Chutné, kořeněné a zdravé tajemství adjiky
Na každém jižním trhu někde u Černého moře určitě najdete velký výběr kořeněných směsí známých jako adjika. Zajímavé je, že jsou u všech prodejců jiné a o kvalitě takto volně loženého zboží ležícího pod širým nebem panují velké pochybnosti. Co to vůbec je adjika a co to znamená pro zdraví?
Který recept Adjika je správný? Debata o tom není o nic méně vzrušená než samotné koření. Každý výrobce se považuje za nositele tradic. V obchodech často najdete například rajče. Ředitel nejstarší abcházské produkce adjiky Rauf Dzhikirba si je ale jistý, že by se měla vyrábět výhradně z pepře a koření. Žádná rajčata!
Na trhu v Sukhum najdete mnoho odrůd adjika – zde je červená, zelená a ve formě pasty a suchá. Jedna věc však zůstává nezměněna: opravdu žádná rajčata!
Podle ředitele závodu Adzhichny je kanonický recept následující. Nejprve se paprika – klíčová složka – důkladně vysuší na slunci. Pak se roztřídí, aby se odstranil přebytek. Dělají to ručně! Poté se mletý pepř a bylinky. V této fázi jsem měl možnost cítit se jako sud s kořením. Majitelé mě chtěli vzít na projížďku na vysokozdvižném vozíku, což demonstrovalo modernost vybavení.
Ale vraťme se k podnikání. Dále se rozdrcené ingredience smíchají mezi sebou, solí a česnekem a plní do sklenic. Rauf mimochodem přiznává, že jejich adžika je méně pikantní, než je v Abcházii zvykem – je přece dělaná pro ruského spotřebitele. Zkontroluji! Zkusíme to s nekynutým mladým sýrem. Směs koření adjika zvýrazňuje přirozenou chuť sýra a dodává mu pikantní tóny – skutečný gastronomický ohňostroj! Mimochodem, místní toto pálivé koření dávají i dětem!
Pro věrné fanoušky vyrábějí i pikantnější verzi adjiky. Existuje i uzená verze. Na centrálním trhu v Sukhum jsem našel zelenou adjiku. Obsahuje pepř, místní koření a bylinky – koriandr, petržel (ty tomu dodávají barvu).
Dá se koupit i prášek ze směsi koření – to je vlastně polotovar pro domácí adžiku. Drží se dobře. A ve správný okamžik je snadné jej „uvařit“ na pastu – jednoduše zředěním vroucí vodou.
Jak dlouho můžete skladovat hotovou adjiku? Naše dopisovatelka Natasha Dankovtseva našla pár starých sklenic: zelenou, která byla otevřena před 3 lety a ještě nedokončená, a dvouletou červenou, která nebyla nikdy otevřena. Doma všichni věří, že kvůli obrovskému množství soli a pepře tu nepřežije ani jeden mikrob! Je to pravda? Sklenice předáme k analýze. Zároveň se podívejme, kolik soli je v adjice. Podívejme se na zelenou, červenou a suchou z abcházského trhu a pár vzorků zakoupených v obchodě. Výsledky již brzy!
Historie tohoto koření je mimochodem nerozlučně spjata se solí – dokonce i samotné slovo „adjika“ je přeloženo přesně tak! Jak mi říkají v etnoparku Apsny (kde jsem si zkoušel národní kroj), adjika byla kupodivu podle jedné verze původně potravou pro hospodářská zvířata. Zvířata byla krmena něčím, co v nich vyvolalo žízeň – aby sežrala více trávy a tím přibrala. A pak se v kuchyních zakořenilo světlé koření.
Za starých časů se adjika mlela na velkých plochých kamenech, které se dědily z generace na generaci. Proces trvá až hodinu a půl! Pepř vám rychle začne pálit ruce – sám jsem to zažil. Je dobře, že místo „historického mixéru“ je nyní něco modernějšího.
No a adžika se v Abcházii tradičně podává s mamaligou – kukuřičnou kaší. Příprava je snadná – hlavní věcí je vyhnout se hrudkám při nasypání mleté kukuřice do vroucí vody. Zatímco se kaše louhuje, kuchařka etnoparku Elsa Tarba připravuje Achapu, tradiční místní svačinu z divoké trávy, v podstatě trny. Uvařený plevel je nutné důkladně vymačkat, aby se vytvořila kulička. Poté přidejte mleté vlašské ořechy a adjiku – jen trochu, aby to nebylo příliš pikantní. Dále – sůl, místní bylinky, pár stroužků česneku, trocha cibule a abcházské koření. Zbývá jen promíchat. Elsa zdobí achapu ořechovým máslem a bazalkou.
Mezitím přichází kaše. Elsa smíchá nasekaný mladý sýr s adjikou, bylinkami a česnekem. Zdobí jím hominy. Vzniká z toho zajímavá kombinace: jemná svěží kukuřičná hmota se sýrem, voňavá vůně bylinek a jemnost Achapa – a to vše s adjika pepřem.
Ale proč se v Rusku častěji prodává další adjika – s rajčaty? Je populárně známý jako „Kuban“ – a z dobrého důvodu. Za prvé, je pohodlnější vzít takovou adjiku na túru, je déle skladována a za druhé, Kuban měl vždy dobrou sklizeň rajčat a paprik, takže ženy v domácnosti často připravovaly adjiku na zimu.
