Zvláštnosti sušení broskví, švestek, třešní a třešňových švestek – Strana 6

Broskve se suší s peckami a bez pecek – broskvové sušené meruňky. Pro sušení s peckami se používají drobné drobné plody, nejčastěji s neoddělitelnou peckou. Kvalita sušených produktů z celých plodů je nízká.
Broskvové sušené meruňky se připravují z velkoplodých, vysoce kvalitních odrůd.

Odrůdy používané pro sušení a způsoby sušení.

Speciální sušené ovocné odrůdy broskví zatím neexistují; K sušení proto v republikách Střední Asie a Zakavkazska používají především směs odrůd a sadby. Nejlepší odrůdy broskví na sušení: Elberta, Elberta raná, Ak Shaftalyu, Yellow Nectarine, Salvay, Rochester, Dakota, Champion, Golden Jubilee; z nových šlechtitelských odrůd – Start, Lola, Obilny, Zafar, Farhad, Nikitsky, Tourist, Rot front. Uvedené odrůdy dozrávají jedna po druhé déle než 2,5 měsíce.
V závislosti na metodách předběžné přípravy a zpracování čerstvého ovoce se broskvové sušené meruňky dělí na nasekané a natrhané. Oba mohou být fumigované nebo nekouřené.
Pro získání vysoce kvalitních sušených sušených meruněk se z ovoce odstraní slupka. Odstranění slupky se provádí pouze z pubescentních a plně zralých plodů; Nezralé broskve se obtížně loupou a vytvářejí produkty horší kvality.
Broskvové sušené meruňky se slupkou mají šedavý odstín a neatraktivní vzhled.
Plody broskví obdržené k sušení se třídí podle velikosti a stupně zralosti. Vytříděné zralé plody se vloží do košů o hmotnosti 2–4 kg a ponoří se do 1–3% vroucího roztoku louhu sodného, ​​ve kterém se uchovávají, dokud se neobjeví síť, přibližně 30–90 sekund, v závislosti na odrůdě. Po opaření se košík s plody ponoří do studené čisté vody, kde se ochladí. Slupku takto ošetřených plodů lze snadno odstranit. Oloupané broskve se rozkrojí na dvě stejné poloviny, vypeckují, položí na tácy řeznou stranou nahoru a pošlou k fumigaci.
Na fumigaci 1 kg surovin se podle velikosti a stupně zralosti spotřebuje 1–1,5 g síry, nebo 75–100 g na fumigační box. Doba trvání fumigace je 1-1,5 hodiny.
U velkých a nezralých plodů se konzumují vyšší dávky síry a doba fumigace je nejdelší.
K sušení jsou umístěny podnosy s fumigovaným ovocem. Plody oloupané a nakrájené na poloviny vysychají mnohem rychleji než oloupané a celé plody.
Po 2–3 dnech se poloviny obrátí, aby se urychlilo sušení a zlepšila se kvalita hotového výrobku, a poté se 3–6 dní po otočení polovin stohují podnosy ke konečnému sušení ve stínu. Sušení trvá v závislosti na velikosti plodů a roční době 7-22 dní.
U odrůd broskvoní se špatně oddělenými peckami se pecka odstraňuje nožem se zahnutým koncem nebo speciálně upravenou lžící.

Charakteristika sušených produktů.

Sušené broskve obsahují 46-70% cukru a 2-4,5% kyselin.
Dělí se do těchto tříd: řezané a fumigované sušené meruňky – na nejvyšší, první a druhý stupeň; nakrájené sušené meruňky neuzené, sušené meruňky natrhané, fumigované a neuzené – pro první a druhé třídy. Sušené broskve by neměly mít známky plísně a alkoholového kvašení, cizí chutě a pachy, cizí nečistoty a organolepticky vnímatelný písek. Chuť a vůně by měla být přirozená, charakteristická pro sušené ovoce. Barva uzených sušených meruněk je jednotná – od světle žluté po světle hnědou s tmavým odstínem v místě odstranění pecky; neuzené – od hnědé po tmavě hnědou s hnědým odstínem v místech, kde jsou odstraněna semena. Vlhkost hotového výrobku není vyšší než 18-19%.
Nakrájené sušené meruňky by měly mít ovocné poloviny správného oválného nebo kulatého tvaru; poloviny nepravidelného tvaru v první třídě jsou povoleny ne více než 5%, ve druhé – ne více než 10%. Sušené meruňky mohou mít natrhané půlky pravidelného i nepravidelného tvaru.

