Zámořská cereálie, která se stala národní ruskou potravinou | Věda a život

Pohanka. Botanická ilustrace z knihy německého botanika a umělce O. V. Thome „Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz. “, 1885.

Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum) během květu. Tato jednoletá bylina se ve volné přírodě nevyskytuje. Foto: Dalgial/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0.

Obchodník s pohankou. Z rytiny německého umělce Christiana Gottfrieda Heinricha Geislera. 1803
Pohanková kaše je cool. Foto Igor Sokolsky.
Prášková kaše s malinovým džemem a smetanou. Foto Igor Sokolsky.

Srovnávací obsah sacharidů a energetická hodnota nejběžnějších obilovin (na 100 g výrobku).

Trojúhelníkové ořechy pohanky jedlé, obsahující semena, využívali lidé k jídlu od nepaměti.

Nikolaj Ivanovič Vavilov, který studoval místa původu pěstovaných rostlin, se domníval, že pohanková kultura má svůj původ ve východoasijském centru (střední a východní Čína, Japonsko, Korea, Tchaj-wan), odkud se rozšířila na Blízký východ. Z Byzance spolu s ortodoxními Řeky tato kultura pronikla do moskevského státu a dostala název „pohanka“ nebo „pohanka“.

Popularizátor ruské kuchyně V. V. Pokhlebkin, který kaši nazval jedním z „nejběžnějších národních jídel“, napsal, že za starých časů lidé „milovali ze všeho nejvíc pohankové cereálie“. Možná milovali lásku, ale jedli jen zřídka. Stalo se to proto, že toho zaseli velmi málo. Stačí odkázat na statistickou a dokumentární referenční knihu „Rusko. 1913“, aby bylo zajištěno, že pohankové zrno sklizené toho roku bylo 25krát méně než žito, 30krát méně než pšenice, 137krát méně než ječmen a 18krát méně než oves. Jde o to, že pohanka je plodina poměrně náročná na práci, která miluje teplo a vlhkost. Roste dobře na lehkých, úrodných, dobře provzdušněných půdách. To je důvod, proč v Rusku tato plodina zaujímala téměř poslední místo mezi hlavními obilnými plodinami. Dalším důvodem relativně malého rozšíření pohanky v zemědělství předrevolučního Ruska bylo, že pohanková sláma byla málo hodnotnou potravou pro domácí zvířata a na rozdíl od slámy z žita, pšenice a ovsa jí nebylo možné pokrýt střechu. .

V důsledku toho bylo pohanky zjevně málo pro všechny a pohanková kaše, aniž by se stala běžným „lidovým“ pokrmem, se často objevovala na stole více či méně prosperujících obyvatel města a byla oblíbeným jídlem majitelů pozemků s různými příjmy. Pohanková kaše nebyla v nejvyšší společnosti hlavního města opomíjena. Důkazem toho mohou být vzpomínky milované družičky císařovny Alexandry Fjodorovny, krásky A. O. Rossetové, v manželství Smirnové: „Zapomněl jsem. říct, že když Gogol četl, majitel domu pečlivě utekl na ruletu, protože bylo po večeři, kde velkou roli hrály brambory a kuchařka Isabelly Gagarinové udělala zelňačku a puchovskou kaši.“ K přípravě kaše „pachové“ se uvařená pohanka prolisovala přes síto a získala vzdušnou nebo „péřovou“ konzistenci.

Postupně se pohanková kaše stala součástí celoruského života, o čemž svědčí její četné zmínky v dopisech, memoárech a dílech ruských spisovatelů a lidí, kteří zanechali stopu v ruských dějinách. Cestou po Itálii a unavený obdivováním její krásy napsal A.P. Čechov z Říma dětské spisovatelce M. V. Kiselevové: „Viděl jsem všechno a lezl jsem všude, kam mi bylo přikázáno. Dali mi čichnout a já jsem to očichal. Ale zatím cítím jen únavu a chuť jíst zelnou polévku s pohankovou kaší.“

