Výběr slunečnicového, olivového, lněného a dalších olejů – Vše o jídle a jeho přípravě.

Jaký druh oleje je tedy dobrý do salátů a na smažení? Pojďme na to přijít.

Na salát je užitečný nerafinovaný a nerafinovaný slunečnicový olej, ve kterém jsou zachovány všechny prospěšné složky přirozeně přítomné. Ale vaření s takovým olejem je přísně zakázáno. Při tepelném zpracování se z něj odstraní všechny užitečné látky a získá negativní vlastnosti v podobě karcinogenů. Proto je lepší smažit na rafinovaném slunečnicovém oleji. Ale kromě slunečnicového oleje jsou velmi běžné olivový olej, kukuřičný, sójový a lněný olej.

Pojďme určit užitečnost oleje podle obsahu polynenasycených mastných kyselin v něm.

Tyto kyseliny mají velmi dobrý vliv na kardiovaskulární systém a jsou užitečné při prevenci srdečního infarktu a aterosklerózy. Polynenasycené kyseliny snižují hladinu „špatného cholesterolu“, zlepšují stav pokožky a vlasů a posilují imunitní systém. Podle obsahu polynenasycených mastných kyselin se oleje rozdělují takto:

1. místo – lněný olej – 67,7 % polynenasycených mastných kyselin;

2. místo – slunečnicový olej – 65,0 %;

3. místo – sójový olej – 60,0 %;

4. místo – kukuřičný olej – 46,0 %

5. místo – olivový olej – 13,02 %.

Neméně důležitým ukazatelem je obsah nasycených mastných kyselin, které mají přesně opačný účinek na kardiovaskulární systém. Za zdravější je proto považován olej s minimálním obsahem nasycených mastných kyselin.

1. místo – lněný olej – 9,6 % nasycených mastných kyselin;

2. místo – slunečnicový olej – 12,5 %;

3. místo – kukuřičný olej – 14,5 %

4. místo – sójový olej – 16,0 %;

5. místo – olivový olej – 16,8 %.

Pořadí se mírně změnilo, ale lněné a slunečnicové oleje stále zaujímají přední příčky.

Má však smysl uvažovat o jiném hodnocení – jde o hodnocení obsahu vitaminu E. Vitamin E je silný antioxidant. Zlepšuje nejen strukturu pokožky a zabraňuje vzniku šedého zákalu, ale také zpomaluje proces stárnutí buněk a zlepšuje výživu buněk, zpevňuje stěny cév a zabraňuje tvorbě krevních sraženin.

Hodnocení podle obsahu vitaminu E (čím více, tím lepší účinek oleje):

1. místo – slunečnicový olej – 44,0 mg na 100 gramů;

2. místo – kukuřičný olej – 18,6 mg;

3. místo – sójový olej – 17,1 mg;

4. místo – olivový olej – 12,1 mg.

5. místo – lněný olej – 2,1 mg;

Nejzdravějším olejem je tedy slunečnicový olej, který je na 2. místě v obsahu polynenasycených a nasycených mastných kyselin a na 1. místě v obsahu vitaminu E.

Aby bylo naše hodnocení úplnější a hodnocení oleje bylo kvalitnější, uvažujme ještě o jednom hodnocení – jaký olej je nejlepší na smažení? Už jsme zjistili, že rafinovaný olej je vhodný na smažení, ale pozor na takzvané „číslo kyselosti“. Toto číslo udává obsah volných mastných kyselin v oleji. Při zahřátí se velmi rychle zhoršují a oxidují, takže olej je škodlivý. Čím je tedy toto číslo nižší, tím je olej pro smažení vhodnější:

1. místo – slunečnicový olej – 0,4 (číslo kyselosti);

1. místo – kukuřičný olej – 0,4;

2. místo – sójový olej – 1;

3. místo – olivový olej – 1,5;

4. místo – lněný olej – 2.

Lněný olej není vůbec určen na smažení, ale prvenství se opět ujal olej slunečnicový. Proto je nejlepší olej slunečnicový, ale i jiné oleje mají spoustu užitečných vlastností a měly by se používat stejně. Například výhody lněného oleje jsou prostě jednoznačné v tom, že kromě velkého množství vitamínů (retinol, tokoferol, vitamíny skupiny B, vitamín K) obsahuje celý komplex polynenasycených mastných kyselin, které jsou součástí vitamín F (mastné kyseliny ze skupiny Omega 3 a Omega-6). Tyto kyseliny hrají důležitou roli v biologických procesech probíhajících v lidském těle.

Olivový olej, ač ho má spousta lidí rád, zůstával téměř vždy na posledním místě, a to jak obsahem polynenasycených a nasycených mastných kyselin, tak obsahem vitaminu E. Smažit se na něm ale dá, jen je potřeba zvolit olej rafinovaný.

Rafinovaný olivový olej je označován jako „rafinovaný olivový olej“, „lehký olivový olej“ a také „čistý olivový olej“ nebo „olivový olej“. Je světlý, s méně jasnou chutí a barvou

Ujistěte se, že konzumujete olej v rozumných dávkách a zůstaňte mladí a zdraví! Jen to nepřehánějte, protože 100 gramů oleje obsahuje téměř 900 kcal.

