Věk zralosti masa – co to je a proč se to dělá?

Masné výrobky jsou hlavním dodavatelem bílkovin, které jsou zase zdrojem dusíku, který je nezbytný pro stavbu a obnovu tělesné tkáně. Stravitelnost bílkovin z masných výrobků je výrazně vyšší než u rostlinných produktů. Tuk obsažený v mase slouží jako zdroj energie. Masné výrobky jsou bohaté na dusíkaté extraktivní látky, které při tepelné úpravě přecházejí do vývaru, dodávají mu vůni, povzbuzují chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání potravy.
Masné výrobky obsahují vitamíny A, D a skupiny B, dále minerální soli fosforu, draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku a železa. Z masa se připravuje široká škála pokrmů, které se vyznačují vysokou kvalitou a velkou rozmanitostí chutí. To vše dělá z masných výrobků nenahraditelné a hodnotné potravinářské výrobky.

Věk zralosti masa – co to je a proč je to potřeba?

Lidé už dávno vědí, že maso se po odležení zlepšuje. Za starých časů se po porážce býka přirozeně nesnědla celá mršina najednou, ale byla zavěšena ve sklepě k uskladnění. A čím více času ubíhalo, tím byl každý nakrájený kousek chutnější a měkčí.
V Rusku se vždy věřilo, že čerstvé maso je nejlepší, ale ukázalo se, že jsme se hluboce mýlili a čerstvé maso je nejméně zajímavé.
Proč? To je to, co čteme níže.

KVAŠENÍ (ZRÁNÍ) MASA
Maso čerstvě zabitého zvířete je hutné konzistence, vařením vytváří nearomatický vývar, z takového masa je téměř nemožné získat masovou šťávu, jeho reakce se blíží neutrální, je houževnaté a špatně stravitelné. Během prvních 24 hodin po porážce zvířete (v závislosti na teplotě a dalších faktorech) se nutriční kvalita a vnější vlastnosti masa dramaticky mění: maso změkne, šťáva z masa se snadno odděluje, při vaření se z masa vytvoří čirý aromatický vývar, jeho reakce se přesune na kyselou stranu, maso je dobře stravitelné. Získávání dalších nových vlastností masem je způsobeno změnami v jeho chemickém složení a fyzikálně-koloidní struktuře. Proces, kterým maso získává nové vlastnosti, se běžně nazývá fermentace nebo zrání masa.

WIKIPEDIA
Autolýza masa — proces samovolné změny chemického složení, struktury a vlastností masných surovin po porážce zvířete pod vlivem vlastních enzymů masa.
Po ukončení života zvířete v důsledku zastavení zásobování kyslíkem, nepřítomnosti oxidačních přeměn a krevního oběhu, inhibici syntézy a produkce energie, hromadění konečných produktů metabolismu v tkáních a narušení osmotického tlaku buněk dochází v mase k samovolnému rozpadu životně důležitých systémů a spontánnímu rozvoji enzymatických procesů v důsledku enzymů, které si po dlouhou dobu zachovávají svou katalytickou aktivitu. V důsledku jejich vývoje dochází k rozpadu tkáňových složek, mění se kvalitativní vlastnosti masa (mechanická pevnost, úroveň schopnosti vázat vodu, chuť, barva, vůně) a jeho odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Dále nabízím materiál z internetu

Zrání masa
Nedávno nastolené téma pokusu správně vařit hovězí maso, jak se očekávalo po podrobném prozkoumání, odhalilo další nuance.
Mnozí, stejně jako já, pravděpodobně někde slyšeli něco o zrání a stárnutí masa, ale jak se ukazuje, nikdo nemá víceméně úplné pochopení. Mimochodem, na internetu je také velmi málo informací.
Něco se mě ale dotklo a snažil jsem se prohrabat sem a tam a vše, co jsem přečetl, nějak shromáždit na hromádku, o kterou se s vámi chci podělit, aniž bych si dělal nároky na konečnou pravdu.

Nevím proč, ale pokud jde o stárnutí nebo zrání masa, obvykle to znamená hovězí, zejména proto, že v angličtině se nazývá „beef aging“, tedy v překladu – stárnutí hovězího masa.

Autolýza masa
Ukazuje se ale, abychom byli přesní, z vědeckého hlediska se procesy probíhající v mase po porážce zvířete nazývají autolytické a vědci autolýzu masa zkoumají.

Autolýza – (z auto. a řec. rozklad lýsis, rozklad), samostravování tkání živočichů, rostlin a mikroorganismů.)