Pohanková kaše, která se podávala se zelnou polévkou, nebyla na přípravu nejjednodušší. V knize spisovatele a překladatele N. P. Osipova, vydané v roce 1790, „Starověká ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka. „V poznámkách k popisu přípravy zelné polévky čteme: „Mnozí myslivci k těmto polévkám používají drcený česnek, jedí také květák, smažená jelita, kaši plněnou a smaženou v jehněčím boku.“ Jinými slovy, stejný jehněčí bok s pohankovou kaší se podával se zelnou polévkou, kterou v příběhu M. Nagibina „Den otužilce“ podával spisovateli Terpigorevovi v petrohradské krčmě Palkin. jeho kuchyně: „V pohodlí seděl na měkké plyšové pohovce v pěkně vytopeném malém salonku krčmy a objednal si karafu vodky, obilný kaviár, balyk, rybí polévku s koláči a jehněčí přílohu s pohankovou kaší.“ Byla to tatáž strana jehněčího, která dala Sobakevičovi příležitost mluvit nelichotivě o lékařích s jejich výživovými radami v básni N. V. Gogola „Mrtvé duše“: „Vezmi si berana,“ pokračoval a obrátil se k Čičikovovi, „toto je jehněčí strana. s kaší! To nejsou frikasy, které se vyrábí v ušlechtilých kuchyních z jehněčího masa, které se už čtyři dny povaluje na trhu! Tohle všechno vymysleli němečtí a francouzští doktoři, za tohle bych je pověsil! Přišli s dietou, jak léčit hlad!“

V pozůstalosti statkáře Bragina z příběhu „Manželka“ od A.P. Čechova byla zelná polévka doprovázena jednoduchou kaší bez kulinářských požitků: „Podávali studené bílé prase s křenem a zakysanou smetanou, pak tučnou, velmi horkou zelňačku s vepřová a pohanková kaše, ze které se linula pára.“

Bezprostředně po revoluci pohanka záhadně zmizela, jak napsala V. N. Orlova-Pupysheva ve svých pamětech a vzpomínala na osud vdovy po slavném obchodníkovi s čajem Perlovovi: „Snědla jsem všechno libové. Milovala pohankovou kaši a během revoluce ji překvapilo jen to, proč byly hodiny nastaveny na hodinu a bylo těžké pohanku sehnat.“

Se zmizením pohankové kaše ze stolu ruského obyvatelstva zmizela beze stopy další, neméně chutná jídla ruské kuchyně: krupeniki, chůva, pohanka, pohankové palačinky. I názvy těchto kdysi oblíbených jídel byly lidem na dlouhou dobu vymazány z paměti.

Krupeník je pokrm z pohankové kaše zapečené s tvarohem a vejci. Chůva je jídlo, které se podávalo se zelnou polévkou a skládalo se z jehněčího žaludku plněného pohankovou kaší, mozků a nožiček. Pohanka – hutný chléb z pohankové mouky. Daly se jíst jen horké, štědře namazané konopným olejem.

V historickém románu spisovatele a dramatika M. N. Zagoskina „Rusové na počátku 18. století“ se dočteme, že na tržišti u moderního Kamenného mostu „byl celý prostor. zaneřáděn chatrčemi, hliněnými chatrčemi, odlehlými ohništi. na kterých se pekly koláče, lavice a lavice s různým drobným zbožím, s obnošeným oblečením, s nejrůznějšími hadry a rozbitým železem. Prodavači těchto odpadků, kterým se za starých časů neříkali obchodníci, ale skrupulí lidé, křičeli z plných plic, chválili své zboží a zvali kupce. Uprostřed davu byli pokousaní dělníci se svými zavazadly, prodavači pohanky s konopným olejem, medové melasy se zázvorem a slavného kalugského těsta bez jakéhokoli koření.“

Kromě velmi jedinečné chuti a konzistence se toto pouliční jídlo vyznačovalo také jedinečným způsobem prodeje. V „Poshekhon Antiquity“ od M.E. Saltykova-Shchedrin je popsána: „Kramář, je-li zavolán, se zastaví, ponoří pohanku do konopného oleje, převalí ji mezi dlaněmi, aby se olej lépe vstřebal, a předloží ji kupci. .“

V časopise „Moskvityanin“ vydaném v Moskvě M. P. Pogodinem v roce 1856 bylo napsáno: „Hlavními spotřebiteli koláčů, palačinek, pohanky a hrachového želé od obchodníků jsou kočí a řidiči městských taxíků. Palačinky a pohanka se prodávají od jedné do jedné a půl kopy stříbra za pár, koláče od mince po dvě kopy ve stříbře za kus; nejlepší z nich jsou ty, které obchodník prodává teplé z pevně uzavřené krabice, a nejdražší ty s melasovou marmeládou.“

