Jak vařit fazole: 12 kroků (s obrázky)

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních.

Počet zobrazení tohoto článku: 20 939.

Fazole jsou oblíbené ve východní i evropské kuchyni. Červené fazole se používají k přípravě polévek, chilli a kari, salátů a rýžových pokrmů. Fazole jsou bohaté na bílkoviny a vitamíny a jsou proto dobrou alternativou k masu. Pokud se chcete naučit, jak vařit fazole chutně, pak v tomto článku se dozvíte, jak na to. Kromě toho najdete pár zajímavých receptů.

Jak vařit sušené fazole

• Může být užitečné před namáčením fazole ručně roztřídit, abyste odstranili všechny špatné fazole nebo nežádoucí nečistoty (pokud existují) a opláchli je. Fazole propláchneme v cedníku pod studenou tekoucí vodou.
• Pokud fazole nejsou správně namočené a uvařené, zachovají si fytohemaglutinin, látku známou jako fazolový lektin. Často vede k poruchám trávení. [2] X Informační zdroj Aby se předešlo takovým problémům, musí se fazole vařit při teplotě varu po dobu alespoň 30 minut. [3] X Trusted Source US Food and Drug Administration Přejít na zdroj
• Pokud nemáte čas namáčet fazole přes noc, můžete proces urychlit. Sušené fazole vezměte a přiveďte k varu. Poté vypněte oheň a nechte asi 2-3 hodiny namáčet. Vodu vylijte a vařte jako obvykle. [4] X Zdroj informací

• Fazole se velmi často vaří v tlakovém hrnci – je to mnohem rychlejší než vaření v běžném hrnci. Fazole namočte jako obvykle a zavřete víko tlakového hrnce. Při vaření se řiďte pokyny výrobce tlakového hrnce.
• Fazole v konzervě se nemusí vařit. Plechovku jednoduše otevřete a přidáte fazole podle receptu.

• Fazole vařte s mírně otevřeným víkem, chcete-li měkké, v ústech se rozpouštějící fazole, nebo vařte s otevřeným víkem, chcete-li tužší fazole.
• Po 45 minutách fazole zkontrolujte, pár fazolí vylovte a zkuste je rozdrtit prsty nebo rozkousat. Fazole by měly být měkké a rozplývat se v ústech. Když fazole dosáhnou požadované konzistence, sundejte pánev z ohně.
• Fazole pravidelně míchejte, aby se uvařily rovnoměrně, sledujte také hladinu vody, fazole by měly být zcela pokryty vodou.
• Pokud se voda vaří příliš horká, fazole se uvaří rychleji, ale změknou a změknou, proto je nejlepší fazole vařit na velmi mírném ohni a sotva dusit. Fazole můžete vařit tak dlouho, jak chcete, abyste získali požadovanou strukturu. Vařené fazole v pyré jsou skvělé do omáček, kari a mnoha dalších jídel.

Pravidelně odstraňujte pěnu z povrchu vody. Při vaření fazolí si pravděpodobně všimnete, že se na povrchu tvoří šedočervená pěna – jedná se o lektin z fazolí. Pěnu je vhodné pravidelně odstraňovat lžící.

• Kdykoli během procesu vaření můžete přidat zeleninu a koření pro chuť. Pokud recept vyžaduje cibuli, česnek, mrkev nebo jinou zeleninu, můžete je kdykoli přidat, aby se také uvařily. Pokud máte rádi tužší zeleninu, přidejte ji až ke konci vaření. Čím je zelenina měkčí, tím dříve by měla být přidána.
• Pro chuť se k fazolím také často přidávají vepřová žebra. To se doporučuje zejména v případě, že připravujete rýži a fazole (podrobný recept najdete dále v tomto článku).

• Obecné pravidlo pro vaření fazolí je tři šálky vody na jeden šálek suchých fazolí. Toto množství vody by mělo stačit na uvaření fazolí, a když jsou fazole hotové, teoreticky by v pánvi neměla zůstat žádná voda.
• Obvykle v pánvi ještě zbývá malé množství tekutiny – a z této tekutiny může být dobrá omáčka. Tuto vodu si můžete nechat, i když samozřejmě záleží na tom, k čemu jste fazole vařili.

