Technologie sušení zeleniny a ovoce.

Sušení je nejjednodušší, nejlevnější a nejméně pracný způsob konzervace zeleniny a ovoce. Sušené produkty jsou dobře konzervované, nevyžadují speciální skladovací zařízení a zabírají málo místa.

PŘÍPRAVA SUROVIN.
Čím kvalitnější suroviny, tím kvalitnější sušené produkty. Sushi z nezralého ovoce je vždy horší než z dobře vyzrálého. Přezrálé plody se však k sušení nehodí. Ovoce a zelenina určená k sušení proto musí být ve fázi tzv. konzumní zralosti.

Příprava surovin k sušení začíná tříděním a tříděním. Shnilé ovoce a zelenina se vyhodí. Pokud se plody budou sušit celé, vyberou se poškozené, nevzhledné plody a roztřídí se podle velikosti k samostatnému sušení.
Připravené ovoce a bobule se důkladně omyjí tekoucí vodou. Pro smytí zbylých pesticidů z povrchu plodů se myjí ve vodě s přídavkem sody (5-6 g na 1 litr vody) nebo stolního octa (1 polévková lžíce na 1 litr vody). Poté se odstraní nejedlé části: z kořenové zeleniny se oloupou slupky, ze zelí a cibule se odstraní vnější krycí listy, z bobulí se odstraní stopky a zbytky květů.

Po opláchnutí ovoce a zeleniny v tekoucí vodě se nakrájí na kolečka, sloupečky a proužky. Tím se zvětší plocha odpařování vody a tím se urychlí sušení. Aby ovoce a zelenina během sušení neztmavly, nejprve se vybělí v roztoku soli nebo kyseliny citrónové (5-10 g na 1 litr vody). Nakrájené suroviny se blanšírují.

Některé druhy ovoce, zvláště ty světlé barvy, se nejlépe vaří v cukrovém sirupu; tím se zachová jejich barva a urychlí se schnutí. Kyselé ovoce nebo bobule lze před sušením kandovat – stanou se viskóznějšími a sladšími, lépe si zachovají přirozenou barvu a budou se dobře skladovat. K tomu se bobule připravené k sušení nalijí 50% horkým sirupem a umístí na chladné místo na 6-8 hodin, poté se hodí do cedníku, sirup se zahřeje a bobule se s ním znovu nalijí. Na každý litr sirupu přidejte 100-200 gramů cukru. Po 6-8 hodinách přiveďte sirup s bobulemi k varu a vhoďte zpět do cedníku. Poté se plody rozptýlí v tenké vrstvě, nejprve se suší a poté se suší, dokud nejsou připraveny.

Ovoce a zelenina, které jsou plně připraveny k sušení, jsou vždy vyskládány v tenké vrstvě, aby byl zajištěn přístup vzduchu ze všech stran. Kromě toho se každá odrůda ovoce a zeleniny musí sušit odděleně, i když jsou smíchány později. Režimy a vlastnosti sušení jednotlivých plodin budou uvedeny samostatně.

VÝNOS SUŠENÝCH VÝROBKŮ OD 1 kg. ČERSTVÉ SUROVINY

Jablka – 130 g
Hrušky – 180 g
Švestky – 300 g.
Třešně – 250 g
Meruňky – 150 g
Červená řepa – 120-170 g
Mrkev – 120-180 g
Cibule – 120-150 g
Maliny – 150 g
Jahody – 130 g
Zelí – 70-90 g
Zelení (kopr, petržel, celer atd.) – 100 g

TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI SUŠENÍ NĚKTERÉ ZELENINY A OVOCE.

Řepa a mrkev
Dobře vyzrálá kořenová zelenina se omyje, oloupe, nakrájí na úzké proužky, vyskládá do jedné vrstvy a suší na slunci, dokud šťáva nepřestane pouštět. Poté se umístí v tenké vrstvě na síta a suší se při teplotě 70-80°C. Periodicky se míchají.
Lze sušit na slunci. Ochlaďte a vložte do vzduchotěsné nádoby.
Zralou kořenovou zeleninu důkladně omyjeme a vaříme asi 20 minut od varu vody. Poté se nakrájí na úzké proužky a suší na sítech v tenké vrstvě při teplotě 70-80°C.

Na sušení řepa Musíte vybrat kořenovou zeleninu s tmavě zbarvenou dužinou. Měly by se dobře umýt. Vodu je potřeba vyměnit 2-3x. Odřízněte kořeny a hlavy. Opláchněte. Poté vařte 20 – 40 minut. Poté se řepa ponoří na 10–20 minut do studené vody. Poté odstraňte slupku, nakrájejte na 2-5 mm silné hobliny a po opláchnutí rozložte na síta pro domácí sušení zeleniny. Další možnost. Také omyjte, oloupejte a nakrájejte na nudle. Poté blanšírujte 2–3 minuty. K tomuto účelu použijte vodu obsahující 4–5 g soli na 1 litr vody. Po ochlazení v čisté studené vodě se řepa posílá k sušení. Požadovaná teplota je 80 – 85 °C. Proces trvá 5-6 hodin. Kvalitní sušená řepa má tmavě červenou barvu s růžovým nebo fialovým nádechem. Výtěžek produktu je od 12 do 15 %. Podmínky skladování jsou stejné jako u sušených brambor.

