Alternativa NPO – SEPARACE MLÉKA A NORMALIZACE

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Mléčný průmysl
• Technologie mléka a mléčných výrobků

SEPARACE A NORMALIZACE MLÉKA

Separace mléka je rozdělení mléka na dvě frakce různé hustoty: vysokotučné (smetana) a nízkotučné (odstředěné mléko). Separace se provádí působením odstředivé síly v separačním bubnu. Mléko, rozložené v bubnu mezi pláty ve formě tenkých vrstev, se pohybuje nízkou rychlostí, což vytváří příznivé podmínky pro co nejúplnější oddělení vysokotučné frakce (tukových kuliček) v krátkém čase. Proces oddělování mléka podléhá Stokesovu zákonu: 9,60, 2D2 P -Pi, kde v je rychlost uvolňování tukových kuliček, cm/s; R — průměrný poloměr pracovní části oddělovací desky, cm; r— poloměr tukové koule, cm; p — frekvence otáčení separačního bubnu, s-1; p, p2 — hustota plazmy a tuku, kg/m3; i — dynamická viskozita, Pa • s.

Podle tohoto zákona je rychlost separace tukové frakce z mléka přímo závislá na velikosti tukových kuliček, hustotě mléčné plazmy, rozměrech a frekvenci otáčení bubnu a nepřímo úměrná viskozitě mléka. S nárůstem velikosti tukových kuliček a hustoty mléčné plazmy se urychluje proces separace a separace smetany. Čím vyšší je obsah sušiny v mléce, tím vyšší je hustota plazmy a plnotučného mléka.

Proto mléko s vyšší hustotou bude mít lepší podmínky pro separaci. Zvýšení viskozity mléka vede ke snížení rychlosti uvolňování tukové frakce. Kromě toho má na separaci značný vliv kyselost a teplota mléka.

Zvýšení kyselosti mléka vede ke změně koloidního stavu jeho bílkovin, někdy doprovázené vysrážením vloček; V důsledku toho se zvyšuje viskozita, což ztěžuje separaci. Zvýšení teploty mléka pomáhá snížit jeho viskozitu a převést tuk do tekutého stavu, což zlepšuje separaci. Optimální teplota separace je 35-45°C. Zahřátí mléka na tuto teplotu zajistí dobré odstranění tuku.

Spolu se separací při 35-45 °C se někdy používá vysokoteplotní separace při 60-85 °C. S rostoucí teplotou separace roste produktivita separátoru a kvalita odmašťování. Vysokoteplotní separace má však i řadu nevýhod: zvýšení obsahu tuku v odstředěném mléce v důsledku částečného vysrážení albuminu, které brání uvolňování tuku; intenzivní pěnění smetany a odstředěného mléka; zvýšená fragmentace tukových kuliček.

Velká pozornost je věnována separaci při nízkých teplotách, tzv. separaci mléka za studena. Separace při nízkých teplotách pomocí klasických separátorů však vede ke snížení jejich produktivity téměř o polovinu v důsledku zvýšení viskozity a částečné krystalizace tuku.

Proces separace v separátoru se provádí v následujícím pořadí. Plnotučné mléko protéká centrální trubicí do držáku talířů, ze kterého stoupá kanálky tvořenými otvory v talířích do horní části sady talířů mezi nimi a rozprostírá se. V prostoru mezi talíři se tukové kuličky jako lehčí frakce mléka pohybují směrem ke středu bubnu, pak stoupají vzhůru mezerou mezi okrajem talíře a držákem talíře a vstupují do komory na smetanu. Potom pod tlakem smetana vstupuje do potrubí, na kterém je instalován měřič množství smetany (rotametr) a regulační ventil. Odstředěné mléko je jako těžší frakce odváděno na okraj bubnu (do prostoru bahna), stoupá vzhůru a vstupuje do odbočného potrubí, na kterém je instalován manometr a regulační ventil (kohoutek).

Regulační ventil je určen k regulaci obsahu tuku ve výsledné smetaně, který se mění v závislosti na množství smetany a odstředěného mléka. Při konstantním množství a hmotnostním podílu tuku v příchozím mléce vede snížení množství odcházející smetany ke zvýšení hmotnostního podílu tuku v něm a naopak zvýšení množství smetany snižuje hmotnostní podíl tuk v něm.

Na základě poměru hmotností smetany a odstředěného mléka zjistíte požadovaný obsah tuku ve smetaně. Po určení poměru mezi hmotnostmi smetany a odstředěného mléka výpočtem se tento poměr nastaví pomocí nastavovacího zařízení. Mléko se do mlékáren dostává s různým obsahem tuku a sušiny odtučněného mléka (VJP) a v hotovém výrobku musí být tuk a VJP v určitém množství nebo poměru. V tomto ohledu je nutná normalizace surovin.

Normalizace je regulace složení surovin pro získání hotového výrobku, který splňuje požadavky normy. Při normalizaci původního (plnotučného) mléka na tuk mohou být dvě možnosti: v plnotučném mléce je více tuku, než je požadováno při výrobě, a v plnotučném mléce je méně tuku, než je požadováno. V první variantě se separací částečně odstraní tuk nebo se do původního mléka přidá odstředěné mléko. Ve druhé variantě se do původního mléka přidává smetana pro zvýšení obsahu tuku. Hmotnosti smetany a odstředěného mléka, které je třeba přidat do původního mléka, se vypočítávají pomocí rovnic materiálové bilance, které lze sestavit pro jakoukoli složku mléka.

Jednou z nejjednodušších metod normalizace tuku je normalizace smícháním vypočteného množství mléka, které má být normalizováno, a normalizační složky (smetana nebo odstředěné mléko) v nádobě. Normalizační složka se přidá za důkladného promíchání směsi v nádobě. Standardizaci mícháním lze provádět v proudu, kdy se kontinuální proud mléka určeného ke standardizaci mísí v určitém poměru s proudem standardizačního produktu.

Normalizace mléka pomocí separátoru smetany se provádí v následujícím pořadí: mléko určené k normalizaci se přivádí do separátoru smetany, kde se rozdělí na smetanu a odstředěné mléko. Poté se výsledná smetana a odstředěné mléko proudem smíchají v požadovaném poměru a část smetany (při Жм > Жнм) nebo odstředěného mléka (při •^м < Жнм) se odstraní jako přebytečný produkt.

Hmotnostní podíl tuku v mléce normalizovaný v toku je regulován automaticky pomocí řídicích systémů UNP (řízení normalizace v toku) a UNS (řízení normalizace v toku pomocí separátor-odlučovač smetany). Hlavním úkolem řídicích systémů normalizačního procesu je získat stabilní stanovené hodnoty hmotnostního podílu tuku nebo jiného parametru normalizovaného mléka.