Fermentace vína v technologii výroby, době a teplotě

Výroba vína je vícestupňový proces, který zabere poměrně hodně času. Pro získání kvalitního a chutného nápoje je nutné kontrolovat všechny fáze výroby.

Jednou z hlavních fází je fermentace mladiny, která do značné míry určuje vlastnosti hotového produktu.

Vlastnosti procesu kvašení vína

V technologii výroby vína může být fermentace dána vedoucí roli. Právě v této fázi dochází k přeměně surovin na alkoholický nápoj s určitými ukazateli obsahu cukru, kyselosti, síly, chuti a aromatických vlastností. Podstata procesu je jednoduchá – kvasinky zpracovávají cukr, rozkládají ho na ethylalkohol a oxid uhličitý. Plyn se vypařuje, ale alkohol zůstává a dodává vínu tu či onu sílu.

Pokud mluvíme o klasických hroznových vínech, kvašení moštu zajišťují nejčastěji divoké kvasinky nacházející se na slupce ovoce a cukr obsažený v dužnině a šťávě hroznů. Většina výrobců do mladiny nepřidává žádné aktivátory kvašení, navíc je to v mnoha zemích zákonem zakázáno.

Další věcí je výroba domácího vína. Pro amatérské vinaře je obtížné zajistit a udržet optimální podmínky kvašení, takže aktivita divokých kvasinek ne vždy stačí k plnému prokvašení. K zajištění tohoto procesu se výrobci často uchylují k přidávání kulturních kmenů, které jsou silnější a odolnější.

Kvašení vína probíhá ve 2 fázích – aktivní a tiché. V první fázi proces probíhá rychle, s hojným uvolňováním plynu. Předpokládá se, že právě v tomto období se formuje chuť vína. Známky tichého kvašení jsou mnohem méně výrazné, i když proces trvá déle. Během této doby je profil nápoje finalizován.

Zahájení procesu fermentace šťávy

Pokud dojde ke kvašení divokými kvasinkami, stačí rozdrcené hrozny (nebo hroznovou šťávu) umístit do vhodných podmínek. Jedná se především o pokojovou teplotu, optimální hodnoty pro zahájení fermentace jsou od 20 do 25⁰C.

Pokud se k zahájení fermentace používají kultivované (vinné) kvasinky, postup zahrnuje několik kroků:

1. Z fermentační nádoby se nalije trochu šťávy do samostatné nádoby.
2. Zahřejte na 28–30⁰С.
3. Po předchozím výpočtu požadovaného množství pro objem mladiny se přidají kvasnice.
4. Důkladně promíchejte a nechte přikryté 20–25 minut. Během této doby začnou kvásek pracovat.
5. Z fermentační nádrže se nalije dvakrát tolik šťávy, než bylo odebráno k aktivaci kvasinek. Smícháme s kvasnicovou hmotou. Nechte ještě půl hodiny.
6. Šťávu s droždím nalijeme do fermentační nádoby. Uzavřete nádobu a nainstalujte vodní uzávěr.

Pokud je vše provedeno správně, mladina by měla zkvasit během několika hodin.

Chyby při kvašení mladiny

Vinaři, kteří nemají zkušenosti, když začínají s výrobou vína doma, zpočátku chybují. Důsledkem může být nedostatečně aktivní kvašení vína a v nejhorším případě proces ani nezačne. Nejčastěji jsou chyby spojeny s nesprávnými teplotními podmínkami, ale existují i ​​​​jiné možnosti.

• velký teplotní rozdíl mezi šťávou s kvasnicemi a mladinou (např. když šťávu zahřátou na 28 °C nalijeme do mladiny, jejíž teplota je nižší než 20 °C, bude to pro kvasinky vážný stres, jejich životní aktivita se může zpomalit nebo dokonce zastávka);
• podchlazení mladiny;
• přehřátí mladiny;
• porušení teplotního režimu během fermentačního procesu;
• přístup kyslíku k mladině.

Další chybou je přidávání cukru. Tento produkt se používá v domácím vinařství k výrobě silnějšího nebo sladšího vína. Cukr by měl být přidáván ve stejných částech ve 4-5 přístupech každé 3-4 dny.

První část se přidá do mladiny před přidáním kvasnic. Pokud do mladiny okamžitě nasypete všechen cukr, bude působit jako konzervant a fermentace nezačne.

Vlastnosti teplotního režimu

Udržení určité teploty je velmi důležité pro aktivní a hlavně stabilní kvašení vína.

Kvasinky jsou poněkud rozmarný mikroorganismus. Cítí se normálně, rozmnožují se, vyvíjejí a zpracovávají cukr na alkohol v poměrně úzkém teplotním rozmezí. Dalším důležitým bodem je, že fermentace musí probíhat při konstantní teplotě. Změny o více než 3-5 stupňů mohou mít škodlivý vliv na aktivitu kvasinek.

Zastavení fermentace kvůli porušení teploty

Takže, jak již bylo uvedeno, fermentace domácího vína do značné míry závisí na teplotě. Proces se může zastavit ve třech případech:

• příliš nízká teplota;
• příliš vysoká teplota;
• významné (5 a více stupňů) změny teploty.

Pokud se mladina ochladí více, než je nutné (například kvůli tomu, že kvasná nádrž je v chladném období v nevytápěné místnosti), kvasinky zmrznou.