Na sušení mrkev Vybírejte odrůdy s bohatou oranžovou dužinou. V tomto případě by velikost žlutého jádra měla být co nejmenší. Předběžná příprava se provádí podobně jako při přípravě řepy, ale doba vaření se zkracuje na 15 – 20 minut. Pro získání sušeného produktu lepší kvality se používá jiný způsob předběžné přípravy. Mrkev omyjte, odstraňte konce a kůži. Dále nakrájejte na kolečka o tloušťce 2–3 mm nebo na proužky. Blanšírujte v osolené vodě (4 – 5 g soli na 1 litr vody) 2 – 3 minuty. Poté ochlaďte ve studené vodě.

Mrkev se rozloží v tenké vrstvě na sušící síta. V tomto případě by na každý metr čtvereční nemělo být více než 4 – 5 kg surovin. Teplota sušení je 70 – 80 °C. Doba trvání – od 5 do 6 hodin. Výtěžnost produktu je 10–14 % původní suroviny. Mělo by být skladováno ve skleněných nebo plechových nádobách.

Cibule
Na sušení vyberte pevnou, zdravou cibuli, oloupejte, omyjte a nakrájejte na tenké plátky. Během procesu sušení cibule vydává štiplavý, nepříjemný, dlouhotrvající zápach. Cibuli je proto lepší sušit mimo obytné prostory. Pro urychlení procesu sušení cibuli blanšírujte 1-2 minuty ve vroucí vodě. Cibule se volně rozloží na síta a suší se při teplotě 70°C. Sušení se provádí při teplotě 40 °C. V tomto případě bude cibule bílá.

Pikantní odrůdy jsou nejvhodnější pro sušení cibule doma. Zkontrolujte všechny žárovky. Neměly by být shnilé nebo poškozené. K sušení je nutné vybrat dobře vyzrálé cibule. Cibule by měla být oloupána nožem. Dno se odřízne a poté se odstraní váhy. Vyčištěné hlavy by měly být opláchnuty čistou vodou. Cibuli musíte nakrájet na kolečka, jejichž tloušťka je 3 – 4 mm. Jsou rozřezány na 2 nebo 4 části. Cibuli byste neměli blanšírovat. To může ztížit sušení, protože cibule ulpí na sítu. Navíc tento postup povede ke ztrátě aromatických látek, což se projeví na kvalitě sušeného produktu. Místo blanšírování se cibule 50 až 1 minut uchovává ve studené osolené vodě s obsahem 3 g soli na 5 litr vody. Tímto způsobem můžete zachovat barvu hotového výrobku. Pro sušení se cibule rozloží na síta v poměru 4 kg na 1 metr čtvereční. m. Teplota sušení – 60 – 65 °C. Doba schnutí – 4 – 6 hodin. Při překročení teploty sušení může cibule ztmavnout. Výtěžek produktu se pohybuje od 12 do 16 %.

česnek
Před sušením se hlavičky česneku rozdělí na stroužky. Oloupaný hřebíček se promyje vodou. Sušení se provádí za stejných podmínek jako cibule. Nakrájení hřebíčku na 3–4 části urychlí proces sušení. Po vysušení lze česnek rozemlít na prášek a přidat do kulinářských pokrmů.

Jablka v kruzích
K sušení jsou vhodné různé odrůdy jablek. K sušení je lepší používat jablka, která po oloupání rychle neztmavnou (například Antonovka). K tomuto účelu se často používá mršina.
Jablka se důkladně omyjí vodou okyselenou octem, aby se smyly nečistoty a zbytky pesticidů používaných k hubení zahradních škůdců. Poté se oloupou nejedlé části včetně slupky. Raná jablka se suší se slupkou. Jádro je lepší odstranit speciálně vyrobenou cínovou trubičkou nebo špičatou lžící. Připravená jablka nakrájíme příčně na plátky o tloušťce 4-7 mm. Aby nakrájená jablka během sušení neztmavla působením oxidačních enzymů, ihned je ponoříme do studené osolené vody (10-15 g soli na 1 litr vody) nebo okyselíme (2-5 g citronové nebo vinné kyselina na 1 litr vody) voda. Pro částečné zničení enzymů a urychlení procesu sušení můžete nakrájená jablka na pár minut blanšírovat ve vroucí vodě a poté je ihned zchladit ve studené vodě. Místo blanšírování můžete nakrájená jablka na 10 minut namočit. na sítu nebo cedníku v páře vroucí vody a poté ochlaďte ve studené vodě.
Takto připravená jablka rychleji schnou.
Nakrájená jablka jsou rozložena na síta nebo podnosy v jedné vrstvě. Sušení začněte při teplotě od 70-75°C do 80-85°C.
Když se odpaří přibližně 2/3 vody, teplota se sníží na 50-55°C. Celý proces sušení trvá 6-10 hodin. Správně usušená jablka mají žlutohnědou barvu, nelámou se při vymačkávání ani nepouští šťávu a obsahují přibližně 20 % vlhkosti.

