Víno přestalo kvasit dříve, než by mělo: 9 tipů, co dělat

Ani přísné dodržování receptury a technologie výroby nezaručí, že proces kvašení domácího vína proběhne podle plánu. Stává se, že po nějaké době se tvorba bublin zastaví a sladina přestane „vykazovat známky života“. To se stává i mezi zkušenými vinaři, co říci o začátečníkech? Není třeba panikařit, nejčastěji lze situaci napravit.

V první řadě je potřeba zjistit, kde se stala chyba, a teprve poté se ji snažit odstranit. V tomto článku se Shake podívá na důvody, které vedou k zastavení fermentace, a navrhne postup k vyřešení problému v každém případě.

Špatné těsnění

Docela často je zastavení fermentace jen zdání. Díky volnému střihu rukavice/uzávěry bubliny oxidu uhličitého nevycházejí speciálními otvory, ale mezerami. Mladina proto hraje dál, ale zdá se, že se proces zastavil.

Vstup vzduchu do nádoby v pozdějších fázích však může vést ke zkysání nápoje. Abyste zabránili znehodnocení, měli byste pečlivě zajistit těsné těsnění a neotvírat zbytečně nádobu.

Doporučení:

1. Zkontrolujte těsnost spojení mezi lahví a uzávěrem/rukavicí.
2. Pro zvýšení spolehlivosti zakryjte spoje lepicím těstem nebo silikonem.
3. Nádobu otevírejte pouze v případě potřeby (přidávat cukr, míchat, odebírat pěnu) ne déle než 15–20 minut.

Nesprávná teplota

Jeden z nejčastějších faktorů, které brání fermentaci. Optimální teplota pro aktivní práci kvásku je 15–25 °C, plus/minus několik stupňů.

Je důležité vyhnout se častým výkyvům v jednom nebo druhém směru.

Nízké teploty zpomalují kvašení, vysoké teploty vedou k úhynu plísní. Zvláště nebezpečné je přehřátí.

Doporučení:

1. Sledujte teplotu a udržujte ji na konstantní úrovni. V případě potřeby přemístěte nádobu do vhodných podmínek.
2. Když se mladina zahřeje nad 30 °C (i krátkodobě), přidáme znovu vinný startér nebo kvasnice.

Nedostatečná/nadměrná hladina cukru

Optimální sladivost vinného moštu je 10–20 %. Při silných odchylkách v jakémkoli směru kvašení neprobíhá správně. Cukr je nutný ke krmení kvasinek, ale pokud je ho nadbytek, jejich aktivita klesá. Nedostatek vede k úplnému zastavení procesu. Totéž se děje ve velmi hustém moštu: víno přestane kvasit.

Doporučení:

1. Pořiďte si hustoměr a změřte hladinu cukru. Při degustaci by sladina měla být středně sladká: ne hořící nebo kyselá.
2. Při výrobě dezertního vína je třeba přidávat cukr v malých dávkách, aby nedošlo k zastavení fermentace.
3. Při překročení doporučené úrovně sladkosti nařeďte nápoj vodou, pokud se sníží, doslaďte.

Nedostatečná/nadměrná úroveň kyselosti

Normální kyselost mladiny je asi 4 pH. Kolísání indikátoru o 1,5 jednotky v jednom nebo druhém směru je povoleno.

Silné odchylky od normy negativně ovlivňují fungování kvasinek. Pokud kyselost klesne, fermentace se zpomalí, pokud stoupne, zvyšuje se riziko mikroorganismů a rozvoje chorob.

Doporučení:

1. Proveďte měření hladiny pH.
2. Pokud indikátor výrazně klesne, přidejte citronovou šťávu (1-2 plody na 4 litry mladiny) nebo kyselinu vinnou.
3. Pokud je kyselost vysoká, zřeďte nápoj vodou.

Vysoký obsah alkoholu

Nadměrná hladina alkoholu v mladině způsobuje sníženou aktivitu kvasinek. Houby „usnou“ nebo zemřou, když se síla zvýší na 12–14 %, a spadnou na dno nádoby ve formě sedimentu. Typicky je nárůst stupně zaznamenán po dokončení aktivní fermentace. To se také může stát kvůli přílišnému sladění mladiny. Měli byste vypočítat přibližnou sílu ve fázi přidávání cukru: na 1 g je asi 0,5-0,6 ml čistého alkoholu.

Doporučení:

1. Optimálním řešením by bylo zastavit proces a přejít k další fázi – objasnění, vystavení atd.
2. Pokud chcete experimentovat, můžete do vína přidat kvasinky odolné vůči alkoholu a pokračovat v pozorování.

