Ervená suchá vína. Technologie a gastronomie

Červená vína jsou právem považována za klasiku vinařství. Jsou známé již od dob římských císařů, ve středověku nechyběly na stolech nejlepších domů v Evropě a dodnes zůstávají hlavními postavami oslav.

Je důležité si uvědomit, že kategorie červených vín zahrnuje sladké i suché nápoje. Budeme mluvit konkrétně o suchých vínech, protože tato kategorie vín má mnohem více příznivců než nejslavnější filmové hvězdy naší doby.

Výrobní funkce

K výrobě suchého červeného vína se používají pouze tmavé odrůdy hroznů. V tomto případě se bobule melou spolu se slupkou a semeny, protože obsahují barvicí pigment zodpovědný za bohatou šarlatovou barvu. Nápoje se nazývají suché, protože během procesu fermentace je koncentrace cukru snížena na možné minimum (ne více než 1 %).

1. K dužině se přidá startér z vinných kvasnic.
2. To vše se promíchá a nalije do fermentační nádoby.
3. Nádoba je umístěna ve sklepě a nahoře pokryta přírodním materiálem (nejčastěji dřevěným listem překližky).

Na rozdíl od procesu výroby koňaků nebo whisky se suchá vína musí míchat každý den, jinak se mošt, který vstoupil do fáze kvašení, může díky aktivnímu působení aerobních bakterií přeměňujících cukr na alkohol změnit na ocet.

Stávající odrůdy

Na rozdíl od svých nejbližších příbuzných se červené suché nápoje nemohou pochlubit velkým množstvím odrůd. Každý z těch stávajících však rozhodně stojí za vyzkoušení.

• španělská vína z Navarry;
• Odrůda Chianti pochází z Itálie;
• Alushta a Ruby Magarach (z Ukrajiny).

O zdravotních přínosech

• Červené suché víno (jako sladké víno) obsahuje třísloviny. Vysokým obsahem se však mohou pochlubit pouze suchá vína, která příznivě působí na pružnost stěn nádob;
• nižší obsah cukru umožňuje lidem s diabetem vychutnat si nápoj bez jakýchkoli zdravotních problémů;
• Víno obsahuje mnoho antioxidantů, které neutralizují škodlivé účinky záření;
• Vitamíny a minerály jsou dalším důvodem, proč pít suchá vína.

Kultura konzumu a gastronomie

Stejně jako všechny druhy alkoholických nápojů, i červená suchá vína vyžadují zvláštní přístup a podávání. Za nejlepší teplotu pro pití nápojů se považuje 20-240C. Je důležité láhev odzátkovat hodinu před tím, než ji plánujete nalít do sklenic, což umožní vínu začít dýchat. Toto pravidlo neplatí pro ročníková vína. Měly by být spotřebovány ihned po otevření lahvičky.

Co se týče občerstvení. K masitým pokrmům se hodí suchá vína. Může to být jehněčí, zvěřina, drůbež nebo šašlik. Dobrou volbou jsou také řízky, řízky a entrecotes. Jako předkrm se hodí také tartarové sýry, ovoce a lehké dezerty.

Rybí konzervy a čokoláda jsou absolutně nevhodné pokrmy k červenému suchému vínu. Tyto produkty přeruší chuť nápoje a neumožní vám vychutnat si jeho chuť na 100%.

Nápoje správně kombinujte, poznejte své limity a pamatujte, že láhev suchého červeného vína zakoupená ve WineStreet vám může dát mnohem víc než jen skvělou chuť.

Další články ze sekce „Průvodce vínem a šampaňským“

Tento nápoj je považován za rafinovaný a sofistikovaný a je často přirovnáván k jemným sýrům. jakýsi rokfort ve světě vín.

Největší výrobce korkových zátek od lahví vína, společnost Amorim, přišel na způsob, jak se zbavit TCA (trichloranizolu), který způsobuje onemocnění korku, nebo jinak „korkové hniloby“. Víno se kvůli této nemoci kazí a začíná zapáchat jako mokrý karton, vlhký sklep nebo plíseň. Dříve nikdo nemohl přijít na to, jak tento problém vyřešit, ale když byla odhalena základní příčina, nejsilnější mozky vinařského království začaly aktivně hledat řešení problému. TCA se může vyskytovat při výrobě korku nebo dokonce na kůře stromu před jeho zpracováním.

Tento sekt je pro ty, kteří mají rádi lehčí a originálnější nápoje. Není to tak, že by toto slovo bylo ve světě vína úplně nové, ale ne každý o něm ví. Faktem je, že petnats (z francouzských slov „petillant“ a „naturel“, což doslova znamená „šumivé přírodní“ víno, zkráceně PetNat) jsou prakticky „staromódním“ způsobem tvorby šumivých vín, na který se jednoho dne zapomnělo.