Autor: Aniri G. (speciálně pro Calorizator.ru)
Kopírování tohoto článku jako celku nebo jeho částí je zakázáno.

Hlavní argumenty ve prospěch slunečnicového oleje jsou přibližně následující. Pokud se podíváte na esenciální polynenasycené omega-6 mastné kyseliny, je jich ve slunečnicovém oleji pětkrát více než v olivovém oleji. Stejně jako vitamíny si je naše tělo nevytváří a musí je získávat z potravy. Kromě toho je hlavní složkou slunečnicového oleje právě tato esenciální omega-6 kyselina: linolová. Tvoří více než 60 % veškeré ropy.

A asi 70 % olivového oleje tvoří kyselina olejová (stejná hlavní složka sádla), která prý pro tělo nemá žádnou hodnotu. Slunečnicový olej je lepší i z hlediska obsahu vitaminu E: obsahuje ho 2-3x více než olivový olej.

Je viditelnost hlavní?

Obecně, když se s těmito argumenty seznámíte, začnete věřit, že jsme byli podvedeni. A ve skutečnosti je drahý olivový olej mnohem horší než levný slunečnicový olej. Odborníci ale vidí věci jinak. Co si o tom myslí známá osobnost biogerontolog, doktor biologických věd, profesor Alexey Moskalov:

– Olivový olej opravdu neobsahuje téměř žádné esenciální omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, a to. jeho výhoda. Základ olivového oleje tvoří tzv. mononenasycené mastné kyseliny, především kyselina olejová. Mají dostatečnou tekutost k zajištění plasticity buněčných membrán. Při vaření a skladování však oxidují méně než polynenasycené mastné kyseliny slunečnicového oleje. Je to všechno o dvojných vazbách v molekule tuku. Právě přes ně dochází k oxidaci tuků a kvůli tomu vznikají toxické látky. Mononenasycené tuky mají jednu dvojnou vazbu, polynenasycené tuky dvě. Proto snadněji oxidují a produkují více toxických látek.

Chemie a život

„To jsou zákony chemie, ale jsou také potvrzeny na úrovni životně důležité činnosti organismů,“ pokračuje Moskalyev. — Pokusy na dlouhověkých zvířatech ukázaly, že v membránách jejich buněk převládají mononenasycené mastné kyseliny, mezi které patří kyselina olejová. Naproti tomu polynenasycené kyseliny (omega-3 a omega-6) jsou nejvíce oxidovanými molekulami v našem těle a produkty jejich oxidace (žluknutí) jsou pro buňky toxické a karcinogenní.

Když byly na zvířatech studovány účinky různých olejů na stárnutí jater, ukázalo se, že olivový olej je lepší než ostatní. Slunečnicový olej způsobil fibrózu (zánět a nahrazení zdravé tkáně pojivovou tkání), ultrastrukturální změny a oxidační procesy v játrech. Rybí olej (obsahující omega-3 mastné kyseliny) zvýšil oxidaci související s věkem, ale měl také pozitivní účinek: prodloužil relativní délku telomer (což naznačuje možné prodloužení života). Extra panenský olivový olej (a to mluvíme pouze o tomto oleji, říká se mu také Extra panenský) vedl k nejnižším oxidativním a ultrastrukturálním změnám v játrech. Vědci dospěli k závěru, že tento olivový olej lze považovat za zdroj dietního tuku, který nejlépe chrání játra během procesu stárnutí.

„Můžeme si také vzpomenout na mnoho dalších studií extra panenského olivového oleje,“ pokračuje odborník. — Obsahuje například celý komplex látek s potenciálním geroprotektivním působením (schopností prodlužovat život). Patří mezi ně samotná kyselina olejová, hydroxytyrosol, oleocanthal, oleanolová a mastlinová kyselina, erythrodiol, beta-sitosterol, vitamíny E a K1. A ve studiích na zvířatech byla aktivita těchto látek potvrzena: potkani, kterým byl podáván olivový olej, žili déle.

Tento extra panenský olej má navíc antidepresivní a uklidňující vlastnosti. U myší olivový olej zlepšil kognitivní funkce a zabránil rozvoji neurodegenerace. Jeho antimutagenní účinek je dobře znám.

Lidé a zvířata

— Většinu těchto studií je obtížné provést experimentálně na lidech, ale existují důkazy o přínosech olivového oleje pro lidi. Ukázalo se, že olivový olej je spojen s nižší úmrtností u lidí, především na kardiovaskulární onemocnění a mrtvici.

Některé omega-3 a omega-6 mastné kyseliny jsou samozřejmě esenciální a ve skutečnosti je naše tělo potřebuje, stejně jako vitamíny, v malém množství. Omega-3 kyseliny je ale lepší přijímat ze 2 porcí tučných ryb týdně a omega-6 kyseliny ve formě denní hrsti čerstvých ořechů a špetky semínek (sezam, len). Faktem je, že nadbytek omega-6 je toxický pro geny a přispívá k rozvoji zánětlivých procesů a neurodegeneraci. Ale olivový olej (bez tepelné úpravy) by se měl konzumovat po lžíci každý den.