Domácí sýr vlastníma rukama. Podrobný recept s fotografiemi krok za krokem

Nedávno jsme diskutovali o zajímavém tématu – jak vyrobit sýr doma. Zdálo se mi, že ten, kdo nikdy neviděl, jak a co se děje s mlékem při výrobě sýra, nebo se prostě bojí poprvé začít, by se měl raději spolehnout na zkušenosti někoho jiného. Existuje osvědčený recept, existují fotografie jen zdánlivě záhadného procesu. A nic víc není potřeba kromě touhy získat svůj sýr. Na fotografii je hlava sýra uvařená v 19:00 večer a ponechána pod lisem do 10:00 následujícího dne, aby se odstranila syrovátka. Tomuto sýru se říká nezralý, mladý a lze z něj vyrobit suluguni, mozzarellu apod. Protože ale jejich příprava opět vyžaduje zahřátí syrovátky a náš „mladý“ sýr je již chuťově chutný, rodinná rada se „rozhodla“ použít tento sýr, byť nezralý.

V 90. letech jsem vyráběl sýr s použitím pepsinu jako předkrmu (prodával se v lékárně). Poté se v obchodech objevily různé sýry a otázka domácí výroby sýrů byla vyřazena z pořadu jednání. Nyní jsme dosáhli jednomyslné jednotnosti seznamů dodavatelů sýrů, kvalita domácích sýrů se zavedením sankcí nezlepšila. Možná je něco na regálech v supermarketech hlavního města „Azbuka Vkusa“, „Globus Gourmet“ nebo „Ital-Plaza“, ale v „Perekrestok“, „Victoria“ a podobně není výběr široký. A ceny přítomných sýrů prudce vzrostly. Nebudu se v tomto případě dotýkat tvrdých a měkkých sýrů, nás by měly zajímat sýry ve slaném nálevu. Pokud mluvíme o technologických vlastnostech, vyznačují se tím, že zrání a skladování probíhá ve slaném nálevu. Při výrobě se často používá ovčí a kozí mléko nebo jejich směs s mlékem kravským. Mají ostrou chuť, vysoký obsah soli, hutné, poněkud křehké těsto, většinou bílé barvy, bez kůrky. Tyto sýry se obecně nevoskují. Většinu z nás asi napadnou příklady zklamání z nakupování sýrů. Mým nejnovějším příkladem je sýr suluguni z továrny Starodub. Naprosto tavený sýr, chuť nechutně kyselá s nádechem vůně.

Sýr Suluguni je velmi špatný


Balení tohoto sýra


Suluguni

Všechno by bylo v pořádku, ale tato Asociace špatných výrobců na Veru vyrábí obrovské množství sýra. Můj syn si stěžoval na stejnou kvalitu tohoto sýra, ale koupil v Moskvě. Přes obal je velmi špatně vidět struktura. Ani teď nemám rád sýr Adyghe; jeho vlhkostní limit je dávno překročen. Obecně existuje pouze jeden závěr: udělejte to sami!

K výrobě domácího sýra budeme potřebovat rostlinný sýrový startér „Meito“ z Japonska. Dejte mi na slovo, mezi pepsinem a tímto předkrmem není rozdíl v rychlosti přípravy, v chuti výsledné suroviny, v. a v. není rozdíl vůbec žádný.

Balíček startéru Meito

Tento sáček je určen na 100 litrů mléka. Nejprve musíme obsah rozdělit na části. Granule můžete nasypat na čistý a rovný list papíru, poté pomocí pravítka (moje snacha dělená úhloměrem, ta byla také skvělá) posbírejte granule do 10centimetrového proužku a ten pak rozdělte na 10 stejných dílů. Každý díl zabalte zvlášť. Došly mi malé sáčky se zámkem, tak jsem to udělal jednoduše – z obyčejného sáčku jsem nastříhal kousky celofánu, vložil granule a zakroutil je nití. Získáte 10 sáčků, každý bude startérem na 10 litrů mléka. Ale nedělám to z 10 litrů, dávám přednost 3 a 6 litrům (správněji od 3,3 litru a 6,6 litru).

Kváskové porce pro budoucí použití

Ještě tu chybí dva pytle, byly použité. A ty si na svůj čas počkají v lednici. Nyní o mléce. Nevěřte, že sýr lze vyrobit pouze z farmářského mléka. Nakupujte pasterizované mléko s obsahem tuku 3,2 % v nejlevnějším balení. Nehoňte se za vyšším obsahem tuku, syrovátka vám tento obsah tuku „odnese“.

Pasterizované mléko – 6,6 litru

Nalijte mléko do hrnce a začněte jej zahřívat na teplotu 37-38 stupňů na mírném ohni a míchejte, aby se zajistilo rovnoměrné zahřátí. Pokud je pro vás obtížné si vzpomenout, jak jste koupali své dítě při takové teplotě, můžete si zakoupit teploměr na kapalinu. Jsou různé, jejich ceny se velmi liší.