Fazolové pokrmy

• V hrnci na olivovém oleji orestujte nadrobno nakrájenou červenou cibuli se dvěma stroužky česneku, přidejte dva stonky celeru a nakrájenou papriku. Přidejte 450 gramů vařených fazolí. Během vaření lze k fazolím přidat restovanou zeleninu, jak je popsáno výše.
• Podle potřeby přidejte 2,5 šálku (500 ml) vody, šálek bílé rýže a jedno vepřové koleno. Směs přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte asi 20 minut pod pokličkou, dokud není rýže uvařená. Podle potřeby dochuťte solí, pepřem, paprikou a pálivou omáčkou. Nahoru posypeme nasekaným koriandrem.

• Smíchejte jeden šálek vařených fazolí s jedním šálkem vařené cizrny a jedním šálkem vařených černých fazolí Preto. Přidejte šálek nakrájené papriky a půl šálku nakrájené zelené cibule.
• Fazole ochutíme třemi lžícemi octa z červeného vína, dvěma lžícemi olivového oleje, lžící cukru a lžičkou citronové šťávy a podle chuti dochutíme solí a pepřem. Salát dejte přes noc do lednice. Před podáváním důkladně promíchejte. Tento salát je nejlepší jíst studený.
• Ocet a olivový olej lze nahradit jakýmkoli hotovým salátovým dresinkem na bázi oleje. Například italský salátový dresink se k tomuto salátu skvěle hodí.

• Na malém množství ghí orestujte nadrobno nakrájenou bílou cibuli, tři stroužky česneku a 2,5 cm kousek zázvoru (česnek a zázvor je nutné nasekat). Poté přidejte tři malá nakrájená rajčata, lžičku kmínu a lžíci mletého koriandru, půl lžičky kurkumy a lžičku chilli.
• Přidejte fazole přímo do výsledného rajčatového protlaku. Přidejte 2-3 šálky vody nebo použijte tekutinu, která zbyla z vaření fazolí na hustší kari. Vařte na mírném ohni, odkryté, 30–40 minut. Dochuťte solí, pepřem a přidejte lžičku směsi koření Garam Masala. Výsledné kari se obvykle posype jemně nasekaným koriandrem, šťávou z limetky a podává se s rýží, roti, naanem nebo jinými druhy chleba.

• Opečte 450 g libového hovězího masa (kousky nebo mleté ​​maso), přidejte jednu nadrobno nakrájenou bílou cibuli, tři stroužky nadrobno nakrájeného česneku a 3–4 lžíce chilli. Přidejte 3-4 šálky vody a 2 šálky vařených fazolí. Vařte na mírném ohni, odkryté, 1-2 hodiny. Přidejte sůl, pepř a horkou omáčku podle chuti.
• Chilli dobře doplňuje také cizrna, proto černé fazole, kukuřice a nudle. Chilli se obvykle jí s tortillami, kukuřičným chlebem nebo pečenými bramborami.

• Vezměte pánev a na trošce olivového oleje orestujte nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Přidejte 1-2 jemně nakrájené mrkve a sklenici nakrájených brambor. Přidejte 2-3 šálky kuřecího/zeleninového vývaru nebo vody a nechte vařit. Přidejte jakoukoli zeleninu, kterou máte: konzervované, mražené nebo čerstvé zelené fazolky, kukuřici, šálek fazolí. Polévku dochutíme bazalkou, solí a pepřem dle chuti.

• Chcete si dát rychlé sousto? Snězte fazole s kukuřičným chlebem. Je to snadné a chutné.

• Mexické nachos s fazolemi jsou velmi chutné.

• Je velmi důležité fazole důkladně namočit, jinak vám hrozí zažívací potíže. Nepokoušejte se vařit suché fazole bez předchozího namáčení a výměny vody.

Další články

vařit steak na pánvi
nechat kiwi zrát
brambory nakrájíme na kostky
nakrájená rajčata
udělat ovesnou kaši
zvedněte těsto
vařit mraženou pizzu
připravit kořen zázvoru na vaření
uvařit dušenou rýži

odměřte suché těstoviny
šetřit příliš vodnatou rýži
nakrájíme ledový salát

loupání piniových oříšků
přidat vejce do ramen

1. ↑http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/food-guides/beans
2. ↑http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/food-guides/beans
3. ↑http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/ucm071092.htm
4. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-cook-beans-on-the-stove-cooking-lessons-from-the-kitchn-182717
5. ↑http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=87

O tomto článku

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních. Tento článek byl zhlédnut 20 939 krát.

