Které mléko je lepší?

Je pravda, že mléko je dobré jen pro děti a dospělí by se měli omezit na kysané mléčné výrobky?

Ve většině případů tomu tak není. Nejzávažnější omezení jsou, pokud jste alergičtí na určitý protein, například kasein. Absolutní intolerance mléka je vzácná: u lidí s intolerancí laktózy nejčastěji ne všechno mléko vyvolává negativní reakci v těle, ale pouze s určitými parametry. Pokud se intolerance již rozvíjí, pak její míra opravdu závisí na věku. S přibývajícím věkem se snižuje aktivita enzymu laktázy, který je zodpovědný za trávení laktózy, a mléčný cukr se začíná hůř vstřebávat a jeho nadbytek ve střevech narušuje fungování mikroflóry. Ale pro ruskou populaci je intolerance laktózy méně běžná než pro většinu planety. A pro ty, kteří se s tím setkají, to nebude důvod k úplnému vysazení mléčných výrobků. , mohou lidé starší 25 let získat všechny potřebné vitamíny a minerály z fermentovaných mléčných výrobků: při jejich výrobě bakterie ničí téměř veškerou laktózu. , běžné mléko ve stravě lze nahradit speciálním bezlaktózovým mlékem: výrobce k surovinám přidá enzym laktázu a na pultech končí výrobek s již rozštěpeným cukrem.

Každý ví, že mléko je zdravé, ale proč vlastně?

Mléčné výrobky jsou bohaté na bílkoviny, které jsou snadno stravitelné: tvaroh a sýry jsou v tomto ukazateli přibližně stejné jako maso a ryby. Lidské tělo dokáže vstřebat 95 % mléčné bílkoviny, ale například bílkoviny z luštěnin jen 30–40 %. Mléčný tuk dále obsahuje mono- a polynenasycené mastné kyseliny, lecitin, vitaminy A, E a D. Nejdůležitější minerální složení je vápník, který je v tvrdém sýru obzvláště zastoupen. Vápník z mléka se vstřebává v kombinaci s vitamínem D a fosforem. Imaginární invalida (Honoré Daumier, asi 1860–1862. Muzeum umění ve Filadelfii)

Proč je mléko škodlivé?

Při studiu mléka v něm vědci identifikovali růstový faktor podobný inzulínu: navrhli, že by mohl vytvořit předpoklady pro zvýšenou hladinu inzulínu a špatného cholesterolu a také pro vznik nadváhy. Předpoklady se ale nepotvrdily: ukázalo se, že mléko zdraví nepoškodí. Hladina růstového faktoru v mléce je méně než 1 % produkce tohoto faktoru samotným lidským tělem. Hladina inzulínu se po konzumaci mléčných výrobků skutečně může zvýšit, ale není to doprovázeno zvýšením hladiny glukózy nebo zvýšením rizika cukrovky nebo obezity. A abyste dosáhli škodlivého nadbytku cholesterolu ve stravě, musíte vypít alespoň tři až čtyři litry mléka denně.

Od koho koupit mléko?

Nejspolehlivějším nákupem je supermarketové mléko od velkého výrobce. Mnoho lidí stále rádo nakupuje mléko na tržnici, ale v tomto případě je prodejce povinen u výrobku umístit informaci, že podléhá povinnému varu. Syrové mléko se přísně nedoporučuje konzumovat. Mlékárenské automaty v obchodních řetězcích také nejsou nejlepší volbou: pokud spotřebitel zapomene výrobek uvařit, může se do těla dostat patogenní mikroflóra. Pro farmáře z malých farem není kontrola surovin vždy na správné úrovni.

Jaké mléko vybrat?

Podle způsobu tepelné úpravy lze mléko pasterizovat, ultrapasterizovat a sterilizovat. Pasterizované se zahřejí na 70 stupňů: to vám umožní zachovat jeho prospěšné vlastnosti, ale trvanlivost je omezena na 5-10 dní. Ultrapasterizované mléko se zahřeje na 137 stupňů na několik sekund a sterilizované mléko se zahřeje na 100 stupňů po dobu 20 minut: tyto dva způsoby umožňují skladovat mléko po dobu až šesti měsíců při teplotách do +25 stupňů. Pasterizované mléko je nejlepší volbou pro spotřebu během několika dní po nákupu. V jiných případech odborníci doporučují nákup ultrapasterizovaného: kvůli krátkému trvání tepelné expozice v něm přežívají některé minerální složky a biologicky aktivní komplexy. A UHT mléko na rozdíl od sterilovaného nemá vroucí chuť.

Které balení je lepší?

Obal musí být nepoškozený a nejlépe neprůhledný, říkají odborníci z Roskachestvo. Vystavení průhledných obalů slunečnímu záření může způsobit fotooxidaci, která znehodnotí mléčný tuk. Důležitá je také těsnost: chrání produkty před pronikáním cizí mikroflóry ze vzduchu. Mléko je dobrým prostředím pro rozvoj nežádoucích bakterií, a proto jsou tak důležité spolehlivé podmínky balení a skladování.

Co by mělo být v mléce?