Vodní teploměr

Zatímco se mléko stále zahřívá, odeberte 2/3 startéru ze sáčku a rozřeďte ho v malém množství pitné vody pokojové teploty.

Startér se dobře rozpouští v pitné vodě.

A rozpuštěný startér nalijte do mléka, které bylo rovnoměrně zahřáté na teplotu 37-38 stupňů. Zde je třeba zkusit míchat 2-3-4 minuty. Přikrytou pánev postavte na teplé místo (na radiátor, sporák, troubu atd.). Pánev můžete přikrýt nebo zabalit, aby byla teplá. Můžete použít multicooker nebo troubu s funkcí „udržování teploty“. Pokud pečete chleba nebo koláče, najdete místo pro těsto.

mléko s rozpuštěným startérem

Po 20-30 minutách se podívejte, aniž byste zatřásli pánví. Pokud je vše v pořádku, startér již funguje.

Vznikne mléčná sraženina

Zakryjte pánev a nechte ji stát dalších 30-40 minut. Nedotýkejte se sraženiny lžící, nenarušujte ji! Nastavená doba uplyne, sejmeme víko a nakrájíme sraženinu na čtverce, jejich velikosti jsou libovolné, přesnost zde není nutná.

Nakrájíme na čtverečky

Omlouvám se za kvalitu fotky. Obvykle dělám sýr večer, nejsou tam žádné reflektory))). V tomto případě je pánev ve výklenku v troubě, ale „řez“ je viditelný.

Sraženina je odříznuta

Nyní začneme zahřívat pánev a mícháme její obsah.

Sýrovou hmotu prohřejeme

Teplotu snížíme na 42 stupňů. Pozorujeme tvorbu „sýrového zrna“.

Přiveďte na požadovanou teplotu, ihned slijte syrovátku nebo odstraňte zrnka sýra děrovanou lžící do formy vyložené gázou nebo nylonovou síťovinou. Tuto hmotu nejprve vyndám do mísy, tam ji smíchám se solí a poté přendám do formy zakryté síťkou (stačí ji zakrýt silonovým závěsem). Na 6,6 litru mléka budete potřebovat 2 polévkové lžíce soli. Sůl se odstraňuje se syrovátkou, takže se tohoto množství nelekejte.

Sýrová zrna vyjmeme

Gurmáni mohou v tuto chvíli přidat jakoukoli zeleninu podle chuti, jinak bude pozdě. S vůní bylinek ale sýr neochutnáte.

Sýr je pod tlakem

Zde může být let fantazie velmi vysoký: smaltovaná mísa, v ní sítko, v ní položená síťka, která zakrývá i sýr, na síti je 3litrový rendlík na vaření zeleniny a la plechovka s plochým dnem, v rendlíku jsou 3 litry vody, nahoře je talíř s ubrouskem, na ubrousku je můj oblíbený kámen))). Snacha používala na sýr činky. Někdo měl cihly v pytlíku. Od 19:00 do 10:00 sýr tak ležel, samozřejmě, občas jsem vypustil syrovátku. Incident se stal v noci, konstrukce spadla s rachotem v 5:00, vyděsilo ospalé sýraře, těžiště se posunulo, vytekly 3 litry vody)))

Sýr byl vyjmut

Vzor je viditelný ze síťoviny – je malý. A velké pruhy jsou z přeložených konců stejné síťoviny. Z 6,6 litru mléka je výtěžnost 740 g sýra. Pořád leží v lednici, celá hlava. Předchozí sýry dopadly jinak, protože Zahříval jsem to jinak a bral mléko od různých výrobců. Lisoval jsem to jinak, proto ten rozdíl v hustotě.

Jeden ze sýrů


jinou možnost

To je ze 3 litrů mléka, to bylo v jiné podobě.

Další

Mají mléčnou chuť s lehce znatelnou kyselostí. Jsou dobré do salátů, a dokonce i jen k snídani. Množství soli by mělo být přizpůsobeno vaší chuti. Jsem velmi rád, že jsem se seznámil s rostlinnou startovací kulturou, mimochodem v našem Centru přirozeného zemědělství se výroba sýrů stala velmi módní činností díky režisérce Eleně Makarové, energické, mladé a inteligentní ženě. Vzpomněl jsem si na své zážitky z 90. let a pokračoval v nich nyní. Vyzkoušel jsem i tvaroh vyrobený se speciální startovací kulturou. Toto je produkt, který se ukázal. Určitě to vyzkoušejte.

Pokračuji ve svém příběhu. Uplynul však den. K snídani jsem nakrájel sýr, který jsem včera dal do lednice.