• Encyklopedie alkoholu
• Klasifikace nápojů
• Советы
• Etiketa alkoholu
• Zajímavosti o alkoholu
• Hry s pitím
• Průvodce vodkou
• Průvodce koňakem
• Rumový průvodce
• Průvodce whisky
• Průvodce vínem a šampaňským
• Průvodce alkoholem
• Analytika
• Koktejly
• Alkoholový horoskop
• Recenze z WineStreet
• Alkoholické prázdniny
• Průvodce pivem
• Ochutnávky
• Celebrity a alkohol

Mnoho lidí je zmateno označením „polosuché“ na ruských zadních etiketách vín takových kategorií, která známe jako suchá. Polosuché Gavi nebo Bordeaux? Okamžitě se zdá, že bylo přidáno něco pro zlepšení nezralé chuti. Ale to je často nuance ruského označování.

Vína s cukernatostí vyšší než 4 g/l jsou navíc stále rostoucí kastou: svou roli zde hraje globální změna klimatu a také šikovnější zacházení vinařů s hrozny.

• Co je suché víno
• Problémy s překladem
• Klimatická realita
• Hi-tech
• Hledání rovnováhy
• jsi sladký?

Milovníci vína mají tendenci zacházet do extrémů. Mnoho lidí začíná se sladkými nápoji (láska k této základní chuti je v nás geneticky zakotvena, protože právě sladké rostliny a plody jsou v přírodě vyzrálé a bezpečné), ale postupem času se pro ně stává bezpodmínečným, že „pravé víno je jen suché .“

Velká sladká vína stojí stranou: Sauternes, Tokai, TBA (Trockenbeerenauslese) potěší uši znalců, ale pijí se mnohem méně často. Vysoké náklady si vybírají svou daň a vypít láhev sladkostí pro dva u večeře je problematické: potřebujete společnost.

Navíc vše mezi dvěma póly podléhá pronásledování. A když se kupující dozvěděli, že levná polosladká vína jsou vyráběna hlavně na zakázku pro konkrétní ruský trh, chovají se ke všem výrobcům stejným štětcem a vyhýbají se jakékoli lahvi s nápisem „polo-“ jako moru. A pokud jsou polosladká vína často opravdu „pro každého“, pak odmítnutím polosuchých riskujeme, že přijdeme o spoustu zajímavého.

Co je suché víno

Suché víno je víno, ve kterém kvasinky vykvasily všechen cukr nasucho, to znamená, že v něm prakticky nezůstaly žádné zbytkové cukry, hlavně glukóza a fruktóza, které tvoří většinu sacharidů v hroznové šťávě. V kontextu vína je suché opakem sladkého. Cukry ve finálním výrobku se hodnotí v gramech na litr nebo, jak uvádí naše legislativa, která nepoužívá nesystémová opatření Mezinárodní soustavy jednotek, v gramech na decimetr krychlový.

Tradičně to bylo suché víno, které bylo stabilní, protože pokud se fermentace z nějakého důvodu zastavila dříve, než byly zpracovány všechny cukry, byla vysoká pravděpodobnost zkažení: následné obnovení kvašení nebo zakysání mléčným kyselinem (bakterie mléčného kvašení také nejsou proti jíst sladkosti). Odtud pochází tendence vyrábět vína hlavně suchá nebo sladká, ve kterých je cukr sám částečně konzervačním prostředkem. V mnoha ohledech bylo možné vyrábět stabilní vína s téměř jakoukoli úrovní zbytkového cukru až s rozvojem technologií a zlepšenou hygienou výroby.

Mimochodem, mezi začátečníky oblíbené vysvětlení, podle kterého se tak suché víno nazývá kvůli tříslovinám (vážou bílkovinu slin, což způsobuje pocit sucha v ústech), není ničím jiným než legendou. Je to spíše zavádějící, protože se hodí hlavně k červeným vínům, a i tak ne každému. Navíc i sladká vína (např. portské) mohou obsahovat hodně taninů.

V Anglii se pro téměř suchá vína používají dva termíny:

• Suché na kost – „suchá jako kost“, absolutně suchá vína; Zpravidla se jedná o vína s cukernatostí do 2 g/dm3;
• vypnout na sucho – „nesuchá“ označuje polosuchá vína s malým zbytkovým cukrem nebo dokonce suchá vína, ale se sladkou vůní.

Problémy s překladem

Neuvěřitelné, ale pravdivé: mnohá vína, která mají na zadní etiketě napsáno „polosuché“, jsou z pohledu evropského spotřebitele suchá.

Podle současné GOST v Rusku (32030-2013) by hmotnostní koncentrace cukrů v suchých vínech neměla být vyšší než 4 g/dm3. Každé víno s obsahem od 4 do 18 g/dm 3 by mělo být označeno jako polosuché, od 18 do 45 g/dm 3 jako polosladké a vše výše uvedené je sladké.

V Evropské unii má univerzální norma dodatek: víno s obsahem do 4 g/dm3 nebo do 9 g/dm3 se považuje za suché, pokud je rozdíl mezi zbytkovým cukrem a titrovatelnou (tedy celkovou) kyselostí při minimálně dva. To znamená, že pokud víno obsahuje 7 gramů titrovatelných kyselin, pak i s 9 g cukru je považováno za suché (a tak se cítí).

