Navody

Jak smažit játra / Technologie zpracování a výběr receptů – článek ze sekce Jak vařit dál

Mnoho lidí miluje játra pro jejich neobvyklou chuť. Vyrábí nejen uspokojující, ale díky vysokému obsahu živin i zdravé pokrmy. Tyto droby se dají proměnit v opravdovou lahůdku, ale jen pokud si je umíte správně vybrat a připravit. Sdílíme tipy a výběr vhodných receptů.

Jak vybrat správná játra

Přestože existuje mnoho druhů tohoto vedlejšího produktu: zvířata, ptáci a dokonce i ryby, kritéria pro správný výběr jsou téměř pro všechny druhy stejná. Při výběru vždy dbejte na následující:

Povrch by měl být lesklý. Nemělo by docházet k suchu nebo naopak hromadění krevních sraženin.

Výrobek musí být elastický: promáčklina při stlačení prstem se musí rychle zotavit.

Vůně je příjemná. Játra mají obvykle přirozené nasládlé aroma s kovovým tónem. Kyselý zápach označuje starý nebo nepoužitelný produkt.

Barva je jednotná po celé ploše. Šedé skvrny indikují stáří produktu a zelené skvrny naznačují přítomnost žluči, což znamená, že se v chuti později objeví hořkost.

Při výběru mraženého produktu vezměte pouze ten, který je pokrytý tenkou ledovou krustou bez nahromadění ledových kousků. Pokud mají játra nebo led kolem nich oranžový odstín, znamená to, že byly zmrzlé.

Odstíny se liší v závislosti na typu jater:
hovězí maso má barvu zralé tmavé třešně a kvalitní telecí játra jsou světle hnědá;
Barva vepřových jater je sytě červenohnědá;

Kuřecí droby jsou vínovohnědé barvy; stejnou barvu, někdy trochu tmavší, mají i krůtí játra.

Pozornost je velmi důležitá: některé nuance, jako je kyselý zápach, kterého si při nákupu nevšimnete, se mohou objevit, když začnete produkt smažit. Špatná volba může zničit chuť pokrmu a vaši náladu.

Jak připravit játra na smažení

Tyto droby jsou velmi jemné a před smažením nebo dušením je třeba je speciálně zpracovat. Pokud vám ve fázi zpracování něco chybí, může se stát, že hotové jídlo bude příliš suché, tuhé nebo bez chuti.

Co dělat s játry před smažením:

Jasný. To je důležité zejména pro hovězí a vepřové droby. Je nutné odstranit jádra a filmy. Chcete-li to provést co nejrychleji, ponořte kus do vroucí vody na 15–20 sekund, poté nožem vypáčte okraj fólie a opatrně jej vyjměte.

Odstraňte hořkost. Jakákoli játra mohou mít mírnou přirozenou hořkost, které je snadné se zbavit. Chcete-li to provést, vložte jej do studeného mléka nebo slané vody na jednu až tři hodiny. Další možnost: produkt trochu povařte v lehce osolené vodě. Ale v tomto případě budete muset smažit podle receptu o dvě až tři minuty méně.

Zjemněte texturu. Namáčení v mléce pro odstranění hořkosti také dokonale změkčuje játra. Existují dvě další možnosti, jak droby před smažením změkčit:

namočte do sody asi hodinu a poté důkladně opláchněte;
stačí do toho udeřit kladivem.
Zajímavým faktem

Přečtěte si více

Jak přidat muškátový oříšek do kávy a vychutnat si jedinečnou chuť

Kuřecí játra obsahují o něco více bílkovin než hovězí játra: přibližně 20 g oproti 17 g bílkovin na 100 gramů produktu. Hovězí droby ale obsahují dvakrát více vitamínu B4 a čtyřikrát více vitamínu B12. Oba tyto vitamíny jsou nesmírně důležité pro efektivní fungování nervového a krvetvorného systému.

Jak vařit lahodná a šťavnatá játra

Paštiky a koláče se připravují z různých druhů jater, smažit se z nich dají i palačinky a řízky. Droby se pečou v troubě, dusí se v pomalém hrnci, smaží se s cibulí, zeleninou, ořechy a pomeranči. Existují dokonce možnosti pro pilaf s jehněčími játry, která se vaří v klasickém kotli.

Ale nejčastěji lidé dávají přednost smažení jater – je to rychlé, jednoduché a chutné. Zvláště pokud jej smažíte správně, za použití správných teplotních podmínek, vhodných přísad a omáček.

U některých paštik nebo klasické francouzské teriny z masa a husích jater se droby nemusí smažit, do pokrmu se přidávají syrové nebo vařené. Ale v takových receptech je často nutné orestovat zeleninu nebo cibuli – tak tvoří složky různých druhů zpracování celkovou chuť a vůni pokrmu.

Jak dlouho je potřeba droby smažit, závisí na jejich druhu, velikosti kousků a receptuře. Zaměřte se na následující parametry:

Vepřová játra je třeba v průměru smažit 15–20 minut;
hovězí a telecí játra vaříme asi 10–12 minut;
kuřecí játra se smaží asi 8–10 minut.

Zda je hotovo, poznáte ještě během vaření tak, že kousek opatrně propíchnete vidličkou. Pokud je hotový, pustí aromatickou čirou šťávu bez sebemenšího nádechu krve.

Nakonec je vhodné vařit jen tolik drobů, kolik najednou sníte. Pokud po nějaké době ohřejete zbytky z předchozího jídla, pak i s přidáním vody nebo oleje mohou být játra příliš suchá a bez chuti.