Husa pečená v troubě – 4 základní recepty

Husa byla vždy vysoce ceněna pro jemnou chuť dužiny s nádechem zvěřiny. Ale dnes už jen zřídka vidíte husy na stole a to jen proto, že podle moderních standardů vyžadují dlouhé vaření. Jediný svátek v roce, který by bez husího masa vypadal jednoduše neslušně, jsou Vánoce. Navíc husy jsou v tomto ročním období právě včas na výkrm.

Výběr husy
Příprava husy na pečení
Vánoční husa
Husa s pohankovou kaší a houbami pod alobalem
Husa s bulgurem
Husa s jablky a brusinkovou omáčkou ve francouzštině
Husa v jižní francouzštině
Výběr vína k huse

Samozřejmě jste slyšeli, že husy zachránily Řím – citlivost a skandálnost těchto ptáků je všeobecně známá. Kromě ochranných vlastností si lidstvo vážilo i psacích potřeb „dodaných“ husami – jejich peří se používalo k psaní po celé 7.–19. století.

A gastronomické vlastnosti tohoto velkého ptáka vzbudily k němu nejuctivý postoj ve Starém i Novém světě. Známé jsou například britské slavnosti, které začínají od Michaela na konci září, kdy se konají pravidelné tréninky pojídání hus. V této době jsou ptáci stále štíhlí a jejich maso je lehké a libové. Do prosince, do začátku zimních prázdnin, naberou tuk a základní kulinářské standardy.

Výběr husy

Husa je ve skutečnosti jednoduchá na chov – pase se sama, jen je třeba hlídat kde. A péči o nádrž s povděkem přijme. Jakmile dojde čerstvá tráva, husa se přesune do zimních „bytů“ a od té chvíle začíná výkrm. Obvyklá strava je celozrnná a poměrně pestrá, ai při procházkách pták dobře přibírá na váze. Toto období obvykle trvá 20 týdnů. Husa ve výsledku přibere na váze 6-8 měsíců, kdy její hmotnost je 3-6 kg. Husí jatečně upravená těla se oškubou a několik dní pověsí ve větraném prostoru, aby maso bylo křehčí.

Foto: © Archiv SWN

Při výběru husy je třeba pamatovat na to, že její kosti jsou mnohem těžší než kosti kachní a ještě více kosti kuřecí. Takže 3 kg syrového korpusu vystačí masa na 3-4 porce.

Hlavní husí speciality pocházejí z regionů, kde se vědomě provozují. Například v Gaskoňsku a Alsasku se husy vykrmují na foie gras a po cestě cenné a chutné maso. Husí sádlo je výborný konzervant, ve kterém můžete uchovávat maso a další konfitované produkty.

Severní část naší Stavropolské oblasti, a tedy i jih Rostovské oblasti, jsou díky řece Manych, jezerům a systému nádrží prastaré husí země, i když zde volně žijící ptáci soutěží také s drůbeží. A nejznámější mochna specialitou, která se uchází o chráněné jméno, je snad tatarská sušená nebo uzená husa.

Příprava husy na pečení

Vzhledem k tomu, že husí maso je tučné, trvá dlouho, než se vaří, a nejsprávnějším způsobem, jak s ním vyjít, je péct ho v troubě a při poměrně vysoké teplotě – 180-190 ºС. Procedura bude trvat několik hodin a příprava na ni může také trvat až hodinu – ale toto je slavnostní jídlo a stojí za to.

Přečtěte si více

Béžová kuchyně v interiéru: Moderní řešení a design | Nápady na fotografie

Korpus husy se očistí od zbylého peří, odstraní se krkovička – dá se použít v jiných receptech a potře se uvnitř i zvenčí kořením: solí, směsí paprik, bylinek, případně i marinádou. Poté musí několik hodin odpočívat na chladném místě.

V tuto chvíli můžete začít plnit. Náplň bude vlastně přílohou pro ptáčka. Mohou to být jablka (proto jsou některé recepty klamně nazývány „normanským stylem“), jiné ovoce a sušené ovoce, jako jsou sušené švestky, rýže, obiloviny různého původu jako pohanka, kuskus, bulgur, droby. Francouzské recepty mohou obsahovat přísady, jako je různé mleté maso, šunka, slanina, foie gras. Brambory – vynikající příloha k huse – se obvykle kladou na plech nebo do husí pánve vedle něj, aby se nasákly přepuštěným tukem. Můžete však přidat i zbytky mletého masa, které se nedostalo dovnitř ptáčka.

Známý gaskoňský recept na husu v seně: kostra se naplní přirozeně dobrým senem ze zverimexu, dužina pak získá zvláštní bylinkovou chuť – a tradiční „nádivka“ se připravuje zvlášť v kastrolu a v kombinaci s ptákem pouze na podnose.

Celkově existují pouze dva způsoby, jak upéct husu: v rukávu nebo alobalu a na plechu nebo v pekáči. První metoda se zdá jednodušší, protože pták je sám o sobě šťavnatý a na konci vaření lze fólii odstranit a vařit do křupava. Můžete také ošetřit kostru nějakým složením, jako je medovo-hořčičná nebo sójovo-kořeněná, a získat novou chuť.

Druhá metoda má své příznivce, je to klasika. Korpus však budete muset pravidelně zalévat taveným tukem, aby nevyschl. Možností zalévání je zde však hodně – od směsi červeného vína s vývarem ze sušených švestek a pomerančové šťávy až po posypání koňakem. Praxe ukazuje, že výsledek na husím talíři je stejný. A nikdy nemůžete husu obvinit, že je suchá jako krocan a její maso je oproti tomu tenčí a křehčí.

Husa je považována za hotovou, když z kýty propíchnuté v nejtlustším místě vytéká čirá šťáva. Pokud se oslavencům zdá celý korpus příliš velký, můžete si koupit jen jeho část – většinou nohu a křídla. Nemusíte je ani péct, ale dusit je třeba na červeném víně s bylinkami. Tohle ale vůbec není vánoční recept.

Abyste lépe ocenili poměrně hustou dužinu, po uvaření ji nakrájejte na tenké plátky a podávejte s připravenou omáčkou a přílohou.

Vánoční husa

Tradičně svátek nezačíná husou. V noci na Štědrý den po slavnostní bohoslužbě, jakmile se objeví první hvězda, je prostřen první stůl. Jsou to studená jídla, zatímco všichni jsou v kostele, nemá kdo vařit: klobásy, selata, pečeně. A na štědrovečerní večeři se hned po několika hodinách promyšlené přípravy objeví na stole husa.