Podobně je u polosuchých vín kompenzace kyselin: ne více než 12 g/dm3 nebo ne více než 18, pokud je rozdíl s kyselinkami alespoň 10. Pokud je kyselinek málo, pak i víno s 12 g cukr bude považován za polosladký. A pouze u sladkých vín jsou čísla stejná.

V některých zemích existují výjimky, EU uznává právo zemí a regionů na samostatná označení, kde mohou být výrobní normy přísnější a předepisovat jasné hladiny zbytkového cukru. Takže i přes to, že Albariño je odrůda s vysokou kyselinkou, vína se zbytkovým cukrem v DO Rías Baixas nenajdete, jsou suchá podle pravidel regionu.

Na rozdíl od ruské legislativy není v Evropské unii obecně nutné uvádět na etiketách tichých vín žádné údaje o obsahu cukru, stejně jako další údaje o nutriční hodnotě. Podle jejich pravidel (opět obecně, která se netýkají regionálně stařených nebo certifikovaných bio vín) musí etiketa uvádět pouze název produktu, jmenovitý objem, sílu, číslo šarže a případně přítomnost siřičitanů.

Naše legislativa na jedné straně pomáhá spotřebitelům získat dodatečné informace, na druhé straně někdy zkresluje dojem: legislativní normy se totiž týkají především fyzikálního množství chemických prvků, a nikoli vnímání chuti. .

Klimatická realita

Obsah alkoholu ve víně závisí na cukernatosti moštu a ta na zralosti hroznů, která zase závisí na klimatu a povětrnostních podmínkách. Každých 17 gramů cukru v moštu dává 1 % alkoholu, přičemž fáze technické zralosti (tedy fáze, kdy jsou hrozny nejvhodnější pro výrobu vína) začíná na cca 180 g/l. Dříve nebylo pro všechny vinařské oblasti snadné hromadit cukry.

Technická vyspělost dnes již není ve většině regionů vinařského pásu problémem. Chaptalizace – přidávání cukru do moštu – se stává minulostí a vinařské zóny se posouvají na sever. Například Velká Británie už vyrábí nejen šumivá vína, kde nezáleží na fenolické zralosti, ale podle pověstí dokonce i dobré pinot noir.

Co se týče jižních zemí, tam je pojem „špatná úroda“ zcela irelevantní. Například ve Španělsku byla poslední sklizeň kategorie D (deficiente) zaznamenána v Bierzu v roce 1993 a ve většině regionů se od poloviny 1970. let nic podobného nestalo. Průměrná kategorie R (normální, „normální“) byla v roce 1994 přidělena andaluské podoblasti Condado de Huelva. Od té doby se všechny ročníky v celém Španělsku dělí jen na dobré, velmi dobré a vynikající.

Jak zrají hrozny, zraje i alkohol. Síla Château Mouton-Rothschild 1948 byla 10,5% – minimální úroveň podle pravidel apelace. Do 1980. let se pro Bordeaux stalo normou 12,5 % a do roku 2010 se toto číslo zvýšilo o další procento. Dnes už nikoho nepřekvapíte lahví jednoduchého Bordeaux AOC s obsahem alkoholu nad 14 %.

V Německu považují vinaři státní klasifikaci z roku 1971, která je založena na zralosti hroznů a cukernatosti, za beznadějně zastaralou.

Hi-tech

Samozřejmě nejde jen o klima. Mnoho odborníků, včetně Johna Salviho (MW), se domnívá, že „oteplování neospravedlňuje zvýšení spotřeby alkoholu“. Mnohem důležitější je pokrok ve vinohradnictví a vinařství: úspěšná kontrola chorob (zdravé rostliny a silná réva produkují více cukru), lepší metody řezu, izolace čistších kmenů kvasinek, které produkují více alkoholu atd. Mnoho spotřebitelů má navíc rádo světlé barvy a plná vína a vinaři ve snaze o fenolovou zralost sklízejí stále později a zároveň zvyšují hladinu alkoholu.

Hledání rovnováhy

Pokud je to pro Bordeaux otázka volby mezi silou a elegancí, pak v některých regionech alkohol už jde přes střechu. Legislativa přitom umožňuje zaokrouhlit 14,9 % na 14,5 %. U bílých vín mohou být změny fatální.

Boj o snížení cukernatosti a alkoholu je v plném proudu: někteří hledají staré autochtonní odrůdy nebo si vybírají odrůdy nové, jiní se chystají do hor, jiní šlechtí pozdně dozrávající klony a další vyvíjejí nové kmeny kvasinek. očekává se, že z hroznové šťávy vyrobí méně alkoholu. Ale to vše je hodně pečlivá práce a bude to vyžadovat spoustu času a investic. Mezitím se tendence ponechat trochu cukru pro měkkost a rovnováhu stala běžnou.

Snobstvím zavánějící věta „piju jen suché“ dnes spíše prozradí začínajícího milovníka vína, protože zkušený milovník vína ví, že zbytkový cukr sám o sobě není plus ani mínus a nejdůležitějším faktorem je stále chuť. vína.