Fazole budou chutné a drobivé, pokud znáte tajemství vaření. V článku vám řekneme, zda musíte fazole vždy namáčet, jak je vařit, v jaké nádobě a kdy přidávat sůl – po převaření vody nebo na samém konci. Představíme vám také recepty na ta nejchutnější jídla.

V kurzech a mistrovských kurzech se můžete naučit chutně vařit:

• “Jak vařit 2x do měsíce a jíst pestře a chutně” od Home Chef: bezplatná mistrovská třída o tom, jak vařit za 30 minut denně.
• „Vaření doma“ z Pauline School: kurz pro ty, kteří chtějí vařit jako kuchař.
• „Základní kurz vaření“ od „ShchiBorshchi“: Naučí vás připravovat restaurační pokrmy z jednoduchých surovin.

Jak připravit fazole na vaření

Bez ohledu na odrůdu a stupeň sušení fazolí je třeba je před vařením roztřídit. Chcete-li to provést, je lepší jej položit na rovný povrch, například na plech. Pak bude snazší nejen oddělit zčernalé a vrásčité úlomky, ale také malé oblázky.

Poté je potřeba fazole důkladně umýt. Nalijte do studené vody a protřepejte, abyste odstranili veškerý prach, který se mohl nahromadit během skladování. Nalijte do cedníku a opláchněte tekoucí vodou.

Pokud jsou fazole v luscích, musíte je odstranit zažloutlé, odstranit konce a odstranit „nitky“ spojující lusky. Příliš dlouhé lusky je lepší nakrájet na 3-4 kusy.

Jak namočit fazole

Můžete se obejít bez namáčení. Ale pak se doba vaření výrazně prodlouží. I mladé nebo cukrové boby by proto měly být namočené alespoň na 1–2 hodiny.

Způsoby namáčení suchých fazolí:

• „Studený“. Zalijte studenou nebo studenou vodou v poměru 1:5 po dobu 8–12 hodin a nechte při pokojové teplotě. Vodu je vhodné měnit každé 2-3 hodiny a fazole propláchnout, aby nezkysly.
• V ledničce. Pokud nemáte čas neustále vypouštět pěnící tekutinu, můžete fazole pokryté vodou umístit na polici v lednici. V tomto případě se doba namáčení prodlouží na den. Ale stačí 2-3x opláchnout.
• „Horký“. Nalijte vodu ve stejném poměru jako u „studené“ metody. Přiveďte k varu, vařte 2-3 minuty a vypněte. Nechte přikryté na teplém místě 40–60 minut.
• Se sodou. Metoda je vhodná pro tvrdší červené a bílé velké fazole. Je třeba zalít vroucí vodou a nechat přikryté 15 minut, nebo 2 minuty povařit. Tekutinu slijeme, přidáme novou vroucí vodu v poměru 1:4 a na 1 g fazolí přidáme 4/500 lžíce jedlé sody. Nechte působit 2 hodiny. Pro neutralizaci sody přidejte 15 minut před koncem procesu změkčování několik kapek citronové šťávy.

Jak a jak dlouho vařit různé druhy fazolí

Po namočení je třeba pomačkané, nabobtnalé fazole několikrát propláchnout a naplnit čistou vodou. Přibližný poměr: 1:2–2,5. Hlavní věc je, že tekutina je 3–5 cm nad povrchem obsahu pánve.

Měli byste počkat, až se vaří, ztlumit plamen a na mírném ohni dusit fazole, když se vaří, přidávejte teplou vodu. Doba vaření je od 1 do 3 hodin v závislosti na odrůdě a receptuře pokrmu.

Aby hotové fazole nezhořkly, asi hodinu po uvaření je lepší tekutinu scedit a nalít novou, čistou. Dále vařte a přidávejte teplou vodu, jak se odpařuje.

Pokud musí fazole zůstat v misce celé, je lepší je uvařit jiným způsobem. Zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, 5 minut povaříme, vývar slijeme a znovu zalijeme studenou vodou. Kroky se opakují, dokud nejsou fazole zcela uvařené.

