Jak dlouho můžete skladovat maso v mrazničce: pravidla a trvanlivost produktu

Proteinové produkty jsou pro člověka nezbytné k udržení svalové hmoty a tělesné teploty. Masné výrobky patří v dietě k nejoblíbenějším. Pravidelná konzumace masitých pokrmů vyžaduje, aby dům měl v zásobě různé druhy masa. Jak dlouho můžete skladovat maso v mrazáku, aby si zachovalo své nutriční a chuťové vlastnosti?

Požadavky podle GOST a SanPin

Podmínky skladování, trvanlivost výrobků a hygienické požadavky určují státní normy a hygienická a epidemiologická pravidla. Jsou určeny výrobcům a distributorům potravinářských výrobků k zajištění jejich nezávadnosti pro lidskou spotřebu. Maso a všechny druhy jeho zpracování jsou produkty podléhající rychlé zkáze, které je nutné skladovat v chladu, při určité vlhkosti a výměně vzduchu.

Podle regulačních požadavků musí etiketa produktů podléhajících rychlé zkáze uvádět informace o datu výroby, pravidlech a podmínkách skladování. Běžný spotřebitel by měl tuto informaci vzít v úvahu při domácím skladování masa, protože i za podmínek zpracování za studena mají maso a masné výrobky omezenou trvanlivost.

Jak správně zmrazit syrové potraviny

Podle teploty svalové hmoty a trvanlivosti se maso dělí do 4 kategorií:

• spárovaný;
• chlazené;
• zmrazené;
• zmrazené.

Čerstvé maso je maso ze zvířete, které nebylo poraženo déle než 1,5 hodiny. Teplota uvnitř svalové hmoty přesahuje +20 stupňů. V čerstvém jatečně upraveném těle pokračuje proces fermentace, který ovlivňuje chuť a nutriční vlastnosti produktu. Ke zrání při pozitivní teplotě bude vepřové maso potřebovat 7 dní, hovězí maso – měsíc, drůbež – 2 dny.

Toto maso se přivádí do připravenosti pomocí metod postupného chlazení.

1. Korpus se umístí do mrazáku při teplotě 0 stupňů na dobu 24 hodin nebo déle. Výhody: maso se ochlazuje postupně, bez vnitřního pnutí, pokrývá se kůrkou. Nevýhoda: ztráta hmotnosti o více než 2 % v důsledku odpařování vlhkosti ze svalů.
2. Vepřová těla se foukají ledovým proudem vzduchu (6-12 stupňů pod nulou) po dobu 2 hodin, hovězí těla – 5 hodin (teplota – 3-5 stupňů pod nulou). Další fází je udržování při teplotě 0 stupňů po dobu 24 hodin. Výhody: snížená ztráta hmotnosti, dlouhá trvanlivost.

Chlazené maso se vyznačuje intramuskulární teplotou ne vyšší než +4, elastickou strukturou a tenkou kůrkou, kterou kyslík vstupuje do vláken masa. Mražené maso je výrobek, ve kterém je horní svalová vrstva zmrazena do hloubky až 6 centimetrů.

Pro dlouhodobé skladování se chlazené a zmrazené maso převádí do kategorie zmrazené, když teplota vnitřních vrstev nedosáhne -8 stupňů. Produkt s takovými vlastnostmi se získá pomocí chladicích komor.

Zmrazení vařené maso

Před vložením masných polotovarů do mrazáku je třeba je připravit tak, aby neztratily chuť. Prvním požadavkem je, že by se nemělo předem mýt. Voda, která se dostane do vláken, je při poklesu teploty pod 0 stupňů rozbije, což usnadní pronikání patogenních mikroorganismů do masa a zhorší chuť hotových pokrmů.

Těsnost balení

Pokud polotovar zabalíte do fólie, pak zmrazení bez odpařování vody povede k tomu, že se maso „udusí“ a získá nepříjemný zápach a chuť. Pokud je produkt umístěn do komory bez skořápky, vyschne: na povrchu se vytvoří silná kůra a dužina ztvrdne v důsledku velké ztráty vlhkosti. Pro mrazák je lepší použít kovové nebo keramické nádobí s poklicí.

Teplotní podmínky

Skladovací teplota rychle se kazícího produktu závisí na jeho kategorii a určuje jeho trvanlivost.

Možnosti teplotního režimu:

• čerstvé maso – od 0 do +5;
• chlazené – od 0 do +2;
• omrzlý – od 2 do 3 stupňů pod nulou;
• zamrzlé – 12, 18, 30 stupňů pod nulou.

