Slepičí vejce: testováno, bez salmonely! Kvalita novin v Petrohradě

V předvečer Světového dne vajec, který se v mnoha zemích světa tradičně slaví každý druhý pátek v říjnu, Petrohradská veřejná spotřebitelská organizace „Public Control“ na základě státní akreditované laboratoře FBU „Test-St. “ provedla vyšetření vzorků slepičích vajec od deseti výrobců prezentovaných v prodejnách v Petrohradě.

Výzkum byl proveden na řadě důležitých ukazatelů regulovaných GOST 31654-2012 „Slepičí vejce. Technické podmínky“: hmotnost vajec, organoleptické vlastnosti, značení, patogenní mikroorganismy.

Kromě těchto povinných studií bylo rozhodnuto vajíčka dodatečně testovat na obsah karotenoidů – látek, které jsou provitamíny vitaminu A. Ty se v těle nevytvářejí, ale jsou potřebné pro jeho normální fungování. Karotenoidy ovlivňují stav kůže a sliznic a plní antioxidační funkci. Čím více karotenoidů obsahuje vejce, tím je zdravější.

Nebyla zjištěna žádná salmonela!

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že patogenní mikroorganismy se často nacházejí ve vejcích, vyšetření „Public Control“ opět potvrdilo rozporuplnost takových závěrů. Stejně jako v předchozích letech studie prokázaly, že všechna slepičí vejce testovaná v laboratoři splňují bezpečnostní požadavky.

Ani takto optimistické výsledky však podle odborníků nejsou důvodem ke ztrátě ostražitosti.

– Salmonelóza je vážným problémem pro drůbežářské podniky na celém světě, včetně Ruska. Kuřecí maso a vejce, v jejichž žloutku se bakterie dostane od infikovaného ptáka, se mohou stát zdrojem infekce pro lidi s touto nemocí, říká Profesor Ústavu epizootologie Petrohradské státní akademie veterinárního lékařství, doktor veterinárních věd Eduard Javadov. – Mezi dvěma tisíci odrůdami salmonely nejsou všechny pro lidi nebezpečné, ale jsou i takové, které vedou k vážným onemocněním, a pak se bez lékařské pomoci neobejdete.

Pro člověka nebezpečné odrůdy salmonely najdeme nejen v kuřecím mase a vejcích, ale také ve vepřovém a hovězím, připomíná odborník. Salmonely jsou však usmrceny tepelným ošetřením při 75 °C po dobu 10 minut.

„Salmonelou může být infikován nejen vaječný žloutek, ale i jeho skořápka,“ zdůrazňuje Eduard Javadov. – To znamená, že po kontaktu se syrovými vejci, například při jejich přidávání do různých pokrmů nebo jejich překládání z obalů do speciální police v lednici, je dobré si důkladně umýt ruce.

To, že kuřecí maso může být zdrojem salmonely, odhalilo na jaře letošního roku i vyšetření „Veřejné kontroly“: při zkoumání vzorků chlazených polotovarů z drůbežího masa byl zjištěn nebezpečný patogen u dvou z nich. deset testovaných vzorků ochranných známek „Drůbeží farma „Severnaya“ a „Chutná po celý rok“ (soukromá značka obchodního řetězce Karusel).

Značení nás zklamalo

Vyšetření vajíčka bylo jedním z těch ojedinělých případů, kdy všechny testované vzorky splnily povinné náležitosti.

Podle GOST 31654-2012 musí být skořápky konzumních vajec čisté, bez krvavých skvrn a trusu a nepoškozené. Současně je povoleno mít skvrny, tečky a pruhy (stopy po kontaktu s podlahou klece nebo dopravníkem pro sběr vajec), které nezabírají více než 1/8 jejího povrchu. Samotný obsah vajec by neměl mít žádné cizí pachy hniloby, hniloby nebo zatuchliny, bílky by měly být husté, průhledné a světlé. Vejce, která splňují všechny tyto požadavky, jsou považována za vysoce kvalitní.

„Obecně byly požadavky GOST splněny výrobci ve všech ohledech,“ poznamenal Vedoucí potravinářské laboratoře Federální rozpočtové instituce „Test-Petrohrad“ Jekatěrina Poliektová.

Jediná poznámka ohledně označování byla učiněna u vzorku vajec zakoupených od „Sezónní“ obchod na Marshala Zhukov Ave., 30: štítek Drůbeží farma OJSC Gorodok (Bělorusko), v plastovém spotřebitelském balení, uvedl, že obsahuje ne 10, ale až 360 vajec. Zjevně to není chyba výrobce, ale prodejce, který zkopíroval štítek z velké krabice, která ve skutečnosti obsahovala 360 vajec (36 balení po 10 kusech), a vložil je do každého spotřebitelského balení, aniž by věnoval pozornost nesoulad mezi skutečným množstvím produktu a značením.

Závisí cena na velikosti?

