Jahodové víno: 4 jednoduché domácí recepty krok za krokem

Kdo někdy ochutnal jahodové víno, jistě ocenil jeho jemnou chuť a jemné aroma. Na příjemnou dochuť, šířící se tělem v teplé vlně, nelze zapomenout. Výroba jahodového vína v průmyslovém měřítku se bohužel nerozšířila. Množství obtíží, které čekají vinaře v procesu jeho přípravy, způsobilo, že výroba byla nerentabilní. Proto všem fanouškům takového neobvyklého nápoje zbývá pouze jedna možnost – vyrobit si jahodové víno vlastníma rukama doma.

5 tajemství zkušených vinařů

Samozřejmě, pro ty, kteří jsou obeznámeni s výrobní technologií, se tato informace může zdát samozřejmá a nestojí za zvláštní pozornost. Všichni ostatní z něj budou moci čerpat spoustu praktických doporučení a užitečných rad.

Výroba jakéhokoli vína, včetně vína jahodového, zahrnuje:

• Sběr a příprava bobulí;
• násilné kvašení;
• Testování tlaku;
• Tichá fermentace;
• Transfuze a stárnutí.

Nedodržení technologického postupu nebo ignorování jakýchkoli bodů nevyhnutelně povede ke zhoršení chuti a aromatických vlastností nápoje.

Velkou roli při výrobě hraje okolní teplota. To je hlavní důvod, proč je obtížné dát konkrétní doporučení ohledně časového rámce, během kterého by měla probíhat intenzivní nebo tichá fermentace. Pokud je pokojová teplota udržována na 28 – 32 °C, primární fermentace může být dokončena za 3 – 4 dny. Chladné počasí tento proces vždy zpomalí. Pokud teploměr neukazuje více než 12 – 14°C, pak úplné kvašení potrvá několik týdnů.

Negativní vliv má i průměrné denní kolísání teplot. Někdy kvasinky podílející se na zpracování cukrů takové otřesy prostě nevydrží a umírají. Což nakonec vede k tomu, že víno ve fázi přípravy zkysne. Chcete si připravit kvalitní drink? Zajistěte stálou pokojovou teplotu.

Povrch absolutně všech bobulí obsahuje určité množství divokých kvasinek. Jsou to ty, které nastartují fermentaci a přemění cukry na alkohol a oxid uhličitý. Ale pokud je množství kvasinek v hroznech zcela dostatečné pro kvašení moštu, pak v jahodách je jich zanedbatelné množství. Proto byste při výrobě jahodového vína měli používat uměle vypěstované vinné kvasinky. Můžete si je koupit v každém specializovaném obchodě. Alternativní možností by byly rozinky.

Neméně důležité je nádobí. Potravinářské nerezové nádoby jsou ideální volbou pro fermentaci mladiny. Ale pro sekundární fermentaci je lepší použít průhledné skleněné lahve. V posledních letech však stále více vinařů dává přednost plastovým lahvím.

Složité procesy jednoduchými slovy

Abychom pochopili cestu, kterou musí bobule projít, než se promění v ušlechtilý nápoj, podívejme se krok za krokem na celý proces výroby vína.

Je lepší začít s přípravnými pracemi. To nám umožní minimalizovat časový interval od okamžiku sběru bobulí do zahájení jejich zpracování. To znamená, že zabrání spuštění nekontrolované fermentace. Nejprve byste proto měli umýt kvasné nádoby, vyprat a vyžehlit bavlněné ubrousky, které budou mladinu zakrývat. A také se zásobit všemi potřebnými surovinami.

Mýt či nemyt jahody je samozřejmě kontroverzní záležitost. Příznivci a odpůrci této akce se pravidelně střetávají ve vyhrocených bitvách a rozbíjejí hromady oštěpů. Samozřejmě, že po umytí bobulí nezůstanou vůbec žádné divoké kvasinky, ale při výrobě vína se jen málokdo pokouší zahájit fermentaci pouze s nimi. Téměř všechny receptury na jahodová vína obsahují takovou složku, jako jsou čisté kulturní kvasinky (PCY) nebo rozinky. Dalším krokem je tedy omytí jahod a odstranění stopek. V této fázi byste také měli vytřídit všechny zkažené a shnilé bobule.

Nyní musíte nakrájet jahody. Nejjednodušší a nejjednodušší způsob je potlačit ho rukama. Pro usnadnění procesu můžete použít mixér nebo mačkadlo.

Je čas spojit všechny ingredience. Cukr smícháme s čistou vodou a vzniklým roztokem zalijeme jahodové pyré. Přidejte droždí nebo rozinky. Směs dejte do nádoby se širokým hrdlem a přikryjte látkovým ubrouskem nebo gázou složenou v několika vrstvách. Veškerá mladina je nabitá. Vezměte prosím na vědomí, že aby se zabránilo vystříknutí pěnového uzávěru, mladina by měla zabírat více než 70 % objemu nádoby.

