Jak se vyrábí sýr: Technologie | Mléko

Sýr je živý mléčný výrobek, se kterým se zachází s láskou a úctou. Tradice jeho výroby se předávaly po mnoho staletí a dodnes jsou zachovány v nejlepších národních odrůdách.

Potřeba zdravého a chutného produktu rostla s růstem populace Země. Uspokojit ji mohlo pouze zvýšení objemů výroby a sýr se začal vyrábět v továrnách. V současné době farmářské a tovární způsoby výroby produktů koexistují vcelku mírumilovně, i když klasické farmářské receptury z různých zemí světa jsou oceňovány výše.

Co zahrnuje technologické schéma výroby sýrů?

Pokusíme-li se několika slovy popsat proces výroby sýra, produkt se získává ze sraženého mléka po přidání syřidla nebo jeho neživočišné náhražky (například chymosinu) a zpracování vzniklého tvarohu. K jeho přípravě potřebujete pouze tři ingredience: mléko, předkrm a syřidlo.

Výrobní řady moderních výrobců sýrů zahrnují více než dva tisíce druhů tvrdých, měkkých a polotvrdých. Dělí se také na syřidlo, solanku a zpracované. Hlavní složkou je samozřejmě mléko. Používá se převážně kravské mléko, oblíbené je ale i ovčí a kozí mléko. Finové mají například exotickou laponskou odrůdu zvanou leipäjuusto, která se vyrábí nejen z kravského, ale také ze sobího mléka. To je opravdová lahůdka. Peče se v troubě a podává se s moruškovou marmeládou. Převést takové odrůdy do průmyslové výroby je nemožné.

Sýry mají různé konzistence, receptury a způsoby přípravy, vzhled a balení a dobu zrání. Chuť konečného produktu závisí na uvedených faktorech.

Princip a technologický způsob přípravy je přitom stejný pro malé sýrárny i velké továrny.

Sýrárna má příjem, kam se mléko dodává, dílnu, kde se produkt připravuje, speciální místnosti pro zrání a laboratoř pro testování kvality mléka a výrobků z něj.

Hlavní zařízení a výrobní proces

Seznam základního vybavení moderních sýráren obsahuje:

• fermentační nádrž;
• koupele na výrobu sýrů;
• separátor syrovátky;
• Nádoby na odkapávání syrovátky a ukládání sýrových zrn;
• přístroje na tvarování sýra;
• tisk;
• Solné koupele;
• sušičky pro skladování a zrání sýrů.

Tavič je zařazen do seznamu potřebného vybavení, pokud podnik vyrábí tavený sýr.

Obecné schéma výrobního procesu zahrnuje:

1. Příjem a třídění šarže mléka.

V této fázi se provádějí laboratorní chemické a organoleptické analýzy. Certifikovaná laboratoř hodnotí a určuje:

• čich,
• chuť,
• Barva,
• kyselost,
• konzistence,
• teplota,
• skupina čistoty,
• podíl tuku,
• bakteriální kontaminace,
• vhodnost pro výrobu sýrů,
• kyselost,
• hustota
• bakteriální kontaminace,
• přítomnost somatických buněk
• a další ukazatele.

2. Normalizace mléka.

Mléko se separuje na smetanu a odstředěné mléko pomocí separátoru. Poté přidejte na požadované procento tuku přidáním odstředěného mléka nebo smetany.

3. Pasterizace a chlazení na koagulační teplotu.

Pro pasterizaci je vybrán jeden ze tří možných režimů:

• dlouhodobé – mléko se zahřeje na 65 stupňů a udržuje se 30 minut;
• okamžité – zahřátí až na 90 stupňů a nemůže odolat;
• krátkodobé – zahřátí na 75 stupňů a držení 20 minut.

4. Zrání mléka a jeho příprava ke srážení.

Teplota mléka se sníží na 10-12 °C a udržuje se 12-14 hodin. Během této doby se mění složení a vlastnosti mléka, což zlepšuje jeho srážlivost. Sérum se rychleji uvolňuje, zvyšuje se kyselost, urychluje se produkce a zrání. Mikroflóra startéru pracuje aktivněji, což umožňuje získat kvalitnější sraženinu. Rozvíjí se mikroflóra startéru, která zajišťuje normální zpracování tvarohu. Kyselost mléka po uzrání je omezena na 20 °C.

