Jak správně porazit prase: technologie, vybavení, tipy

Porážka prasat je pro chovatele hospodářských zvířat psychicky nejnáročnější etapou. V první řadě to vyžaduje klid a pevnou ruku. Je důležité vědět, jak prase správně porazit, aniž by to zvíře odsoudilo ke zbytečnému utrpení a nezkazilo se výsledný produkt. Podrobný popis celého procesu je v tomto článku.

Nejlepší způsob, jak zabít prase, je bodnout ho do srdce. Pokud přesně zasáhne srdce, prase během několika sekund zemře.

Kdy řezat

Optimální doba porážky se určuje na základě tří faktorů:

• hmotnost prasete;
• fyziologický stav;
• počasí.

Není rentabilní porazit prase dříve, než zvíře dosáhne porážkové hmotnosti. Tento parametr závisí na plemeni. Například u velkých bílých, kteří mohou dorůst až 300 kg, bude minimální porážková hmotnost asi 150 kg. Vietnamská selata se porážejí, když dosáhnou hmotnosti 75-80 kg.

Fyziologický stav závisí na tom, v jaké fázi reprodukčního cyklu se prase nachází. Každých 18 – 21 dní začnou lovit pohlavně dospělé samice. Mnoho začátečníků se zajímá o to, zda je možné krájet prase, pokud „chodí“. Hormonální návaly mají špatný vliv na organoleptické vlastnosti masa. Zkušení chovatelé prasat doporučují počkat až do konce doby lovu a od tohoto okamžiku počítat 10 dní.

Pokud plánujete poslat dospělého kance pro maso, bude kastrován 2 měsíce před porážkou. Důvod je stejný – pohlavní hormony. Tepelně neupravené kančí maso má nepříjemnou chuť a vůni.

Co se týče počasí, čím chladněji je venku v době porážky, tím lépe. V létě si musíte vybrat chladný den, kdy je méně much. V zimě můžete řezat kdykoli.

Pokud plánujete prodávat maso na prodej, měli byste před porážkou pozvat veterináře, který vypíše potvrzení o prohlídce před porážkou.

Trénink

Před bouráním probíhá standardní příprava prasete na porážku a zahrnuje dva body:

• omezení množství krmiva;
• omezení množství vody.

Den před porážkou se sele přestane krmit. Během této doby bude gastrointestinální trakt zcela bez obsahu. Riziko zkažení masa náhodným poškozením střev při bourání se sníží na nulu.

Zvíře je zastaveno podávání vody 4 hodiny předem. Močový měchýř by měl být prázdný.

Pokud je zvíře špinavé, musí se umýt. Udělejte to teplou vodou pomocí kartáče nebo koštěte.

Jateční nůž musí být speciální. Jeho čepel je dlouhá 22 cm, dokonale nabroušená, rukojeť je dřevěná.

Základní nástroj

V první řadě je potřeba se o kvalitní nůž starat. Běžné kuchyňské náčiní se na zabíjení prasete nehodí. Profesionální řezači objednávají své nástroje v dílnách s následujícími obecnými požadavky:

• ocel musí být pevná, neohebná a dobře vytvrzená;
• délka čepele – 22 cm;
• dokonale ostré ostření;
• pevně zajištěná dřevěná rukojeť.

Pokud plánujete bodnout prase do srdce, je lepší, aby byl nůž dvousečný . Kromě toho budete potřebovat několik dalších nožů pro řezání a čištění pokožky. K tomuto účelu lze použít i kuchyňské.

Další nástroje, které budete potřebovat, jsou sekera, silná lana, foukačka a možná i perlík k omráčení zvířete.

Porážka prasat se provádí na rovném povrchu; půda může být pokryta slámou nebo vrstvou pilin.

Uspořádání prostoru porážky

Ve specializovaných podnicích obsahují linky na porážku prasat prvek, jako je pozastavení. Je potřeba k důkladnému prokrvení jatečně upraveného těla. Krev v mase nebo sádle zhoršuje kvalitu produktu a přispívá k jeho rychlému kažení.

Jatka doma může být vybavena konstrukcí ve tvaru U vysokou asi 2 metry. Na příčce musíte zajistit silné smyčky pásů a háčky na nich.

Půdu kolem porostu je lepší pokrýt slámou nebo pořádnou vrstvou pilin. Porážka prasete je „krvavá“ záležitost a bez podestýlky bude následně obtížnější dát prostor porážky do pořádku.

