Zachování chlorofylu. Vlastnosti vaření brokolicového zelí | Argumenty a fakta

Brokolice je právem považována za jednu z nejzdravějších druhů zeleniny. Rekordman pro obsah vitaminu A, bohatý na vitaminy B, obsahuje hodně vápníku (mléko, ne méně), železa a denní potřebu vitaminu C ve 100 gramech. Brokolice se doporučuje pro dietu kardiaků, pro odstranění cholesterolu z těla a pro normalizaci hladiny cukru v krvi. Brokolice je navíc velmi chutná, jsou z ní výborné přílohy, kaše a hodí se do salátů. Hlavní je dobře uvařit. Jak to udělat, říká Victor Apasiev, šéfkuchař restaurace Tarantino a sítě kaváren Rukkola:

Zachovat chuť a barvu

Jako každá zelená zelenina, i brokolice vyžaduje jemné zpracování. Důležité je nepřehřívat, aby se nezničil chlorofyl, který mu dodává barvu a částečně i chuť. Pokud brokolici přehřejete, bude ochablá, ošklivá a bez chuti, protože chlorofyl se při delším zahřívání ničí.

Když brokolici vaříte, musíte ji vložit do vroucí vody (po rozebrání na květenství, která by měla být přibližně stejná), vařit, dokud nebude stopka květenství hotová, a poté ji dát na síto a spustit do studené voda. Ještě lepší je do této vody přidat led. Tím zastavíme proces vaření a zeleninu tak nepřehřejeme. Doba vaření závisí na velikosti květenství.

Po studené koupeli můžeme brokolici přidat do salátu, vložit do skladovací nádoby a dát do lednice, nebo ji osmažit či ohřát spolu s hlavním jídlem, ke kterému ji budeme podávat jako přílohu.

Uvařenou brokolici stačí přidat k masu nebo rybě v posledních minutách vaření. Květenství se zahřejí a nasytí vůní hlavního jídla. Toto je nejjednodušší způsob vaření brokolice.

Pro pár

Můj oblíbený způsob vaření brokolice (a další zelené zeleniny) v páře je vaření v páře. Když zeleninu vaříme, voda má rostlinný nádech, odebírá jí část vitamínů a živin, chuť a vůni. A pára okamžitě pronikne do jádra zeleniny, rychle prohřeje brokolici zevnitř. Tímto způsobem jsou zachovány vitamíny a barva. Pro příznivce zdravého životního stylu je parní hrnec nepostradatelná věc.

Když vaříme v páře, ledová lázeň po uvaření již není nutná.

Puree

K přípravě pyré s přílohou nebo smetanové brokolicové polévky doporučuji použít rendlík se širokým tlustým dnem. Je třeba rozebrat zelí na květenství, zahřát pánev na oheň, nalít olej a dobře osmažit brokolici, přidat trochu česneku, sůl a pepř. Pražením se zvýrazňuje zeleninová chuť produktu. Smažíme do zlatova a poté přidáme horkou vodu. A zde musíme nabrat přesně tolik vody, abychom následně získali požadovanou konzistenci polévky. U pyré je to přibližně 1,5 litru vody na 1 kg brokolice.

Bylo potřeba široké a silné dno pánve, aby se voda mohla rychle zahřát a vařit. Pokud vezmete malou úzkou pánev, bude trvat dlouho, než se vaří. Silné dno má dobrý přenos tepla, rychleji se ohřeje a rychleji ohřeje to, co je v pánvi.

Voda se vařila, zelí vaříme 2 minuty, pak vše rozmixujeme mixérem nebo protřeme sítem – to je vše, polévka je hotová.

Upéct

Na pečení si můžete zelí předvařit. Nebo ji můžete upéct syrovou a rozložit na květenství, jako obvykle. Při pečení bych radila zelí pokapat něčím kyselým – šťávou z citronu nebo limetky, hroznovým octem, bílým vínem a brokolici přikrýt alobalem. Tomuto zelí velmi sluší kyselost. Brokolici můžete upéct společně s produktem, se kterým ji budete podávat, aby byla zelenina prosycena pachem masa nebo ryb – a naopak.

