Uzení sádla doma: přehled nejlepších receptů

Článek pojednává o oblíbených receptech na výrobu uzeného sádla, podle kterých si můžete domů pořídit voňavou pochoutku.

Co potřebujete vědět o uzení sádla?

K uzení je vhodné jakékoli sádlo, ale obzvláště chutný je výrobek s vrstvami masa. Pro rovnoměrné tepelné ošetření během horkého uzení se doporučuje nakrájet produkt na kusy o tloušťce nejvýše 4-5 cm (pro pohodlí při krájení můžete kusy změřit pomocí 3 prstů).

K uzení se používá slaný výrobek. Sádlo lze osolit suchou metodou nebo pomocí marinády. Pokud plánujete ➤ UDĚT SÁDLO, které je následně potřeba delší dobu skladovat, je lepší jej nasolit v marinádě s tepelnou úpravou.

Metody uzení sádla

V závislosti na použitém zařízení, receptuře a způsobu zpracování produktu se rozlišují následující způsoby uzení:

• V udírně. Tradiční způsob výroby chutného sádla, které absorbuje aroma přírodního kouře. V závislosti na teplotě v udírně existují dva podtypy této metody:
  • Kouření za studena. K vaření se používají velké průmyslové nebo malé domácí udírny. Doba vaření může trvat až tři dny, během kterých je nutné udržovat rovnoměrnou koncentraci kouře v udírně. Sádlo uzené za studena se vyznačuje sníženou koncentrací vody, dlouhou trvanlivostí a hlubokým kouřovým aroma.
  • Horké kouření. Jedná se o použití továrních nebo domácích udíren, ve kterých je kromě fumigace kouřem produkt podroben tepelnému zpracování. Doba vaření sádla v udírnách za tepla je asi 5 hodin. Hotový produkt získá krásnou hnědo-zlatou barvu, ale uvnitř zůstane šťavnatý. Hotové horké uzené sádlo lze za normálních podmínek skladovat několik týdnů, v mrazáku až rok.

  Bez ohledu na způsob vaření, abyste dosáhli požadovaného výsledku, musíte použít čerstvý produkt bez známek zkažení. Uzení nepomůže zachovat sádlo, které se začalo kazit nebo se nasytilo nepříjemnými pachy (například po dlouhém ležení v lednici).

  Podívejme se na základní recepty na domácí uzení sádla.

  Recept 1. Vaření sádla v domácí horkou uzené udírně

  K přípravě produktu potřebujete tovární udírnu vyrobenou z běžné nebo nerezové oceli. Se sortimentem vysoce kvalitních udíren značek KEDR Plus, Alder Smoke a Privolzhsky Mechanical Plant LLC (MPZ) se můžete seznámit v katalogu našeho webu.

  Tovární udírna je obvykle kovová nádoba s dřevěnými štěpky umístěná na dně. Poté je zařízení instalováno na zdroj tepla: oheň, gril, plynový hořák atd. Moderní modely jsou vybaveny speciálními policemi pro rozložení produktu, vyrobenými ve formě mřížky z nerezové oceli s možností naložení v jednom, dvě nebo tři vrstvy.

  Sádlo lze připravit i v elektrické udírně, ale výsledný produkt je chuťově i vůní horší než sádlo připravené z přírodních dřevěných štěpků.

  Složení

  • sádlo, předem nakrájené na kousky
  • sůl
  • pepř
  • česnek
  • bobkový list

  

  Příprava produktu

  • Připravte si marinádu. K tomu naplňte vhodnou nádobu vodou. Jeho množství může být libovolné, ale dostatečné k tomu, aby byly všechny kousky zcela skryty v kapalině. Pro lepší rozpuštění soli lze vodu ohřát. Pak do ní ponoří slepičí vejce a začnou přidávat sůl za míchání, dokud nevyplave na povrch. Slouží jako signál, že bylo dosaženo požadované koncentrace látky v roztoku Pozor: při příliš vysoké koncentraci soli budou vrstvy masa příliš tuhé.
  • Nyní přidejte česnek, pepř a bobkový list. Pokud chcete, přidejte jakékoli další koření a umístěte roztok na chladné místo, dokud zcela nevychladne.
  • Poté kousky sádla ponoříme do marinády, přitlačíme pokličkou závažím nebo jiným způsobem a necháme 4 dny až týden na chladném místě. To je nezbytné pro účinné solení.
  • Po uplynutí stanovené doby vyjměte sádlo z marinády, položte na mřížku nebo zavěste na háčky, dokud nezaschne.

  Kouření

  Uzené sádlo si můžete připravit venku nebo doma (pro uzení doma se používají udírny vybavené systémem vodního uzávěru).