Červená

Nejtvrdší odrůdy, s hustou vnější skořápkou. Namočte na 10–12 hodin a vařte alespoň 2 hodiny. Pánev raději nepřikrývejte pokličkou, jinak fazole změní barvu na hnědohnědou. Hodí se do jídel, kde je důležité zachovat neporušené fazole – saláty, lobio, chilli.

Stejný princip se používá při vaření pestrých fazolí.

Bílá

Velké bílé fazole stačí namáčet na 6-8 hodin; jemný, jemný cukr – po dobu 1-2 hodin. Je lepší vařit na otevřené pánvi. Pro zachování barvy přidejte bobkový list a koření 10 minut po začátku vaření. Bílé fazole se vaří poměrně rychle – 40-60 minut. Vhodné na pyré a polévky.

Černá

Doba předmáčení velkých fazolí je nejméně 10-12 hodin, vaření – až 3 hodiny. Malé – 5-7 hodin namáčení, vaření – ne více než 1 hodinu. Pánev nemůžete zavřít poklicí – barva se změní na šedou.

Černé fazole se používají především v národních kuchyních: americké, francouzské, brazilské.

Vysušte bez namáčení

Několik způsobů, jak vařit bez namáčení:

• S výměnou vody. Fazole omyjte, vložte do silnostěnného hrnce a přidejte vodu do výšky 3 cm nad povrch. Po uvaření vařte 15 minut. Vroucí vodu slijte a nahraďte studenou vodou. Opakujte kroky třikrát. Poté fazole vařte 1-2 hodiny.
• S přidáním vychlazené vody. Nejprve je potřeba dát vodu do mrazáku a počkat, až se na povrchu vytvoří krusta ledu. Necháme vařit fazole. Když se vaří, přidejte porci ledové vody – 100 ml na 2 litry vroucí vody. Akce se opakují 4–5krát. Poté fazole vařte na mírném ohni 1–2 hodiny.
• S namáčením během vaření. Promyté suché fazole zalijte studenou vodou, nechte vařit a vařte 15 minut na středním plameni. Zakryjte pánev poklicí, odstraňte z tepla a dále ji izolujte zabalením do přikrývky. Nechte působit 20–30 minut. Vývar slijte, nahraďte studenou vodou a vařte obvyklým způsobem na mírném ohni asi 1–1,5 hodiny.
• S cukrem. Fazole zalijeme vodou v poměru 1:3, přidáme 1 polévkovou lžíci. l. cukr, vařte 1 hodinu na středním plameni. Vyměňte vodu a vařte, dokud nebude hotová.

Nuance vaření fazolí různými způsoby

Poměr vody a fazolí není důležitý. Hlavní věc je, že jsou zcela pokryty vodou.

Na pánvi

Je vhodné použít silnostěnnou pánev, aby se vše prohřívalo rovnoměrně.

• Fazole zalijte vodou tak, aby byla 3–5 cm nad povrchem.
• Přiveďte k varu, stáhněte plamen.
• Bez ohledu na to, zda plánujete přidat studenou vodu nebo úplně vyměnit tekutinu, musíte po uvaření nalít 1 polévkovou lžíci. l. rostlinný olej. Pak bude méně pěny.
• Ztlumte oheň na minimum.
• Přibližně v polovině cyklu tepelné úpravy vyměňte vodu. Není potřeba znovu přidávat olej.

Jednoduše přidejte zelené fazolky do vroucí vody. Zmrazené vařte 5–7 minut, čerstvé 3–4 minuty. Připraveno k odkapání v cedníku.

V multivariátu

V hrnci s možností „Pressure“ bude vaření trvat 40 minut. Fazole není potřeba namáčet. Bez této funkce je namáčení povinné.

Režimy vaření: „Fazole“, „Dušená masa“ nebo „Polévka“; čas – 1,5–2 hodiny, v závislosti na odrůdě.

Promyté fazole je třeba nalít do pánve, přidat vodu, aby pokryla povrch o 3 cm, dochutit kořením a kořením. 15 minut před koncem cyklu přidejte sůl.

Lusky se vaří v režimu „Vaření“ nebo „Polévka“ v osolené vodě tak, aby pokrývaly 1 cm povrchu. Čerstvé – 6-7 minut, zmrazené – 3-4 minuty.

