Sýr Caciocavallo z anglo-núbijských koz: sýry

Caciocavallo (italsky Caciocavallo, Sic: Caciucavaddu) je druh sýra z ovčího nebo kravského mléka, původně vyráběný pouze na Sicílii, ale poté se jeho výroba rozšířila po celé Itálii a také na Balkán.
Caciocavallo má vzhled slzy v tuhé jedlé kůře a chutná podobně jako italský sýr provolone, což znamená, že je měkké a sladké.
Rané druhy sýra se používají jako běžný stolní sýr a hodí se obzvláště dobře k vínu. Pozdější odrůdy se používají při vaření.

V čem jsou naše kozy horší než sicilské ovce? A?

S tímto sýrem, nebo spíše pro tento sýr. obecně je proces výroby tohoto sýra poměrně problematický. Není to těžké, ale vyžaduje to určité úsilí. Proto k jeho přípravě používáme sterilizátor mléka, jako je tento. Prakticky sýrárna.
A hned si všimnu, že celý proces přeměny „jen mléka“ na „sicilský sýr“ proběhne při teplotě 38–39 stupňů. Tato teplota musí být udržována uvnitř sýrárny… ve všech fázích.
Tato sýrárna je nastavená takto. Je tam nádrž, do které se vlastně nalévá původní produkt, mléko. Tato nádrž je vložena uvnitř těla sýrárny. Mezi nimi, nádržemi, se nalévá voda, jinými slovy chladicí kapalina. Řídící jednotka (čísla na ní svítí) umožňuje udržovat teplotu této chladicí kapaliny po dobu potřebnou pro proces vaření. Proto je tento proces usnadněn. Není to takový problém.
Ale teploměr se šipkou je již teplota mléka uvnitř nádrže, ve které se přeměňuje na všechny následující „atd.

Jakmile se mléko zahřeje na teplotu 38-39 stupňů, přidejte do něj startovací kultury. Mezofilní a teplomilné. Přibližně 2 % hmotnosti použitého mléka.
POZOR. To je důležité! Množství předkrmů a dalších věcí velmi závisí nejen na množství původního produktu (mléka atd.), ale také na jeho kvalitativních vlastnostech, jako je obsah tuku, bílkovin, hustota atd.
Necháme asi tři minuty odstát a promícháme. A pak přidejte roztoky chloridu vápenatého a pepsinu. Přidávejte vápník rychlostí 1,2 ml. na 10 litrů mléka. Pepsin – stejné množství, ale počítáme od 8 litrů.
Mléko velmi dobře promíchejte. Důkladně.

A nechte 45 minut v klidu. Teplota uvnitř jednotky je udržována na, jak je uvedeno, 38 – 39 stupňů. Během této doby se vytvoří tvaroh.
Takhle. Přirozeně plave v syrovátce.

Opatrně, abyste nepoškodili sraženinu, vyjměte syrovátku z nádoby.

A pak odřízneme sraženinu. Na kousky. jako kostky.

Obecně platí, že broušení této sraženiny ve všech směrech a ve všech rovinách.

…dosáhneme toho, že to bude přibližně takto. Jedná se prakticky o sýrové zrno.

Smíchejte výsledné zrno se zbývající syrovátkou a udržujte deset minut při stejné teplotě.

A pak odstraníme syrovátku. Skoro všechno. Tady to je – toto je nejsýrnější zrno.

Stačí nechat jen trochu séra.

A po uzavření sýrárny udržujeme obsah na stejné teplotě po dobu jedné hodiny. Obsah se doporučuje každých deset minut promíchat, aby se zrnka sýra zhutnila, ale neslepila se do hrudky.
Po hodině všechnu syrovátku slijte.

Vznikne nám taková sraženina. Není to tak monolitické, jak se může zdát. V této fázi je budoucí sýr spíše, jak se říká, sypký.

Vložíme do formy. Používáme cedník. Je potřeba to trochu zhutnit.

A znovu – pod pokličku, do sýrárny. Vyhřívat se. Na hodinu a půl.

Po těchto devadesáti minutách se to již zhutnilo (jinými slovy slepilo do ježkovské hmoty), zformovalo se do hlavové sraženiny.

To je již téměř 75 % hotového sýra.

Tuto hlavu nakrájíme na kostičky a dáme do vhodné nádoby. Vhodné k čemu? Teď vám to řeknu.

Při ohřevu vody na 85 stupňů důrazně doporučujeme nosit dvojité rukavice. Nahoře nit a guma.

Kostky sýra zalijeme stejně horkou vodou o teplotě 85 stupňů. Necháme trochu rozpustit a začneme hníst.

Hněteme jako těsto, čímž vznikne homogenní plastická sraženina. Je docela možné, že jak se voda ochladí, budete muset přidat trochu horké vody.

A následně vzniklou hmotu roztáhneme. Do klobásy – taková stuha.
Proč to vytahovat? Musíme zajistit, aby se sýr přestal trhat a stal se vláknitým.

A srolujeme tuto pásku. V takové. no budiž – roláda.

A tento váleček stočíme do koule. Vytvarujeme hlavu, která je velmi podobná ovoci z granátového jablka. Aby byla uvnitř zachována struktura přeložené pásky. To vše pro získání této velmi vláknité struktury. Kompaktujeme to samozřejmě.

Hlava je vyhlazena pro dosažení hladkého, bezchybného povrchu. A posíláme do studené vody. Hlavu je potřeba rychle zchladit.

Až hlava vychladne, tak. takhle vypadá téměř hotové caciocavallo.

Naplňte polotovary solným roztokem. Měli by v ní ležet šest až osm hodin.

Po vyjmutí hlávek z nálevu se vyplatí je osušit. Jen papírový ručník.

A pak pleteme takový úvazek na sýr. za co?
A. „caciocavallo“ v italštině znamená „vrchní sýr“ a proto se někdy tvrdí, že byl původně vyroben z kobylího mléka, i když pro to neexistují žádné historické důkazy. Název s největší pravděpodobností pochází ze způsobu sušení a skladování, kterému se říká „navrch“.
A postup je následující: dvě hlavy sýra se svážou jedním provazem, který se pak přehodí přes břevno vysoko pod strop, odtud název „caccio-a-cavallo“, tedy „cacciocavallo“ se skládá ze dvou kořenů: „caccio“ – sýr a „cavallo“ – kůň.
Je zajímavé, že v odborné terminologii italských krejčích termín „cavallo“ (ano, zase „kůň“!) označuje místo spojování kalhot.
Ve skutečnosti je to tato část kalhot, která na koni „sedí“.

A zavěsíme. Nechte zcela vyschnout.
Nechte ho viset na vzduchu asi den. Nechte ho dýchat chladný podzimní vzduch.

A pak asi jeden a půl až dva týdny v lednici nebo ve sklepě. Zrát při teplotě osm až deset stupňů.
Kůrka ztvrdne. Barva bude krémová a bohatá.

Po těchto dnech je potřeba nastrouhat sýr s máslem. Olivový, samozřejmě. Vyrábíme italský sýr.

Nechte olej trochu vsáknout a poté sýr dejte zpět na chladné místo.

V zásadě je sýr považován za hotový ve fázi „mladého Caciocavallo“ již po jednom týdnu. Ale to je výsledek dvou týdnů dospívání.
Vytvořila se tvrdá kůrka a jemný, měkký obsah. Mimochodem, je to velmi chutné.

A samozřejmě caciocavallo zaujalo místo na dalším sýrovém talíři připraveném pro přátele.
Anděl u stolu.