5. Získání mléčné sraženiny.

V této fázi se do mléka přidávají enzymy a kultury kyseliny mléčné. Výsledkem je gelovitá směs. Srážení závisí na teplotě mléka. Syrovátka se oddělí.

6. Separace na sýrová zrna.

Sraženina se nechá stát 30 minut až 3 hodiny. Speciální sonda je spuštěna do horní vrstvy sraženiny a zvednuta. Linie lomu se používá k posouzení připravenosti sraženiny k řezání. Pokud je čirý a syrovátka je nazelenalá, pak lze sýřeninu krájet. Pokud je syrovátka bílá a čára přerušení je nerovnoměrná, pak sraženina ještě není připravena.

7. Formování hlav.

Po zahřátí, uhnětení a odstranění syrovátky je tvaroh připraven k tvarování do hlav. Zrno se umístí do speciálních forem a lisuje pomocí speciálních lisů.

8. Po vylisování se sýr po určitou dobu nasolí v solném roztoku. Když se výrobek nasolí, umístí se do komor, kde se udržuje určitá vlhkost a teplota.

9. Hlavy jsou zabaleny do plastové fólie a umístěny na police. Hotový výrobek je odeslán do skladu nebo prodáván v supermarketech a maloobchodních prodejnách.

Během doby zrání se o sýr pečuje: omývá se, kartáčuje, obrací. Kvalita a chuť závisí na podmínkách zrání.

11. Zrající sýr je odeslán do skladu k dalšímu prodeji.

Každá odrůda má své vlastní vlastnosti vaření, ale obecné pořadí její přípravy zůstává nezměněno.

Schéma toku výroby

• Mléko prochází filtrem, čističkou vzduchu a měřičem. K čerpání se používá čerpadlo. Mléko se poté přemístí do nádob pro dočasné uskladnění a chlazení.
• Po dozrání je mléko odčerpáno a postupně přemístěno do pasterizační a chladicí jednotky, deodorizéru a separátoru pro normalizaci.



• V sýrařských lázních se do pasterizovaného a normalizovaného mléka přidává roztok chloridu vápenatého a bakteriálního startéru. Vzniklá sraženina se nařeže, část syrovátky se odstraní, zrno se hněte a nechá se usadit.
• Výsledná směs se znovu zahřeje a míchá. Pomocí čerpadla se nakládá do formovacích nádob na stole.
• Syrovátka se odstraňuje pomocí čerpadla. Sýrová hmota je hotová. V této fázi se k ní přidávají další přísady, pokud je to stanoveno v receptu.
• Sýrové zrno se umístí pod lis pod tlakem 1 až 2 kPa, nařeže a znovu lisuje za zvyšujícího se tlaku až na 50 kPa.
• Poté jsou dopravníkem naloženy do lisů a znovu lisovány po dobu jedné a půl až dvou a půl hodiny při zvyšujícím se tlaku z 10 na 50 kPa.
• Vytvořené hlavy se zváží a přesunou zvedacím zařízením pro solení ve 20% solném roztoku. Teplota solanky je asi 12°C. Teplota je regulována chladičem. Doba máčení v nálevu je dle receptury.

Poté elektrický vysokozdvižný vozík přesune hlavy do regálů, kde dozrávají. Péče o zrající sýr je také automatizována: používají se vykládací zařízení, mycí a sušící stroj.



Značka tvrdého sýra Rossiyskiy se vyznačuje vysokým procentem tuku – až 50 %, což určuje původní bohatou a velmi příjemnou chuť. Současně je obsah kalorií poměrně mírný – 354 kcal na 100 gramů produktu. To vám umožní zavést sýr do vaší každodenní stravy, aniž byste riskovali svou postavu. Obsah mikroelementů a dalších užitečných látek nám umožňuje považovat značku za jednu z nejlepších z hlediska dietetických ukazatelů. Není náhodou, že ruský sýr je jedním z „dlouhověkých“ produktů na pultech obchodů.

