Jak si vyrobit marshmallows doma – tajemství, nuance a co dělat, pokud není teploměr

16. září 2020 14:00 9 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Mnoho lidí zná marshmallow od dětství. Někdo má rád obyčejné, vanilkové jablko, někdo rybíz, ale nejvíce ze všeho byli zastánci marshmallow v čokoládě.

Proč tento dezert tak milujeme? Marshmallow zaujme svou lehkou, nadýchanou texturou, ovocnou vůní a příjemnou sladkostí. Marshmallows v čokoládě mají chutnou křupavost a kombinace čokolády s lehkou hmotou marshmallow poskytuje úžasný kontrast chutí. Je to obzvláště chutné, pokud jsou marshmallow pokryty skutečnou čokoládou a ne polevou.

Nyní není příprava marshmallows doma o nic obtížnější než pečení dortu nebo cupcaku, takže vám doporučuji, abyste si tento lahodný a snadný dezert vyzkoušeli.

Co je to marshmallow?

Marshmallow je dezert vyrobený z cukru a ovocného pyré. Agar-agar, rostlinná složka extrahovaná z řas, se používá hlavně jako želírující činidlo.

Ovocné pyré mohou být různé. Ale nejlepší a nejchutnější marshmallow jsou vyrobeny z jablečného, ​​třešňového, rybízového pyré, malinového pyré a jahodového pyré.

Tento dezert je poměrně sladký, takže cukráři se snaží přidat trochu kyselosti, aby vyvážili chuť.

Je rozdíl mezi domácími a průmyslovými marshmallows?

Existuje a rozdíl je obrovský! Nejdůležitější rozdíl — domácí marshmallows jsou méně sladké, nejsou tak křehké. Navíc domácí marshmallow mají větší chuťovou rozmanitost než průmyslové. Dalším rozdílem je, že textura domácích marshmallows je vzdušnější a jemnější. Marshmallow z obchodu jsou často velmi husté.

Nuance výroby marshmallows

Jaká pravidla je tedy důležité dodržovat, abyste si doma vyrobili lahodné marshmallows?

1. Pokud jste začátečník a vaříte podle receptu, neodchylujte se od něj ani o krok. A hledejte recepty pouze od zkušených výrobců marshmallow, abyste zbytečně nevyhazovali peníze za produkty.
2. Ovocné pyré na marshmallow by mělo být dobře provařené, mělo by být hodně husté. Faktem je, že kromě agar-agaru hraje důležitou roli při stabilizaci marshmallow pektin obsažený v ovoci a bobulích. Čím více pektinu, tím lepší marshmallow. Samozřejmě existují způsoby, jak připravit marshmallow bez vaření ovoce, ale stále je lepší cvičit klasickou metodou.
3. Kupte si kvalitní agar-agar. Zdálo by se, že jak se může agar-agar lišit. Mé opakované zkušenosti vedly k tomu, že v obchodech je docela možné narazit na nekvalitní výrobek. Kupujte pouze agar agar od renomovaných značek.
4. To samé s cukrem: Měl jsem situace, kdy jsem si koupil nový cukr a marshmallows nevyšel, nestabilizoval se. Na cukru byste neměli šetřit; jeho kvalita přímo závisí na ceně.
5. Aby vaše marshmallow vypadaly sametově, použijte jako finální polevu směs moučkového cukru a dextrózy v poměru 1:1.
6. Sirup je důležité svařit na požadovanou teplotu, jinak vám marshmallow neztuhnou a zůstanou v polotekutém stavu.
7. Abyste zabránili kandování marshmallows, při vaření sirupu nahraďte část cukru glukózovým sirupem. Pokud například recept obsahuje 150 gramů cukru, nahraďte ho 25 gramy. stejné množství glukózového sirupu. Tímto způsobem si marshmallow zachová své vlastnosti déle.
8. Marshmallow je potřeba posypat moučkovým cukrem nebo polevat čokoládou až po úplné stabilizaci (v závislosti na druhu ovocného pyré – od 10 hodin), jinak po posypání mohou vaše marshmallow začít „plakat“ a zvlhnout a ošklivě.

