Jak dlouho můžete skladovat sýr v lednici? | Argumenty a fakta

Sýr je považován za produkt podléhající zkáze. Jako většinu mléčných výrobků se doporučuje skladovat v lednici. Při nesprávném skladování může sýr začít vysychat, pokrýt se plakem nebo plísní, rozpadat se a ztrácet chuť a vůni.

Trvanlivost konkrétního názvu sýra je stanovena výrobcem v souladu se SanPiN 2.3.2.1324-03. Bezpečnost a chuť produktu ovlivňuje datum výroby, skladovací teplota, vlhkost, tvrdost sýra, přítomnost kůrky a další faktory. Sýry vyrobené různými technologiemi mají různou trvanlivost.

Jak dlouho a v jakých podmínkách lze tvrdé sýry skladovat?

Tvrdý sýr v plastových a polyetylenových obalech se skladuje jen několik dní. Vakuové balení, které neobsahuje půdu pro rozvoj patogenní mikroflóry, umožňuje prodloužit trvanlivost. Tvrdý sýr v takovém obalu lze skladovat v lednici delší dobu.

Tvrdé a polotvrdé (balené) sýry se obvykle skladují 15 dní při teplotě +2 až +8 °C a vlhkosti 90 %, existují však výjimky:

• Maasdam, ruština, Gouda, Lambert – až 120 dní;
• parmezán – až šest měsíců;
• Holandština – až 120 dní.

Jak dlouho lze skladovat měkké, uzené a nakládané sýry?

Nakládané sýry je vhodnější volit ve vakuovém balení. Uvnitř udržuje stabilní prostředí a solanka funguje jako druh konzervantu. Podle GOST 34356–2017 je doporučená trvanlivost sýrů při teplotách od 0 do 6 °C a relativní vlhkosti od 80 do 85 %:

• suluguni, chechil a vrstvený sýr – 25 dní (v obalech z polymerového materiálu), 45 dní (ve vakuových sáčcích) a 25 dní (prodává se v tekutém stavu);
• farmářský sýr – 20 dní (v plastovém obalu);
• mozzarella – 10 dní (prodává se v kapalině);
• uzené sýry – 30 dní (v plastových obalech) a 45 dní (ve vakuových sáčcích).

Trvanlivost hermelínu a podobných měkkých sýrů je 7-10 dní, ale pokud je sýr průmyslově vyroben a balen do fólie, lze jej skladovat až 25 dní. Hermelín nelze skladovat bez obalu, jinak v lednici vyschne a ztratí své vynikající aroma.

Za optimální skladovací teplotu plísňového sýra se považuje +1 °C – +6 °C. Trvanlivost plísňového sýra v chladničce bude záviset na typu produktu a teplotě. Při teplotě +3°C – +7°C a relativní vlhkosti 85-90% si měkké odrůdy udrží kvalitu až tři dny, tvrdé až jeden týden.

Jak dlouho lze tavený sýr skladovat v lednici?

Při nákupu taveného sýra musíte věnovat pozornost podmínkám skladování. Tavené sýry se podle GOST 31690-2013 skladují při teplotě od -4 °C do 0 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 90 % nebo při teplotě od +2 °C do +4 °C a relativní vlhkost vzduchu ne více než 85 %. Doba použitelnosti tohoto produktu se může lišit v závislosti na jeho typu a složení. Pro konkrétní druhy tavených sýrů jsou data spotřeby stanovena výrobcem v technických podkladech.

Otevřený tavený sýr se nedoporučuje skladovat déle než pět dní. Po otevření obalu je lepší v něm uchovávat výrobek, pokud se jedná o sýr ve vaničkách nebo kelímcích, a uzeninu a sýr ve formě briket zabalte do fólie.

Lze sýr skladovat v mrazáku?

Sýr se dá zmrazit, ale pak už jen jako dresink na hlavní jídla. Sýr je vhodné skladovat v mrazáku ne déle než 2-3 měsíce.

Viz též:

• Na policích. Jak uspořádat jídlo v lednici →
• Jak dlouho lze otevřené konzervy skladovat? →
• Sýr: skladování bez chyb →

Jedinečnou a bohatou chuť sýra lze při nedodržení podmínek skladování snadno zkazit. Nevhodné prostředí způsobí vznik plísní, skvrn nebo bílých usazenin. Nesprávným skladováním dochází ke zkreslení chuti a vůně a navíc konzumace zkaženého produktu je nebezpečná a škodlivá. Právě z těchto důvodů je při velkoobchodním nákupu sýra od výrobce důležité znát podmínky, za kterých byl ve výrobním zařízení skladován.

Jak se sýr ve výrobě skladuje

Výroba sýrů je složitý a mnohostranný proces, který zahrnuje nejen samotnou výrobu produktu, ale také vytvoření ideálních podmínek pro jeho skladování.

Pro všechny druhy sýrů platí obecná pravidla skladování:

• Teplotní režim. Sýr by měl být skladován při teplotách mezi 0 a 10 stupni Celsia. Sortiment se může lišit pro různé třídy a typy produktů.
• Vlhkost. Optimální vlhkost pro skladování je 85-95%. To stačí, aby se zabránilo vysychání nebo zkažení produktu.
• Větrání. Dobré větrání je nutné, aby se zabránilo hromadění nadměrné vlhkosti a vzniku plísní.