DRAIN

Sušení plodů švestek vzduchem a sluncem není rozšířeno kvůli nevýznamným výsadbám v jižních oblastech země. Suší se zde velké množství plodů švestek třešňových, jak divoce rostoucích v lesích, tak pěstovaných v kulturních výsadbách v podhorských a horských osadách.
Jak ukázaly práce vědeckých institucí a výrobní zkušenosti JZD a státních statků, přírodní podmínky jižních oblastí naší země, zejména podhůří a horských pásem, jsou vhodné pro širší pěstování švestek.
Švestky se suší jak s peckami, tak bez pecek; K sušení jsou nejvhodnější tmavě zbarvené odrůdy jako maďarské (slivky) s hustou dužninou, drobnou, snadno oddělitelnou peckou, vysokým obsahem sušiny a cukru.
Nejkvalitnější sušené produkty se získávají z odnímatelných, plně vyzrálých plodů. Plody, které spadly ze stromu, jsou většinou poškozeny škůdci a k ​​sušení jsou málo použitelné.
Nejlepší odrůdy švestek na sušení: Berton, Ispolinskaya, italská maďarština, Azhanskaya maďarština, Wangenheim maďarština, fialová maďarština, Eslintenskaya Ugorka, Ekaterina, Kara Olyu, Kirke, Erik Raisin, Arton, Tichomoří, President, Autumn Galya.
Plody švestek po sklizni by neměly být skladovány déle než jeden den; Je lepší je začít zpracovávat a sušit v den dodání.
Ovoce přijaté k sušení se roztřídí podle kvality a velikosti, nezralé, nalámané a naražené se vyhodí a poté se omyje v čisté studené vodě.
Pro urychlení sušení se drobné ovoce, které se bude sušit peckou, jako broskve, ošetří ve vroucím 0,5% roztoku hydroxidu sodného po dobu 15-30 sekund, dokud se na slupce neobjeví praskliny ve formě jemné pletivo, načež se umyjí v čisté studené vodě, rozloží na podnosy a pošlou k sušení.
Velké ovoce se podél drážky rozřízne na dvě poloviny a uloží se na podnosy řeznou stranou nahoru. Půlky se obvykle neblanšírují, ale někdy se udí, aby získaly krásný vzhled, a posílají se k sušení. Spotřeba síry je 1 g na 1 kg surovin, doba fumigace je 1 hodina.

Pro rovnoměrnější sušení se doporučuje sušit švestky 1-2 dny ve stínu a poté plody nebo půlky obrátit a vystavit slunci. Po 3-4 dnech se tácy skládají na sebe, aby se zajistilo rovnoměrné sušení produktu.
Aby byl jejich povrch lesklý, doporučuje se sušené švestky s peckami namočit na 2–3 sekundy do vroucího roztoku glycerinu ve vodě a poté opláchnout v čisté vodě. Na 100 litrů vody se přidá 0,3-0,5 kg glycerinu. Doba sušení půlky švestek je 5-7 dní; celé plody – 14-20 dní.
Výtěžnost sušených bezsemenných produktů se v závislosti na odrůdě pohybuje od 15-25%; se semeny – 22-37%.
Sušené švestky obsahují 18-20% vody, 34-54% cukru a 1,2-5,2% kyseliny. Správně usušené plody mají černou nebo černou barvu s namodralým nádechem, pružnou, lesklou slupku a sladkou nebo sladkokyselou dužninu.
Podle kvality se sušené švestky (slivky) dělí do tří tříd – nejvyšší, první a druhý; Podle velikosti jsou nejvyšší a první třídy rozděleny do čtyř čísel v závislosti na počtu plodů na 1 kg. První číslo obsahuje 60 až 80 plodů, druhé – 81-100, třetí – 101-120 a čtvrté číslo – 121 nebo více.
Sušené švestky druhé třídy nejsou kalibrovány.