  

  Postup

  • Na dno udírny se umístí hrst štěpků z ovocných stromů (v případě potřeby se štěpky z několika druhů stromů spojí v různých poměrech, aby se dosáhlo optimální chuti a vůně hotových výrobků). Jabloňové chipsy jsou vhodné na uzení sádla. Pro usnadnění čištění udírny se doporučuje zabalit štěpky do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Po uzení se zcela vyjme z udící komory, jejíž dno zůstává čisté. Pokud nemáte po ruce alobal, můžete na dno nasypat trochu čistého písku.
  • K uzení sádla je lepší používat udírny vybavené tácem. Zabrání tomu, aby se tuk dostal na dřevěné štěpky, což zabrání tvorbě uhlíkových usazenin při uzení. Horký vzduch a kouř se navíc při proudění kolem pánve mírně ochladí, což má za následek kousky jídla, které se uvaří rovnoměrně a nepřipálí se.
  • Na horní straně podnosu je umístěn rošt na potraviny. Při uzení sádla není nutné jej mazat olejem: tuk z něj zabrání připalování. K přípravě značného množství pochoutky se používají modely udírny s možností nakládání ve dvou nebo třech vrstvách.
  • Sádlo je pečlivě rozmístěno na roštech. Aby se kouř z dřevěných štěpků rovnoměrně rozprostřel po celé udírně, je nutné kusy pokládat v rozestupech 1,5 – 2 cm.
  • Žlab vodního uzávěru je naplněn pitnou vodou.
  • Na armaturu pro odvod kouře se nasadí hadice, jejíž druhý konec se umístí do kapoty nebo okna.
  • Udírna se pak přikryje víkem a postaví nad oheň nebo jiný zdroj tepla. Asi 10 minut poté se komora začne plnit kouřem.
  • Doba vaření sádla v udírně nastavené na střední teplotu je od 30 minut do 1 hodiny. Když se na kusech vytvoří zlatohnědá kůra, musíte produkt z udírny odstranit. Pokud doma používáte udírnu, musíte sporák vypnout a počkat, až kouř přestane.
  • Poté musí výrobek zcela vychladnout. Pro dosažení optimální tvrdosti se doporučuje uchovávat horké uzené sádlo v lednici 1 den. Poté lze produkt podávat.

  Recept 2. Vaření uzeného sádla v kotlíku (doma)

  Pokud nemáte udírnu s vodním uzávěrem, můžete si uzené sádlo připravit doma ve velkém kotli.

  Složení

  

  Dále budete potřebovat polici na rozložení produktu uvnitř udírny (nejlépe ve formě mřížky), víko, které umožní nádobu těsně uzavřít, a také dřevěné štěpky (na uzení sádla jsou vhodné štěpky z jabloní ; pokud to není k dispozici, můžete použít třešňové lupínky).

  Kouření

  • Pro vaření v kotlíku můžete použít nakládané sádlo (způsobem popsaným v prvním receptu) a také nasucho solené sádlo. Chcete-li jej připravit, musíte kousky produktu velkoryse posypat solí, pepřem a dalším kořením podle vašeho vkusu a poté je umístit na chladné místo po dobu 2 týdnů.
  • Před použitím se kousky suchého soleného sádla zbaví soli a po namočení v marinádě je nutné sádlo vysušit.
  • Poté se na dno kotle položí dřevěné třísky. Aby bylo možné štěpku později snadno vyčistit, můžete ji zabalit do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Následně lze popel z kotle snadno odstranit.
  • Kousky sádla se položí na mřížku a opatrně se vloží do kotlíku.
  • Na rozdíl od továrních udíren, vybavených systémem vodního těsnění, který zabraňuje pronikání kouře do prostor, budete muset při použití kotle k tomu použít improvizované prostředky. Z mouky a vody si můžete udělat například těstíčko. Musí být aplikován na okraje víka a kotlíku. Po uzavření musí tvořit hermeticky uzavřený uzávěr, který se nesmí až do konce vaření porušit.
  • Poté je třeba zapálit maximální oheň na plynovém sporáku (nebo nastavit maximální hodnotu na elektrickém sporáku). Po 15 minutách je třeba vypnout sporák a nechat sádlo v kotli 2-3 hodiny. V tomto případě nesmí být víko zvednuto, dokud produkt zcela nevychladne.
  • Před použitím se doporučuje nechat sádlo 1-2 hodiny v lednici.

  Recept 3. Výroba uzeného sádla doma pomocí tekutého kouře

  Pomocí koncentrované tekuté kouřové přísady připravíte uzené sádlo jednoduchou metodou, která nevyžaduje mnoho času a úsilí. Pokud splníte všechny požadavky a doporučení, získáte výrobek, který bude vzhledově i chuťově o něco horší než sádlo připravené v udírně za studena.