Jak vyrobit marshmallow sirup bez teploměru

Aby měl marshmallow správnou konzistenci a ztuhl, je důležité sirup z cukru, vody, agar-agaru a glukózy důkladně provařit na teplotu 104-106 stupňů.

Co když ale teploměr po ruce nemáte? Je to jednoduché, stačí si udělat nitkový test.

Chcete-li to provést, několik minut poté, co se sirup uvaří a cukr se rozpustí, sirup promíchejte a pravidelně zvedněte špachtli. Po dosažení požadované teploty se ze špachtle natáhne provázek sirupu, a pokud s ním zatřesete, provázek se nepřetrhne. Tato win-win možnost mě mnohokrát zachránila, když jsem prostě nechtěl vytahovat teploměr se sondou.

Recept na domácí jablečno-vanilkové marshmallows na agar-agaru

K domácí výrobě marshmallow budete potřebovat buď výkonný ruční mixér, nebo stacionární planetový mixér. Ten planetární je výhodnější, protože s ním můžete vařit sirup a zároveň šlehat pyré s proteinem.

Budete potřebovat:

• Jablečná omáčka – 125 g.
• Cukr (1) – 70 g.
• Bílé vejce – 1 kus (vejce C0)
• Vanilkový cukr – 2 lžičky
• Cukr (2) – 25 g.
• Glukózový sirup – 25 g. nebo stejné množství cukru, pokud není glukóza
• Voda – 100 ml
• Agar-agar – 7 g.

Příprava:

1. Nejprve musíte vařit jablečná omáčka. Chcete-li to provést, vezměte jablka (nejlépe zelené, kyselé odrůdy), v závislosti na velikosti jablek budete potřebovat 3 až 5 kusů, ale je lepší je brát s rezervou. Nejchutnější marshmallow pochází z pečených jablek: ovoce omyjte, rozkrojte napůl, odstraňte jádřinec se semínky a pečte v troubě 20 minut při 175 stupních.
2. Poté pomocí mixéru rozmixujte upečená jablka i se slupkou a výsledné pyré protřete přes síto. To vše zní velmi zdlouhavě a složitě, ale věřte, že vše není tak děsivé a výsledek rozhodně stojí za tu námahu.
3. Nyní vezměte 125 gramů z výsledného pyré a smíchejte s cukrem (1).
4. Umístěte jablečný protlak a cukr na vysokou teplotu. Pozor, pyré při varu vystřelí. Je nutné ji za stálého míchání vařit do velmi zhoustnutí, aby se nepřipálila. Když pyré vychladne, mělo by být husté jako jablečná marmeláda.
5. Umístěte jablečný protlak na chladné místo, aby zcela vychladl, a poté do chladničky. Pro další akce by pyré mělo být co nejchladnější.
6. V míse mixéru nebo jen tak v míse smícháme vychladlou jablečnou omáčku s bílky. Směs vyšlehejte mixérem do nadýchané a alespoň na 3násobek objemu. Výsledná hmota by měla být velmi hustá, pevná a nespadla z metly.
7. Na oheň dejte směs agar-agaru, cukru (2), vody a glukózového sirupu. Tato směs se musí provařit na nit – zvedněte špachtli, měla by se z ní natáhnout tenká dlouhá nitka sirupu.
8. Připravte se, nyní bude potřeba vše udělat velmi rychle. Hotový sirup by měl být opatrně nalit podél strany misky do směsi protein-jablek a přitom začít šlehat. Musíte tedy nalít všechen sirup a poté směs dalších 20 sekund šlehat, aby se sirup úplně distribuoval.
9. Nyní musíte hmotu marshmallow rychle přenést do cukrářského sáčku a položit na povrch pokrytý pergamenem nebo silikonovou podložkou. Hmota rychle tvrdne, takže si s ukládáním nelámejte hlavu, vše udělejte co nejrychleji. Můžete si krásně nacvičit sázení marshmallow na tlustou, hustou bramborovou kaši.

Uložené marshmallows se stabilizují při pokojové teplotě po dobu 10-12 hodin. Poté jej můžete obalit ve směsi moučkového cukru a dextrózy (1:1) a vychutnat si lahodné domácí marshmallow!