Hvězdy banketu: jeseter, jeseter hvězdnatý, jeseter. Jak si vybrat a vařit ryby

Jak si vybrat a vařit chutné ryby. Recepty na vaření pokrmů z jesetera, stellate jesetera, jesetera.

Nejčastějším přáním vysloveným v restauracích při objednávání oslav je „ať je to bohaté!“ A pokud v tomto případě naservírujete na stůl jesetera, stellate jesetera nebo jesetera, všechna očekávání budou plně splněna. Při přípravě této lahodné ryby však existuje řada nuancí.

Jak si vybrat ryby a neudělat chybu

Jeseter (beluga, osetra, stellate jeseter, jeseter atd.) je drahá ryba, takže někdy může sedět na pultě příliš dlouho. Nejlepší je tedy koupit jesetera živého nebo jesetera malého. Nebo jděte jednodušší cestou a kupte si mražené ryby. Ale pozor, při teplotách od 0° do -2°C musí být zmrazené ryby prodány do XNUMX hodin.

Sevruga má ze všech jeseterů nejkřehčí, nejméně tučné (až 11 % tuku) a vláknité maso. Jeseter, jehož maso lze chuťově přirovnat k telecímu, je druhý nejtučnější (11-15 % tuku). Poté přichází na řadu jeseter s jemným a aromatickým masem (až 31 % tuku). A tento čestný seznam uzavírá beluga, největší z jeseterů, která obsahuje až 33 % tuku.

Jak vařit stellate jesetera

Sevruga se od ostatních jeseterů liší neobvykle dlouhým nosem, který má tvar dýky a dodává mu velmi neobvyklý vzhled. Ryby se prodávají mražené, uzené za tepla i za studena a ve formě balyku. Je dobré vařit v páře. Jako přílohu k dušenému stelátovému jeseterovi doporučujeme podávat houbové frikasé nebo zeleninu dušenou na víně, vývaru nebo smetaně. Sevruga přijímá ovocné omáčky. Další možností je kiwi omáčka vařená v dvojitém kotli. Kiwi protřete sítem, zbavte dužninu semínek, přidejte pár kapek Tabasca a trochu másla. Odpařte a důkladně promíchejte.

Pokrmy z jesetera

Jeseter, nebo jak se také nazývá „říční prase“, je podle mnoha kuchařů dobrý téměř v jakékoli podobě. Dá se dusit na velké kousky nebo i vcelku se zeleninou, používat vařený do salátů a studených polévek, péct v troubě v alobalu nebo pošírovat v rybím vývaru se suchým bílým vínem. Tradiční ruská verze je pošírovat jesetera v koncentrovaném vývaru s vinným octem a spoustou bylinek a koření, poté nechat dva dny odležet a podávat studeného.

Dušený jeseter chutná zvláště s pikantní zeleninou, kapary a kyselou okurkou. Rybí kousky můžeme trochu marinovat v citronové šťávě. Mrkev, celer, malé žampiony, kyselé okurky a vypeckované olivy nakrájíme na malé kostičky. Svařte muškátové víno, např. madeiru, lák z okurek a trochu vody s bobkovým listem a nasekanou petrželkou. Rybu opláchneme a dusíme ve vinném vývaru 20–25 minut. Poté jesetera vyjměte a udržujte v teple. Na másle orestujeme mrkev a celer, přidáme olivy, okurky, houby, vše promícháme a ještě trochu podusíme. Rybí vývar přecedíme přes sítko, přidáme kapary a 5 minut povaříme. Do mouky rozmačkáme kousek másla, spojíme s vývarem a za míchání vaříme do zhoustnutí. Vzniklou omáčkou přelijeme rybu a podáváme s pikantní zeleninou.

Porcované kousky a filety jesetera lze smažit na pánvi, na grilu nebo v těstíčku. Filet lze také marinovat a podávat za studena, čímž vzdáváme hold středomořským tradicím. K tomu je třeba rybu na 7 hodin namočit do směsi bílého vína, XNUMX% jablečného octa, koriandru a bílého pepře, poté omýt a nakrájet na tenké plátky.

