Odborník na výživu řekl, jak správně uchovat houby na zimu – Moskva 24, 24.07.2023

V regionu hlavního města začala houbařská sezóna, odborníci slibují bohatou úrodu. Rospotrebnadzor zároveň připomněl, že byste je neměli sbírat podél silnic, dálnic a v obydlených oblastech. Pojďme zjistit, jak se vydat na klidný lov a co pomůže nejlépe uchovat houby na zimu.

Když nevíš, tak to neber

Houby musíte sbírat mimo silnice, dálnice a mimo obydlené oblasti, radil Rospotrebnadzor. Pro klidný lov je nejlepší použít proutěný koš, aby úroda vydržela co nejdéle čerstvá. Houby se musí řezat s neporušenou stopkou, a pokud nerozumíme tomu, jaký druh je před námi, je lepší to nebrat, uvedl telegram oddělení.

Houby je potřeba třídit ještě tentýž den – velmi rychle se kazí. Je potřeba je roztřídit podle druhu, vyhodit červivé, přezrálé, ochablé, nejedlé a jedovaté, kdyby náhodou skončily v koši.

Také byste houby neměli zkoušet během sběru nebo je vařit několik dní po nakrájení. Dále je zakázáno nakládat nebo solit výrobek v pozinkovaných nebo glazovaných hliněných nádobách nebo jej skladovat na teplém místě.

Rospotrebnadzor varoval, že jednou z hlavních příčin otravy jídlem z hub je nesprávná technologie přípravy. Důležité je důkladně je očistit od zeminy, dobře opláchnout ve vodě, namočit a teprve poté uvařit. Z výrobku tak budou odstraněny toxické látky, zdůraznil resort.

Bezpečné obrobky

Foto: Moskva 24/Anton Velikzhanin

Houby na zimu lze nakládat, nakládat, konzervovat nebo sušit. U jakékoli z možností musíte přísně dodržovat technologii přípravy: podrobit je tepelnému ošetření a sterilizovat samotnou sklenici. Jinak mohou i jedlé houby způsobit vážnou otravu, varovala v rozhovoru s Moskvou Natalja Artemjevová, odbornice na výživu a kandidátka lékařských věd.

Podotkla, že houby je třeba nejprve očistit, omýt, roztřídit a nakrájet. Odborník doporučil zalít některé druhy vroucí vodou, jako je russula, a odstranit kůži. Artemyeva zdůraznila, že po třídění a čištění se všechny houby třikrát až čtyřikrát umyjí.

Možnosti sklizně na zimu podle ní závisí na druzích, které jsou v košíku zařazeny.

Nejlépe se suší hřiby, hřiby, osiky, lišky. Ale v zimě, před použitím přípravků na vaření, je třeba je namočit do studené vody na tři až čtyři hodiny.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Ke konzervování se nejlépe hodí hříbky, osiky, hřiby, máslové, lišky a žampiony, uvádí Artemyeva. Po vyčištění a umytí je třeba je pět minut blanšírovat ve dvouprocentním solném roztoku a povařit. Poté musíte houby ochladit, vložit je do sterilizované skleněné nádoby, naplnit je solným roztokem a pevně je uzavřít.

Musí být skladovány při teplotách od 0 do +15 stupňů. Tyto přípravky je přitom nutné sníst do čtyř měsíců, upozornila výživová poradkyně.

K nakládání se podle ní hodí hříbky, hřiby, medové hřiby, mléčné hřiby, hřiby, osikové hřiby, lišky a kloboučky šafránové.

V tomto případě je nutné čisté a vytříděné houby namočit na 30–40 minut, poté 8–10 minut povařit (ideálně v ocelovém kotli) a osolit. Na závěr je třeba přidat kyselinu octovou, koření, jako je nové koření nebo feferonku, dále bobkový list, cibuli a mrkev. Při marinování hříbků můžete použít trochu muškátového oříšku, cukru a hřebíčku.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Mléčné houby, šafránové kloboučky, bílé žampiony, nigelly, bílé žampiony, hříbky, osiky a hřiby jsou ideální pro nakládání. To lze provést za tepla nebo za studena. Než to uděláte, měli byste je namočit do vody a v případě potřeby je blanšírovat, abyste odstranili hořkost a zápach. V tomto případě se ocet nepoužívá, poznamenala Artemyeva.

Houby můžete na zimu uchovat i kvašením. K tomu je třeba je na pět až šest hodin namáčet, poté je povařit s přidáním koření (listy černého rybízu, kopr), nechat okapat, poté vložit do sklenice a přelít marinádou. Pro sklizeň lišek, hřibů a medových hub je vhodnější použít fermentaci, poznamenala Artemyeva. Odborník zároveň doporučil houby nezmrazovat – po rozmrazení ztratí chuť.

Pokud vynecháte alespoň jednu z fází přípravy hub na zimu, nebudou vhodné ke konzumaci, upozornila výživová poradkyně.

„Pokud dojde k porušení tepelné úpravy nebo těsnění nádoby, začne se množit bakteriální flóra. Minimum, které se při konzumaci takových hub může stát, je otrava. Nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem se mohou objevit ihned po jídle nebo během několika hodin. Pokud při přípravě nebylo dost soli a octa, hrozí i otrava,“ varovala Artemyeva.

Mnohem horší je, když se do zavařovací sklenice dostane jedovatá houba, například muchomůrka bílá. V této situaci se může vyvinout faloidinový syndrom, řekl specialista.

