Jak správně kvasit.

Nakládání je nejstarší způsob konzervace zeleniny a ovoce. Na Západě jsou nakládaná nebo fermentovaná jídla propagována příznivci zdravého životního stylu. A lékaři s nimi souhlasí: jíst kysané zelí se doporučuje pro zdraví střev. Gazeta.Ru hovoří o tom, co je fermentovaná zelenina, jak je užitečná a jak ji kuchaři v michelinských restauracích připravují.

Když slyšíme slovo „fermentace“, mnoho lidí si představí složitý, high-tech proces. Technologie však není nová a fermentované produkty zná každý z dětství. Fermentace je v podstatě přirozený proces fermentace, při kterém mikroorganismy rozkládají organické sloučeniny kvůli nedostatku kyslíku. Tento proces probíhá u různých produktů odlišně. U zeleniny a ovoce je to nakládání, solení a namáčení.

Zpočátku byla tato metoda určena k uchování potravin v nepřítomnosti chladničky. Lékaři a odborníci na výživu však nyní upozorňují spotřebitele na zdravotní přínosy nakládané zeleniny a dalších fermentovaných produktů (včetně japonské pasty miso nebo nápojů na bázi kombuchy). Fermentované potraviny jsou často zdravější než čerstvé a jsou pro tělo snáze stravitelné: to tvrdí i módní západní publikace (např. v roce 2020 britský časopis vyzval ke konzumaci kysaného zelí Marie Claire), a lékaři.

„Tyto produkty jsou cennými zdroji vlákniny, vitamínů a přírodních probiotik, které podporují normální trávení a zdraví trávicího traktu. Například kysané zelí obsahuje tolik vitamínu C jako čerstvé zelí a mnoho lidí ho snáší lépe,“ vysvětluje pro Gazeta.Ru Polina Koroleva, nutriční specialistka a endokrinoložka ze sítě klinik Atlas.

Fermentovaná zelenina obsahuje laktobacily a organické kyseliny, které pomáhají zlepšit složení střevní mikroflóry.

A lékaři někdy obrazně nazývají střevní mikrobiotu novým lidským orgánem. „Čím zdravější a rozmanitější je mikroflóra, tím lepší imunita, kognitivní funkce a tím nižší riziko rakoviny, kardiovaskulárních, autoimunitních a metabolických onemocnění,“ věří Polina Koroleva.

Fermentované potraviny jsou prospěšné zejména pro lidi s nízkou kyselostí žaludku – napomáhají procesu trávení. Kysané zelí a další fermentované produkty byste však neměli nadužívat, protože obsahují poměrně hodně soli. „S takovými produkty byste měli být opatrní, pokud máte vysoký krevní tlak, syndrom přemnožení bakterií a syndrom dráždivého tračníku,“ varuje lékař.

Tiskový servis restaurace „Yorsh“

Důležité je nezaměňovat kvašenou zeleninu a ovoce získané mléčným kvašením s konzervami na bázi octa. Všechny okurky a rajčata, které vidíte na pultech obchodů s potravinami, jsou zpravidla octové konzervy. Podle Poliny Korolevy obvykle obsahují škodlivé konzervační látky a nemají téměř žádný přínos, protože neproběhl proces fermentace.

V Rusku a dalších východoevropských zemích zůstává kysané zelí v zimě nejlepším způsobem, jak získat dávku vitamínů, a samotný proces moření je známý většině obyvatel naší země: je obtížné najít člověka, který nikdy v životě nekrájel zelí, strouhanou mrkev, nemíchal, drtil se solí nebo to všechno pevně nezabalil do sklenic a navrch položil nějakou váhu. Nebo alespoň nesledoval, jak to dělají ostatní.

Alena Solodovichenko, šéfkuchařka Grand Cafe Dr. Živago radí kvasit čerstvě natrhané zelí. „Nejlepší je, když po sklizni neuplyne více než 24–48 hodin. Všechno je to o bakteriích mléčného kvašení: žijí na povrchu listů a při dlouhodobém skladování umírají. „Právě tyto bakterie jsou zodpovědné za kvalitu fermentace,“ říká šéfkuchař.

Nakládaná zelenina je podle Aleny Solodovičenko ideální jako doplněk těžkých a tučných jídel: bakterie obsažené v zelenině podpoří zrychlené a pohodlné trávení jídla.

„Moje oblíbená jídla s kysaným zelím jsou každodenní zelná polévka a vinaigrette s kysaným zelím,“ říká šéfkuchař.

Alexey Razboev, značkový šéfkuchař sítě restaurací Yersh, radí zvolit pro nakládání zelí pozdní nebo střední sezónu. Podle šéfkuchaře je hutnější a vyjde chutněji.

„Zelí můžete nakládat na tisíc různých způsobů, jen je důležité vybrat si pro sebe ten nejvhodnější recept. Líbí se mi recept, který k nám přišel z Gurie, západní oblasti Gruzie. Tento předkrm je lehce pikantní, chuťově bohatý a díky šťávě z červené řepy velmi světlý,“ sdílí šéfkuchař.

K přípravě budete potřebovat velkou hlávku zelí, červenou řepu, sůl, cukr, zrnka černého pepře, hřebíček, koriandr a vinný ocet. Zelí nakrájejte a dejte na pár minut do velkého hrnce s vroucí osolenou vodou. Sceďte v cedníku. Syrovou červenou řepu nakrájíme na plátky a vložíme spolu s připraveným zelím do vysterilizované sklenice. Připravte si marinádu: na jeden litr vody budete potřebovat 10 hřebíčků, lžíci soli, 3 lžíce cukru, jeden a půl lžíce vinného octa, kuličky černého pepře a lžíci koriandru. Můžete experimentovat a přidat malý lusk červené papriky bez pecek nebo pár stroužků česneku. Marinádu přiveďte k varu a nalijte do sklenice se zelím. Umístěte pod tlak na chladné místo po dobu 5 dnů. Doba kvašení závisí na tom, jak jemně zelí nakrájíte – větší kusy bude potřeba uchovávat déle.

Zelí se fermentuje i v Německu – právě pod německým názvem „kysané zelí“ je na Západě známé a hojně propagované. „Pro Němce je kysané zelí jedním z tradičních jídel s bohatou historií,“ vysvětluje David Kickillus, michelinský šéfkuchař SPATEN HAUS Grand.

Kuchař připisuje vzhled kysaného zelí na tradičním německém stole několika důvodům. Především kvůli geografickým rysům: Německo je severská země, a proto se zelenina musela skladovat v chladu a kysané zelí se k tomu velmi hodí. Za druhé z ekonomického hlediska – pěstování zelí je jednoduché a levné. Za třetí, s těmi historickými: v různých obdobích nedostatek potravin a hlad donutil Němce vymýšlet stovky různých jídel na bázi čerstvého nebo kysaného zelí.

Recept na tradiční kysané zelí je poměrně jednoduchý: bílé zelí se nastrouhá, dochutí solí, černým pepřem a kmínem a nechá se fermentovat.

„Hlavní rozdíl mezi německým kysaným zelím a ruským zelím je v koření: v Rusku nepřidávají kmín, ale míchají zelí a mrkev. V Německu to není zvykem. I když je dnes spousta možností předkrmů, můžete najít i marinádu s červeným vínem nebo sójovou omáčkou,“ říká David Kickillus.