V tlakovém hrnci

Pánev by neměla být naplněna více než do poloviny. Je třeba přidat namočené, omyté fazole, přidat vodu, osolit a kořenit. Dokud z ventilu nezačne unikat pára, musíte vařit na vysoké teplotě. Poté ztlumte plamen a nechte 15–25 minut vařit. Po vypnutí sundejte tlakový hrnec ze sporáku a nechte 30 minut, aby se uvolnila všechna pára.

Čerstvé zelené fazolky se vaří v tlakovém hrnci 3-4 minuty, zmrazené – 5-7.

Ve dvoulůžkovém kotli

Jeden z nejnevhodnějších způsobů. Fazole vařené ve dvojitém kotli se nebudou lišit chutí a prospěšnými vlastnostmi od fazolí vařených v hrnci, ale zabere to více času – alespoň 3-4 hodiny, protože tepelné zpracování bude probíhat při teplotě 75. 85 °C.

Ale pokud není jiná možnost, můžete to zkusit. Namočené, omyté fazole nasypte do mísy, přidejte vodu, přidejte koření a zapněte dvojitý kotel. Během vaření budete muset zařízení opakovaně vypínat, přidávat k fazolím vodu a vypouštět kondenzát z pánve.

Parní hrnec je ideální pro vaření zelených fazolek. Lusky vložíme do mísy, osolíme, okořeníme kořením a pokapeme olejem. Nastavte čas: 15–20 minut pro čerstvé, 25–30 minut pro zmrazené.

V mikrovlnné troubě

Namočené, umyté fazole vložte do misky vhodné do mikrovlnné trouby, přidejte studenou vodu a vložte do mikrovlnné trouby. Nastavte na plný výkon a čas na 10 minut. Vyjmeme, dochutíme solí a kořením. Nastavte průměrný výkon a čas na 15–20 minut.

Při přípravě fazolí bez namáčení je propláchněte a přidejte vodu v poměru 1 šálek na 700 ml vody. Zavřete víko a vařte na maximální výkon 10 minut. Vroucí vodu slijeme, zalijeme studenou vodou – již 600 ml na stejné množství, osolíme, dochutíme kořením a pepřem. Vložte do mikrovlnné trouby, nastavte výkon na 700 W a nechte 17–20 minut.

Vložte zelené fazolky do misky vhodné do mikrovlnné trouby, osolte, zalijte malým množstvím horké vody a přikryjte pokličkou. Zapněte na 3-4 minuty a nastavte výkon na 800 W.

Co dělat, aby se fazole rychleji uvařily

Chcete-li urychlit vaření fazolí na salát, můžete během vaření přidat trochu jedlé sody (na špičku čajové lžičky). A abyste ji neutralizovali, 15 minut před vypnutím nalijte do vývaru pár kapek citronové šťávy.

Neobvyklý způsob rychlého vaření fazolí je s mořskými řasami. Sušené listy jednoduše nasekejte a přidejte do vody. V průměru se doba vaření suchých nenamočených fazolí zkrátí o 40 minut a namočených fazolí o 1 hodinu.

Mořská kapusta dodá pokrmu originální chuť.

Led urychlí vaření. Po uvaření je třeba jej přidat několikrát. Na 2 litry vroucí vody v hrnci – půl sklenice.

Jak zjistit, zda jsou fazole uvařené

Chcete-li zkontrolovat stupeň připravenosti, musíte z pánve vyjmout jedno fazole a rozmačkat ho vidličkou nebo prsty. Pokud jste nemuseli vynakládat žádné úsilí, je čas fazole vypnout.

Po stlačení se změnily na kaši – převařené; elastické – vaření by mělo pokračovat. Další „testování“ proveďte za 10 minut.

Při vaření velkých fazolí v polévce se můžete spolehnout na vzhled. Vypněte, když skořápka začne praskat.

Fazolové recepty

Fazole jsou univerzálním produktem. Dá se přidávat do polévek a příloh, vařit do bezmasých řízků a paštiky a podávat při domácích večeřích a svátečních hostinách.

V Home Chef se můžete naučit recepty na jídla s fazolemi a naučit se vařit chutné a rozmanité pokrmy za 30 minut denně.

Fazolová polévka s uzeným masem

Pokud použijete navrhovaná doporučení, vývar bude průhledný – „jantarový“. Fazole by měly být předem namočené.