Vejce často najdete v regálech supermarketů za ceny, které se od sebe výrazně liší. Vše je o kategoriích: čím vyšší, tím dražší vejce. Existuje celkem pět kategorií vajec: nejvyšší – při hmotnosti jednoho vejce 75 g nebo více; vybrané – od 65 do 74,9 g, první – od 55 do 64,9 g, druhé – od 45 do 54,9 g, třetí – od 35 do 44,9 g.

V rámci zkoumání byly zkoumány vzorky vybraných, první, druhé a třetí kategorie. Studie ukázaly, že jejich hmotnost byla v kategorii uvedené na obalu.

Z vybraných byla největší vejce „Extra“ z drůbežárny. „Roskar“ (Leningradská oblast). Jejich hmotnost byla 70,3 g/kus, zatímco vejce stejné kategorie od Drůbeží farma OJSC Gorodok vážil pouze 66,3 g/kus.

Lídry v hmotnosti v první kategorii byly vejce značky „Chutná po celý rok» ze zemědělského komplexu „Oredezh“ (Leningradská oblast): jejich hmotnost byla 59,9 g/kus. Vejce z mordovské drůbeží farmy „Atemarskaya“ s hmotností 59,2 g/kus. skončil na druhém místě. Na třetím s hmotností 55,7 g/kus. – vzorek z permské drůbežárny „Mendělejevskaja“ pod značkou „Být v rytmu života“.

V rámci druhé kategorie byla největší vejce od JSC „Volzhanin“ značka „365 dní“ (Jaroslavlská oblast) – vážily 54,1 g/kus. Vzorek ochranné známky se umístil na druhém místě „Lenoblptitseprom“ (Leningradská oblast), – 51,7 g/kus, třetí – komerční vejce značka „Buď v rytmu života“ z LLC „Vologda Agrocomplex“ (region Vologda), jejich hmotnost byla 51,5 g/kus.

Ve třetí kategorii byl prezentován pouze jeden vzorek vajec – od „Drůbeží farma „Sinyavinskaya“ (Leningradská oblast). Vážily 38,6 g/kus. Ukázalo se také, že jsou nejdostupnější – 24,6 rublů. za deset. To je případ, kdy cena skutečně odpovídá velikosti.

Čím více karotenu, tím je zdravější?

Mezi první tři z hlediska množství karotenoidů patřila značková vejce „365 dní“ (8,26 mg/kg), „Roskar“ (6,9 mg/kg) a „Okskoe“ (5,06 mg/kg). Ukázalo se, že nejchudší na obsah karotenoidů je vejce ochranné známky „Sinyavinskaya“ – pouze 0,88 mg/kg.

– Hmotnostní zlomek karotenoidů ve vejci závisí na tom, kolik karotenu bylo přidáno do krmiva ptáka. Absence nebo nedostatečné množství karotenu ve stravě kuřat vede k jejich onemocněním, protože nedostatek vitamínu A, do kterého je tato látka syntetizována, snižuje imunitu nosnic, říká Eduard Javadov.

Prohlášení výrobců o vysokém obsahu karotenoidů ve vejcích jsou však spíše reklamním trikem, protože ani vejce s vysokým obsahem těchto mikroprvků nejsou úplným zdrojem vitamínu A, říká. Vedoucí katedry hygieny potravin Severozápadní státní lékařské univerzity pojmenované po. I.I. Mečniková Viktor Zakrevskij.

Ale Hlavní odborník na výživu Severozápadního federálního okruhu, akademik Ruské akademie přírodních věd a MANEB Vladimir Dotsenko věří, že čím vyšší je hmotnostní zlomek karotenoidů ve vejcích, tím prospěšnější jsou pro člověka.

„Při tepelné úpravě se samozřejmě určité množství těchto mikroelementů zničí, ale přesto se 50 až 80 % karotenoidů dostává do těla, kde se z nich syntetizuje vitamín A,“ vysvětluje.

Obvykle lze přítomnost karotenoidů posuzovat podle stupně jasně žluté barvy žloutku, ne vždy to však ukazuje na vysoký obsah karotenu ve výrobku.

– Někteří chovatelé drůbeže dosáhnou světlé barvy žloutku přidáním barviva do krmiva místo karotenu. A i když jsou pro člověka neškodné, je to stále klamání spotřebitele, poznamenává Eduard Javadov.

Čím čerstvější, tím zdravější

– Jedná se o malou spíž, která obsahuje téměř všechny vitamíny, které člověk potřebuje. Vejce lze bezpečně nazvat produktem vysoké biologické hodnoty, říká Viktor Zakrevskij. – Vaječný bílek je ideální z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin pro tělo. Žloutek by však měl být konzumován opatrně, zejména pro lidi trpící aterosklerotickými a metabolickými chorobami a také obezitou kvůli vysokému obsahu cholesterolu. Pro takové spotřebitelské skupiny je lepší nejíst celé vejce, ale pouze jeho bílek. Ministerstvo zdravotnictví doporučuje zdravému člověku v produktivním věku jíst dvě až tři vejce týdně.

