Jak udělat hovězí maso měkké? 35 fotografií Jak uvařit maso šťavnaté a křehké na pánvi? Recepty na chutné smažené pokrmy

Hovězí maso je mezi mnoha ženami v domácnosti považováno za „rozmarné“. Samozřejmě, že u většiny způsobů vaření je tvrdý a suchý, získává přídomek „gumový“ a je přirovnáván k podrážce bot. Hovězí maso však může být stále šťavnaté, jemné a měkké, je důležité vědět o zvláštnostech jeho přípravy.

Výběr a příprava produktu

Vaření tohoto druhu masa začíná jeho výběrem. Části jatečně upraveného těla se liší chemickým složením a chuťovými vlastnostmi. Jinými slovy, existují části korpusu, které v zásadě nejsou určeny k pečení, dušení nebo smažení.

Filmy a šlachy dodávají masu houževnatost. Například téměř 80 % krkovičky tvoří takové pojivové tkáně, proto je lepší tuto část nesmažit, ale uvařit a udělat z ní sekané řízky.

Pro pečení, zapékání, bifteky a celé pečení je lepší použít panenku, přední nebo zadní stranu kýty. Maso se rychle propeče, zůstane křehké a šťavnaté.

Nejměkčí částí korpusu je filet. Ze středu hřbetu se dělá svíčková, takovému kousku se říká také chateaubriand. Nejtenčí částí je tournedo a ostrá hrana filetu se nazývá filet mignon. Nejlepší částí filetu jsou medailonky. I z hovězí plec (dost tuhá část korpusu) se však může stát vynikající steak, pokud maso správně upravíte a víte, jak ho vařit.

Pro smažení a vaření v troubě je lepší použít mladé maso. Telecí maso je obvykle měkké na dotek a světlejší barvy. Když se podíváte pozorně, zjistíte, že má jemnější vlákna a lehčí tuk. Maso dospělého, a zejména staré krávy, není pro tyto účely vhodné, protože jídlo bude suché a tvrdé. Je ale dobré z něj vařit vývary, nicméně to zabere hodně času. Starší hovězí maso vizuálně rozeznáte podle tmavě červeného odstínu dužiny a žluté barvy tuku.

Měkkost a šťavnatost nejsnáze určíme v čerstvém, nemraženém mase. Přítomnost modřin a krust je nepřijatelná; Před nákupem byste měli zatlačit na maso, jakmile vyjmete prst, důlek by se měl vyrovnat. To svědčí o šťavnatosti hovězího masa.

Pokud se používá zmrazené maso, mělo by být před vařením řádně rozmraženo. Je třeba si uvědomit, že proces musí být postupný. Hovězí maso vyjmuté z mrazáku by mělo být nejprve umístěno na střední polici chladničky a po několika hodinách ponecháno při pokojové teplotě. Pokud maso rozmrazujete vložením do horké vody nebo do mikrovlnky, pak přes všechny triky po uvaření bude bez chuti a gumové.

Příprava masa zahrnuje odstranění filmů, žilek, šlach a další opláchnutí kusu pod vodou. Poté by se měl osušit ručníkem. Hovězí maso se tímto způsobem připravuje téměř ke všem pokrmům. Výjimkou jsou steaky. Maso se před pečením nedoporučuje mýt, ale osušit ho ubrouskem je nutnost. Tvrdé maso je lepší předem namočit do marinády, aby změklo.

Obecná pravidla vaření

Pokud potřebujete připravit malé porcované kousky, doporučuje se maso nakrájet napříč zrnem. Díky tomu se kousky méně deformují, což znamená, že zůstávají šťavnatější. Tento způsob řezání navíc zajišťuje rychlejší přípravu pokrmu.

Pokud se chystáte smažit staré maso, doporučuje se ho nejprve marinovat. Existuje mnoho receptů na marinádu, ale téměř všechny obsahují kyseliny – to změkčí tuhá vlákna masa. Marinádu lze připravit z kefíru, citronové šťávy, vína a zakysané smetany. Do marinády můžete ihned přidat koření, česnek a cibuli.

Čím je maso tužší, tím déle by mělo zůstat v marinádě. Minimální doba marinování je zpravidla 2-3 hodiny, maximum je den.

Pokud máte v plánu smažit kus hovězího masa, pak byste s ním měli dělat co nejméně. V ideálním případě opláchněte, osušte a nakrájejte na tenké plátky, poté ihned smažte na rozpálené pánvi. Při dušení lze naopak maso hřbetem nože (ne ostrého) lehce naklepat, nakrájet nadrobno a kousky smažit na oleji půl hodiny. Poté zalijeme tekutinou a dusíme.