Z jesetera je také vynikající mleté ​​maso, které lze použít k výrobě řízků a k plnění raviol. K jeseterovi nasekanému v mixéru přidejte mleté ​​kuřecí maso, smetanu, nasekanou petrželovou nať a trochu natrhaného čínského salátu.

Jako koření pro jesetera se hodí fenykl, zázvor, kapary, česnek, majoránka, pomerančová kůra, petržel, citron a pepř.

Co vařit z jesetera

Podle šéfkuchařů se jeseter nejlépe hodí do želé, rybí polévky, jako náplň do kulebyakas a rasstegais, dá se péct a smažit na rožni. Navíc, pokud potřebujete sterlet ve formě filé, měli byste jej po rozřezání zmrazit – usnadní vám to práci. A kůže se snáze sundá a je snazší odstranit kosti.

Chcete-li udělat variaci na téma rybí polévky, musíte z ryby odstranit kůži. Na mírném ohni vařte jeseter, orestujte mrkev a cibuli do tmavě zlatohnědé barvy, z blanšírovaného rajčete odstraňte semínka a přidejte k rybě spolu s ostatní zeleninou. Do takové polévky se hodí i kořeny, například celer. Na úplný závěr můžete do 3 litrů polévky přidat 50 g vodky a červenou feferonku.

Mějte na paměti, že maso jesetera je velmi jemné, takže dobrý pokrm lze připravit pouze z živých nebo chlazených ryb; mražená ryba je chuťově nesrovnatelně horší. Mimochodem, existuje hybrid sterlet a beluga – bester. Tato ryba se chová v rybnících a prodává se pouze čerstvá.

Beluga balyk a kotlety

Z masa Beluga jsou nejlepší balyky a vynikající kotlety, lze ho také dusit a podávat s omáčkou z hub, oliv, citronu a kaparů. Maso beluga je v porovnání s masem jiných jeseterů chuťově poněkud hrubé, ale kaviár beluga je nejkvalitnější a nejdražší.

Můžete z něj připravit následující omáčku: 4 polévkové lžíce. l. koncentrovaný rybí vývar, 1 lžička. blanšírovaná rajčata zbavená semínek, nakrájená na malé kostičky, 10 g nastrouhaného másla, smícháme v žáruvzdorné míse a zahříváme bez přivedení k varu. Hmota by měla být homogenní. Na samém konci přidejte 1 lžičku. kaviár, promíchejte a odstraňte z tepla.

Nechte to za sebou a nelitujte toho

Navzdory skutečnosti, že všechny výše uvedené ryby patří do stejné rodiny, každý druh vyžaduje svůj vlastní přístup a důstojné prostředí. Stále ale platí obecná pravidla pro práci s jesetery. Toto jsou pravidla řezání. A ještě jedna věc. Další krásou všech jeseterů je to, že ryby lze 100% využít. Kostní kostra, chrupavka a hlava se používají k výrobě vývaru a želé, visiga se používá jako součást polévek rassolnik a solyanka, k plnění koláčů, kulebyakas a rasstegais a játra a mléko se používají na paštiky.

Mějte na paměti, že mléko je produkt podléhající zkáze, takže by se mělo používat pouze na velmi čerstvé ryby.

Po rozmrazení – v případě potřeby – byste měli nejprve oddělit hlavu s prsními ploutvemi. Poté se oddělí hřbetní štítky (chrupavky), visiga (hřbetní tětiva) a ocas. Existuje jedna velmi jednoduchá, ale účinná technika pro odstranění „chyb“. Doporučuje se smažit ryby na povrchu varné desky. „Chyba“ by měla zasyčet – poté nebude její odstranění obtížné. Pak přichází porcování: ryba se položí hřbetem nahoru a rozřízne se od hlavy k ocasu.

Výsledné poloviny mají svůj vlastní kulinářský název – „odkazy“. Poté se vyjmou vnitřnosti a články se v závislosti na velikosti ryby a kulinářských potřebách nakrájí na kousky. Tak se článek belugy, největší ryby, obvykle podélně rozřeže na dvě nebo tři části a pak příčně na kusy dlouhé 40–50 cm. Mnoho kuchařů doporučuje odkazy opařit. Tento proces za prvé usnadňuje odstranění kostních plátů a za druhé se takto připravené kusy během hlavního tepelného zpracování nezdeformují.