  Složení

  • sádlo
  • červená paprika

  Na 1 litr marinády

  • Sůl 100 g
  • 3 lžíce tekutého kouře (asi 50 ml)
  • cibulová slupka ze 2 velkých cibulí

  

  příprava

  • Nejprve je třeba povařit cibulové slupky ve vodě po dobu 5-7 minut, postupně přidávat sůl a tekutý kouř.
  • Poté se kousky sádla vloží do nádoby vhodné velikosti a zalijí horkou cibulovou marinádou tak, aby byl celý produkt pod tekutinou (vhodné je použít kousky s vrstvami masa).
  • Poté sádlo odložíme na chladné místo pro hlubší vstřebání marinády alespoň přes noc, nejlépe však na den (čím větší jsou kousky, tím déle bude optimální marinování trvat).
  • Po uplynutí stanovené doby vyjměte sádlo z marinády a odstraňte zbývající tekutinu. Chcete-li to provést, můžete produkt rozložit na drátěnou mřížku asi hodinu (místo mřížky můžete použít háčky) nebo produkt vysušit ubrousky. Poté každý kousek opatrně potřete pepřem. Pokud chcete, můžete přidat suchý česnek a další koření. Po zpracování s kořením se každý kousek zabalí do potravinářské fólie a vloží do lednice.

  Po několika dnech je sádlo připraveno k použití.

  Recept 4. Uzení sádla v troubě

  Charakteristickým rysem tohoto receptu je potřeba sádlo předvařit, díky čemuž získává zvláštní křehkost. V tomto případě se zkracuje doba uzení, protože polotovar je skutečně uzen. Jako nádoba na zpracování sádla s kouřem se používá vysoká nádrž nebo pánev. Přes nádobu jsou zavěšeny malé kovové tyče, na které je výrobek zavěšen pomocí kovových háčků.

  Složení

  • sádlo (asi 1,5 kg)
  • sůl (300 g)
  • 1 velká cibule
  • Stroužky česneku 5
  • 2 litrů vody

  

  Dále se používá potravinářská fólie a štěpka.

  Vaření – Příprava produktu

  • Dejte vodu na oheň a přiveďte k varu. Nakrájené sádlo namočte na jídlo a po varu 3 minuty (ne více) vařte.
  • Kousky produktu vložte do pánve nebo potravinářských nádob, přidejte nakrájený česnek a cibuli a poté zalijte vývarem, ve kterém se vařilo sádlo.
  • Po vychladnutí umístěte výrobek na 4 dny do chladničky.
  • Po uplynutí stanovené doby vyjměte nádobu se sádlem, výrobek vyjměte a položte na mřížku (nebo zavěste na háčky), aby několik hodin sušil.

  Kouření

  • Zabalte 2-3 hrsti dřevěných štěpků do volné fólie a spusťte je na dno nádrže.
  • Tyčinky opět položíme nad nádobu a zavěsíme na ně sádlo.
  • Nádrž pevně zakryjte fólií přitisknutou k okrajům.
  • Zapněte maximální teplotu asi na 1 minutu. Po zahřátí nádrže snižte plamen na minimum a pokračujte ve vaření po dobu jedné a půl až dvou hodin.
  • Po uplynutí stanovené doby vypněte ohřev, ale nechte produkt v nádrži, dokud zcela nevychladne. Poté bude sádlo připraveno k použití.

  Uzení sádla doma: triky a užitečné tipy

  • Pro rovnoměrné vaření se doporučuje používat malé kousky produktu o hmotnosti do 0,4 kg.
  • Výrobek by měl vyzařovat příjemnou vůni kouře, nikoli vůni koření, proto by se nemělo přidávat v objemu větším než při přípravě běžného soleného sádla.
  • Pochoutku můžete konzervovat několik měsíců při normální teplotě pouze v případě, že se jedná o výrobek uzený za studena (pokud jste připravovali sádlo uzené za tepla, je lepší ho zabalit do potravinářské fólie a dát do mrazáku).
  • Připravenost produktu je dána jeho barvou: jakmile sádlo získá hnědočervený odstín, lze uzení přestat.
  • Pokud kousky sádla během vaření nabyly klenutého tvaru, lze je položit kůží nahoru na rovný povrch a přitlačit lisem s plochým dnem (postačí zatížené prkénko). V případě potřeby lze produkt v této poloze dále marinovat naplněním solanky.

  Pokud se budete řídit těmito doporučeními a recepty, potěšíte sebe i své blízké domácí aromatickou pochoutkou, která svým vzhledem i chutí předčí všechny protějšky z obchodu.