Nedostatek sloučenin dusíku

Pro normální fungování kvasinek je nutné hnojení dusíkem. Typicky jsou potřebné mikroelementy obsaženy ve šťávě, ale pokud je nápoj silně zředěn nebo oslazený, jejich koncentrace může klesnout.

Nedostatek dusíkatých sloučenin je často pozorován u domácích vín vyrobených z lesních plodů, zeleniny, květin, kvašených divokými kvasinkami.

Nedostatek hnojení může být indikován prudkým zpomalením fermentačních procesů v mladině po aktivním zahájení nebo zředění vodou.

Doporučení:

1. Kupte si v lékárně čpavek a přidejte čpavek do vína. Množství se vypočítá v závislosti na koncentraci látky: 10% roztok se podává v množství 0,5 ml/l, 5% – 1 ml/l atd. Pokud je použit amoniak v prášku, pak je 0,25 g/l. požadovaný l.
2. Při práci s kvasnicemi z obchodu se dusíkaté hnojivo nepřidává, protože je v nich již obsaženo.

Vzhled plísní a mikroorganismů

Nedodržením sterility nebo použitím zkažených surovin může víno zplesnivět nebo nakysnout. Proto je důležité ovoce pro přípravu nápoje pečlivě vybírat, při práci si mýt ruce a udržovat náčiní čisté.

Doporučení:

Suroviny zlikvidujte a začněte znovu s přihlédnutím k získaným zkušenostem.

Neaktivní kvasinky

Tato možnost je relevantní, pokud byla fermentace zahájena pomocí přírodních hub a všechny ostatní indikátory jsou normální. Chování divokých kmenů kvasinek je nepředvídatelné: mohou náhle přestat fungovat bez jakéhokoli důvodu.

Doporučení:

Do mladiny musíte přidat domácí startér nebo vinné kvasnice a proces restartovat. Stačí přidat čerstvé, nemyté hrozny (5-6 ks na 10 litrů moštu), po rozmačkaní, nebo dobré rozinky (50 g na 10 litrů). Ale je lepší koupit si kvalitní droždí, správně je aktivovat a přidat do nápoje.

Dokončení fermentace

Domácí alkohol obvykle intenzivně fermentuje 2–5 týdnů, poté se proces postupně zastaví. V některých případech (při vysokých pokojových teplotách, dostatečném množství hnojení, vysoké aktivitě kvasinek) však může proces dokončit rychleji.

Některé kmeny kvasinek dokážou zpracovat veškerý cukr za 1 týden.

Následující znaky naznačují dokončení aktivní fermentace: bublinky se přestaly tvořit/vyfoukla se rukavice, nápoj se rozjasnil, na dně se vytvořil sediment, chuť má mírnou hořkost, kyselost bez zjevné sladkosti a zakalení.

Doporučení:

1. Vyzkoušejte víno a zhodnoťte jej vizuálně. Pokud je intenzivní fermentace dokončena, můžete přejít k další fázi: filtraci a dlouhodobému stárnutí.
2. Proveďte měření stupně. Normálně má mladé víno sílu 10–14 %. Pokud to chcete vylepšit, můžete přidat alkohol.

Výroba vína je pracný proces, který vyžaduje zodpovědný přístup a dodržování technologie. Ale i když děláte vše správně a podle receptu, nikdo není imunní vůči nepředvídaným situacím. Mnoho vinařů se například potýká s tím, že se kvašení náhle zastaví. V naprosté většině případů lze problém vyřešit, hlavní věcí je určit příčinu toho, co se stalo, a okamžitě jednat.

Jaké podmínky jsou nutné pro kvašení vína?

Víno z hroznové nebo jakékoli jiné ovocné šťávy se získává procesem kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukr obsažený v surovině na etylalkohol. Aby fermentace začala, byla stabilní a středně aktivní, musí být splněny následující podmínky:

• použití kvalitních surovin (ovoce není nahnilé, bez plísní, zralé, s dostatečným obsahem cukru);
• dostatečné množství aktivních kvasinek v mladině;
• udržování optimálních teplotních podmínek;
• přístup vzduchu na začátku (pro zahájení fermentace) a těsnost nádoby během procesu fermentace.

Kromě toho je nutné zajistit, aby všechna používaná zařízení byla čistá.

Jak poznáte, že se fermentace zastavila?