TŘEŠEŇ A TŘEŠŇOVÁ PERLA

Třešně a třešňové švestky se obvykle suší s peckami. K sušení jsou nejvhodnější odrůdy třešně a švestky s tmavě zbarvenou, hustou a šťavnatou dužninou, obsahující velké množství sušiny a cukru.
Nejlepší odrůdy třešní pro sušení: Samarkandskaya, Podbelskaya, Shpanka černá, Chest Guben, Griot Ostgeimsky, Lotovaya a č. 15 (Lyubka Tashkent).
K sušení by se měly sbírat pouze zcela zralé a zdravé plody. Ovoce přijaté k sušení by nemělo být skladováno déle než jeden den.
Před sušením se třídí podle velikosti a stupně zralosti, zbavují se nahnilých, poškozených a zbytků, odtrhávají se stonky a poté se perou v čisté tekoucí nebo často vyměňované vodě.
Třešně a třešňové švestky se suší buď bez předběžné úpravy, nebo se pro urychlení sušení opaří. V oblasti Samarkand (Uzbekistán) se místní třešňové plody suší ve velkém množství bez jakékoli předběžné úpravy.
Třešně a třešňové švestky, stejně jako švestky, spařte ve vroucím 0,5% roztoku hydroxidu sodného po dobu 2-3 sekund a poté opláchněte čistou vodou. Touto úpravou se z ovoce odstraní voskový povlak a slupka se pokryje sítí drobných prasklin, což urychlí proces sušení.
Plody se rozloží na tácy a odnesou se do sušárny. Doba schnutí je 7-13 dní. Během doby sušení se plody několikrát obracejí a dává se pozor, aby nevyschly a zůstaly dužnaté.
Hotový výrobek je očištěn od stonků, zbytků a prachu. Aby měl dobrý vzhled a lesk, ponechává se 2-3 sekundy ve vroucím vodném roztoku glycerinu (100-0,3 kg glycerinu na 0,5 litrů vody). Po ošetření glycerinem se plody suší a posílají ke skladování a prodeji.
Výtěžnost sušených produktů se pohybuje od 17 do 38 %. V regionu Samarkand je to 30–33 %. Po solárním sušení jsou třešně odeslány k továrnímu zpracování – mytí, sušení, třídění a balení.
Sušené třešně obsahují 43,8-48,8 % cukru a 3,8-6,5 % kyselin. Výrobek musí mít sladkokyselou chuť bez cizí chuti nebo zápachu. Není povolena přítomnost plísní viditelných pouhým okem, nahnilé plody poškozené škůdci, přítomnost molů a jejich larev a kovových nečistot.
Sušené třešně bez továrního zpracování jsou rozděleny do dvou tříd podle kvality: první a druhá. Plody prvního stupně jsou černohnědé barvy, druhé – černohnědé s načervenalým odstínem. Vlhkost by neměla překročit 18%.
Továrně zpracované sušené třešně jsou rozděleny do tří tříd podle kvality: nejvyšší, první a druhá. Barva plodů nejvyšších a prvních tříd je leskle černohnědá. Příměs ovoce s načervenalým odstínem v nejvyšší třídě je povoleno ne více než 5%, v první třídě – ne více než 10%. Barva ovoce druhého stupně je černohnědá s načervenalým nádechem. Sušené středoasijské třešně nejvyšší a první třídy musí mít velikost alespoň 10 mm; Velikost ovoce druhé třídy není standardizována.
V závislosti na kvalitě se sušená třešňová švestka dělí na dva stupně – první a druhý. Jeho vlhkost by neměla překročit 18%. Barva ovoce je od hnědé po hnědou, chuť je kyselá. Výrobek by neměl mít žádnou cizí chuť nebo vůni; příměs žlutých plodů je povolena.

Sušené ovoce je vynikajícím zdrojem cenných vitamínů, mikro- a makroprvků a dalších užitečných látek. Sušená broskev je jedním z nejoblíbenějších a vzácných sušených plodů. Je mnohem méně běžné než obvyklé rozinky nebo datle, ale má jasnější, jedinečnější chuť a vůni. Sladké a zdravé sušené plody broskví lze připravit doma pomocí jednoduchých a cenově dostupných metod sušení.

Sušená broskev – vlastnosti složení

Název sušené broskve závisí na technologii její přípravy. Sušené plody bez pecek se nazývají „sušené meruňky“. Podle státní normy lze sušené meruňky nakrájet na poloviny nebo na plátky. Může být klasifikován jako prémiový, první, stolní nebo extra stupeň.

Sušená broskev s peckou se nazývá „septala“. V Tádžikistánu, Íránu a některých dalších zemích je známý jako „shaftolukok“.

Bez ohledu na způsob přípravy je sušená broskev vysoce ceněna díky svému bohatému přírodnímu složení, které obsahuje následující prvky::

• vitamíny A, B, C, E, PP;
• kyselina citrónová, chlorogenová a vinná;
• mikro- a makroprvky – fosfor, sodík, hořčík, draslík, železo;
• rostlinné vlákno;
• polysacharidy a fruktóza;
• kryptoxanthin a lykopen (dodávají plodům jasnou barvu).

Průměrný obsah kalorií v sušených broskvích je 240-270 kalorií. Jedná se o výživný a sytý produkt, který dokonale zažene hlad a doplní nedostatek energie.