Z toho, co jsem se mohl naučit, můžeme jasně vyvodit, že tyto procesy jsou velmi složité a zjevně ještě nebyly studovány s absolutní přesností. Nezaměřil jsem se proto na chemii, ale zaměřil jsem se na srozumitelnější, aplikované nuance. Na první pohled na autolýzu je zřejmé, že se vztahuje na absolutně jakékoli maso, dokonce i na ryby, a nejen na hovězí. Proto je poněkud nesprávné mluvit pouze o zrání hovězího masa.

Autolýza jakéhokoli masa se vyznačuje minimálně 3 hlavními fázemi.

• Dušené maso. Jedná se o maso bezprostředně po porážce zvířete. Je měkký, elastický a vyznačuje se dobrým obsahem vlhkosti a zadržováním vlhkosti. Jak ale podotýkají odborníci, má méně výraznou vůni a chuť. I když je při vaření měkké. Pastýři mi řekli, že není nic lepšího než šašlik z čerstvého jehněčího masa, nikdo ho nemarinuje, jen ho po posypání solí a pepřem opečou a ještě teplý napíchnou na špejle. Čerstvé maso ale takhle dlouho nevydrží.
• V závislosti na druhu zvířete, okolní teplotě a dalších faktorech se maso po určité době dostává do fáze rigor mortis.

Maso ve stavu rigor mortis je to nejméně zajímavé. Prudce zvyšuje tuhost a elasticitu. Vědecké důkazy ukazují, že smykové napětí a modul pružnosti se zvyšují až dvojnásobně. Z nějakého důvodu jde kyselost, tzv. Ph, kyselým směrem, ze 7 jednotek na 5,5. Pozorovány jsou i další změny. Je jasné, že vaření takového masa nepřinese dobré výsledky.
Analýzou současných trendů můžeme dojít k závěru, že velmi často jíme maso ve stavu rigor mortis nebo v jeho blízkosti. Včera byl například poražen býk a dnes přiveden na trh. A právě dnes, o den nebo dokonce 12 hodin později, v „nejvhodnější“ chvíli pro rigor mortis, jsme si ji koupili a běželi ji vařit.

• Ale díky bohu se maso po nástupu rigor mortis dostává do další fáze, tzv. řešení rigor mortis neboli fáze zrání. Tady začíná veškerá legrace.

Ale zrání masa není zdaleka tak jednoduché. Dosud neexistují jednotná kritéria pro hodnocení stupně zrání. Neexistuje ani jediná doporučená technologie. Mezitím jsou velmi důležité podmínky udržování teploty a času. A vznikají i související problémy, jako je rozvoj mikroorganismů a následná tendence masa kazit se a také ztráta vlhkosti v mase, tzv. srážení.

Čím vyšší je teplota zrání, tím rychleji dochází k dozrávání, ale tím vyšší je pravděpodobnost zkažení masa a podle toho se zvyšují požadavky na zachování sterility. Čím nižší je teplota zrání, tím déle trvá zrání, ale sklon masa ke zkažení je nižší.

Za zmínku stojí, že po určité fázi zrání se vlastnosti masa přestávají měnit a další stárnutí ztrácí smysl, navíc se maso dostává do fáze hluboké autolýzy, zjednodušeně řečeno se začne aktivně rozkládat s uvolňováním určitých látek. pachy, hlen a tak dále.

Za starých časů se řezníci řídili pouze čichem a hmatovými vjemy. Zřejmě tím se nyní řídí, jen přidávají trochu vědy.

Existuje několik přístupů ke zrání masa.
Staré metody předepisovaly uchovávání masa při teplotách blízkých 0 0C, při vlhkosti kolem 85 % pro snížení srážení a také s vysokou ventilací prostor, aby se zabránilo aktivnímu rozvoji mikroorganismů. Doporučovalo se maso neustále otírat nebo balit do neustále se měnících rubášů z jednoduché látky. Jedná se o tzv. „suchou“ metodu, „suché stárnutí“.
Za normální bylo považováno smrštění až o 25 % původní hmotnosti. Tomuto stárnutí byla vystavena celá jatečně upravená těla nebo poměrně velké části jatečně upravených těl. Během zrání obvykle zvenku vyschly a pokryly se filmem, který se musel při přípravě masa na vaření odstranit. Současně by mohly být na některých jatečně upravených tělech provedeny speciální řezy pro zlepšení ventilace, aby se zabránilo předčasnému znehodnocení. Je jasné, že takto odležet jednotlivé steaky je nesmírně obtížné. Protože proces stárnutí vyžadoval dodatečné náklady a hrozilo, že hmotnost jatečně upraveného těla se sníží téměř o čtvrtinu, byly tomuto postupu podrobeny pouze ty nejelitnější druhy masa – dobře živená jatečně upravená těla určitých plemen, zejména angus, speciálně vykrmovaných, s velké množství tuku a mramorované žíly. Maso by tak mohlo zrát déle než 25 dní, až měsíc.