Další zmizelou ruskou pochoutkou je „Kalugské těsto“, zmiňované M. N. Zagoskinem. Tento sladký produkt se skládal ze směsi vody, mletých žitných sušenek, medu nebo cukrového sirupu. Někdy si místo sušenek vzali natvrdo uvařenou pohankovou kaši. Slavný ruský spisovatel a publicista počátku 20. století B.K. Zajcev, jehož dětství prožil na rodinném statku nedaleko Kalugy, se o této lahůdce vyjádřil ve svém autobiografickém eposu „Glebova cesta“ poněkud nelichotivě. Když mluvil o dospělé tetě, kterou měl rád, napsal: „. studovala na gymnáziu v Kaluze, chodila po Nikitské se školáky, začala brzy líbat důstojníky, hodovala na kalugském těstě – medově moučném produktu, tehdy velmi známém (stěží komukoli kromě notebooku obyvatel Kalugy, mohl by se vám líbit).

Pohanka je chutný a zdravý potravinový produkt. Průměrně 100 g cereálií obsahuje 14 g vody, 68 g sacharidů, 3 g tuku, 13 g bílkovin, 2 g minerálních látek. Proteiny z pohankových zrn jsou dobře vyvážené z hlediska esenciálních aminokyselin. Výjimkou jsou aminokyseliny obsahující síru a isoleucin. Pohanka se vyznačuje téměř úplnou absencí prolaminových bílkovin, složek lepku a obsahem významného množství ve vodě rozpustných bílkovin. Nedostatek schopnosti tvořit lepek vede k tomu, že výrobky z pohankové mouky mají velmi hutnou, rychle tuhnoucí střídku. Proto se pohanková mouka v čisté podobě nepoužívá při pečení, ale pouze ve směsi s pšenicí, kukuřicí, rýží nebo ovesnými vločkami. Například směs na palačinky se skládá ze 40 dílů pohanky a 60 dílů pšeničné mouky. Pro pečení pečiva se do pšeničné mouky přidává pouze 10 % pohanky. Větší množství vede ke změně chuti, barvy, vůně a snížení pórovitosti chlebové střídky.

Téměř úplná absence lepku umožňuje lidem, kteří chtějí snížit množství lepkových výrobků ve své stravě, používat k vaření pohanku a mouku.

V jaderných tucích převažují zdravé mono- a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou nezbytné pro stavbu buněčných membrán a také pomáhají rychle zvládnout stres a únavnou fyzickou práci.

Mezi nejkonzumovanějšími obilovinami má pohanka o něco nižší obsah sacharidů, jejichž množství je zastoupeno dietní vlákninou (celulóza, hemicelulóza, sliz), škrobem, sacharózou, glukózou, fruktózou, laktózou, maltózou.

Pohanka obsahuje dobře vyvážený přírodní komplex, který zahrnuje: vitamíny A a E rozpustné v tucích; ve vodě rozpustný B1, B2, B6, B9, PP; makroprvky – draslík, sodík, vápník, hořčík, síra, fosfor, železo, chlor a mikroprvky – mangan, měď, zinek, kobalt, molybden, chrom, nikl, jód, fluor.

Podle způsobu zpracování zrn a jejich kvality se pohanka dělí na několik druhů: jádrová a prodel, nepařená a dušená a rychlovarná. Yadritsa přichází ve čtyřech stupních: nejvyšší, první, druhý a třetí.

Poměrně často se v ruské literatuře uvádí „smolenská“ pohanka, která se dříve vyráběla na smolenské půdě na ručních mlýnských kamenech. Od obyčejné pohanky se lišila tím, že byla obzvlášť malá. Z půl kila (200 g) takových cereálií a láhve (0,6 l) mléka byla k snídani připravena mléčná kaše „mazák“.

Pohanku lze bezesporu doporučit lidem všech věkových kategorií. Ale sotva stojí za to z toho udělat prostředek léčby. Nadměrná konzumace pohanky ráno, odpoledne a večer v naději, že se zbavíte nadváhy a mnoha nemocí, jako každá mono-dieta, může způsobit značné poškození zdraví. Rád bych proto čtenářům popřál, aby si svůj jídelníček zpestřili chutnými a atraktivními pokrmy z pohanky a přitom dodržovali šetřící smysl pro proporce. Vzhledem k tomu, že způsoby přípravy pohanky i názvy jídel z ní jsme zdědili od našich předků, nabízíme přístupné recepty vypůjčené ze starých kuchařských příruček.