Ale který z nich se objevil jako první: Kuban nebo Kavkaz? Přesnou historii je dnes těžké rekonstruovat, ale samotný název koření stále ukazuje na Kavkaz. S největší pravděpodobností to bylo takto: při dobývání tohoto kraje si kozáci vypůjčili a upravili místní receptury.
Různé verze adjika lze nalézt v jiných regionech. Sibiřská adjika se například vyrábí z rajčat a křenu – pro svou štiplavost se jí také říká „gorloder“. Někdy přidávají švestky, dýně a jablka – někteří dokonce doporučují jako základ použít okurky! Koření podobná adjice se vyskytuje i v jiných zemích.
Nelly Tsoi je etnická Korejka, narodila se na Sachalinu. Před 15 lety se přestěhovala do své historické domoviny, Jižní Koreje, a nyní píše blog o místní kuchyni. Při vaření aktivně používá gochujang, jedno z nejoblíbenějších korejských koření. Je to hustá fermentovaná pasta vyrobená ze sójových bobů, lepkavé rýže a pálivé červené papriky. Přestože složení kochudyanu má daleko k adjice, jeho chuť je podobná – stejně kořeněná, s výraznými slanými tóny a lehkou kyselostí.
Gochujang je přísadou mnoha korejských jídel, jako je tteokbokki. Základem jsou tteokové knedlíky z rýžové mouky. Je třeba je uvařit se sójovou omáčkou, pepřem a přidat štědrou porci gochujangu. Musíte vařit, dokud směs nezhoustne. Zbývá dozdobit cibulkou. Hotovo!
Toto je korejská „sestra“ adjika. No a jak při vaření využít ten známější, kavkazský? Gruzínka Diana Sajaya zná mnoho barevných receptů. Říká, že poprvé vyzkoušela adjiku ve 2 letech: její starší bratr ji ze srandy pohostil sendvičem s tímto kořením a ona, k překvapení všech, tento pikantní pokrm ocenila!
Mimochodem, gruzínským dětem se také dává adjika, ale z praktických důvodů. S pomocí koření se dudlík odnaučí: rozmazávají samý hrot, aby si dítě zapamatovalo hořkou chuť a přestalo tam sahat.
Je však toto koření bezpečné, zvláště pokud je skladováno po dlouhou dobu? Dovolte mi připomenout, že jsme se rozhodli zkontrolovat, kolik bakterií je ve tříleté zelené a dvouleté červené adjice. Může zůstat v lednici navždy? Zkoumání provedené ve Federálním centru pro zdraví zvířat ukázalo, že oba vzorky obsahovaly mikroorganismy, některé z nich relativně neškodné a některé méně „přátelské“.
Je velká pravděpodobnost, že se zdravému člověku nic nestane. I když určité riziko stále přetrvává a je lepší takové „potravinové starožitnosti“ nezneužívat. Sůl a pepř ve skutečnosti brání množení bakterií. Ale pokud byla adjika připravena například špinavýma rukama a bylo do ní zavedeno určité množství mikrobů, pak tam zůstanou i po letech. No a po pitvě se ocitnou v prostředí příznivém pro ně samotné.
Zaujala nás také otázka, jak je to se solí – je jí moc? Zelenou, červenou a suchou adjiku z abcházského trhu a několik možností zakoupených v obchodě jsme předložili k analýze Centru hygieny a epidemiologie v Moskevské oblasti. A tady je výsledek! Téměř všechny vzorky obsahovaly 10 % soli. Výjimkou byl zelený z obchodu – měl jen 5 gramů na sto. Zda je to hodně nebo málo, jsme diskutovali s výživovou poradkyní Julií Pigarevovou.
To je hodně. Ale druhá otázka je, kolik této adjiky můžeme sníst? Když sníme 5 gramů adjiky, je to jedna čajová lžička. Podle mě to stačí jak na chuť, tak na množství soli, vychází nám cca 0,5 gramu. Toto je přípustná částka.
Přesto je adžika lepší než sůl ve své čisté formě – a může být dokonce zdraví prospěšná! Stimuluje například vylučování žaludečních šťáv pro lepší trávení masa. Pravda, ze stejného důvodu se nedoporučuje při vředech a gastritidě.
Je tu však dobrá zpráva: toto koření se může projevit nemocí u těch, kteří o tom ani nevěděli – hlavní věcí je neignorovat příznaky a poradit se s lékařem. Další zajímavý výsledek: z hlediska obsahu soli se jako nejnebezpečnější ukázala rajčatová adjika z obchodu – méně než 2 procenta chloridu sodného! Existují však recepty na rajčatovou adjiku bez cukru.
Obecně je nepochybnou výhodou kubánské i kavkazské varianty to, že dokážou rozjasnit nevýrazná a někdy nevýrazná jídla. Skládající se ze zdravých produktů – sýry, obiloviny, zelenina, luštěniny. Když trochu přidáte, a ne do uzenin, ale do něčeho zdravého, bude to jedině prospěšné! No, který si vybrat, je čistě věcí vkusu!
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při natáčení:
Nika Chelidze, šéf gruzínského tanečního souboru a jeho manželka.
Odbornice na výživu Julia Pigareva.
Autorkou blogu o korejské kuchyni je Nelly Tsoi.