Na pečení si předehřejte troubu na 180-200 stupňů.

Koření

Zelí se skvěle hodí k něčemu kyselému, jak už jsem říkal. To však platí pro veškerou zelenou zeleninu. Líbí se mi kombinace brokolice s asijským jemným kořením: kurkuma, šafrán. Na jejich základě můžete udělat omáčku: orestujte česnek, přidejte šafrán, olivový olej, kuřecí vývar a vše zalijte kouskem másla – vznikne vám emulze, kterou je dobré brokolici při vaření přelít, vstřebá se.

Recepty na brokolici od moskevských kuchařů:

Krémová brokolicová polévka s tofu

Recept Kirilla Bergera, značkového šéfkuchaře restaurací Rose Bar, Forte Bello a U DYADI MAX

600 g blanšírované brokolice

Související článek
Rostlinný olej

Tmavá sójová omáčka na ozdobu

Krok 1. Smažte cibuli a česnek.

Krok 2. Brokolici vařte 3-5 minut ve vroucí vodě (blanšírujte) a přidejte k cibuli.

Krok 3. Smažte, zalijte zeleninovým vývarem, přiveďte k varu (důležité je nevařit dlouho, aby brokolice neztratila barvu), poté vše rozdrťte v mixéru, osolte a opepřete.

Krok 4. Tofu nakrájejte na velké kostky, obalte ve škrobu a opečte na oleji do krusty, poté tofu dochuťte tmavou sójovou omáčkou a ozdobte jí brokolicovou polévku.

Brokolicová polévka se špenátem a bílými fazolemi

Recept Victora Grimaila, šéfkuchaře restaurace Čajkovskij

Související článek
100 ml olivového oleje

2 snítky rozmarýnu

Citronová šťáva – podle chuti

Krok 1. Předvařte fazole s přidáním šalvěje a rozmarýnu: přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum, vařte do měkka. Sceďte v cedníku.

Krok 2. Hotové fazole s nakrájenými rajčaty, česnekem a petrželkou lehce orestujte na olivovém oleji. Sůl a pepř.

Krok 3. Brambory nakrájejte nahrubo, brokolici rozdělte na růžičky a vše uvařte doměkka.

Krok 4. Nakrájejte pórek a smažte spolu s česnekem do zlatova.

Krok 5. Přidejte brambory, brokolici, špenát. Smažte, osolte.

Krok 6. Pyré v mixéru, přidání citronové šťávy.

Krok 7. Do každé misky nalijte polévku a přidejte uvařené fazole a nakrájená rajčata.

Brokolice s jeruzalémským artyčokovým krémem

Recept od Andreye Kolodjažného, ​​šéfkuchaře restaurace Moskvič

200 g čerstvé brokolice

50 ml kukuřičného oleje

Otázka-odpověď
Sůl a pepř

50 g topinambur

100 ml kokosové mléko

100 g zelená cibule

Krok 1. Vařte čerstvou brokolici svisle po dobu 5-8 minut, přidejte kukuřičný olej. Poté pečeme v troubě na 180 stupňů.

Krok 2. Jeruzalémský artyčok upečte v kokosovém mléce se solí a pepřem. Vyrazte v mixéru.

Krok 3. Nakrájejte zelenou cibuli a smíchejte s rostlinným olejem, poté rozmixujte v mixéru.

Krok 4. Na talíř dejte brokolici a vedle ní topinamburový krém. Vše lehce pokapejte olejem ze zelené cibulky.

Brokolicové pyré na ozdobu

Recept od Evgeny Veselova, šéfkuchaře restaurací Forte Bello

Související novinky
50-70 g másla

3-4 snítky tymiánu

Krok 1: Budete potřebovat čerstvou nebo mraženou brokolici (pokud používáte čerstvou brokolici, odřízněte stonky a ponechte pouze růžičky).

Krok 2. Pro zachování barvy je nutné brokolici blanšírovat – růžičky vložte na 30 sekund do vroucí vody, poté ihned vložte do studené vody nebo ledu.