To, že se fermentace zastavila, můžete pochopit několika příznaky:

• na povrchu mladiny se přestaly tvořit bubliny;
• není slyšet žádné lehké syčení;
• vodní uzávěr neklokotá, a pokud místo toho použijete rukavici, vyfoukne se.

Nápoj si můžete vyzkoušet nebo změřit jeho obsah cukru speciálním přístrojem. Pokud je sladina stále sladká, fermentace byla předčasně ukončena.

Fermentace ještě ani nezačala

Nezkušení vinaři se domnívají, že mladina za optimálních podmínek nutně začne kvasit, ale není tomu tak. Navíc se může stát, že fermentace nezačne, i když byly do mladiny přidány kvasinky.

Pokud ihned po instalaci vodního uzávěru nezačne bublat nebo se rukavice umístěná na fermentační nádrži nenafoukne, může to znamenat pouze to, že uplynulo příliš málo času. Kvasinky se nejprve množí a pak začnou cukr štěpit.

Aktivní kvašení může trvat 3 hodiny až 3 dny, ale pokud víno nezačne kvasit ani po uplynutí této doby, měla by být přijata opatření.

Proces začal a pak se náhle zastavil

I když proces kvašení začal včas a probíhá poměrně intenzivně, může se neočekávaně zastavit. Pokud víno přestalo kvasit, musíte nejprve vyhodnotit vlastnosti nápoje. Snad byly podmínky zvoleny ideálně a zvolený kmen je velmi silný, takže nápoj je již hotový.

Ale samozřejmě, pokud se fermentace zastavila několik dní nebo týden po jejím začátku, je velmi troufalé dělat závěr o připravenosti vína. Pokud víno nevykvasilo, došlo k porušení jedné nebo více požadovaných podmínek a je třeba podniknout kroky k obnovení kvašení.

Faktory ovlivňující proces fermentace

Způsob fermentace ovlivňuje mnoho faktorů. Všechny jsou v té či oné míře důležité, i když v různé míře ovlivňují průběh procesu. Při zjišťování, proč víno nekvasí, stojí za to nejprve posoudit celkový stav mladiny, zkontrolovat obsah cukru a alkoholu, teplotu a těsnost nádoby.

Teplotní rozdíly

Nejčastějším důvodem, proč víno špatně prokvasí nebo kvasit úplně přestalo, je nedodržení teplotních podmínek. Optimální teplota pro fermentaci je od +18 do +25⁰С. Když teplota klesne na +10⁰C a níže, mikroorganismy přejdou do suspendované animace, a pokud se sladina zahřeje na +30⁰C, houby zemřou.

Důležitá je ale nejen hodnota teploty, ale také její stálost. Je nutné se vyvarovat i malých teplotních změn, zachovat počáteční hodnotu, při které fermentace začala.

Nízký nebo vysoký obsah cukru

Optimální koncentrace cukru v mladině není menší než 10 a ne více než 20 %. Potřebný obsah cukru obvykle zajišťují suroviny, ale někdy nejsou bobule nebo ovoce dost sladké, v mladině je málo cukru, kvasnice nemají dostatek na zpracování a kvašení se zastaví.

Stává se také, že mladina špatně kvasí kvůli příliš vysokému obsahu cukru v ovoci nebo po přidání dalšího cukru. V tomto případě se cukr stává konzervačním prostředkem, který narušuje normální fungování mikroorganismů.

Kvasnicová kvalita

Špatné kvasinky jsou dalším běžným důvodem, proč víno přestává kvasit. Nejčastěji se to stane, pokud se vinař rozhodne spolehnout na divoké kvasinky nacházející se na slupkách bobulí a ovoce. Rozmanitost takových kmenů je velmi velká a všechny jsou velmi nestabilní.

V případě hroznového vína obvykle fungují divoké kvasinky. Ale jablečná, malinová a třešňová vína vyrobená z divokých kvasnic jsou poměrně vzácná, i když fermentace začala, může se velmi brzy zastavit.

Pokud vyrábíte víno z džemu, pak se bez přidání speciálních kvasnic prostě neobejdete, fermentace vůbec nezačne.

Vstupní suroviny

Pokud víno přestane kvasit s předstihem, může to být způsobeno kvalitou ovoce odebraného jako surovina. Víno bude slabě kvasit, pokud bylo použito nahnilé nebo plesnivé ovoce, pokud na slupce ovoce zůstanou pesticidy a jiné chemikálie používané k léčbě škůdců a chorob nebo konzervační látky.

Dalším důvodem špatného kvašení je příliš hustá mladina (to platí zejména pro kvašení na dužnině).