Je důležité používat ostrý nůž na řezání, odřezávání filmů a chrupavek s ním. Je důležité důkladně očistit dužinu od žilek, protože při zahřívání se scvrknou, což brání tomu, aby se maso správně smažilo nebo upeklo.

Při smažení

Před smažením se maso obvykle z obou stran zlehka poklepe speciálním kladívkem. Díky tomu bude kus tenčí, což znamená rychlejší vaření. Připravené kousky musí být ponořeny papírovou utěrkou. Tím se z povrchu odstraní přebytečná vlhkost a mastnota. Při smažení maso „nevystřelí“ a na jeho povrchu se vytvoří jednotná kůrka.

Při smažení je třeba ke konci vaření přidat slané maso. Faktem je, že když se přidá sůl, začne intenzivní oddělení šťávy, takže steak nebo jiné jídlo bude těžké. Přidání soli na konci smažení pomůže zachovat šťávu, protože bude „uzamčena“ uvnitř kousku díky křupavé kůrce na obou stranách.

Dalším důležitým bodem je zabránit vytékání šťávy z masa. Nejprve musíte rychle dosáhnout kůrky na obou stranách a teprve poté se ujistěte, že je kus úplně smažený. Proto je třeba dát hovězí maso na dobře rozehřátou pánev a zvýšit intenzitu tepla.

Když je maso pokryté kůrkou, snižte plamen a pánev přikryjte pokličkou. Pokud se maso začne připalovat, můžete přidat trochu vody nebo vývaru či omáčky. Důležité je, aby tekutiny byly horké, jinak bude hotový pokrm chutnat jako pověstná podrážka.

Doba smažení hovězího masa závisí na specifikách receptury a velikosti nakrájených kusů. Pokud mluvíme o steacích, které jsou nakrájeny na tloušťku 2-4 cm a smaženy na pánvi s žebrovaným povrchem, pak je doba smažení každé strany od 30 sekund do 5 minut. Právě délka smažení určuje širokou škálu steaků – hluboce propečené, slabé, vzácné a tak dále.

Kotleta se obvykle vaří 4-5 minut, v průměru trvá vaření jedné strany 2-2,5 minuty. Maso nakrájené na kousky se smaží 20–30 minut za pravidelného míchání misky.

Pokud se steaky připravují doma, nejprve každou stranu potřete trochou rostlinného oleje. Pánev by měla být také namazána olejem, je lepší ji nevylévat z láhve, ale použít kulinářský kartáč.

Při vaření

Měkké vařené hovězí maso získáte ponořením syrového kusu do vroucí vody. Čím větší kus, tím šťavnatější bude při vaření a tím bohatší a chutnější bude vývar. Pokud se do pánve vejde velký kus, měl by se vařit v této podobě, aniž by se rozřezal na kousky.

Koření a zelenina pomohou udělat vařené hovězí maso chutnější a aromatičtější. Ty poslední (obvykle cibule a mrkev) přidáme oloupané do vývaru po hodině vaření masa. Není třeba je krájet – maximálně je můžete rozdělit na 2-4 části. Koření se do masa přidává čtvrt hodiny před koncem pečení.

Je důležité vařit hovězí maso zakryté, aby se zabránilo přístupu kyslíku.

Poté, co je maso uvařeno, není třeba spěchat, abychom ho dostali z vývaru. Kousek byste měli nechat vychladnout ve stejném vývaru. Pokud se nebudete řídit touto radou a vyjmete maso na talíř, rychle se opeče a bude vypadat suché a tuhé.

Pokud narazíte na starý kus hovězího masa, pak je samozřejmě lepší ho zavařit. Nejprve ale namočte do marinády ze 100 ml vodky a 10 lžic sojové omáčky. I hodina v této marinádě pomůže masu po uvaření změknout. Do vody můžete přidat i trochu vodky, půl lžičky cukru nebo dobře omytou banánovou slupku. Tyto přísady pomohou zjemnit starší maso.

Při hašení

Dusit hovězí maso, aby pokrm byl šťavnatý a křehký, není snadný úkol. Je lepší ji nakrájet na malé kousky. Poté by se měly smažit v horké pánvi namazané malým množstvím rostlinného oleje. Dělejte to na krátkou dobu – minutu a půl, za stálého míchání kousky nebo protřepávání pánví. Díky tomu se na povrchu masa vytvoří suchá kůrka.

Nyní můžete kousky přemístit do hrnce nebo kotlíku (je důležité, aby se jednalo o silnostěnnou misku) a zalít horkou vodou.