Krok 3. Rozehřejte pánev a na olivovém oleji smažte brokolici po dobu dvou minut na vysoké teplotě, po přidání prolisovaných stroužků česneku a snítek tymiánu.

Krok 4. Ke konci smažení přidejte 50-70 gramů másla a počkejte, až se rozpustí.

Krok 5. Z osmažené brokolice odstraňte česnek a tymián a růžičky rozmixujte v mixéru do konzistence pyré.

Krok 6. Podle chuti osolte a opepřete, pyré dejte na talíř a navrch položte filet z okouna. Podávejte s tymiánem a pestem ze sušených rajčat (pro výrobu pesta jednoduše vložte celý obsah sklenice se sušenými rajčaty do mixéru a rozmixujte).

Grilovaná brokolice

Recept od Ivana Jakovleva, šéfkuchaře kavárny Družba. potravinářská manufaktura“

300 g slunečnicových semínek

5 ml olivového oleje

Související novinky
10 g petrželky

5 ml zeleného oleje

Krok 1. Připravte omáčku ze slunečnicových semínek: slunečnicová semínka rozklepněte v mixéru, přidejte vodu, sůl, pepř a důkladně prošlehejte.

Krok 2. Z brokolice odřízněte velké krásné květenství tak, aby její strany byly ploché.

Krok 3: Předehřejte gril nebo grilovací pánev.

Krok 4. Zelí osolte, přidejte olivový olej na smažení a brokolici opékejte, dokud nezhnědne, občas otočte, abyste získali pěkný grilovací vzor.

Krok 5. Brokolicový „steak“ položte na talíř, vedle omáčky posypte oloupanými slunečnicovými semínky a ozdobte čerstvými bylinkami.

Brokolice je neuvěřitelně zdravá zelenina. Obsahuje vitamíny C, K1, draslík, kyselinu listovou, mangan, železo. Je vynikajícím zdrojem vlákniny s minimálním obsahem tuku a bez cholesterolu. Tato jasná a chutná zelenina by rozhodně měla být součástí vašeho každodenního jídelníčku. A teď vám řekneme, jak vařit brokolici, aby si zachovala maximum barvy, výhod a chuti!

Jak vybrat brokolici

Pokud brokolici často nekupujete, tady je pár tipů, které se vám budou hodit:

Hlava

Nejprve se podívejte na hlavu – měla by být jasně zelená nebo mírně namodralá. Pokud jsou na povrchu skvrny nebo velké žluté oblasti, je lepší nákup odmítnout.

Květenství

Samotná květenství by měla být umístěna kompaktně k sobě. Toto je ideální fáze zrání. Pokud jsou květenství oddělena, znamená to, že brokolice byla v době řezu blízko kvetení.

Stonky

Stonky by měly být husté, ale ne příliš tvrdé. Kromě toho se ujistěte, že na řapících není hniloba, hlen nebo tmavé skvrny.

Pokud jste si koupili starou nebo povadlou brokolici nebo jste promeškali okamžik a vykvetla vám v lednici, nespěchejte, abyste se rozčilovali. Například se dá bezpečně použít na vývar.

Jak připravit brokolici

Prvním krokem je lehké opláchnutí zeleniny ve studené vodě, aby se odstranil prach a nečistoty.

Dále je třeba oddělit květenství od hustého stonku. Pokud máte v plánu udělat například polévku, odřízněte květenství přímo u stonku. Ale na salát nebo předkrm si můžete nechat co nejdelší nohu. Nůž přiložte co nejblíže k tvrdému stonku a odřízněte květenství.

Velká květenství lze opatrně rozřezat na polovinu nebo na tři části.

Poznámka: nať nemusíte vyhazovat, ale odložte ji například na vývar. Nebo ji nakrájejte na tenké plátky (můžete předem očistit, ale není to nutné) a uvařte spolu s květenstvími.

Brokolici lze bezpečně skladovat v lednici až 7 dní, ale často začne docela rychle žloutnout nebo vysychat. Proto, pokud neplánujete použít celou hlávku najednou, je lepší ji rozdělit na květenství a dát do mrazáku.