Nedostatek živin

Důvodem, že víno kvasí příliš dlouho, může být nedostatek živin, které kvasinky potřebují pro normální fungování. A to se teď nebavíme o cukru. Cukr není pro kvasinky ani tak potravou, jako spíše zdrojem energie. Mikroorganismy se živí sloučeninami dusíku, aminokyselinami a minerály.

Kvasinky mohou postrádat látky obsažené v surovinách. V případě divokých se to stává pro vinaře problémem, ty koupené v obchodě jsou obvykle vypuštěny spolu s hnojením.

nedostatek kyslíku

Vysvětlením, proč se rukavice na nádrži na kvašení vína nezvedá, může být kupodivu to, že byla nasazena příliš brzy. Každý ví, že během procesu kvašení nesmí do nádoby s mladinou proniknout kyslík. Proto je nádoba hermeticky uzavřena instalací vodního uzávěru.

Ale v počáteční fázi se kvasinky množí, začnou absorbovat cukr později a pro reprodukci je potřeba kyslík. Pokud tedy domácí víno nekvasí, pak byl možná příliš brzy přerušen přívod kyslíku a nenahromadila se potřebná masa kvasinek.

Formy

Pokud vodní uzávěr náhle přestane bublat, je možné, že se v mladině objevila plíseň. Použití nahnilých plodů, nedostatečně čistá fermentační nádrž, dokonce i neumyté ruce – to vše může způsobit vznik plísní ve víně, kvůli kterým nehraje dobře.

Alkohol fixace

Kmeny vinných kvasinek odumírají, když obsah alkoholu v mladině dosáhne 12–14 %. Pokud se kvašení vína náhle zastaví, je třeba zkontrolovat jeho sílu. Možná již bylo dosaženo kritické koncentrace ethanolu.

Jemný restart fermentace

Pokud mošt již nekvasí a víno zjevně ještě není hotové, měli byste jednat. Zkušení vinaři říkají, že je nejlepší restartovat kvašení co nejšetrněji, abyste kvasinky příliš nezatížili.

Chcete-li zahájit proces, musíte do sklenice nalít 250 ml vody zahřáté na +28⁰C, přidat 1 lžičku. cukru, 10 ml citronové šťávy, špetka kvasnicové výživy a 1 lžička. skutečné vinné kvasinky. Sklenici zakryjte gázou a dejte na teplé místo.

Po 6 hodinách je třeba nalít kvasnicovou hmotu do čisté fermentační nádoby, přidat sklenici mladiny. Po dalších 6 hodinách přidejte 500 ml mladiny. Při každém zdvojnásobení objemu a čekání 6 hodin musíte postupně nalít všechnu mladinu do nádoby s kvasem Kvasinky se tak snadno přizpůsobí novému prostředí a kvašení proběhne s požadovanou intenzitou.

Jak ušetřit domácí víno?

Způsob uchování nezkvašeného vína závisí na tom, co problém způsobilo:

• pokud je fermentace přerušena kvůli změnám teploty, je třeba přesunout fermentační nádobu na vhodnější místo a pozorněji sledovat teplotu;
• Přidání cukru pomůže kompenzovat příliš nízký obsah cukru v mladině, pokud je obsah cukru příliš vysoký, musíte přidat vodu nebo kyselou šťávu;
• pokud víno vyrobené z divokých kvasinek nezkvasilo, přidejte předkrm nebo předaktivované vinné kvasinky zakoupené v obchodě;
• pokud se sladina ukáže být příliš hustá, zředí se vodou nebo hroznovou šťávou;
• pokud víno z nedostatku živin nekvasí, je nejlepším řešením přidat do mladiny speciální hnojivo pro vinné kvasinky;
• pokud byl vodní uzávěr nainstalován příliš brzy, musíte sladinu nasytit kyslíkem odstraněním víka, důkladným promícháním hmoty a ponecháním nádoby pokryté gázou po dobu 12–18 hodin.

Ale je velmi těžké zkvasit víno, ve kterém se objevila plíseň. Pokud se vám podaří zachytit proces v počáteční fázi, můžete zkusit odstranit plíseň, pasterizovat nápoj a poté do něj přidat cukr a droždí. Ale výsledek není zaručen.

Závěr

Nepropadejte panice, pokud vaše víno náhle přestane kvasit. Je důležité analyzovat situaci, pochopit, proč kvásek přestal fungovat, a opravit chyby. Postupem času a s nashromážděnými vinařskými zkušenostmi se takové incidenty budou stávat stále méně často a jejich odstranění zabere stále méně času.