Pokud je teplota mladiny příliš vysoká (nejčastějším případem je, že nádoba je příliš blízko radiátoru topení), kvasinky mohou odumřít a ve víně se aktivují bakterie octového kyselosti, které způsobují kyselost.

Při kolísání teploty kvásek při ochlazení zmrzne, po zahřátí pak ožije. Každý cyklus snižuje aktivitu kvasinek.

Co dělat, když se fermentace zastaví?

Řešení problému se zastavením alkoholového kvašení závisí na důvodu, proč kvasinky přestaly fungovat. Existuje několik hlavních možností:

• pokud se fermentace zastavila kvůli nesprávné teplotě, musí být mladina zahřátá nebo ochlazena, je lepší udržovat fermentační nádrž v místnosti s konstantní teplotou;
• musíte zkontrolovat, zda víko pevně sedí a zda vodní uzávěr funguje správně, aby se zabránilo kontaktu mladiny se vzduchem;
• pokud je zastavení způsobeno nedostatkem nebo nadbytkem cukru, musíte buď přidat cukr, nebo sladinu podle toho naředit.

Pro rychlé vyřešení problému je důležité kontrolovat proces fermentace, jinak může mladina zkysnout a nezbývá než ji vylít.

Teplota zrání vína

Mladina by měla kvasit víceméně rovnoměrně, to je jedno z kritérií pro získání kvalitního výsledku. Pro zajištění fermentace je důležité vědět, při jaké teplotě kvasinky pracují nejintenzivněji.

Optimální teplota pro aktivní fázi kvašení vína je od +20 do +25⁰С. Během tichého kvašení se přípustné teploty mladiny pohybují od +18 do +24⁰С.

Když se ale bavíme o hotovém, zrajícím víně, nemělo by kvasit. Aby se zabránilo opětovné fermentaci, je nápoj filtrován a skladován při teplotě asi +10⁰С.

Jak zkontrolovat teplotu vína?

Existuje několik typů teploměrů, které umožňují kdykoli měřit teplotu kvašení mladiny – jsou to:

• plovákový teploměr;
• skleněný ponorný teploměr;
• samolepicí teploměr;
• teploměr náramek.

Poslední dva přístroje jsou vhodné i pro měření teploty domácího vína již lahvového.

Doba kvašení

Nelze přesně říci, jak dlouho domácí víno kvasí. Jak dlouho proces trvá, je ovlivněno mnoha faktory – cukernatostí a zralostí suroviny, druhem kvasinek, podmínkami, za kterých probíhá fermentace.

Obecně platí, že doma může víno kvasit od 30 do 60 dnů. Doba aktivního kvašení mladiny je od 14 do 25 dnů. Tiché kvašení trvá od 15 do 45 dnů.

Jak poznáte, že se fermentace zastavila?

Pokud hroznové víno včas nevypustíte ze sedimentu a přefiltrujete, nápoj začne postupně kysat a kazit se. Proto je velmi důležité včas pochopit, že fermentace skončila. Příznaky, podle kterých můžete určit, že se fermentace zastavila:

• na dně se vytvořil sediment, kapalina se stala lehčí;
• tvorba bublin a syčení se zastavily;
• rukavice nasazená na hrdlo nádoby byla odfouknuta.

Dalším způsobem je přidržet zapálenou zápalku na povrchu vína. Pokud zhasne, znamená to, že se stále uvolňuje oxid uhličitý, to znamená, že probíhá fermentace. Pokud zápalka shoří, fermentace je dokončena.

Jak zastavit fermentaci v hotovém nápoji?

V některých případech je víno hotové, i když ještě kvasí. Pokud chce například vinař získat nápoj s určitou koncentrací zbytkového cukru (polosuchý, polosladký, sladký), musí být fermentace dokončena dříve, než kvasinky zpracují všechen cukr. Existuje několik způsobů, jak zastavit proces:

• filtrace mladiny (když v nápoji nejsou kvasinky, nedojde k fermentaci);
• chlazení vína (do 0⁰С);
• pasterizace, to znamená zahřívání vína (až na 60–70⁰С);
• přidáním speciálních konzervačních látek.

Víno můžete opravit, to znamená přidat do něj alkohol nebo silný alkoholický nápoj.

Jak odstranit víno ze sedimentu?

Na konci kvašení je třeba víno scedit od sedimentu, to je důležité zejména u červených vín zrající na dužnině. Nejčastěji se pro tyto účely používá dlouhá měkká hadice nebo trubice (například z kapátka). Jeden konec hadice se spustí do nádoby s vínem tak, aby byl 2-3 cm nad sedimentem. Umístěte druhý konec do čisté nádoby, která by měla být níže než první (například nádoba s vínem na stole a nádoba na vylévání na podlahu).

Nádoby musí být naplněny až po okraj. V případě potřeby postup opakujte, nejprve hadici umyjte nebo ji vyměňte za novou.

Závěr

Bez ohledu na to, kde se víno vyrábí – v továrně nebo doma, je důležité věnovat patřičnou pozornost každé fázi. Důležité je zejména kvašení, při kterém se surovina přeměňuje na vlastní alkoholický produkt, tvoří se jeho chuť a vůně.