Švestka, třešeň a višeň
Sušit můžete jakýkoli druh švestek, ale nejlepší jsou maďarské. Na sušení si vezměte zdravé, zralé nebo i přezrálé (s vrásčitou slupkou) plody. Vytříděné a vytříděné ovoce po částech namáčíme na 1-2 minuty do vroucí vody, poté ochladíme ve studené vodě. Blanšírování urychluje proces sušení a ničí enzymy. Tím se rozpustí voskový povlak na povrchu ovoce. Pro urychlení tohoto procesu je užitečné přidat jedlou sodu do vroucí vody (10-15 g na 1 litr vody). V tomto případě se doba blanšírování zkrátí na 5-20 sekund. Plody odrůd švestek s jemnou slupkou blanšírujeme v horké vodě 90-95°C a plody s hustou a silnou slupkou blanšírujeme v roztoku sody.
Vychlazené plody se vyskládají na síta v jedné vrstvě a suší se první 3-4 hodiny při teplotě 40-45°C. Když švestka uschne a slupka se svraští, sušení se přeruší a síta se udržují 4-6 hodin při teplotě 18-22°C. Poté opět sušíme 4-5 hodin při vyšší teplotě 50-60°C. Sušení se opět přeruší. Sušíme 12-16 hodin při teplotě 75-80°C.
Sušené švestky tmavě zbarvených odrůd mají černou barvu s namodralým nádechem a světlé odrůdy mají hnědou barvu s hnědým nádechem. Správně usušené plody jsou lesklé, rovnoměrně vrásčité, pecka se snadno odděluje od dužiny.
Solární sušení švestek ve středním pásmu nedává dobré výsledky.

Sušené hrušky
K sušení se používají hrušky letních a raně dozrávajících odrůd, které začínají dozrávat. Malé ovoce lze sušit celé, střední napůl a velké na čtyři plátky. Celé hrušky vložíme na 15–30 minut do vroucí vody, vyjmeme, scedíme a dáme oschnout na podnosy.
Velmi chutné sušené hrušky se získávají z maloplodých odrůd, pokud se oloupou a povaří několik minut v cukrovém sirupu (100-150 g cukru na 1 litr vody). Velké hrušky nakrájené na kousky vložte na několik minut do studené okyselené vody (2–4 g kyseliny citrónové na 1 litr vody). Hrušky sušíme nejprve při 80-85 °C a po usušení teplotu snížíme na 50-60 °C. Zpočátku jej můžete sušit na slunci a poté sušit v troubě při 70 °C.

Hrozny
Zralé, vytříděné hrozny rozdělíme nůžkami na malé trsy, vložíme do síta a ponoříme na 80-100 sekund do vroucího roztoku (1-5 g na 10 litr vody) podle tloušťky slupky hroznů. Při tomto typu blanšírování vzniká na pokožce mnoho drobných prasklin, kterými se při sušení intenzivně odpařuje voda.
Po blanšírování se hrozny stejným způsobem opláchnou, ponoří do čisté vody a nechají oschnout. Pokud je to možné, provádí se také fumigace spalováním kusové síry ve speciální komoře (30-40 g na 1 m3 komory). Jako taková komora může sloužit starý dobře potažený hliněný sud bez dna, ve kterém jsou zavěšeny hrozny. Na dno postavte litinový hrnec se sírou a nahoře ho pevně přikryjte pokličkou. Fumigujte po dobu 1 hodiny. Ošetřené hrozny rychleji vysychají a mají krásný vzhled.
Po fumigaci se hrozny rozloží na plechy a suší se na slunci, ale neměly by být vystaveny přímému slunečnímu záření. V sušičkách se hrozny začínají sušit při teplotě 30-35 °C a končí při 6 °C.
Ostatní bobule se třídí, v případě potřeby omyjí, rozloží na prostěradlo a suší nejprve při teplotě 40 °C, a když zavadnou (začnou se mačkat) – při 60 °C.