Užitečné vlastnosti a poškození sušené broskve

Sušená broskev je přírodní produkt pro posílení imunitního systému, doplnění nedostatku užitečných vitamínů a minerálů v těle, boj s nedostatkem vitamínů a chronickou únavou.

Užitečné vlastnosti sušené broskve:

• zlepšuje elasticitu stěn krevních cév;
• zabraňuje tvorbě sklerotických plátů a ateroskleróze;
• zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi;
• zlepšuje práci srdečního svalu;
• normalizuje centrální nervový systém;
• stimuluje mozkovou činnost a posiluje paměť;
• vyrovnává pleť;
• posiluje vlasy a nehty;
• zlepšuje činnost trávicího systému a stimuluje střevní peristaltiku;
• má mírné projímavé a diuretické účinky, pomáhá proti otokům a zácpě.

Pravidelná konzumace sušené broskve pomáhá překonat apatii a chronickou únavu, zvyšuje tonus, aktivitu a energii. Proto je sušené ovoce považováno za vynikající svačinu – zasytí a obnoví sílu.

Sušené plody broskví mají minimum kontraindikací pro konzumaci. Patří mezi ně cukrovka, exacerbace gastritidy a žaludečních vředů, ale i potravinové alergie a intolerance na broskve.

Sušení broskví doma

Chutné a aromatické sušené broskve si můžete vyrobit sami a získat tak přírodní a zdravý produkt. Nejjednodušší způsob, jak připravit broskve, je sušit je v přírodních podmínkách, na čerstvém vzduchu.

Pro urychlení procesu můžete použít troubu nebo elektrickou sušičku ovoce. K přípravě sušeného ovoce je třeba použít pevné, husté ovoce. Měkké, pohmožděné a přezrálé broskve nejsou pro tento účel vhodné, protože rychle ztratí svůj tvar.

Doma můžete broskve sušit s peckami i bez pecek. V prvním případě je proces přípravy výrazně snížen, ve druhém případě můžete získat lahodné sušené ovoce, které lze jíst jako nezávislé občerstvení nebo použít jako náplň do pečiva.

Sušení na slunci

Sušení broskví na slunci je nejjednodušší a nejdostupnější způsob přípravy sušeného ovoce. Díky absenci tepelné úpravy si zachovávají všechny prospěšné látky, bohatou chuť a vůni vlastní čerstvému ​​ovoci.

Jak sušit broskve na slunci:

1. Na sušení ovoce si připravte jemnou síťovinu, podnosy nebo plechy na pečení vyložené listem papíru nebo pečícím papírem.
2. Broskve rozkrojte napůl a položte je kůží dolů na plechy, aby odpočinuly.
3. Podnosy s broskvemi nechte 2-3 dny, a když je jejich horní polovina dobře vysušená, otočte je a promíchejte.
4. Na noc, stejně jako za vlhkého a deštivého počasí, přeneste tácy s ovocem dovnitř.
5. Chcete-li zjistit, zda je sušené ovoce hotové, ohněte kousek broskve – měl by být pevný a pružný, bez kapek vlhkosti na povrchu.

V závislosti na povětrnostních podmínkách bude celý proces sušení broskví trvat 9-10 dní. Poté byste neměli sušené ovoce okamžitě nalít do krabice, sáčku nebo jiné nádoby.

Nejlepší je nechat je 10-12 dní na dobře větraném místě, teprve potom je zabalit k dalšímu skladování.

V troubě

Sušení broskví v troubě je skvělá volba pro přípravu sušeného ovoce, pokud nechcete čekat 10 dní. Postup přípravy je velmi jednoduchý:

1. Broskve nakrájejte na půlky nebo plátky a uložte na plech vyložený pečicím papírem.
2. Předehřejte troubu na 60-70°C.
3. Vložte plech do trouby a pootevřete dvířka.
4. Po 35-40 minutách vyjměte plech a nechte ovoce zcela vychladnout.
5. Vložte broskve zpět do trouby a opakujte, dokud nebude mít sušené ovoce požadovanou chuť a konzistenci.

Každých 15 minut je třeba sušené broskve obrátit, jinak se mohou jednoduše spálit. Díky postupnému sušení se z broskví rovnoměrně a postupně odstraňuje tuk, čímž jsou křehké a zachovávají si pružnost.

Sušená broskev je chutným a zdravým zdrojem mnoha vitamínů, minerálů a dalších cenných látek. Tato přírodní pochoutka může být skvělou, zdravou svačinkou a dobrou alternativou cukrovinek z obchodu.