Koření a bobkové listy vám pomohou získat aromatičtější a chutnější pokrm. Hovězí guláš by se ale měl osolit 15-20 minut před koncem dušení. V průměru celý proces trvá 1,5-2 hodiny.

Dalším „trikem“ pro získání měkkého guláše je přidat trochu hroznové šťávy do hovězího masa během vaření. Za hodinu po zahájení dušení se slije.

Při pečení

Maso je lepší péct v kuse, zůstane tak šťavnaté. Téměř všechny dobré recepty na přípravu pečeného hovězího masa zahrnují jeho předmarinování. Doba trvání procesu je 2-3 hodiny.

Po marinování by se hovězí maso mělo zabalit do alobalu, nejlépe ve dvou vrstvách, aby neunikala pára. Pokrm vařte 1-1,5 hodiny při poměrně vysoké (200-220 °C), ale konstantní teplotě. Jakmile je hovězí maso hotové, můžete otevřít alobal a nechat maso osmahnout.

Pokud se po vaření v troubě ukáže, že hovězí maso je tuhé, můžete se pokusit situaci napravit tím, že kus podržíte nad vroucí vodou.

Zajímavé recepty

A několik dalších možností pro lahodné hovězí pokrmy.

V omáčce ze zakysané smetany

Tento recept lze připravit v hrncích nebo v malém kotlíku. Díky zakysané smetaně a dlouhému dušení v troubě na mírném ohni je hovězí maso neuvěřitelně měkké, s příjemnou smetanovou dochutí.

Složení:

• 1 kg hovězí dužiny;
• Žárovky 4;
• Polévkové lžíce rostlinného oleje 2;
• 1 lžička suché hořčice;
• 1 lžička mouky;
• 2 polévkové lžíce nízkotučné zakysané smetany;
• sůl, koření.

Hovězí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky o šířce 3–4 cm. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a smícháme s masem.

Do litinového hrnce nebo hrnce nalijeme olej, přidáme maso a cibuli a vložíme do studené trouby. Pečeme 1,5-2 hodiny při 180°C.

V tuto chvíli připravte omáčku: smíchejte mouku, hořčici a koření. Přidejte zakysanou smetanu, pokud je to nutné (pokud se směs ukáže jako příliš hustá), přidejte trochu vody. Vyjměte hrnce z trouby – do této doby bude maso téměř úplně uvařené ve šťávě a cibule zprůhlední. Nyní je třeba nalít omáčku do misky a dát ji do trouby na další půl hodiny.

Pečené ve fólii s mrkví

Hovězí maso pečené v alobalu je téměř kulinářská klasika. Pokrm však bude jiskřit novými barvami (i v doslovném smyslu – bude jasnější a slavnostnější), bude měkký a jemný, pokud ho naplníte mrkví.

Složení:

• 1 kg hovězí svíčkové;
• 2 lžíce sojové omáčky
• 5-6 česneku;
• 2 mrkev;
• sůl, pepř.

Připravíme hovězí maso, osolíme a opepříme. Omytou a oloupanou mrkev nakrájíme na kostičky, do masa uděláme zářezy a naplníme zeleninou.

Z omáčky a česneku propasírovaného lisem udělejte marinádu a zalijte jí hovězí maso. Nechte několik hodin působit.

Po uplynutí stanovené doby zabalte misku do 2 vrstev alobalu nebo pečícího rukávu a vložte do trouby zahřáté na 220 °C. Vařte 2 hodiny, poté alobal rozviňte a nechte hovězí maso v troubě ještě čtvrt hodiny. To umožní, aby pokrm „získal“ zlatohnědou kůrku.

Vařené se sýrem

Na tento recept lze použít i staré nebo vláknité maso. Předvařením změkne a sýrová omáčka mu dodá jemnou chuť.

Složení:

• 1 kg hovězího masa;
• 100 g másla;
• 2 vejce (potřebné jsou pouze žloutky);
• 50 g mouka;
• 1 žárovka;
• 0,5 l zakysané smetany;
• Sýr 100 g;
• sůl a pepř dle chuti.

Hovězí maso opláchneme a vložíme do vroucí vody. Po opětovném varu se začne tvořit pěna, kterou je třeba odsát. Když se pěna přestane tvořit, přikryjeme misku masem, snížíme teplotu a dusíme 2–2,5 hodiny.

Mezitím si můžete připravit omáčku. Na pánvi rozpustíme polovinu objemu másla, cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme. Přidáme mouku a trochu vývaru, směs promícháme, rozdrobíme hrudky. Počkejte, až se směs vaří, nalijte zakysanou smetanu, sůl a pepř a na samém konci – žloutky. Omáčku promíchejte a stáhněte z ohně.