Na balení mléka nemusí být úplné „ingredience“: jedná se o jednosložkový výrobek. () Shoda produktu s povinnými požadavky bude označena nápisem „Vyrobeno z plnotučného mléka“ nebo „Vyrobeno z kravského mléka“. Možnosti jsou „Složení: plnotučné mléko, odstředěné mléko“ nebo „Vyrobeno z normalizovaného mléka“ (normalizace zahrnuje kombinaci plnotučného mléka se smetanou a odstředěným mlékem k dosažení požadované úrovně obsahu tuku). Přidávání sušeného mléka do konzumního mléka je však zakázáno – bude to buď „mléčný nápoj“ nebo „rekonstituovaný ze sušeného mléka“.

Co udává procento tuku?

Požadavky na nutriční hodnoty jsou stanoveny normami GOST nebo technickými specifikacemi. Pokud mléko s obsahem tuku 3,2 % odpovídá GOST 31450, musí obsahovat minimálně 100 gramy bílkovin, 3 gramů mléčného tuku (jiný tuk by v mléce být neměl) a asi 3,2 gramů laktózy na 4,6 gramů. Mléko vyrobené v souladu se specifikacemi může mít méně bílkovin – 2,8 %.

Jak rozpoznat falešný?

Od 1. prosince musí být obaly mléka (zatím – s výjimkou těch vyrobených na selských farmách) označeny nápisem „Poctivá značka“. Díky zavedení označování bude moci kupující pomocí mobilní aplikace Honest Sign zjistit podrobnosti o výrobě a skladování mléka z konkrétního balení, data jeho spotřeby a také ověřit pravost produktu. Pokud dříve bylo možné najít na pultech padělané výrobky – jak s rostlinnými tuky, tak s látkami nebezpečnými pro lidské zdraví, pak po zavedení označování je to téměř nemožné.

Balení mléka, zakysané smetany a jogurtu musí být nepoškozené a pokud možno neprůhledné. O tom, jak neudělat chybu při výběru mléčných výrobků, mluvila konkrétně pro RBC Life. Expertka Roskachestvo Natalya Zavyalova.

Specialista připravil pravidla pro nákup takových potravin. Vysvětlila, že v první řadě musíme věnovat pozornost podmínkám skladování. Poté zhodnoťte neporušenost obalu. Pokud neexistují žádné stížnosti na první dva body, můžete přistoupit ke studiu štítku.

Skladovací teplota

I ten nejkvalitnější produkt se může zkazit, pokud není správně skladován. Nejprve se proto musíte podívat na teplotu v regálu s mléčnými výrobky. Pokud se jedná o pasterizované mléko nebo kysané mléčné výrobky: jogurt, zakysaná smetana, kysané pečené mléko, kefír atd. – skladujte je pouze v chladničce při +2. +6 °C. Fermentované mléčné výrobky jsou obzvláště citlivé na teplotu, její nedodržení může vést ke zkažení.

„Bohužel, pokud na polici není teploměr, je těžké pochopit, zda je teplota správná. Jednoduše zvedněte ruku k oddílu chladničky: tam by mělo být chladno. Odmítněte nákup, pokud police v obchodě není dostatečně chlazená. To však neplatí pro ultrapasterizované a sterilizované produkty, které mohou stát při pokojové teplotě, ale ne vyšší než 25 °C.

Obal

Mléko, zakysaná smetana a jogurty by měly být vybírány v dobře zachovalých (nepoškozených) neprůhledných obalech. Výrobek chráněný před slunečním zářením se lépe skladuje, protože nedochází k procesu fotooxidace, který vede ke zkažení mléčného tuku.

„Obal musí být zapečetěný, bez promáčknutí nebo prasklin. Pokud je obal jakkoli poškozen, nelze produkty zakoupit. Pokud je těsnění porušeno, může se do produktu dostat cizí mikroflóra ze vzduchu. Odtlakování vytváří příznivé podmínky pro rozvoj patogenních mikroorganismů. Mléčné výrobky jsou výborným substrátem pro rozvoj jakýchkoli nežádoucích bakterií. Spolehlivé balení při nízkých skladovacích teplotách je proto klíčem k udržení mikrobiologické čistoty produktu.“

Na obalu by neměla být žádná kondenzace. Mokré balení znamená, že produkt nebyl správně skladován. S největší pravděpodobností byl zmrazen (což je přísně zakázáno) a poté rozmražen. V důsledku toho se na obalu objevila kondenzace. Zakysaná smetana při zmrazení a rozmrazení prakticky ztrácí chuť a vůni. Produkt se může oddělit, zakysaná smetana se stane nehomogenní a vytvoří se syrovátka.

Datum vypršení platnosti

Při výběru produktu byste měli věnovat pozornost datu expirace produktu uvedenému na obalu. Pokud se blíží ke konci a je nepravděpodobné, že se produkt do této doby vypije / sní, je lepší nákup odmítnout. Pamatujte, že mléko je produkt podléhající zkáze a nemělo by se konzumovat po datu spotřeby.