Moderní přístupy jsou méně konzervativní. Bylo tedy zjištěno, že při teplotě 37 0C dochází ke zrání masa již za 4-5 hodin. Proto nyní v průmyslových závodech může být maso vystaveno elektrické stimulaci, stejně jako vystavení vysokofrekvenčním proudům s ohřevem až na 39-400 C. Navíc může být nasycen speciálními roztoky, které urychlují zrání. A aby se zabránilo rozvoji mikroorganismů, mohou využít ultrafialové ozařování, které, pokud se nepletu, je normou například na operačních sálech nemocnic a dalších místech vyžadujících sterilitu.

Existují i ​​jiné průmyslové přístupy, nejběžnější se nazývá „mokré“ zrání, „mokré stárnutí“. Smyslem metody je, že maso zraje již naporcované a uzavřené ve vakuovém balení. V této podobě je méně náchylný ke zkažení, což mu umožňuje vydržet dobu nezbytnou pro zrání.

Ačkoli existuje názor, že technologie, které minimalizují smrštění masa během jeho zrání, neumožňují dosáhnout skutečně bohaté chuti.

I konzervativní metody však podléhají revizi, například jedna studie ukázala, že zvýšení teploty zrání masa na +4 0C umožňuje zkrátit maximální dobu zrání na 16 dní. Což umožňuje snížit úroveň nákladů.

• při teplotě 1-2 0C 10-14 dní
• při teplotě 10-15 0C 4-5 dní
• Při teplotě 18 0C po dobu 3 dnů

Domácí zrání masa.
Zpravidla se nedoporučuje maso zrát doma. Protože si musíte být jisti sterilitou nejen vaší kuchyně, ale také procesu porážky a řezání jatečně upraveného těla na kusy. Navíc vám nikdo nezaručí, že váš čich a oko nebudou fungovat špatně. Narazil jsem však na doporučení jednoho řezníka o zrání masa doma.
Nenakrájený kus hovězího masa, nejlépe velký s vnějšími filmy, je nutné důkladně omýt a osušit. Poté jej umístěte na nejchladnější polici chladničky zabalený do plátna; kus je třeba několikrát denně otřít a obal vyměnit za nový. Starý musí být omyt z krve se zvláštní péčí a vysušen, poté bude vhodný pro následné použití. Tento proces pokračuje 16 dní, poté můžete kousky nakrájet a smažit. Pokud se maso nesní do 22 dnů, doporučuje se dát ho do mrazáku a skladovat nejdéle dva měsíce.

Sám bych rád poznamenal, že je pravděpodobně přijatelné nechat maso odležet v lednici, zabalit ho do potravinářské fólie, po důkladném umytí a osušení, jakési vakuování. Mimochodem, myslím, že za dva týdny se dá sníst i docela velký kus a otázka mražení masa se stává méně aktuální.

Zdá se, že vše, doplnění a upřesnění od odborníků jsou nejen žádoucí, ale pravděpodobně i povinné.

Chlazené maso z Nového Zélandu, oblíbené ve Spojeném království, musí být staré alespoň dva měsíce – dřív prostě nedorazí. A to není limit: na Novém Zélandu a v Austrálii byly vyvinuty technologie, které umožňují skladovat chlazené maso až 180 dní. I bez toho, abychom se pustili do technologie, lze mít podezření, že mražené maso může být lepší alternativou.

Rusko si, zdá se, může vydechnout – dovážíme hlavně mražené maso. Existuje samozřejmě chlazené maso i z tak vzdálených zemí, jako je Brazílie, ale jeho podíl je tak malý, že je možné, že se maso doručuje letecky. Ale v žádném případě nejsou podmínky magické – alespoň 2-3 dny, což pro „čerstvý“ produkt znamená rychlé přiblížení se kategorii zastaralého.

Neexistuje žádná záruka, že maso produkované místními farmáři bude ve vašem regálu čerstvé. Ve Spojeném království vypočítali, že maso by tam mohlo dorazit 3–4 týdny po porážce. Je nepravděpodobné, že ruští farmáři a dodavatelé jsou mnohem rychlejší.