Uvařené maso nakrájíme přes zrno na kostičky a orestujeme na zbylém oleji, zalijeme omáčkou a pokrm necháme provařit. Přendáme do zapékací mísy, posypeme strouhaným sýrem a vložíme do trouby vyhřáté na 180C na 30-40 minut.

Dušené s cibulí

Tento recept na dušené hovězí lze nazvat klasickým. Pro toto jídlo je lepší vzít pánev se silným dnem nebo litinovou. Měkkost a šťavnatost masa zajistí nejen způsob vaření, ale také přidání velkého množství cibule.

Složení:

• ½ kg hovězího masa;
• 1 lžičky soli a cukru;
• Žárovky 2-3;
• 100 ml vody;
• Polévkové lžíce rostlinného oleje 3;
• mletý černý pepř.

Připravené maso nakrájíme na středně velké kousky, z obou stran do nich vetřeme sůl a pepř. Rozpálíme pánev, potřeme ji olejem a vložíme do ní hovězí maso. Osmahneme na prudkém ohni ze všech stran.

Cibuli nakrájíme na kroužky, přidáme k hovězímu masu a dusíme, dokud není průhledná. Zalijte vodou, přidejte cukr, snižte teplotu, přikryjte a vařte, dokud nebude hotová.

Cukr v receptu pomůže, aby byl guláš měkký. Jeho množství je minimální, takže maso nezesladne.

Se zeleninou

Nejlepší možnost, která vám umožní současně smažit maso a přílohu. Díky tomu se ušetří čas a pokrm je aromatický a jemný. Ideální částí korpusu je hovězí krk.

Složení:

• Xnumx hovězího masa;
• 1 cibule, mrkev a pepř každý;
• Xnumx rajče;
• stroužky česneku;
• 50 ml vody;
• Polévkové lžíce rostlinného oleje 2;
• sůl a koření – podle vašeho vkusu.

Předem připravené hovězí maso otočíme na malé kostičky a opečeme na rozpálené pánvi s olejem. Kousky by měly být opečené a napůl uvařené. Cibuli nakrájejte nebo nakrájejte na půlkolečka a orestujte ji spolu s masem.

Jakmile se cibule stane průhlednou, přidejte do misky mrkev nakrájenou na plátky a po dalších 5 minutách pepřové slámy. Nyní je třeba misku osolit, přidat vodu a držet přikryté 7-10 minut.

Po uplynutí stanovené doby přidejte k masu a zelenině koření a prolisovaný česnek. Nakonec přidáme rajčata nakrájená na plátky. Vařte dalších 5 minut, dávejte pozor, aby se rajčata nerozvařila. Zbývá posypat maso nasekanými bylinkami a můžete podávat na stůl.

Chcete-li se dozvědět, jak péct hovězí maso, podívejte se na následující video.

Holky, pečlivě jsem prohledal fórum. Protože o tom nikdo nepsal, rozhodl jsem se to napsat sám. Pokud je maso po třech hodinách vaření stále tuhé, pak se kráva narodila v minulém století. Do vývaru přidáme 1 nebo 2 lžičky krupicového cukru (podle množství masa) a vaříme další půl hodiny. Maso změkne. Neovlivňuje chuť vývaru.

Související témata

Svačina se sýrem a tvarohem

Masové palačinky Lika

„Pilaf“ z ječných krup s romskými rajčaty

Masové závitky s romskou hruškou

Mandlovo-rybí sušenky s krabím krémem Tumanchik

Bramborové drobky v mikrovlnné troubě s… Tumanchik

Echpochmak (další možnost) Tumanchik

Pasta Ocean (imitace) ang-kay

Moderní vídeňský řízek v režimu Air Crisp -… Rada-dms

Chutný boršč v multivařiči Panasonic Lola

Gayane AtabekováSlyšel jsem, že je potřeba přidat alkohol nebo vodku.
Narážím na hovězí maso z doby našeho letopočtu.

Narážím na hovězí maso z doby našeho letopočtu.

Gayane AtabekováSlyšel jsem, že je potřeba přidat alkohol nebo vodku.
Narážím na hovězí maso z doby našeho letopočtu.

Holky, když dusím hovězí nebo vepřové maso a je čas, aby bylo hotové (to je přibližně 2-2.5 hodiny), ale maso je stále tuhé (a moje rodina má ráda velmi měkké maso), přidám 1 polévkovou lžíci. lžíci vodky nebo neúplnou lžíci alkoholu (ať už máte doma cokoli). Asi po 15 minutách je maso velmi měkké, jako dušené maso, no, velmi chutné. Alkohol není vůbec cítit. Tato metoda je velmi užitečná, když narazíte na staré maso. Totéž dělám také, pokud bylo maso dlouho v mrazáku a získalo nějaký zápach, vodka také odstraní všechny cizí pachy. Tuto radu jsem četl kdysi dávno v brožurce s názvem „100 kulinářských tipů“.