Pokud je to možné, je vhodné udržovat teplotu v místnosti, kde budou nádoby umístěny, v rozmezí 18 – 22. Při takových hodnotách teploty se po 12 – 24 hodinách začnou na povrchu objevovat první bublinky naplněné oxidem uhličitým. Poté budou kvasinky rychle růst po dobu 80 hodin, absorbovat cukr a uvolňovat oxid uhličitý a alkohol. Poté začne proces fermentace pomalu ustupovat. V tomto období je velmi důležité zajistit kultuře kvasinek dostatečný přísun kyslíku. Jinak prostě zemřou a fermentace se zastaví, aniž by dosáhla svého vrcholu. Není vůbec těžké to udělat. Sladinu stačí 2-3x denně důkladně promíchat, čímž se naruší hustý uzávěr dužiny (jahodové částice).

Poslední fází intenzivní fermentace je mléčná fermentace, při které se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. Pokud se tak nestane, pak místo aromatického vína dostaneme na závěr ovocný ocet. Mnoho vinařů, aby zastavilo vývoj takového nepříjemného jevu, přidává do bobulí pyrosíran draselný ve fázi jejich mletí na pyré.

Aby se zabránilo rychlému rozvoji mikroorganismů, které mění jahodové víno na ocet, je nutné omezit přístup kyslíku k moštu. Za tímto účelem se dužina oddělí (to lze provést pomocí jemného síta) a kapalina se opatrně nalije do skleněné nádoby, přičemž se snaží neroztřepat suché suspenze, které se usadily na dně. Tento proces se nazývá odstranění hrubého sedimentu. Skleněnou nádobu naplňte ne úplně, ale těsně pod ramena.

Poté se láhev těsně uzavře vzduchovým uzávěrem nebo zátkou s vodním uzávěrem. Není problém si to koupit. Pokud ale kvůli určitým okolnostem není možné toto zařízení koupit, budete se muset obrátit na starou osvědčenou metodu. Ohebná kapací hadice vložená do běžného víka a pečlivě utěsněná plastelínou na spojích je skvělou alternativou. Zbývá pouze spustit konec trubice do sklenice s vodou. Vzduchové bublinky, které se co chvíli objeví ve sklenici, vám lépe než jakákoli slova napoví, že proces tichého kvašení pokračuje. Nejprve se jejich počet počítá na několik desítek za minutu. Postupně se fermentace utlumí a počet bublinek se sníží. Po úplném vymizení jejich vzhledu můžete mladé víno scedit ze sedimentu.

Vezměte prosím na vědomí, že tiché kvašení by mělo probíhat při okolní teplotě 17 až 21 °C.

Nyní musíte nalít domácí jahodové víno do jiné nádoby tak, aby byl jeho objem téměř zcela naplněn. Měla by zůstat malá mezera nevyplněná. A ještě jednou láhev uzavřete zátkou se vzduchovým uzávěrem nebo vodním uzávěrem. Pokud ve víně zůstane malé množství rozpuštěného vzduchu, vyteče ven trubicí. Teprve poté můžete začít stárnout.

Jahodové víno můžete samozřejmě ihned lahvovat. Mnohem lepší je ale nechat ho ještě pár měsíců ve sklepě, aby se suspendovaná hmota usadila.

Vezměte prosím na vědomí, že je téměř nemožné vyrobit takové víno bez vody, protože bobule velmi špatně vydávají šťávu.

Všechna výše uvedená doporučení platí pro jakýkoli recept na jahodové víno.

Jahodové víno podle klasické receptury

• Jahody – 2 kg;
• Cukr – 2 kg;
• Voda – 1 litrů;
• Rozinky – 100 g.

1. Jahody roztřiďte, zbavte stopek a důkladně omyjte.
2. Jahody rozmačkejte rukama, aby měly konzistenci podobnou pyré.
3. Přidejte ½ krystalového cukru a rozinky.
4. Suchou směs zalijte vodou ohřátou na 30C.
5. Nádobu přikryjeme látkovým ubrouskem a necháme intenzivně kynout.
6. Po dokončení primární fermentace dužinu přefiltrujte a tekutinu nalijte do láhve nebo plastové nádoby. A pak přidejte polovinu zbývajícího cukru.
7. Nainstalujte vodní uzávěr nebo vzduchový uzávěr a nechte 5 dní.
8. Přidejte zbývající cukr, nainstalujte vodní uzávěr a nechte klidné kvašení.
9. Po vykvašení jahodového vína nalijte do skleněných nádob a nechte několik měsíců odstát, aby se usadila sušina.

Fortifikované jahodové víno

• Jahody – 2 kg;
• Cukr – 2 kg;
• Rozinky – 100 g;
• Voda – 1 litrů;
• Vodka – 500 ml.

Technologie výroby fortifikovaného vína z jahod se absolutně neliší od výroby vína podle klasické receptury, což znamená, že můžete bezpečně opakovat všechny body předchozího receptu.