Ve výrobních provozech zabývajících se výrobou sýra musí být samostatná místnost určená výhradně pro jeho skladování. To je nezbytné, aby se zabránilo tomu, že jiné mléčné výrobky převezmou chuť sýra. Sklad musí obsahovat speciální komory s trubkovým nebo vzduchovým chlazením.

Pro zajištění optimálních skladovacích podmínek v těchto prostorách jsou také instalovány speciální regály, chladicí komory a jsou umístěny termostaty a teploměry. Protože sýr vyžaduje udržování stabilní teploty a vlhkosti, používá se při skladování vhodné elektronické zařízení.

Místnost pro skladování sýrů musí být udržována v dokonalé čistotě. Pravidelné čištění a dezinfekce pomáhá předcházet růstu bakterií a plísní. Zaměstnanci pracující s potravinářskými výrobky musí dodržovat pravidla osobní hygieny a nosit speciální oděv.

Ve výrobě musí být prováděna pravidelná kontrola kvality: měření teploty, vlhkosti, kontrola stavu obalu a vzhledu produktu. Pokud jsou zjištěny odchylky od norem, měla by být přijata okamžitá opatření k jejich odstranění.

Skladování tvrdých a polotvrdých sýrů

Mezi tvrdé odrůdy patří španělské Payoyo, italský parmezán a švýcarský Gruyere. Měly by být skladovány při teplotách mezi +4°C a +8°C. Za takových podmínek si výrobek zachová v maximální míře svou chuť a vůni. Nemělo by docházet k náhlým změnám teploty: mělo by být stabilní, aby se zabránilo vysychání produktu a zachovala se jeho textura.

Vlhkost v místnosti pro skladování tvrdých sýrů by měla být na úrovni 80-85%. Příliš vysoká vlhkost způsobí kondenzaci a aktivní růst plísní, zatímco příliš nízká způsobí vysušení sýra. Pro udržení optimálních skladovacích podmínek se používají speciální zvlhčovače a ventilační systémy.

Větrání je nutné, aby se zabránilo stagnaci vzduchu a vzniku nepříjemných pachů. Umožňuje udržovat optimální vlhkost a zabraňuje nasycení tvrdého sýra cizími pachy.

Polotvrdé odrůdy, jako je Gouda, Ementál nebo Maasdam, se skladují při teplotách do +8 °C a vlhkosti nejvýše 85–90 %. Vyšší vlhkost a teplota způsobí vznik plísní na výrobku.

Tvrdé a polotvrdé sýry se po naříznutí hlavy a zabalení do správného obalu skladují nejdéle 3 měsíce. Přitom celé hlavy pokryté voskem nebo přírodní krustou, která zabraňuje kontaktu produktu s kyslíkem, lze skladovat až několik let.

Skladování měkkých sýrů

Měkké odrůdy jako Ricotta, Mozzarella a Feta se skladují při nižší teplotě než tvrdé – od +2 °C do +6 °C. Při této teplotě se zpomalují reprodukční procesy mikroorganismů, což umožňuje prodloužit trvanlivost produktu.

Vlhkost v místnosti pro skladování měkkých sýrů musí být minimálně 90 %. Pokud jsou indikátory nedostatečné, produkt ztrácí své organoleptické vlastnosti, a pokud jsou nadměrné, plesniví a kazí se.

Měkké sýry lze po výrobě skladovat až 3 měsíce.

Skladování plísňových sýrů

Roquefort, Gorgonzola, Dor Blue a další odrůdy s plísní musí být skladovány ve zvláštních podmínkách, odděleně od ostatních odrůd, protože se na ně plíseň může snadno rozšířit. Optimální skladovací teplota je od +2 °C do +4 °C. Při této teplotě se plíseň dále vyvíjí, ale ne příliš rychle, což umožňuje sýru zrát a získat požadované chuťové vlastnosti.

Vlhkost v místnosti by měla být alespoň 90%. To je nezbytné pro udržení aktivity plísně a zabránění vysychání sýra. Větrací systémy musí zajišťovat stálý přísun čerstvého vzduchu a odvádět přebytečnou vlhkost. To pomáhá udržovat stabilní mikroklima v místnosti.

Po dozrání lze modrý sýr skladovat nejdéle 2 měsíce.

Důsledky nesprávného skladování

Pokud výrobce mléka nedodrží skladovací podmínky, sýr se začne kazit. Mezi hlavní příznaky znehodnocení produktu patří:

• Vzhled vyrážky plenky. Při nesprávném skladování se mohou sýry s tenkou kůrou nakazit hnilobnými bakteriemi.
• Měnící se tvar. Nesprávná teplota a vlhkost změkčují strukturu produktu, což způsobuje, že se stává tekutým a nestabilním, zejména během přepravy.
• Vzhled chuti a vůně amoniaku. Vyskytuje se v důsledku kontaminace sýra bakteriemi.

Kvůli nevhodnému skladování navíc může dojít k napadení hlavy hmyzem, jako jsou larvy sýrových mušek nebo roztoči. Tento druh sýra je zdraví nebezpečný, protože obsahuje toxiny uvolňované odpadními produkty hmyzu.