Nakrájené hovězí maso před dušením marinuji s hotovou hořčicí, změkne a chuť je bohatší

Děvčata, děkuji! U cukru, vodky a hořčice si vezmu na vědomí! Protože hovězí je někdy opravdu tak tuhé, že se nedá kousnout.

Nakrájené hovězí maso před dušením marinuji s hotovou hořčicí, změkne a chuť je bohatší

Ach jo, taky si hořčici moc vážím, „strkám“ ji do všeho, když mám možnost, do marinád na kuřecí stehýnka, řízky, bůček a kachnu, dodá to takovou pikantní chuť, lahodnou, křehkou.

Jaké téma! Přihlašuji se! Vím o hořčici, teď vím o vodce! Děkuju

Vím o hořčici, teď vím o vodce! Děkuju

Holky, když dusím hovězí nebo vepřové maso a je čas, aby bylo hotové (to je asi 2-2.5 hodiny), ale maso je stále tuhé

a jestli vaříš polévku? nebude fungovat?

Chtěla bych nějaký trik, aby bylo maso ve vývaru měkké.

Gayane Atabeková
Zena, Tvk ve vývaru a po cukru změkne. Ověřeno více než jednou.
aaaaaaaaaaaaaaaa nepochopil jsem. Děkuju! Zkusím. nebo spíš řeknu mámě. všechno je pro ni těžké.

o mase, které se vaří *natvrdo* – mnoho lidí to ví = čím nižší teplota se maso peče, tím je měkčí, doba pečení se samozřejmě prodlužuje

při déletrvajících vysokých teplotách se bílkoviny okamžitě srazí, maso se srazí a teprve dlouhým vařením se opět uvolní sraženina, ale na úkor chuti – maso je vatovité

tedy – pomůžou nám pomalé hrnce nebo program *dušení*, vaření na varné desce – na plynu, minimální plamen (nenechat bez dozoru), na elektrice to samé – na *1*

o cukru – nikdy jsem to nezkoušela, musím to zkusit, jo

i když v dnešní době je těžké sehnat v obchodech a na trzích hovězí maso, telecí je dnes všude, stejně jako ostatní maso – častěji jíme mladá zvířata

Pokud bylo maso náhodou delší dobu v mrazáku a získalo nějaký zápach, vodka také odstraní všechny cizí pachy.

Za stejným účelem si ho můžete nechat i v pivu, už jsem to zkoušel.
Gayane Atabeková
Můžete ji namočit do slabého octového roztoku. Odstraňuje také pachy.

uchovávat v pivu za stejným účelem

Potřeboval jsem to po jarním úklidu mrazáku, dobrá metoda, vynikající

podržte ve slabém octovém roztoku

nebo v rajčatové marinádě – také vynikající

S nízkými teplotami je to pochopitelné, já sama dušené maso miluji, ale ne vždy ho stihnu uvařit předem. Pak to uvařím v tlakovém hrnci, budu muset přidat vodku)

A dnes jsem si vzal malý kousek koňského masa, lehce rozmražený, a jednoduše ho upekl v troubě. Dopadlo to dobře. Akorát mi zbyla od včerejška pizza, kterou jsem včera upekla, a jablečný koláč. A taky jsem uvařila polévku z čerstvého zelí a zbylo z toho dneska slepičí vývar. Jen jsem moc zelňačku nevařila.

Zhenya, nezkoušel jsem to v polévce, ale vždy přidávám 1 polévkovou lžíci do rybí polévky. l. vodka 5 minut před koncem vaření.
Oheň zesílím a naliji do středu aktivního varu. Juška pění a syčí.
Nechte 3 minuty vařit a přidejte bylinky, dalších pár minut a vypněte.
Těmito manipulacemi je rybí polévka průhlednější a příjemně voní (zvláště pokud je ryba z řeky, např. z hlav a ocasů karasů, může být cítit a polévka samotná je více zakalená a tmavší).
Díky silnému varu se alkohol vyvaří a není cítit, výsledek je krásný a chutný.
Tento způsob čeření a čištění rybí polévky od cizích pachů jsem převzal od vášnivého rybáře, který žil u nás na dvoře.

• Domů ►
• forum
• ► Kulinářské recepty
• ► Pokrmy z masa
• ► Hovězí maso
• ► Jak udělat staré kravské maso jemné