Poznámka pro hostitelku

Recepty z knihy V. A. Levshina „Ruská kuchyně. “

Státní rada, statkář z Tuly, ruský pedagog, člen Svobodné hospodářské společnosti Vasilij Alekseevič Levšin v roce 1816 vydal knihu „Ruské vaření aneb Návod na přípravu všech druhů skutečných ruských jídel a na skladování různých zásob pro budoucí použití“. Mezi dalšími pokrmy pravé ruské kuchyně bylo několik způsobů, jak připravit pohankovou kaši.

Pohanková mléčná kaše. Vložte mléko do hrnce, zakryjte pohankou; Když jsou cereálie rozvařené a mléko se téměř vyvařilo, přidejte smetanu nebo čerstvou zakysanou smetanu a nechte volně líh, dokud se pěna nevyvaří.

Pohanková kaše je cool. Uvařte ji strmě ve vodě, a když se usadí, postavte ji do volného ducha na sporák, nakloňte hrnec ústy na podlahu tak, aby spočíval. Jí se také horké s kravským máslem a studené s mlékem nebo smetanou.

Pohanková kaše smažená na pánvi. Do již uvařené pohankové kaše přidáme nadrobno nakrájená, hustě uvařená vejce a promícháme. V pánvi rozpálené na oheň rozpustíme olej, přidáme kaši s vejci, orestujeme za stálého míchání lžící a podáváme z ohně.

Pohanková kaše s červy. Hustou kaši uvaříme ve vodě podle výše uvedeného, ​​po vychladnutí ji rozdrtíme lžící a protřeme přes síto; nalijeme na talíř v hromadě a podáváme s mlékem.

Ne úplně lichotivý název dostala tato kaše díky tomu, že po protlačení přes síto nabrala tvar červů. Decentněji se tomuto pokrmu říkalo „péřová kaše“ kvůli vzdušné konzistenci, která se objeví po lisování.

Recepty z knihy V. S. Filatové „Nová příručka pro hospodyňky. Domácí stůl a potřeby pro domácnost“

Kniha vyšla v roce 1893 v moskevské tiskárně E. Lissnera a Y. Romana a podle autorky byla plodem jejích dlouhodobých pozorování ruské kuchyně a některých receptů a tipů z francouzské kuchyně, které testovala.

Velká červená pohanková kaše. Omyjte, prosejte 2 libry cereálií, opečte do červena na pánvi, nasypte do hrnce tolik, aby cereálie zabíraly o něco více než polovinu hrnce, dejte do něj lžíci másla a soli, míchejte, dokud se máslo rozpustí, zalijeme vroucí vodou, aby byla cereálie zakryta, zamícháme, hrnec přikryjeme a vložíme na 3 hodiny do horké trouby.

Pohanková kaše s houbovým vývarem. Rozemlejte dvě sklenice jemné pohanky se dvěma vejci a osušte; uvařte vývar ze 6 hub, přidejte pár kořínků, přeceďte a přidejte 2 lžíce másla do 1 2/2 šálku vývaru, povařte a přidejte všechny obiloviny, vařte pět minut na silném ohni za častého míchání; přidejte více oleje a vložte do trouby, dokud nezhnědne.

Pohanková kaše se sýrem. Vezměte pohankovou kaši, vařenou den předem. Do hrnce dejte řadu kaše, řadu nastrouhaného švýcarského sýra (nebo ještě lépe parmazánu), další řadu kaše, řadu sýra atd. Doprostřed hrnce dejte kousek másla. Úplně nahoru položíme kousek másla, uzavřeme a zakryjeme těstem. Pokud se dělá v hrnci, přikryjte ho pokličkou a vložte do trouby.

Pohanková kaše s játry. Vezměte čerstvé jehněčí tělísko (blanu, která pokrývá vnitřní tuk). Důkladně ji opláchněte studenou vodou. Zakryjte dno a stěny formy (nejlépe hliněnou), ve které se bude pečetění pečet. Dovnitř vložte mletou kaši a mletá játra a dobře je promíchejte. Ohněte okraje těsnění směrem ke středu a vložte do trouby na 1/2 hodiny.

Krupeník. Sklenici pohanky zalijte vroucí vodou, vložte do síta a nechte vodu stéct. Smíchejte tuto obilninu se sklenicí zakysané smetany a sklenicí tvarohu, čtyřmi vejci, čtyřmi lžícemi rozpuštěného másla, solí, vložte do hrnce a pečte v troubě nebo v ruské troubě.

