Jak správně hníst kynuté těsto – „Jídlo“

Kváskové těsto se připravuje piškotovým a rovným způsobem.

Metoda houbičky je delší a technologicky složitější. Nejprve se umíchá těsto z mléka, droždí, cukru a malého množství mouky. Začne kvasit a můžete ho pravidelně krmit – přidejte trochu mouky, což způsobí nárůst aktivity kvasinek. Poté se do těsta přidají zbývající ingredience, těsto se znovu hněte a kyne.

Přímá metoda je jednodušší a rychlejší – stačí smíchat všechny ingredience a nechat těsto čas vykynout, poté je připraveno k použití.

Požádali jsme Riu Becker, aby ukázala, jak se vyrábí rovné kynuté těsto. Je šéfcukrářkou food courtu Around the World, který se brzy otevře na Nikolské ulici v Moskvě.

170 ml mléka s obsahem tuku 3,2 % je nutné ohřát na 38 stupňů. Doma lze teplotu určit doslova dotykem: mléko by mělo být mírně teplé. V tom, jestli bude osmnáct stupňů nebo dvacet, není zásadní rozdíl. Hlavní je, že je teplý: tím se droždí rychleji rozpustí. Pokud je však mléko přehřáté, droždí jednoduše zemře a těsto se během pečení obarví: jeho povrch bude vypadat jako kůže dalmatina.

Do teplého mléka přidejte 20 g droždí (na piškotové těsto je potřeba méně) a míchejte, dokud se nerozpustí. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, plísně, živí se cukry a při jejich nedostatku štěpí škrob, polysacharid. Vedlejším účinkem činnosti kvasinek je oxid uhličitý, který se uvolňuje ve formě drobných bublinek. Bublinky drží v korpusu těsta lepek obsažený v mouce. Čím déle kvásek žije, tím více se tvoří bubliny, začnou růst a spolu s nimi se těsto zvětšuje. To je to, co mají na mysli, když říkají, že těsto kyne.

Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasnice žijí, množí se a umírají. Rychlost všech těchto procesů závisí na vlhkosti a teplotě těsta a na množství cukru. Jedna kvasinková buňka se dělí 20–25krát.

Úlohou droždí je tedy učinit těsto nadýchanějším, poréznějším a vzdušnějším. Čím déle je těsto kynuté, tím rovnoměrněji se uvnitř rozloží bublinky plynu. Jsou zodpovědné za póry, které se tvoří v pečivu. Proto se na chléb obvykle používá těsto a je založeno na vodě, nikoli na mléce. Mléko dává těstu krásnou, chutnou barvu, zatímco voda mu dodává šedavý nádech. Na koláče, koláče, koláče, kulebyak se častěji používá rovné máslové těsto.

Do směsi mléka a droždí přidejte 10 gramů cukru, poté jej přesuňte do mísy, pokud těsto hnětete pomocí mixéru, a během hnětení přidejte dalších 40 gramů cukru. S tímto množstvím (50 g) cukru získáte sladké těsto; Na sladké pečivo potřebujete 100 g cukru na toto množství těsta. (Pokud nepoužíváte mixér nebo hnětač, ale těsto hnětete ručně, přidejte všechen cukr najednou.)

Dále přidejte 600 g mouky.

Poté – 150 g změklého másla s obsahem tuku 82,5%. Je lepší použít sladké máslo než máslo slané, protože slané prostředí snižuje aktivitu kvasinek. Místo másla můžete přidat margarín, rostlinný nebo olivový olej, případně i vepřový či hovězí tuk. S rostlinným olejem nebo živočišnými tuky je pečivo nadýchanější a bohatší: má větší póry, těsto je vzdušnější. Koláče se často připravují v rostlinném oleji, chléb – v živočišných tucích, dobře udržují vlhkost, takže produkty si dlouho uchovávají čerstvost, vůni a barvu. Máslo je vhodné na koláče: těsto bude nadýchané, ale ne přehnaně nadýchané; ale vyschne rychleji než chléb vařený na živočišném tuku.

Nakonec je potřeba přidat 20 g soli. Sůl se přidává vždy na konci první várky, asi minutu před jejím ukončením, pak to aktivitu kvasu moc neovlivní. Mimochodem, pokud používáte rostlinný nebo olivový olej, pak by se měl také přidat do těsta na konci hnětení.

Ve velkých výrobách se prášek do pečiva dokonce přidává do kynutého těsta, protože díky němu si výrobky déle uchovávají čerstvost a chuť. Bez ní lze těsto skladovat pouze zmrazené a i když použijete rychlé mrazení, pravidelné mrazení mu uškodí.

Těsto je lepší použít hned. Pokud jste ji zmrazili, pak ji rozmrazte v lednici při teplotě asi 6 stupňů.

Dalším způsobem, jak uchovat těsto, je udělat těsto. Čili těsto dejte do lednice, kde vykyne, a druhý den přidejte mouku a znovu prohněťte – a pak použijte.

Těsto se hněte v mixéru po dobu 20 minut při nízké rychlosti. Pokud pracujete ručně, pak by první hnětení mělo být provedeno do pěti minut.

Po prvním prohnětení nechte těsto 20 minut při pokojové teplotě pod utěrkou, dokud nevykyne. Poté znovu důkladně prohněteme a opět necháme 20 minut působit. Poté jej musíte hníst potřetí. Pokaždé, když hněteme, těsto se obohatí vzduchem a lépe kyne.

Účelem kynutí je natažení lepku pomocí bublinek oxidu uhličitého, které kvasinky uvolňují. Díky přibývajícím bublinám těsto kyne, bobtná a stává se elastickým. Během prvního hnětení a kynutí podléhá aktivita droždí v těstě velmi rychlým změnám. Kvasinky jsou v aerobním stavu, to znamená, že je kolem nich hodně kyslíku a živin, ale samotných kvasinek je relativně málo. Proto se množí velmi rychlým tempem. V zásadě lze těsto použít po prvním kynutí, ale pak bude nepružné a póry uvnitř budou heterogenní. Při druhém a třetím kysání je reprodukční aktivita snížena, protože kvasinek je již hodně, ale výživy je málo. Aby těsto nevysychalo, je nutná utěrka: vlhké prostředí aktivuje činnost kvasinek, těsto lépe kyne, póry se zvětšují. Tyto póry jsou na fotografii jasně viditelné, ale doma byste neměli těsto krájet, abyste obdivovali aktivitu droždí – každá zbytečná manipulace narušuje strukturu těsta.

Hotové těsto je elastické, hladké, nelepí se na ruce, netrhá se a táhne se do tenkého filmu.

Poté, co se těsto vyválí a uděláte z něj to, co jste si naplánovali, je potřeba dát výrobkům opět čas na vykynutí – asi dvacet minut.

Například ve Francii se těsto na bagety musí kynout při teplotě 27 stupňů a věří, že jen tak bude výrobek vzdušný, nadýchaný a aromatický. Vše necháme při teplotě 35 stupňů – nepozorujeme žádný rozdíl. Doma nemusíte vůbec přemýšlet o stupni: vložte produkty do hluboké nádoby, zakryjte ji potravinářskou fólií a čekejte.

Poté můžete výrobky potřít vejcem a péct. Doba pečení závisí na jejich velikosti: například pro koláče potřebujete 7-10 minut, pro koláče – 20 minut. Teplota – 170-180 stupňů.