Jak dlouho vařit čerstvou a mraženou brokolici

Brokolice je zelenina, kterou lze konzumovat i syrovou. Aby však textura květenství byla trochu měkčí, většina z nich stále raději vaří. Brokolice je velmi křehká, takže dlouhé vaření může změnit úhledné růžičky na kaši. Pokud plánujete vařit malá květenství, po opětovném vaření vody stačí 2-3 minuty na středním ohni. Když růžičky vaříte současně s plátky stonku, bude to potřebovat o pár minut déle, než změkne. V tomto případě opatrně odstraňte květenství děrovanou lžící a dovařte stonky.

Pokud chcete brokolici vařit celou, pak ji držte ve vroucí vodě asi 7-8 minut.

Zmrazená brokolice bude trvat jen o 1-2 minuty déle.

V případě, že chcete získat měkkou brokolici například na pyré, zvyšte dobu vaření růžic na 5-7 minut.

Po uvaření, abyste zastavili proces vaření a zachovali zářivou barvu, vložte brokolici do ledové vody.

Chcete-li získat brokolici, která je měkká, ale stále si dobře zachovává svou strukturu, můžete růžičky dvakrát blanšírovat (zalít vroucí vodou). Květenství vložte na 2 minuty do vroucí vody a poté přeneste do ledové vody. Po několika minutách vyjměte a vraťte do vroucí vody na další 1-2 minuty. Vyjměte děrovanou lžící a zchlaďte v ledové vodě. Tato metoda zachová barvu a tvar, ale květenství učiní spíše jemnými než křupavými.

Jak vařit brokolici v hrnci

I když je postup celkem jednoduchý, pojďme si projít každý krok podrobně.

1. Brokolici opláchneme a rozdělíme na růžičky. V hrnci přiveďte k varu vodu a přidejte sůl.

2. Vložte brokolici do vroucí vody a počkejte, až se znovu uvaří. Vařte na středním plameni 2–3 minuty, podle velikosti, aby růžičky byly křupavé, a asi 5 minut, aby brokolice změkla.

3. Sceďte v cedníku a uvařená květenství ponořte na pár minut do ledové vody. Po usušení dochutíme a podáváme.

Jak vařit brokolici v pomalém hrnci

Kuchyňské spotřebiče využijete i při vaření brokolice.

1. Brokolici opláchněte, rozdělte na růžičky a vložte do misky multivarku.

2. Zalijte vroucí vodou, přidejte sůl a nastavte režim „Vaření“ nebo „Polévka“. V závislosti na výkonu vašeho zařízení budete potřebovat přibližně 5-8 minut. Pak opatrně odstraňte květenství, ponořte je na pár minut do ledové vody a osušte.

Druhou možností je uvařit brokolici na páře v pomalém hrnci. Tato metoda vaření je považována za nejužitečnější, protože zelenina zachovává maximum vitamínů. Oddělenou brokolici dejte na růžičky na pařák. Na dno misky nalijte asi 1-1,5 šálku vroucí vody. Vložte parní hrnec do mísy a zapněte na 10 minut program „Steam“.

Jak vařit brokolici v mikrovlnné troubě

Pomocí mikrovlnné trouby můžete ušetřit čas, minimalizovat námahu a množství nádobí. Chcete-li brokolici uvařit, opláchněte ji a rozdělte na růžičky. Umístěte na talíř vhodný do mikrovlnné trouby. Na dno plechu nalijte 2-3 lžíce vody. Přidejte trochu soli. Talíř vložte do mikrovlnné trouby a přikryjte pokličkou. Nastavte výkon na maximum na 2 minuty.

Pokud zůstanou velká květenství hustá, můžete dobu vaření prodloužit o dalších 30–60 sekund.

Brokolice je skvělá do příloh, salátů, slaných náplní do koláčů a stovek dalších jídel. Při hledání nových nápadů přejděte na náš web, připravili jsme spoustu zajímavých věcí!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.