Teplota uzení za tepla (teplotní podmínky v udírně)
Teplota uzení horkým kouřem je důležitým parametrem, který je nutné dodržet pro získání pochoutky. Teplota v udírně s horkým kouřem musí být udržována na optimální úrovni pro
různé druhy uzeného masa.
Jaké parametry ovlivňují chuť?
Chuť připraveného občerstvení závisí na následujících proměnných:
- cesta;
- dodržování fází technologického procesu;
- čerstvost surovin;
- recept na solení;
- čas
- teplotní režim;
- úroveň vlhkosti uvnitř udírny;
- dřevo
Chuťové vlastnosti závisí z 50 % na správné teplotě při horkém uzení.
Teplotní režim pro uzení za tepla je 80 °C a více, což závisí na druhu produktu (maso, ryby, zelenina) a receptuře. Při nedodržení tohoto minima nedojde k procesu denaturace bílkovin a uvolňování šťávy a tuku, které tvoří chutnou lesklou kůrku. Požadované difúze částic kouře uvnitř produktu nebude dosaženo.
Úroveň a způsob teploty
Změnou teploty v udírně můžete získat studené, polohorké nebo horké uzené produkty. V posledních dvou případech se předpokládá vystavení dvěma faktorům: tepelnému zpracování a kouři.
Počáteční úroveň tepelné expozice je následující:
- protein z červené ryby se bude koagulovat při 25 °C;
- u červených ryb je údaj 38 °C;
- Masová bílkovina začíná měnit strukturu při 42 °C.
Těmito čísly začíná polohorký a horký proces zpracování. Pod touto úrovní se lahůdky zpracovávají pouze s kouřem.
Jak se určuje teplota?
Průměrná teplota ošetření horkým kouřem doma je asi 90 stupňů.
Primitivní způsob, jak zjistit, zda bylo dosaženo prahové hodnoty, je nastříkat malé množství vody na tělo udírny. Pokud se voda odpaří, ale nesyčí, je vše správně. Pokud je tělo udírny vysunuto nahoru, bude úroveň ohřevu nahoře a dole odlišná.
Ideální možností je pořízení teploměrů, nejlépe dvou: pro zjištění parametru ohřevu uvnitř udírny a měření samotného indikátoru produktu (možnosti kolíku). Pro běžnou malou „rodinnou“ udírnu však stačí zkušenosti, které se získávají experimentálně.
Jak správně kouřit
Teplota uzení v udírně za horka je nastavena na specifickou teplotu pro různé produkty.
maso
Abyste získali chutné maso, potřebujete režim 80 až 100 stupňů po celou dobu zpracování. Pokud recept vyžaduje vaření, indikátor se sníží na 42–60. Doba použitelnosti je 1–3 týdny.
Horké uzené maso
Рыба
Ryba je produkt podléhající zkáze, který lze i po zpracování skladovat nejvýše tři dny. Teplota v udírně se pohybuje od 60 do 140 °C. Uchovávejte výrobek pod vlivem kouře po dobu 1 až 3 hodin, aby se nejen udil, ale také dobře propékal.
| Рыба | Sušení | Pečení | Kouření | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| teplota, °C | trvání, min | teplota, °C | trvání, min | teplota, °C | trvání, min | |
| Velká treska | 80-90 | 30-40 | 120-150 | 45-60 | 100-120 | 90-100 |
| Cejn velký a kapr | 60-70 | 30-35 | 100-110 | 30-35 | 90-100 | 55-60 |
| Velký mořský okoun | 80-90 | 30-35 | 110-140 | 40-55 | 100-110 | 80-90 |
| Spack | 60-70 | 15-20 | 80-100 | 15-20 | 90-100 | 30-40 |
| Stellate jeseter | 70-90 | 30-35 | 140-160 | 40-50 | 100-120 | 80-100 |
Pták a zvěř
Vaření drůbeže se téměř neliší od vepřového nebo hovězího masa, ale má své vlastní vlastnosti. Proces začněte maximálně na 100 stupňů, abyste získali lesklou kůrku. Pokud pak plánujete kuře vařit, lze úpravu uzení provést při 42–60 °C. Pták může být skladován asi tři týdny. Recept na přípravu drůbeže může být různý. Teplotní rozsah se mění, pokud vaříte celý korpus nebo jednotlivé části (křídla, stehno).
Domácí klobása
U domácí klobásy je „vidlička“ od 60 do 120 stupňů Po vytažení klobásy z komory musíte počkat alespoň tři týdny, než svačina plně dozraje – jen tak získáte skutečné domácí uzené. klobása.