Způsoby skladování masa, chlazení a zmrazování masa
Maso je nepostradatelný produkt na našem stole: 100% zdroj bílkovin, živin a prospěšných složek, které naše tělo potřebuje každý den. Heterogenní struktura a vysoká biologická aktivita látek v něm obsažených zvyšuje zranitelnost produktu vůči vlivu vnějších faktorů, což ovlivňuje jeho kvalitativní vlastnosti, takže stojí za to se této problematice věnovat podrobněji. způsoby skladování masa.
Z tohoto důvodu v podnicích vyrábějících masné výrobky a pro konečného spotřebitele existuje řada pravidel a doporučení, která pomohou zachovat užitnou hodnotu a čerstvost produktu, včetně toho, jaké způsoby skladování a chlazení masa jsou k dispozici.
V tomto článku si podrobně povíme o metodách a technologiích skladování, mrazení a chlazení masa..
Způsoby chlazení masa
Maso je produkt, ve kterém i po vložení do lednice pokračují chemické a fyzikální procesy: jedná se o přeměnu enzymů v tkáních, změny složení, které jsou spojeny s vlastnostmi vázání vody, její kvalitativní charakteristiky, změny barvy , vůně, chuť, jemnost a naléhavost .
Zpracování čerstvého masa chlazením je nejpoužívanější způsob skladování masa.. Jatečně upravená těla, která prošla primárním zpracováním, jsou zavěšena v mrazáku na ramínkách. Neméně důležité jsou podmínky mrazáku: o zátěži masa rozhoduje určitá teplota a ventilace, která by měla být pro chlazení co nejpřijatelnější. Nesprávně implementovaná technologie chlazení masa může způsobit růst hnilobných bakterií, výskyt zaschlé kůrky na povrchu jatečně upraveného těla a nepříjemný štiplavý zápach a barvu.
Existuje také řada způsobů, jak chladit rybí produkty. Přečtěte si více zde: https://megaholod.ru/articles/sposoby-okhlazhdenie-ryby/
Jaké technologie existují pro zmrazení masa?
- Metoda bleskového zmrazení masa;
- Dvoufázové zmrazování masa, kdy se čerstvý jatečně upravený trup ochladí a následně vloží do komory s negativní teplotou.
Jak dlouho vydrží maso zmrazené?
Pokud zvolíte kontaktní technologii pro zmrazování masa, když se dostane do kontaktu s kovovými deskami, umožňuje to zkrátit čas 2krát. Takže zmrazení 25 kg jatečně upraveného těla bude trvat 4 hodiny při teplotě pod nulou 35 °C. Průmyslové chladicí komory jsou schopny chladit masné výrobky po dobu delší než 12 měsíců, což nelze říci o domácích lednicích. Obecně platí normy skladování platné pro různé druhy výrobků: vepřové maso – do roku, mleté maso – do 4 měsíců, králičí maso – do 8 měsíců.
Existuje poměrně velké množství různých komor pro chlazení nejen masa, ale i jakýchkoli jiných produktů. Další podrobnosti: chladicí zařízení na zeleninu a ovoce.
Způsoby skladování masa
- Vlhkost – její indikátor v místnosti by neměl být nižší než 85%, ale také závisí na teplotě vzduchu v místnosti;
- Správná cirkulace vzduchu.
- Pokud mluvíme o způsob skladování masa doma, zde stojí za to věnovat pozornost obalu (nebo jeho nedostatku). Nesmí být dovoleno hromadění plynů v obalu, kde proniká vzduch: obal musí být buď těsný a přilehlý k produktu, nebo musí vůbec chybět.
Způsoby, jak zvýšit trvanlivost chlazeného masa
- Vytvořte atmosféru oxidu uhličitého;
- Aplikujte dusík/ozón;
- Použijte speciální komponenty, jejichž působení způsobí vytvoření filmu na povrchu jatečně upraveného těla masa;
- Aplikujte ultrafialové záření, záření nebo antibiotika;
- Používejte potravinářskou kyselinu.
Tipy pro kupující
- Pokud nevíte, jaké maso si vybrat: mražené nebo chlazené, pamatujte, že mražené potraviny jsou vždy horší než chlazené. Jsou méně výživné a mají zkreslenou chuť. Důvodem je rychlé zmrznutí po porážce zvířete bez šance na fázi zrání. Proto cítíme tvrdost a suchost hotového masového pokrmu.
- Při zmrazování se ze struktury masa odstraňuje voda, což zvyšuje koncentraci soli v mase, což snižuje šance na rozpustnost bílkovin.
- Po rozmrazení z masa vytéká masová šťáva – tento proces se nazývá gradace bílkovin.