Každý masný výrobek a polotovar má svou trvanlivost.

Porcování

Maso nakrájené na kousky rychleji vychladne na požadovanou teplotu. Je však třeba vzít v úvahu, že zmrazení malých kousků povede k vytvrzení struktury v důsledku odpařování. Velikost kusu by měla záviset na velikosti mrazničky a maximální teplotě chladicího zařízení: od 2 kilogramů do 300-500 gramů.

Postupné zmrazení

Doma můžete použít technologickou metodu zpracování podniků. Zmražený kousek se vyjme z mrazáku a zalije se studenou vodou. Poté ho umístí zpět do komory. Ledová krusta bude sloužit jako další bariéra pro uchování produktu.

Doba skladování

Každý druh masa má svou vlastní strukturu vláken a biochemické složení, které ovlivňuje trvanlivost.

Dobytek

Chlazené vepřové maso je vhodné konzumovat 1-3 dny. Při skladování v mrazáku při -12 stupních je datum spotřeby 3 měsíce, při -18 stupních – 6 měsíců, při -30 stupních – 15 měsíců. Hovězí maso za podobných teplotních podmínek se skladuje v mrazáku: 1-3 dny; 8 měsíců; rok; dva roky.

Bird

Trvanlivost produktu udává kuře:

• od 0 do +2 stupňů – až 3 dny;
• 0 až -2 stupně – 4 dny;
• při -12 stupních – 5 měsíců;
• -18 stupňů – 8 měsíců;
• -30 stupňů – rok.

Trvanlivost krůty v mrazáku klesá úměrně k její hmotnosti ve vztahu ke kuřeti.

Drůbeží maso, nakrájené na kousky

Drůbeží polotovary se konzumují bez dlouhého zmrazování. Při skladování při teplotách mezi +4 a -2 stupně je skladovatelnost 48 hodin.

Mleté maso a droby

Mleté maso a droby se skladují v chladu a konzumují:

• mleté ​​vepřové a hovězí maso – po 24 hodinách;
• jazyk, játra, plíce – po 24 hodinách;
• mleté ​​kuře – po 12 hodinách;
• kuřecí játra, srdce – 24 hodin.

Nízké teploty ovlivní chuť hotových pokrmů.

Vlastnosti úložiště

Maso prochází různými druhy zpracování, po kterém se mění trvanlivost.

Nakládané

Jako marináda se používají následující potravinářské přísady:

• ocet;
• kyselina citrónová;
• cibule;
• pepř;
• majonéza;
• kefír;
• sůl.

Přípravek z vepřového šašliku má trvanlivost 5 dny při teplotě -3 stupňů. Kefírová-majonézová náplň při stejné teplotě uchovává produkt po dobu 1 dne. Marinované kuře lze skladovat 72 hodin při teplotách od 0 do +4 stupňů, 96 hodin při teplotách od 0 do -2 stupňů. Marinované hovězí maso má trvanlivost 2 dny při teplotách od 0 do +3, 1 den – od 0 do +5.

Uzený

Uzené výrobky se skladují v mrazicích boxech za následujících teplotních podmínek:

1. Syrová uzená klobása:

• 4 měsíce (3-6 stupňů pod nulou);
• 6 měsíců (7-9 stupňů pod nulou)

1. Vařené a uzené:

• 2 měsíce (3-6 se znaménkem mínus);
• 3 měsíce (7-9 se znaménkem mínus);

1. Polouzená klobása:

• 2 měsíce – od -3 do -6;
• 1 měsíc – od -7 do -9.

1. Uzené produkty:

• 3 měsíce při 3-6 stupních pod nulou;
• 4 měsíce při 7-9 stupních pod nulou.

Pro běžnou spotřebu lze uzeniny skladovat na horní polici pod mrazákem při teplotě 0 až +4 stupně po dobu 30 dnů.

Sušené

Šunka a prosciutto se skladují v suchu. Mražení zkazí chuť trhance. Maximální přípustná teplota pro skladování nakrájeného, ​​ale nepoužitého produktu je +5 stupňů, skladovatelnost je XNUMX hodin.

Rozmražené

Rozmrazené maso je nutné spotřebovat do 24 hodin.

Vařený

Vařené maso se nezmrazuje a zkonzumuje se do 2 dnů, pokud je skladováno při teplotách do +2 stupňů.