Pohanková kaše smažená v hrnci. Pohankovou kaši dejte na rozpálený rendlík, zasypte kousky másla a smažte za stálého míchání, aby nebyly hrudky.

Pohanková kaše smažená s vejci. Kaši uvařenou den předem dáme do mísy, prohněteme tak, aby nebyly hrudky, nakrájená natvrdo nakrájená vejce smícháme s kaší, přidáme olej a osolíme. Na pánvi rozpustíme lžíci nebo dvě oleje, dáme na něj kaši s vejci a za častého míchání necháme smažit.

Poznámka k receptům. Při absenci ruského sporáku s jeho „volným duchem“ – teplem nebo teplem ve vyhřívaném sporáku zbývajícím po vyhození uhlí – můžete použít troubu plynového nebo elektrického sporáku.

Recepty z knihy E. A. Avdeeva, N. N. Maslov „Kuchařská kniha ruské zkušené ženy v domácnosti“

Ekaterina Alekseevna Avdeeva je ruská spisovatelka, vydavatelka ruských lidových pohádek a autorka několika knih o domácí ekonomice. Celou ruskou slávu získala vydáním „Příručky ruské zkušené ženy v domácnosti“ v roce 1842. V roce 1912, kdy Avdějeva již nežila, se objevila „Kuchařská kniha ruské zkušené hospodyně“, kterou pro nové vydání připravil Nikolaj Nikolajevič Maslov, civilní kuchař a cukrář na dvoře Jeho císařského Veličenstva, učitel na První praktická škola kuchařského umění (v oddělení cukrářství) Společnost pro podporu odborného vzdělávání žen.

Vývar s pohankovými knedlíky. Připravte vývar ze 3 liber hovězího masa, pak udělejte pohankové knedlíky: na pánev nalijte sklenici vody, dejte 1/2 lžíce másla a sůl; když se vaří, přidáme 1/2 hrnku jemné pohanky, zamícháme a když zhoustne, dáme přikryté do trouby na 1/4 hodiny do trouby, dbáme na to, aby se kaše nezbarvila; pak vyjmeme z trouby, stěrkou rozmícháme do hladka, z horké kaše polévkovou lžící nebo lžičkou vydlabáváme knedlíčky a dáme do vývaru do polévkové mísy. Podáváme s nasekanými bylinkami.

Obyčejné pohankové palačinky. Na těsto si vezměte 3 láhve teplé vody, 2 libry hrubé mouky a 1/3 libry droždí. Ráno, když těsto vykyne, prohněteme ho pohankovou moukou na hustou kaši jako na palačinkové těsto, dáme na teplé místo a necháme vykynout. Potom zalijte 3 hrnky horké vody (pokud se však voda vařila, nechte ji trochu vychladnout), dejte do těsta 1/4 libry kravského másla, přilévejte po troškách a míchejte metličkou. Placky necháme ještě dvakrát kynout, osolíme a pečeme na malých pánvích, které vymažeme kravským máslem. Palačinky se pečou bez ničeho, ale také maštěné tvarohem nebo sypané natvrdo uvařenými a nadrobno nakrájenými vejci. V postní době posypeme cibulí nebo necháme osmahnout na oleji. Místo vody ji občas zalijí horkým mlékem. Na stůl se podává speciálně rozpuštěné máslo, zakysaná smetana, jemně nakrájená vejce, šmouha, kaviár, losos atd.

Pohankový pudink. Pohanku uvaříme v mléce: vezmeme 1/2 libry pohanky s 1/4 libry kravského másla, rozšleháme, smícháme 6 žloutků s bílky, cukr, skořici, kůru, sůl a strouhanou strouhanku. To vše dobře promícháme, do této směsi přidáme kaši uvařenou v mléce a promícháme, přendáme na ubrousek, zavážeme a vaříme hodinu ve vodě. Tento pudink podáváme s mléčnou omáčkou.

Poznámka k receptům. Jemná pohanka je moderní výtvor. Libra se rovná přibližně 400 g. Malá vrchovatá polévková lžíce pojme asi 30 g másla. Sklenice pohanky se rovná 160 gramům. Pokud není krupice, můžete použít běžnou mouku. Smet je sušený, sušený, uzený, smažený, solený.