Muchomůrka obsahuje amatoxin, složku, která se aktivně vstřebává do trávicího traktu a ničí játra až k nekróze. Nemoc se nerozvine okamžitě: objeví se nejprve příznaky otravy, pak se stav zlepší a člověk se údajně uzdraví. Ale po dvou dnech bez řádné terapie se funkce jater výrazně sníží.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Odborník na výživu připomněl, že houby, čerstvé i nakládané, konzervované nebo sušené, by neměly jíst děti do 14 let a dospělí starší 60 let. Totéž platí pro těhotné a kojící ženy a osoby s gastrointestinálními problémy, uzavřela Artemyeva.

• Na jih a na východ: co potřebujete vědět, když jedete na houby v Moskevské oblasti
• Odborník na výživu řekl, kdo by neměl jíst lišky

Mnoho houbařů přináší v dobré sezóně z lesa výborný „úlovek“. Ale kromě potěšení z toulek po loukách při hledání hřibů, osikových a medových hřibů je potřeba je třídit a vařit. Někdy se houbová „sklizeň“ ukáže být tak velká, že je prostě nemožné vařit a jíst vše v krátkém čase. Pak přijdou na záchranu slepé. Zejména houby můžete na zimu zamrazit.

Přečtěte si o tom, jak správně zmrazit houby v článku Rambler.

Jaké houby lze zmrazit na zimu?

Téměř všechny jedlé houby lze zmrazit, ale existují „dary lesa“, které si po zmrazení lépe zachovávají svou chuť a vnější vlastnosti:

• medové houby;
• hřib;
• lišky;
• žampiony.

To ale vůbec neznamená, že si v zimě nelze užít například hřiby hřib, mléčný, mechový nebo hlívu ústřičnou. Dají se i zamrazit. Výjimku stojí za to udělat pouze u hříbků – tito králové lesa se nejlépe skladují sušení: tak si plně zachovají své jedinečné aroma.

Jak připravit houby na zmrazení

Nejprve je třeba všechny houby pečlivě roztřídit. Je lepší to udělat výběrem vačnatců (například smrže), trubkovitých (hřib, osika, hřiby) a lamelární (russula, lišky, medové houby, mléčné houby) v různých nádobách. Na tom bude záviset způsob jejich zmrazení.

Fáze přípravy hub ke zmrazení

• houby důkladně opláchněte v tekoucí vodě;
• odřízněte všechna poškození ostrým nožem;
• oloupejte houby a ujistěte se, že jste odřízli spodní část stonku;
• houby znovu opláchněte ve vodě;
• Houby dobře osušte na papírové utěrce.

Metody zmrazení hub na zimu

Houby lze na zimu zmrazit několika způsoby. Některé z nich jsou méně časově náročné, jiné budou vyžadovat více kulinářského úsilí, vyberte si možnost, která vám vyhovuje.

Jak zmrazit syrové houby na zimu

Ke zmrazení se nejlépe hodí trubkovité houby. Velké houby je lepší nekrájet příliš najemno. Poté byste je měli položit na tác nebo široké prkénko a dát je do mrazáku asi na 12 hodin. Po uplynutí stanovené doby musí být zmrazené houby vyjmuty z mrazničky a přeneseny do plastových sáčků nebo plastových nádob a těsně je naplňte, aby v nádobách zůstalo co nejméně vzduchu. Nyní mohou být houby odeslány do mrazáku ke skladování.

Jak zmrazit vařené houby na zimu

Zkušení houbaři radí houby před zmrazením povařit. Do budoucna si tak zkrátíte proces jejich přípravy, navíc zavařené houby zaberou v mrazáku mnohem méně místa. Další výhodou tohoto způsobu zmrazování hub je, že při chlazení se na jejich povrchu vytvoří tenká ledová krusta, která ochrání výrobek před ztrátou vlhkosti.

Před zmrazením je v tomto případě třeba houby povařit 10 minut ve velkém množství vody (asi 5 litrů vody na 1 kg hub), scedit v cedníku a vychladit. Poté houby vložte do sáčků nebo nádob a uložte je do mrazáku.

Je důležité, aby se: Vařené houby nelze po rozmrazení považovat za plně uvařené! Po rozmrazení se musí podrobit opakovanému tepelnému zpracování.

Jak zmrazit smažené houby na zimu

Před zmrazením lze houby smažit: při tomto způsobu přípravy se chuť a vůně produktu zachová lépe než při vaření. Houby se musí smažit na pánvi s olejem (k houbám můžete přidat i nakrájenou cibuli). U malých hub stačí zahřát na ohni po dobu 5-7 minut, ale velké budou muset být na sporáku déle – asi 10-15 minut. Poté houby zchlaďte, přendejte do skladovacích sáčků a vložte do mrazáku.

Jak zmrazit dušené houby na zimu

Nejprve stačí smažit houby, jak již bylo naznačeno výše, pouze zkrátit čas – stačí držet pánev na ohni po dobu 4-5 minut. Poté osolíme, opepříme, pánev přikryjeme pokličkou a houby dusíme asi 15–20 minut. Poté houby ochlaďte a vložte do mrazáku a vložte je do speciálních sáčků.

Je důležité, aby se: Před uložením připravených hub do mrazáku k uskladnění je třeba na nádobách nebo sáčcích, do kterých byly umístěny, napsat datum zmrazení.

Jak dlouho lze mražené houby skladovat

Doba skladování mražených hub závisí na způsobu jejich přípravy. Zmrazené syrové houby lze skladovat v mrazáku po dobu 8 až 11 měsíců, vařené a smažené houby lze skladovat rok, zatímco dušené houby by měly být spotřebovány před uplynutím 8 měsíců skladování v mrazáku.

Houby nelze znovu zmrazit, po rozmrazení byste je měli okamžitě použít k přípravě různých pokrmů, protože se v nich velmi rychle množí různé mikroorganismy.