Vliv nízkých teplot na masné výrobky

Svalová tkáň se skládá z vláken a obsahuje bílkoviny, aminokyseliny, soli a vodu. Vlivem nízkých teplot v něm dochází k fyzikálním, biochemickým, histologickým a biologickým změnám. Při zmrazení se v mase tvoří krystaly, jejichž velikost a množství určuje kvalitu produktu. Při pomalém zmrazování se v mezivláknovém prostoru tvoří velké, málo krystaly. Stlačují vlákna, vytlačují vodu a urychlují její odpařování a mrznutí.

Při intenzivním ochlazení se voda začne měnit v led, kde se nachází, aniž by se měla čas odpařit. Tento druh masa obsahuje mnoho malých krystalků, které rozkládají vlákna. Počet ledových krů je přímo úměrný poklesu teploty. Z hlediska odolnosti proti proříznutí je nezmrazené maso křehčí než maso mražené. Při porovnání zmrazených odrůd byla křehčí ta, která byla chlazena na nižší teplotu.

Biochemické abnormality se týkají změn v masové šťávě. Masová šťáva je koloidní roztok. Když voda zamrzne, zvýší se v ní koncentrace solí. Existuje limit pro množství zmrzlé vlhkosti, která bude mít za následek poškození struktury vláken. Po rozmrazení taková tkáň nedokáže absorbovat stejné množství vody a ztrácí šťávu z masa.

K největším ztrátám šťávy z masa dochází při zmrazení od 4 do 9 stupňů. K nejvýznamnější destrukci proteinů dochází ve stejném teplotním rozmezí.

Zmrazování při nižších teplotách nemá na svalovou tkáň tak destruktivní účinek. Vysoká rychlost krystalizace tvoří malé krystaly, které nepoškozují vlákna a zadržují vlhkost ve vláknech. Biologickým účinkem chladu je možnost sterilizace masných parazitů.

Například ve vepřovém mase zemřou:

• trichinella, při 18 stupních – za 2 dny;
• ve 33 – za 6 hodin;
• larvy tasemnice vepřové, při 18 stupních – 3 dny.

V mraženém mase dřímají bakterie. Nesprávné rozmrazování může způsobit kontaminaci produktu před jeho vařením.

Akce v případě výpadku proudu

Výpadky proudu mohou být plánované nebo náhlé. Pokud je čas výpadku proudu znám předem, měla by být přijata opatření k uchování produktů podléhajících zkáze. Mraznička je nastavena na nejvyšší možnou teplotu. Výrobky, které lze zmrazit, se umístí do komory, aby naplnily její objem.

Chybějící množství potravin je nahrazeno nádobami s vodou umístěnými v mrazicím oddílu. Těsný kontakt mezi chlazenými povrchy udržuje chladničku déle při teplotách pod nulou.

V případě náhlého výpadku proudu je jediným způsobem, jak prodloužit mrazení, co nejméně otevírat dveře chladničky. Tepelná izolace chladniček a mrazniček umožňuje uchovat potraviny zmrazené až 48 hodin. Když maso zabalíte do bavlněného hadříku napuštěného octem, udrží ho při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Stejný efekt nastane, pokud kus masa zalijete vychlazeným mlékem.

Časté chyby

Existuje několik běžných mylných představ o skladování masa v mrazáku. První chyba. Mražený produkt si zachovává své vlastnosti po neomezenou dobu. Ve skutečnosti existují pro všechny druhy mražených potravin limity trvanlivosti, po kterých ztrácejí chuť a nutriční vlastnosti.

Druhá chyba. Mražené maso je bezpečné. Patogenní mikroflóra je přítomna v každém mase a je schopna dlouhodobě odolávat nízkým teplotám. Rozmrazování ve vodě podpoří množení bakterií. Postupné rozmrazování na vzduchu při pokojové teplotě nebo na spodní polici chladničky snižuje riziko kontaminace. Třetí chyba. Maso nelze znovu zmrazit. Pokud byl výrobek mimo mrazák déle než 2 hodiny, lze jej tam znovu umístit.

Další tipy a triky

Velikost kusů masa pro zmrazení musí odpovídat tepelným podmínkám mrazničky. Před vložením masných výrobků do komory by měla být nastavena maximální teplota. Poté, co úplně zmrznou a ztvrdnou, se teplota sníží na 10-12 stupňů. Zmrazené kusy masa jsou hermeticky uzavřeny a umístěny blízko sebe.