Jak správně kvasit zelí podle starého ruského receptu, aby bylo křupavé – News Mail

Chystáte se dělat kysané zelí? Pojďme si společně popovídat o tajích vaření a podívat se na ty nejlepší recepty. Pamatujme na to, že zelí kvaší ve vlastní šťávě, bez přidání láku.

Julia Shumilko
Diskutujte o tématu

Kysané zelí je chutná a zdravá svačina, která se obvykle připravuje na zimu k přípravě různých polévek, salátů, vinaigret a hlavních jídel. Je také dodavatelem kyseliny askorbové a vitamínů B. Všechny vitamíny v něm jsou dobře zachovány po celou dobu skladování.

Jaké zelí zvolit pro nakládání

K nakládání se používají středně pozdní nebo pozdní odrůdy zelí. Vybírejte husté hlávky zelí se silnými listy. Hlávky zelí se zjevnými známkami hniloby, zmrzlé nebo sežrané škůdci se k nakládání nepoužívají.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Čím a jak kvasit zelí

Pokud máte možnost kvasit zelí v dřevěných sudech, tak máte velké štěstí. Pokud to není možné, můžete k tomu použít smaltované nádoby a skleněné dózy (vhodné je použít sklenice o objemu 3 a 5 litrů).

Složení:

Standardní poměry pro kysané zelí: na 1 kg zelí – 100 gramů mrkve, 10 gramů soli. Pro ty, co mají rádi slanější – 15 gramů soli.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Příprava:

1. Pokud chcete, umístěte na dno fermentační nádoby 1-2 listy zelí, listy rybízu a snítky kopru se semínky.
2. Zelí omyjeme, zbavíme vrchních listů a stopky.
3. Mrkev omyjeme a oloupeme.
4. Poté zelí nakrájejte na tenké nudličky a mrkev nakrájejte na tenké nudličky.
5. Zelí a mrkev osolte, promíchejte a melte, dokud se neobjeví šťáva, přičemž se snažte nenarušit strukturu zelí a mrkve.
6. Takto připravenou hmotu dáme do připravených nádob a každou vrstvu náplně pevně zhutníme, aby po vložení každé porce pustila na povrch šťávu.
7. Poté naši nádobu přikryjeme čistým listem zelí, přikryjeme gázou nebo hustou látkou a zelí přitlačíme.
8. Zelí tedy necháme 2-3 dny kvasit při pokojové teplotě (asi 17-21 stupňů). Během kvašení se bude uvolňovat šťáva, proto je lepší umístit kvasnou nádobu do umyvadla nebo jiné nádoby. V budoucnu se tato šťáva v případě potřeby přidá do zelí.
9. Zelí bude také produkovat pěnu a plyn. Pěnu je třeba odstranit. Nejprve se množství pěny zvýší, pak bude stále méně a méně. Jasnou známkou toho, že zelí zkvasilo, je vůbec absence pěny.
10. Pro odstranění plynatosti je nutné zelí 1-2x denně propíchnout dlouhou tyčí nebo jiným zařízením po celé ploše zelí a do celé hloubky kvasné nádoby. Pokud se plyny vznikající při kvašení neodstraní, zelí zhořkne.
11. Je třeba věnovat pozornost i takovému bodu, jako je možný výskyt plísní na povrchu nálevu. V tomto případě je nutné odstranit plíseň, umýt hrnky, otlak, gázu a vrchní listy zelí.
12. Po vykvašení je třeba zelí umístit na chladnější místo, nejlépe s teplotou cca 0 stupňů. V tuto chvíli musíte zajistit, aby na povrchu zelí byl vždy solný roztok.
13. Fermentační proces končí po 15-17 dnech. Známkou konce kvašení může být kyselá chuť zelí bez hořkosti a lehký lák.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Klasický recept na kysané zelí

Složení:

• Zelí – 5 kg
• Mrkev – 200 g
• Brusinky – 300-500 g
• Sůl – 50-100 g
• Pikantní snítky – podle chuti

Příprava:

1. Připravené zelí nakrájejte na tloušťku přibližně 2 centimetry a délku 5 centimetrů. Pomocí kráječe na zeleninu nebo struhadla nastrouháme připravenou mrkev na tenké proužky, spojíme se zelím, posypeme solí a dobře protřeme rukama, dokud se neobjeví šťáva.
2. Zelí ve vrstvách naskládáme do připravené nádoby (vrstva asi 10-15 centimetrů), dobře zhutníme a na tuto vrstvu nasypeme část brusinek. Opět vrstva zelí, poté bobule. Poslední vrstvou by mělo být zelí. Můžete na něj dát kořeněné větvičky a listy zelí.
3. Plech přitlačíme dřevěným kruhem (plochou deskou), přikryjeme čistou utěrkou a přitlačíme. Během fermentace (2-3 dny) při teplotě asi 20 stupňů nezapomeňte odstranit pěnu a plyny. Přebytečnou šťávu sbíráme. Po vykynutí dáme zelí na chladné místo asi na 0 stupňů.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Brusinky v tomto receptu lze nahradit brusinkami, jablky, dýní a řepou.