Domácí sýr 12.12.2016

Šlo by to vymáčknout silněji, pak by uvnitř nebyly malé dutinky, ale chuť sýra je velmi příjemná. Zde je recept sdílený Elenou Makarovou.

recept na domácí sýr

Jak vidíte, rozdílů zde není mnoho. Zahřívám na 38 stupňů (viz bod 2), ale nedávám do sáčku. A konečně, také důležité, ekonomická proveditelnost a cena domácího sýra. 6,6 litru mléka za 34 rublů. na litr + 2/3 startéru stojí 3 rubly = 228 rublů. na 740 g v žádném případě nevolám po vzdání se tvrdých a měkkých sýrů z obchodu, jsou chutné a zdravé, jako všechny ostatní sýry. Ale je třeba je ještě najít. Nemáme parmazány, máme jen jména. Silně pochybuji, že sýraři vytvoří italské „Parmigiano Reggiano“.

Parmazán z Itálie

Parmigiano Reggiano

Uruguayský parmezán je dobrý, jen když je drahý. Z Maasdamů byl Madrigal hodný titulu sýr. „Sovetsky“, „Altaj“, „Švýcar“ se staly šíleně drahými. Z měkkých byly dobré francouzské, Brie a Camembert. Ty naše mají nyní kyselou chuť a vysokou cenu. Z regálů zcela zmizely slizké sýry. A naše solné sýry – feta, suluguni, chanakh, lori, motal, chechil, gruzínský, kobiysky, tushinsky, osetian, imeretiansky, limansky. Je to o štěstí, jak rozhodne výrobce. A nadměrné množství soli v těchto sýrech nedělá dobře nikomu. Proto vyrábím domácí sýr!

To může být užitečné:

• Jak vyrobit feta sýr z kozího mléka
• Domácí tavený sýr s žampiony
• Výroba sýra doma

Často vyrábím domácí sýr, je to velmi chutné a domácí vaření eliminuje přítomnost konzervačních látek a škodlivých přísad. Sýr připravený podle navržené receptury je rychlý, slanost a tvrdost se snadno upraví, můžete použít jakékoli přísady – bylinky, ořechy, koření, nakládaná zelenina, paprika – co vám fantazie navrhne. S proporcemi uvedenými v receptu je sýr mírně slaný.
A tady je odkaz, jak vyrobit měkký (tvaroh, smetanový) sýr z kefíru nebo zakysané smetany zmrazením.

Složení:

• Mléko (2,5% tuku) – 1,5 litru
• Zakysaná smetana (25%) – 1 plechovka (300-350 gramů)
• Vejce – 1 kus
• Sůl – 3 lžičky
• Cukr – 1 lžička
• Kyselina citronová – 1 zarovnaná čajová lžička (nebo šťáva z jednoho velkého citronu)

Jak vyrobit lahodný lehce slaný domácí sýr z mléka a zakysané smetany s přídavkem kyseliny citronové podle jednoduchého receptu

Chcete-li připravit domácí sýr, smíchejte zakysanou smetanu, vejce, sůl a cukr.

Zakysanou smetanu smícháme s vejcem, solí a cukrem, ušleháme vidličkou do hladka.

Do nerezového kastrůlku se silným dnem nalijeme mléko a zahřejeme. Směs zakysané smetany nalijte do teplého mléka a promíchejte.

Zahřívejte za stálého míchání, dokud se na povrchu mléka nezačne objevovat pěna; mléko je připraveno k varu. V tomto okamžiku sundejte pánev z ohně a přidejte kyselinu citronovou. Mléko se okamžitě srazí.

Počkejte 5-10 minut, dokud se syrovátka zcela neoddělí od tvarohové části. Pokud potřebujete do sýra přidat nějaké přísady nebo koření, nyní je čas to udělat.

Na hluboký rendlík položte cedník, vyložte ho 4 vrstvami gázy a nalijte sýrovou směs.

Syrovátka odtekla a výsledkem byl měkký tvaroh.

Zítra budu potřebovat tvaroh na přípravu candáta pečeného v lavashových obálkách, část vzniklého tvarohu (nevyždímaného) dám stranou. Pověste utěrku se sýrem, aby syrovátka stékala, nebo sýr dejte pod tlak, ale ušetřím čas, takže sýr vymačkám ručně. Chcete-li to provést, musíte zkroutit konce gázy a vytvořit hlavu sýra. Vložte sýr do cedníku.

A každých 5-6 minut otočte uzel, dokud sýr nedosáhne konzistence, která vám vyhovuje. Přecezená syrovátka je velmi chutná, domácí syrovátka je skvělá na výrobu okroshky v létě a v chladnějších obdobích roku se dá použít na těsto. Domácí sýr vyrobený z mléka a zakysané smetany je připraven, opatrně jej vyjměte z gázy.

Takto vypadá domácí sýr v průřezu.

Sýr je lahodný, lehce slaný, s výraznou smetanovou chutí a mírnou příjemnou kyselostí. Skvěle se hodí k čerstvé zelenině a je velmi dobrý na přípravu salátů. Sýr zabalte do pergamenu a uchovávejte v chladničce až 5 dní.

Budu moc ráda, když se o mé recepty podělíte se svými přáteli!

Výborný sýr, Basyana ho chutnala. Jedli jsme sýr s vnukem kočky a pak přišel syn se svou partou a hltali okrošku se syrovátkou. Takže recept byl velmi užitečný, děkuji Inno!