Vedle příčky je nutné uspořádat podlahu pro řezání kostry. Může to být dřevěný štít, staré dveře nebo jen kus filmu. Pro pohodlí je lepší podlahu zvednout.

Široký pahýl je užitečný pro řezání kusů jatečně upravených těl. Také je třeba pečovat o nádobky na odběr krve, na studenou a teplou vodu a na vnitřnosti.

Není potřeba instalovat příčku. Na malé zemědělské usedlosti můžete porazit a porazit sele vleže. V tomto případě se musíte postarat o sklon podlahy, aby krev odtékala bez zabarvení jatečně upraveného těla.

Porážka prasat se skládá ze tří fází: uvedení do porážkové polohy – fixace – porážka.

Krok za krokem

Existují dva hlavní způsoby porážky prasat: bodnutí do srdce a bodnutí do krku. Bez ohledu na to, který z nich je vybrán, se zbývající akce provádějí podle obecného schématu.

Krok 1. Přemístěte se do prostoru porážky

Zvířata často cítí, že něco není v pořádku, a odmítají opustit kotec. Není potřeba prase dráždit křikem a pošťuchováním, nebo jej násilím tahat. S vyděšeným prasetem se bude vypořádat obtížněji. Je lepší ji vylákat nabídkou jídla. Malý předběžný půst tento úkol usnadní.

Krok 2. Fixace

Existují tři způsoby, jak zajistit zvíře.

• Zametání. Lanová smyčka je umístěna kolem zadních nohou. Jeden pomocník zabijáka prudce zatáhne za druhý konec provazu, aby prase hodil na bok. Druhý přitiskne zvíře pevně k zemi.
• Vazba. Pokud je možné zvíře rozptýlit potravou, pomocníci porážeče mu svazují přední i zadní nohy. Poté je sele odhozeno na bok a drženo v této poloze.
• Závěsný. Zadní nohy prasete jsou svázány, konec provazu je přehozen přes hrazdu a vytažen nahoru. Na dopravníkových porážkových linkách masokombinátů probíhá porážka přesně v této poloze. V domácích podmínkách je tento způsob fixace vhodnější použít, když je jedinec malý – například při porážce vietnamských prasat. Pověsit osmdesátikilové vietnamské prase než tvrdohlavého Mirgorodského kance o váze 80 kg je mnohem jednodušší.

Krok 3. Porážka

Vše je potřeba udělat s jistotou a rychle. Čím méně povyku, tím méně bolesti pro zvíře a méně potíží pro jatka. Pokud je technologie porážky prasat porušena a úder je proveden nesprávně, sele bude muset být dopilováno.

• Rána do srdce. Aby se prase dostalo tam, kde má být, je důležité vědět, kde je srdce. Zaujímá prostor od 3. do 6. žebra v hrudní dutině s posunem doleva. Mezi třetím a čtvrtým žebrem přiléhá srdce k hrudní stěně. Jeho tlukot je cítit rukou. Zde je potřeba bodnout – po celé délce čepele. Správně zasunutý nůž bude pulzovat. Po úderu je držen v ráně, dokud křeče nepřestanou.
• Rána do krku. Cílem je otevřít krční tepnu nebo jugulární žílu prasete. Úder je vydán zprava nebo zleva do spodní části krku (kde se setkává s hrudníkem). Nůž se zasune do celé hloubky čepele a provede se několik řezných pohybů. Není potřeba podřezávat hrdlo od ucha k uchu.

Krok 4. Krvácení

Přebytečné krve se snáze zbavíte, pokud je sele poráženo v závěsu. Kbelík nebo umyvadlo se jednoduše umístí pod potok. Pokud muselo být prase usmrceno vleže, po odeznění křečí se přeříznou šlachy v oblasti hlezenních kloubů a jatečně upravené tělo se za řezy zavěsí na háky.

Pokud není příčka, můžete se obejít bez zavěšení. Když se cervikální cévy otevřou, mršina se sama zbaví krve. Je to trochu obtížnější, pokud bylo prase zabito v srdci: v tomto případě se nějaká krev shromažďuje v hrudníku. Poté musíte řez rozšířit a vydlabat nádobou vhodné velikosti.

Bez ohledu na to, jak se krvácení provádí, hlavní pravidlo zní: žádné další manipulace (zpívání nebo řezání) se neprovádějí, dokud se krvácení úplně nezastaví.

Porážet prasata doma ranou do srdce je považováno za humánnější – zvíře rychle umírá. Otevřením tepen s neporušeným srdcem se však mršina prokrví účinněji.