Výrobní funkce

Značka nepatří žádnému konkrétnímu výrobci ani značce. Produkt vyrábí mnoho továren v Rusku a zemích SNS. Jde o sýr vyrobený z kravského mléka, který je před fermentací pasterizován. Do suroviny se přidává speciální syřidlový enzym a startovací kultura skládající se z mezofilních bakterií mléčného kvašení. GOST R 52972-2008 byl vyvinut pro značku sýrů a uveden na trh v roce 2010. Norma stanoví obsah sýra:

• bílkoviny v množství 23,2 gramů;
• tuky – ne méně než 29,5 gramů;
• sacharidy chybí.

Energetická hodnota – 1484 kJ (354 kcal).

Při výrobě sýrů se používají doprovodné komponenty, jejichž nezávadnost pro lidský organismus je prokázána. Všechny jsou schváleny pro použití v potravinářské výrobě bez omezení. Jedná se o chlorid vápenatý, dusičnan sodný, betakaroten, kyselinu sorbovou a další látky a sloučeniny.

Sýr se prodává po zrání po dobu 60 dnů, což také stanoví GOST. Po lisování a sušení se obrobky kontrolují na kyselost a zbytkovou vlhkost. Výrobek je poté odeslán do speciálních komor k sušení při teplotě +10+12 o C a vlhkosti vzduchu do 95 %. Sýr tam vydrží 2-3 dny. Po takovém stárnutí se výrobek přemístí do další komory s relativní vlhkostí až 75 % při stejné teplotě a zraje až 14 dní. Během této doby jsou fermentační procesy uvnitř produktu dokončeny a aktivita bakterií klesá.



Po 2 týdnech se sýr přemístí na 20 dní do sušící komory. V této fázi se teplota zvýší na 15 stupňů a vlhkost na 85%. Konečná fáze zrání probíhá při teplotě 12 °C a vlhkosti 75–85 °C Po celou dobu zrání se na hlavách sýra může objevit plíseň a sliz. Po 12 dnech od začátku zrání se sýr promyje teplou vodou (+35 stupňů), profoukne vzduchem a znovu se vloží do komory s danou teplotou a vlhkostí.

Během sušení se sýry obracejí a po vytvoření kůrky 20. den zrání se voskují. Před uvedením do prodeje je výrobek zabalen do polymerové fólie nebo se používá speciální papír.

Zvláštností zrání ruského sýra je zajištění intenzivní mléčné fermentace bez přítomnosti další mikroflóry. Tvorba plynu je nízká, což určuje nízkou poréznost a hustou strukturu. Během procesu stárnutí se štěpí více bílkovin, což je užitečné pro zvýšení stravitelnosti produktu tělem.

Výhody ruského sýra

Kupující přitahuje produkt této značky nejen svou vynikající příjemnou chutí, ale také relativně nízkým obsahem kalorií v ruském sýru. Je ideální pro dospělé i děti. Ti, kteří chtějí zhubnout, stejně jako lidé, kteří si neustále hlídají postavu, mohou bezpečně jíst až 50 gramů každý den. jaký je přínos? V prvé řadě jde o lehce stravitelnou formu bílkoviny, která nezatěžuje gastrointestinální trakt. Aminokyseliny obsažené v sýru zlepšují metabolismus, jsou prospěšné pro svaly a srdeční činnost a zlepšují hormonální rovnováhu.

Velmi důležitou rolí pro tělo je aktivace produkce vitamínů B, zejména B3. To je nezbytné pro stimulaci duševní činnosti, zvýšení odolnosti proti stresu, odstranění projevů anémie a obnovení nervového systému. Draslík, který je součástí sýra, je nezbytný pro normální fungování kardiovaskulárního systému.

Ruský sýr lze konzumovat jako samostatný produkt nebo jako součást komplexních pokrmů. Hodí se k masu, zelenině a bylinkám.