Dodatečný krok přidání vodky nastává až v konečné fázi, po odstranění mladého jahodového vína ze sedimentu.

Víno z fermentovaných jahod

V případech, kdy je příprava vína plánována z kvašených jahod, je třeba počítat s tím, že v bobulích již začal proces neřízeného kvašení. A ne vždy se na jeho aktivaci podílejí divoké kvasinky, které potřebujeme. Je vysoce pravděpodobné, že v této fázi fermentované jahody již obsahují mnoho cizorodých sloučenin, které svou přítomností mohou negativně ovlivnit chuťové a aromatické vlastnosti hotového nápoje. Pro neutralizaci jejich škodlivých účinků radí zkušení vinaři mírně upravit recepturu přidáním trochy oxidu siřičitého do jejího složení.

Pyrosiřičitan draselný je již dlouho produktem, o který není nouze, lze jej zakoupit v každém specializovaném obchodě. Prodává se pod různými obchodními názvy, ale jeho vzorec (K2S2O5) zůstává vždy stejný. Cena léku je více než mírná. Uvolňovací forma: bílý krystalický prášek.

Nikdy nelze předem odhadnout, jak se budou vinné houby přítomné v kvašených jahodách chovat. Proto je pro aktivaci fermentačního procesu stále vhodné používat CKD. V tomto případě se výrazně zvyšuje šance na získání voňavého nápoje. Pokud si nemůžete koupit čistou kulturu kvasinek, můžete použít stejné rozinky.

• Jahody – 6 kg;
• Cukr – 6 kg;
• Voda – 3 litrů;
• Pyrosíran draselný – 1.7 g;
• CKD – 3 g.

1. Pyrosiřičitan draselný rozpusťte v 8–10 ml čisté vody. Doma, pro měření tak malých množství, je nejlepší použít běžnou jednorázovou injekční stříkačku. Odstupňovaná stupnice umožňuje poměrně přesně odměřit potřebné množství látky.
2. Zředěnou směsí rovnoměrně potřeme zkvašené bobule.
3. Jahody rozmačkáme na kaši a přidáme krystalový cukr + vodu.
4. Kvasnice rozpusťte ve 30–50 ml čisté vody zahřáté na 35–39C. Kvasnicový roztok umístěte na 15–20 minut do vodní lázně. Upozorňujeme, že teplota samotného roztoku by neměla stoupnout nad 39. Kvásek je připraven k práci.
5. Nyní je třeba je nalít do připravené mladiny. Teplotní rozdíl mezi kvasnicovým roztokem a mladinou by neměl přesáhnout 10 stupňů. Předpokládejme, že mladina má teplotu 25 a kvasnicový startér má teplotu 39. Rozdíl 14 stupňů je pro houbovou kulturu škodlivý. Proto je před přidáním do sladiny třeba mírně zchladit. K tomu nalijte do roztoku trochu mladiny (1/3 objemu), promíchejte a nechte 15 minut. Pokud je teplotní rozdíl při měření stále větší než 10, opakujte operaci. A tak dále, dokud nedosáhnete požadovaného výsledku.
6. Mladinu zakryjeme a necháme prudce kvasit.
7. Po odeznění intenzivní fermentace oddělte dužinu a umístěte tekutinu pod vodní uzávěr pro sekundární fermentaci.
8. Po skončení klidného kvašení nalijte mladé jahodové víno do láhve a nechte zrát.

Mražené jahodové víno

Zde je další jednoduchý recept.

• Jahody – 3 kg;
• Cukr – 3 kg;
• Voda – 1.5 litrů;
• CKD – 1.5g;

1. Bobule rozmrazte a rozdrťte je s krystalovým cukrem. Přidejte vodu.
2. Droždí rozpusťte ve 25–30 ml čisté vody zahřáté na 35–39 stupňů. Kvasnicový roztok umístěte na 15–20 minut do vodní lázně. Upozorňujeme, že teplota samotného roztoku by neměla stoupnout nad 39 stupňů.
3. Mladinu zakryjeme a necháme prudce kvasit.
4. Po odeznění intenzivní fermentace oddělte dužinu a umístěte tekutinu pod vodní uzávěr pro sekundární fermentaci.
5. Po skončení klidného kvašení slijeme a necháme zrát.

Výroba vína z jahod, stejně jako z jakýchkoli jiných bobulí, je zajímavá a vzrušující činnost. Zvládne to i nezkušený vinař, který teprve začíná ovládat základy tak mnohostranného umění. Hlavní věcí je věnovat velkou pozornost poskytnutým radám, sledovat teplotní režim a probíhající procesy.

Jak užitečný byl článek?

Klikněte na hvězdičky a ohodnoťte!

Průměrné hodnocení 4.7 / 5. Počet hlasů: 16

Zatím žádné hlasy! Buďte první, kdo ohodnotí.

Je nám líto, že vám tento příspěvek nepomohl!

Pojďme tento příspěvek vylepšit!

Řekněte nám, jak můžeme tento příspěvek vylepšit?