„Kvasené mléčné výrobky (ryazhenka, jogurt, kefír atd.) je lepší kupovat co nejčerstvější, na začátku jejich trvanlivosti. Ke konci doby použitelnosti přirozeně klesá počet prospěšných organismů mléčného kvašení. A pokud by byly porušeny skladovací podmínky v obchodě, pak bude výrobek obsahovat mnohem méně prospěšných mikroorganismů, než výrobce slibuje.“

Pozoruhodný: Trvanlivost ultrapasterizovaného mléka může být až šest měsíců, trvanlivost jogurtu není delší než měsíc a vysoce kvalitní zakysaná smetana není delší než dva týdny.

Další známky kvality

Jogurt. Chcete-li si koupit spíše přírodní jogurt než jogurtový výrobek, měli byste hledat takový, který má na obalu na konci data expirace uvedeno 1×10⁷ CFU/g. Umístěním těchto upřesnění do označení výrobce zaručuje, že prospěšné mikroorganismy kyseliny mléčné zůstanou v jogurtu po celou dobu trvanlivosti (až 30 dní). Ve složení by nejprve měly být uvedeny suroviny, ze kterých je jogurt vyroben (plnotučné nebo normalizované mléko pomocí startovací kultury). Název by měl obsahovat slovo „jogurt“.

Sour Cream. Nápis „zakysaná smetana“ na etiketě je prvním krokem k nákupu kvalitního produktu. Na obalu zakysané smetany musí být také nápis: „Počet mikroorganismů mléčného kvašení na konci trvanlivosti výrobku je minimálně 1×107 CFU/g.“ Trvanlivost takové zakysané smetany není delší než 14 dní.

Mléko Při výběru mléka musíte hledat nápis na štítku „GOST 31450“. V mléce je podle GOST stanovena zvýšená hladina bílkovin – nejméně 3%, zatímco v mléce podle technických podmínek (TU) nebo organizačních norem (STO) může být bílkovin méně – pouze 2,8%.

„Dejte si pozor na složení mléka, toto slovo možná na etiketě nenajdete. Mléko je jednosložkový výrobek, takže na obalu může být uvedeno: „Vyrobeno z kravského mléka“ nebo například „Vyrobeno z plnotučného mléka“. Označení „Složení: plnotučné mléko, odstředěné mléko“ by bylo také naprosto správné. Někdy je na ingrediencích uvedeno „vyrobeno z normalizovaného mléka“. Tohoto nápisu se není třeba bát, neobsahuje žádnou „chemii“, složité fyzikální zpracování ani přídavek sušeného mléka. Jednoduše řečeno, jde o směs plnotučného mléka se smetanou a odstředěného mléka získanou jeho separací za účelem získání konečného produktu s požadovaným obsahem tuku, například 2,5 % nebo 3,2 %.

Pokud jsou do mléka přidány vitamíny a minerální složky (například vápník), pak takové konzumní mléko bude již „obohaceným mlékem“ a množství přidaných látek a také jejich denní potřeba pro člověka je vidět na kompozice.

Je důležité, aby se: Při výrobě konzumního mléka je zakázáno přidávat sušené mléko. Pokud je přidán nebo pokud je výrobek vyroben výhradně ze sušeného mléka a vody, název výrobku bude jiný: buď „mléčný nápoj“ nebo „rekonstituované mléko ze sušeného mléka“.

Jaké mléko si vybrat: pasterizované, sterilizované nebo UHT

Pasterovaný je vhodný ke konzumaci v nejbližších dnech. „V záloze“ je lepší koupit ultrapasterizované a sterilizované.

pasterizované Mléko v továrně se ohřívá na teplotu asi 70 °C – blahodárné vlastnosti mléka jsou zachovány a škodlivé bakterie jsou zničeny. Toto mléko si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti, ale musí být skladováno v chladničce. Doba použitelnosti je obvykle od pěti do deseti dnů.

sterilizované Mléko je již svým názvem průmyslově sterilní. Mléko se zahřeje na teplotu těsně nad 100 °C a při této teplotě se udržuje po dobu 20 minut. Proto v něm nejsou žádné bakterie. Může být skladován po dobu šesti měsíců při teplotě do 25 °C.

UHT – nejmodernější způsob zpracování. Mléko se zahřeje na velmi vysokou teplotu, ale udržuje se tam pouze tři až pět sekund. Během této krátké doby při vysokých teplotách odumírají téměř všechny bakterie v mléce, ale některé minerální složky a biologicky aktivní komplexy nestihnou zničit. Takové mléko lze skladovat při teplotě nepřesahující 25 ° C po dobu až šesti měsíců.

UHT mléko nemá vroucí chuť, kterou mnozí tolik nemilují. To znamená, že bude chutnat ušlechtilěji a zdravěji než sterilovaný.

Rychle se kazící vlastnosti mléka a mléčných výrobků mohou způsobit akutní střevní infekce, Rospotrebnadzor to dříve připomněl. Důvodem je, že tyto produkty jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze, a proto poskytují příznivé prostředí pro rychlé množení patogenních mikroorganismů. Odborníci také varovali před konzumací syrového mléka: těžké infekce, jako je tuberkulóza, brucelóza, slintavka a kulhavka, se mohou na člověka přenést syrovým mlékem od nemocných krav.