Proces zrání whisky v dubových sudech: změny vlastností a složení, vlastnosti výrobní technologie a doporučení.

Tajemství zrání alkoholu v dubových sudech se předávalo po staletí, a to z dobrého důvodu. Během období „zrání“ získává nápoj velký buket vůní a dochutí. Chemické složení se mění. Abychom nezkazili záhadu stárnutí, je důležité znát základy technologie a neignorovat doporučení zkušených milovníků kvalitního alkoholu.

Změny organoleptických vlastností a chemického složení

Lahodná, aromatická whisky je výsledkem mnoha fyzikálních a chemických procesů probíhajících v sudu. Mezi nejvýznamnější změny patří extrakce, absorpce a odpařování. Při extrakci dub dává alkohol:

• lignin;
• taniny;
• kyseliny;
• sacharidy;
• dusíkaté a bílkovinné látky;
• flavonoidy;
• draslík a sodík.

V důsledku chemických reakcí v sudu vzniká chuť, barva a vůně. Pevnost klesá a těkavé složky se vypařují.

Důležité! Na množství absorbovaného alkoholu má vliv pórovitost dřeva, pevnost, teplota a dokonce i objem nádoby.

Čím delší je doba zrání, tím objemnější je aromatický buket. Vznik pachů je výsledkem toho, že dřevo vydává určité látky do nápoje.

1. Vanilkové tóny vznikají absorpcí vanilinu ze dřeva, stejně jako apocyninu.
2. Koření a bylinky lze detekovat, pokud dub obsahuje dostatečné množství eugenolu.
3. Whisky voní jako hřebíček kvůli quaakolu. Látka je zvláště hojná v jehličí, ale pak dodává kouřové tóny.
4. Cinnamal dává skořicové aroma.
5. Vůně medu a květin je výsledkem kyseliny skořicové uvolněné sudem.

Množství, intenzita a trvanlivost vůně závisí na dřevě, době zrání, objemu sudu, teplotě v něm a specifikách technologie použité k přípravě lihu.

Technologické funkce

I při použití stejné technologie výroby a zrání whisky je chuť vždy jiná. Jeho vlastnosti jsou ovlivněny sebemenšími změnami teploty a kvality produktu.

Základem nápoje je slad, kvasnice a voda. Podle potřeby lze přidat cukr a karamel. Hlavní fáze výroby whisky:

Zrna se suší a klíčí při časté výměně vody. Nejčastěji odebírají ječmen, kukuřici a další obiloviny. Sladování je zastaveno, dokud ještě zůstává škrob.

1. Slad se suší.
2. Zrna se rozemele na mouku a smíchají s vodou.
3. Mladina se vaří v několika fázích, přesně dodržuje teplotní režim s chybou jednotek.
4. Kvasinky se přidají do mladiny a nechají se několik dní v dřevěné kádi.
5. Rmut se destiluje dvakrát nebo třikrát v měděných destilačních přístrojích.
6. Frakce (hlava a konec) se oddělí od výsledné kapaliny a střední část se posílá do rektifikační kolony.
7. Destilát se ředí vodou, aby se snížil obsah alkoholu.
8. Snese alkohol.

Důležité! Proces klíčení je velmi důležitý pro výrobu lehkého alkoholu s uvolňováním aroma. Bez něj je whisky drsná, s ostrým zápachem bez oddělení tónů.

Tradičně se whisky posílá do dubových sudů, které dříve obsahovaly sherry. V této fázi se tvoří barva karamelu. Hlavní fáze stárnutí:

1. Extrakce. Získávání dubových taninů a vytváření aromat.
2. Odpařování je snížení obsahu alkoholu.
3. Oxidace.
4. Koncentrace aroma.

Dále se whisky před plněním filtruje a přidává se karamel, aby získala ušlechtilou barvu. V průměru zůstává alkohol v sudu 3-5 let.

Doporučení

Nejprestižnější nápoje zrají v sudech již 15 let. Ale doma se doporučuje nechat alkohol ne déle než 7 let. Někdy dlouhá doba zničí jemnost vůní, whisky se stane přesycenou a po zředění nezíská tu pravou lehkost, které lze dosáhnout při mírném stárnutí.

Whisky tradičně zraje v dubových sudech. Průměrná doba trvání: 3-5 let. Během této doby nápoj získává buket chutí a desítky tónů ve vůni. Jejich charakter je ovlivněn druhem dřeva, dobou skladování, teplotou a vlastnostmi přípravy.