Vladimír Dotsenko zdůrazňuje, že při výběru vajec v obchodě byste měli věnovat pozornost datu jejich výroby, protože čím čerstvější jsou, tím větší je koncentrace živin v nich.

„Nejcennější jsou dietní vejce, jejichž trvanlivost by podle GOST neměla přesáhnout 7 dní,“ dodává.

Výrobce vajec č. 1

Díky zvýšené koncentraci drůbežích farem v Leningradské oblasti a v důsledku toho vážné konkurenci mezi nimi mají obyvatelé Petrohradu jedinečnou příležitost koupit slepičí vejce za nejnižší cenu v zemi. Není nadarmo, že 47. region je již mnoho let lídrem v produkci vajec v Rusku. Loni „sklizeň“ činila více než 3 miliardy vajec, zatímco Jaroslavl, druhý region pro vejce v zemi, vyprodukoval o miliardu méně.

Jak informoval redaktor „PK“ náměstek Předseda vlády Leningradské oblasti – předseda výboru pro zemědělsko-průmyslový a rybářský komplex Oleg Malaščenko, dnes region produkuje vejce 6krát více, než je jeho vlastní potřeba, a je jedním z jeho hlavních exportérů do jiných regionů Ruska a dokonce i do zahraničí. Chovatelé drůbeže se přitom dnes potýkají s řadou problémů, mezi které patří neustálé zvyšování nákladů na krmiva, paliva a maziva a energetické zdroje. Výkupní ceny vajec a drůbežího masa přitom mají sezónní výkyvy a v letních měsících mohou klesnout pod výrobní náklady. S růstem produkce navíc stále častěji vyvstávají problémy se zpracováním a likvidací steliva.

Redakce „PK“ blahopřeje všem ke Světovému dni vajec a vyzývá vládu Leningradské oblasti, aby příští rok uspořádala velký festival věnovaný tomuto úžasnému produktu v každém smyslu.

Elena Maksimová

Den obří omelety

Světový den vajec je neoficiálním svátkem všech milovníků kulinářských pokrmů z vajec. Rozhodnutí slavit jej každý druhý pátek v říjnu padlo v roce 1996 na konferenci International Egg Commission ve Vídni.

Tradičně se v tento den konají různé akce v řadě zemí – soutěže na téma vejce (nejlepší kresba, nejlepší recept atd.), přednášky a semináře o výhodách vajec a správném použití tohoto produktu, akce a flash moby. A některá pohostinská zařízení pro tento den dokonce připravují speciální menu, které návštěvníky překvapí nejrůznějšími pokrmy z vajec.

Některé země spojují oslavu Světového dne vajec s charitativními akcemi. Například na ostrově Mauricius byl jeden z těchto svátků doprovázen vytvořením obří omelety, na jejíž přípravu bylo použito asi 10 tisíc vajec. Miska byla rozdělena na 3 tisíce kusů a distribuována všem v nouzi.

„Veřejná kontrola“ varuje

Slepičí vejce jsou jedním z nejběžnějších, nejoblíbenějších
a cenově dostupné produkty ve stravě všech věkových skupin obyvatel. Kuřecí vejce obsahuje téměř všechny vitamíny, mikroelementy a aminokyseliny, které tělo potřebuje.

Vejce tedy obsahují draslík, hořčík, fosfor, vápník, zinek, železo, jód, molybden, mangan a další prvky. Mezi vitamíny patří vitamíny skupiny B, dále vitamíny A, E, D, C a další. Vejce jsou bohatá na vitamín D. Tento vitamín je nezbytný pro ty, kteří tráví málo času na slunci, a je také nezbytný pro posílení kostí. Žloutek obsahuje lecitin, který normalizuje funkci jater, zlepšuje činnost mozkových buněk a rozpouští plaky na stěnách cév.

Barva vajec (bílá, hnědá nebo hnědá) závisí na plemeni kuřete, neovlivňuje ani nutriční hodnotu produktu, ani jeho chuť. Velikost vajec závisí na věku kuřete, jeho plemeni a hmotnosti a také na podmínkách, ve kterých je pták chován (krmivo, teplota).

Podle doby trvanlivosti se vejce dělí na dietní (jejich trvanlivost nepřesahuje 7 dní) a konzumní vejce (jejich trvanlivost při teplotách od 0°C do 20°C není delší než 25 dní a vejce, která byla skladována při teplotách od -2°C do 0°C – ne déle než 90 dní).

Na vejcích musí být uveden druh a kategorie, označení musí být jasné a dobře čitelné: dietní – D; konzumní vejce – C. Kategorie vajec je označena: nejvyšší – B; vybrané – O; první – 1; druhý – 2; třetí – 3.

V místech, kde se vejce prodávají, má spotřebitel právo požádat prodejce o kontrolu jejich kvality pomocí speciálního zařízení – ovoskopu.

Vejce je třeba před použitím umýt. Konzumace syrových vajec může být nebezpečná kvůli možné přítomnosti salmonely, která způsobuje střevní onemocnění, proto není vhodné konzumovat syrová vejce.