Vlastnosti porážky divokých prasat

Dobrý kanec je hmota násobená silou a často i agresivitou. Porazit takové zvíře je obtížnější než prase nebo prase. Tento postup obvykle provádí tým 3-4 lidí. Technologické schéma se neliší od výše uvedeného: kanec musí být sveden dolů a bezpečně upevněn. Někdy však nastanou komplikace.

Technologické schéma porážky divočáků se příliš neliší. Pokud se vám nepodaří zabít kance napoprvé, může se porážka změnit v lov.

Pokud se kanec nepodaří srazit napoprvé, porážka se může změnit v lov. Někteří jatečníci proto raději neztrácejí čas a sekají ve stoje. Chcete-li to provést, přistupte ke zvířeti z levé strany a udeřte silný úder pod levou lopatku. Kanec pak sám spadne a během několika sekund zemře.

Jak to zvládnout sám

Porážka prasete je fyzicky náročná práce a většinou ji dělají minimálně dva lidé. Ale s určitou dovedností můžete prase zabít sami. K tomu musíte zvíře nejprve omráčit.

paralyzér

Někteří používají paralyzéry nebo speciální kleště typu koma. Kleště jsou ale dost drahé zařízení, vhodné spíše pro velké farmy a jatka. Můžete si koupit šoker pro ohromující prasata nebo si jej sami sestavit. Před šokováním zvířete jej musíte nalít vodou a poté přiložit zařízení na zadní část jeho hlavy.

Střelné zbraně

Majitelé loveckých pušek někdy prasata jednoduše zabijí střelou do ucha. Tato metoda je však pro začátečníky nepřijatelná a pro ostatní nebezpečná.

Impact Stun

Doma můžete prase omráčit ranou do hlavy. Obvykle se používá perlík nebo hlava sekery. Úder je nejčastěji aplikován na přední kost nebo zadní část hlavy. Zvíře musí být pevně přivázáno ke kůlu. Po pádu prase je velmi rychle poraženo.

Hlavním problémem zde však není, jak prase porazit, ale jak jej následně zpracovat a porazit. Pro jednoho člověka je velmi obtížné přemístit zdechlinu vážící jeden a půl centu. Ale zvládnete i malého kance nebo malé vietnamské prasátko.

Pokud nemáte „zabíjení“ zkušeností, neměli byste se pokoušet porazit divočáka sami, i když je malé. Pokud se chováte neprofesionálně a netrefíte ty správné body, může zraněné zvíře způsobit svému násilníkovi vážná zranění. Napoprvé je lepší pozvat odborníka, který vám ukáže, jak správně porazit prase.

Jak porazit prase

Mléčná selata jsou považována za stará do dvou měsíců – před odstavem. Maso takového dítěte je specifický produkt, pro každého. Pokud však potřebujete porazit selátko, lze to provést podle obecných pravidel navržených výše.

Pokud je sele ještě velmi malé, není potřeba žádná pomoc. Ale jedinci, kteří již dosáhli hmotnosti 20 kg, mohou být docela silní a je lepší požádat někoho, aby zvíře držel.

Po porážce je jatečně upravené tělo prasete zpracováno a rozřezáno. Schéma řezání ukazuje, jak lze každou část prasete použít.

Zpracování a řezání

Poté, co je prase poraženo a ponecháno viset, je kostra odstraněna z příčky a začíná další zpracování.

1. Štětiny jsou ožehnuty foukačkou, kahanem nebo trsy hořící slámy. Tenká kůže prasat se musí opalovat s velkou opatrností. Snadno se rozbije.
2. Saze se smyjí horkou vodou, kůže se seškrábne nožem do úplného hladka a znovu se umyje.
3. Hlava a kopyta jsou odděleny.
4. Jatečně upravené tělo se převrátí na záda a břišní „zástěra“ se odřízne.
5. Hrudník se otevře, odstraní se jícen, srdce a plíce a odstraní se bránice.
6. Břišní svaly se přeříznou a vyjmou se střeva a žaludek.
7. Pečlivě se vyjmou játra, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník.
8. Ledviny a močový měchýř jsou odstraněny.
9. Pokud je v dutinách krev, osušte ji čistými ubrousky.

Po odstranění všech vnitřností z jatečně upraveného těla se nakrájí na kousky.

Shrnutí

Při chovu prasete je důležité pamatovat na konečný cíl procesu a vyhnout se přílišné připoutanosti ke zvířeti. Jakmile se naučíte správně porážet domácí prasata, můžete to udělat sami, ušetříte čas i peníze.