Recept na konzervované kysané zelí s kmínem

Legion Media
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Složení:

• Zelí – 10 kg
• Mrkev – 1 kg
• Kmín – 1 špetka (volitelně)
• Sůl – 120-150 g

Příprava:

1. Zelí kvasíme běžným způsobem pomocí smaltovaných pánví, kbelíků nebo velkých skleněných nádob.
2. Po 2-2,5 týdnech, když je kysané zelí hotové, musí být umístěno do připravených sklenic o objemu 0,5 litru, 1 litr. V tomto případě musí být solanka dekantována, filtrována a zahřátá.
3. Do zelí přidáme trochu kmínu a zalijeme vroucím nálevem, přikryjeme pokličkou a pasterizujeme při 85 stupních 6-12 minut (podle objemu sklenice), načež připravená víčka ihned srolujeme. Sklenice necháme vychladnout a uložíme na chladné místo.
4. Zelí můžeme konzervovat, stejně jako pasterujeme, abychom ho uchovali, pokud ho není možné skladovat při určité teplotě, aby nezmrzlo nebo nezkysalo. Za tímto účelem zahřejte čerstvě kvašené zelí spolu s nálevem na 95 stupňů a přeneste do připravených sklenic, srolujte víčka a nechte, dokud úplně nevychladne.

Děláte kysané zelí?

Ještě více receptů a kulinářských výběrů najdete v našem telegramovém kanálu „Špetka soli“. Upsat!

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 117105, Moskva, vnitřní území. městský obvod Donskoy, dálnice Varshavskoe, 9, budova 1
Adresa redakce: Obchodní centrum „Danilovskaya Manufaktura“ Varshavskoe shosse, 9, budova 1 (jižní vchod budovy „Meshcherin“) Independent Media
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

nejen zdravý a chutný produkt, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitá součást ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Kysané zelí je nejen zdravým a chutným produktem, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitou součástí ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Jak fermentovali zelí v Rusku: historie pokrmu.

Kysané zelí má dlouhou a zajímavou historii. Je známá již od starověku a je populární nejen v Rusku, ale také v mnoha dalších zemích. První zmínky o kysaném zelí se nacházejí ve starých čínských pramenech, v této zemi ho začali připravovat před více než dvěma tisíci lety.

V Rusku se kysané zelí stalo základní potravinou ve středověku. S příchodem zimy posloužila jako důležitý zdroj vitamínů a živin, které jsou v chladném období tolik potřebné. Zelí se používalo k přípravě potravin pro dlouhé zimní měsíce.

Tato zelenina byla fermentována ve velkých dubových sudech nebo speciálních nádobách. Ke klasickému receptu patří i mrkev, která dodá zelí zvláštní chuť. Postupem času se objevily různé způsoby kvašení a receptury, které se lišily v závislosti na regionu a osobních preferencích.

Starý ruský recept na kysané zelí.

Křupavé kysané zelí podle tradiční receptury se připravuje v kádích. Použít můžete i velkou smaltovanou pánev nebo kbelík, zavařovací sklenice nebo hluboké hliněné nádobí. Nepoužívejte kovové výrobky a ujistěte se, že na smaltu nejsou žádné třísky, jinak se nelze vyhnout nepříjemné chuti.

Důležitým bodem je výběr zelí. Hlávky zelí musí být zdravé, bez zelených listů. Vyberte pozdní odrůdy zelí, například „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda“, „Moskovskaya late“. To je nezbytná podmínka, aby kysané zelí bylo křupavé. Dejte přednost středně velkým hustým hlávkám zelí – snáze se krájí.

Také je potřeba vybrat správnou sůl, měla by být nejodidovaná, hrubá, obvykle je na obalu označení „Vhodné pro nakládání“ nebo „Vhodné pro všechny druhy konzerv“.

Pro kvašení budete potřebovat také mrkev, cukr, koření – černý pepř, bobkový list. Pokud chcete, můžete přidat kmín, kyselá zelená jablka, například odrůdu Antonovka, a brusinky.

~Na 10 kg zelí budete potřebovat:~
mrkev – 1-1,5 kg;
sůl – asi 250 g na 10 kg zelí;
cukr – asi 80 g podle chuti (můžete to udělat bez něj);
jablka – 1 kg (volitelně);
brusinky – 200–300 g (volitelně).
Připravte si vše, co potřebujete:
* vana nebo smaltovaná pánev/kbelík;
* prkénko a nůž;
* drtič nebo kráječ zeleniny – výrazně urychlí proces;
* struhadlo na mrkev;
* hluboká pánev;
* čistá gáza nebo hadřík;
* útlak (například pánev s vodou).
~Vaření~
1. Mrkev omyjeme, oloupeme, nastrouháme na hrubém struhadle. Z jablek odstraňte jádřince.
2. Dno vany nebo pánve vyložte čistými listy zelí.

3. Nakrájejte zelí v několika fázích. Dejte do mísy spolu s nastrouhanou mrkví, přidejte sůl, cukr, koření a míchejte asi 2-3 minuty. Je lepší to udělat rukama, ale netlačte zeleninu silou. Hotovou porci vložte do vany nebo pánve, pevně ji zhutněte, přidejte koření, brusinky a jablka, pokud chcete, a začněte znovu sekat. A tak dále, dokud se nádobí nenaplní až po vrch.

4. Poslední vrstvu přitlačte, ujistěte se, že zelí dobře pustí šťávu, přikryjte misku gázou nebo utěrkou, přitlačte a nechte 2–3 dny při pokojové teplotě.

5. Během teplého kvašení zelí jej na několika místech propíchneme čistým dřevěným kolíčkem až na dno. To by se mělo provádět pravidelně, alespoň jednou denně, aby zelí nemělo nepříjemnou chuť a zápach.

6. Pokud vytéká příliš mnoho šťávy, přelijte ji do samostatné nádoby. Mějte ale na paměti, že lák musí pokrýt všechno zelí.

7. Když šťáva ze zelí přestane pěnit a zprůhlední (většinou k tomu dochází třetí den kvašení), zelí znovu propíchejte, přikryjte pokličkou a dejte do chladu – např. na prosklený balkon nebo do sklep. Produkt můžete také dát do sterilizovaných skleněných nádob a přidat trochu šťávy, kterou jste slili, pokud se vám zelí zdá trochu suché. Sklenice skladujte v lednici.