to modrá, s krví.

Dotkněte se špičkou palce špičky ukazováčku – sval se napnul, jeho tvrdost připomíná hotovost vzácný.

Spojením palce a prostředníku získáte pocit podobný steaku. středně vzácné.

Když se palec dotkne prsteníčku, stejný sval bude mít hustotu a pružnost podobnou steaku medium nebo medium done.

Spojení palce a malíčku způsobí, že se ze stejného svalu stane jakýsi steak Výborně.

Pozornost! Důrazně se nedoporučuje kousat si ruku během testování!

Otázka-odpověď

Odpověděl Vlad Piskunov, šéfkuchař virtuální restaurace „Mangiare e Bere“, televizní moderátor kanálu „Kitchen TV“, slavný kulinářský blogger

Jaké hovězí je dobré ke steaku?

— Mramorované australské hovězí je nejlepší na steak. Buď si můžete koupit celý řez a nakrájet si ho sami, nebo si koupit steaky již nakrájené.

Měly by se steaky marinovat?

— Koření můžete připravit ze soli, vody, koření, citronové šťávy a rozmarýnu. Steaky opékejte přímo na grilu.

Který steak je nejlepší na smažení na pánvi?

— Ribeye steak se nejlépe hodí k vaření na pánvi. Je to univerzální. Název pochází ze dvou anglických slov rib-eye, tzn. „žebro“ a „oko“. Žebro je místo, odkud pochází řez, a oko je tvar křížového řezu, který ribeye steaky zdědí. Množství tukových vrstev (samotné mramorování masa) při smažení rychle taje, díky čemuž je Ribeye nejšťavnatější a nejnáročnější na vaření ze všech steaků.

Viz též:

• Vzácný steak: jak skuteční muži grilují maso →
• Hvězdy a restaurace: obchodní příběhy. Část 2 →
• Hvězdy se rozsvěcují. restaurace! →