Sušené meruňky.
V podmínkách střední zóny je pro sušení lepší brát drobnoplodé meruňky s odnímatelnou peckou a suchou dužinou.
Zralé zdravé meruňky důkladně omyjte a blanšírujte (ponořte do vroucí vody). Poté meruňky nakrájejte na půlky a odstraňte pecky. Půlky položte na mřížku nebo tácy v jedné vrstvě tak, aby otvory směřovaly nahoru. Aby sušené meruňky během sušení neztmavly, můžete je fumigovat sírou po dobu 2-6 hodin (2 g síry na 1 kg meruněk). Suší se při teplotách do 70 °C.
Umělé sušení trvá 8-12 hodin. Barva hotových uzených meruněk se pohybuje od světle žluté po tmavě oranžovou, zatímco neuzené jsou světle nebo tmavě hnědé.

STANOVENÍ KVALITY SUŠENÝCH VÝROBKŮ
Hotové sušené ovoce by mělo obsahovat 18-22% vlhkosti, zelenina – 10-14%. Správně usušená jablka jsou světle krémové barvy, docela elastická, ale při ohýbání nepouští šťávu.
Správně usušené švestky mají černou barvu, často s namodralým nádechem. Když sušenou švestku kroutíte v ruce, pecka by se měla snadno oddělit od dužiny a dužina by měla být docela elastická.
Stejné vlastnosti lze použít pro stanovení kvality sušených meruněk a třešní. Meruňky by si měly zachovat svou přirozenou barvu, tmavá barva svědčí o přesušení ovoce.
Zelenina se suší důkladněji, protože obsahuje méně cukru a kyselin než ovoce. Správně usušená mrkev si zachová čerstvou barvu a vůni a zelí získá tmavě zelenou barvu se žlutým nádechem.

SKLADOVÁNÍ SUŠENÝCH POTRAVIN.
Ke skladování jsou vhodné pouze dobře a rovnoměrně vysušené produkty. Pokud je mezi hotovou hmotou nevysušená hrudka, může se proměnit v pařeniště plísně. Před balením je proto nutné hotový výrobek pečlivě prohlédnout, odstranit všechny nezaschlé kusy a osušit.
Sušené produkty se nasypou do jedné nádoby a nechají se 1-2 dny, aby se vlhkost vyrovnala. Poté se sušené ovoce a zelenina balí do nádob pro skladování.
Abyste zabránili jejich nasycení vlhkostí, skladujte je na chladném a suchém místě nebo ve vzduchotěsné nádobě.
Sušené potraviny snadno vnímají různé pachy, proto by se v jejich blízkosti neměly držet látky se silným zápachem.
Velké množství sušených produktů lze skladovat v potravinářských polyetylenových sáčcích, dřevěných, kartonových nebo kovových krabicích vyložených celofánem. Malé porce sušeného ovoce nebo zeleniny je nejlepší skladovat ve skleněných dózách uzavřených cínovým víčkem.
Při vystavení světlu sušené produkty tmavnou a ztrácejí své aroma, proto se skladují v tmavé místnosti nebo v nádobě nepropouštějící světlo.
Sušené švestky nebo hrušky můžeme skladovat v plátěných sáčcích, které jsou zavěšeny v suchém, dobře větraném prostoru.
Při tomto skladování se mohou švestky pokrýt bílým povlakem – kandují. Tento povlak se však snadno rozpouští ve vodě a neovlivňuje chuť švestky.
Pokud během skladování pronikli do sušeného ovoce nebo zeleniny roztoči, moli nebo jiní škůdci, je nutné přípravek dezinfikovat: rozložit na plech a zahřát v troubě nebo sporáku po dobu 25-30 minut při teplotě 60-70°C.
Samozřejmě je v tomto případě nutné zničit samotné škůdce v místnostech, kde byly potraviny skladovány.

PŘÍPRAVA OVOCE A ZELENINY K POUŽITÍ
Všechny sušené produkty jsou před použitím důkladně omyty, aby se odstranil veškerý prach, který se na nich nahromadil během sušení a skladování. Poté se sušené produkty namočí do studené vody – to usnadňuje jejich následné kulinářské použití.
Zelenina navíc lépe změkne, když ji namočíme do vychladlé převařené vody. Jemně nakrájená zelenina se před použitím namočí na 3-4 hodiny; zelený hrášek, chřest a běžné fazole – 24; jablka, vypeckované meruňky a bobule – 8-15 hodin. K přípravě různých pokrmů se sušené produkty berou 4-5krát více než čerstvé.
Při použití sušeného ovoce a zeleniny je třeba myslet na to, že sušením ztrácí téměř všechny vitamíny a v tomto ohledu se nedají srovnávat s čerstvými. Ze sušeného ovoce lze připravit kompoty, ovocné polévky, kastrol s cereáliemi a těstovinami, náplně do koláčů a různé saláty. Můžete je jíst bez jakéhokoli zpracování – v přirozené formě.

Recepty na sušení různých druhů ovoce a bobulí najdete v sekci „Recepty na elektrickou sušičku“ hlebopechka.ru.