Jak vyrobit domácí chléb? Tajemství křupavé kůrky a drobivého drobku – Blog nakladatelství Mann, Ivanov a Ferber

Domácí chléb – oh-oh-oh, to je úžasné! Zdá se, že na světě není nic chutnějšího. Ale jak to vařit? Je to komplikované? Prostě? A stojí hra za svíčku?

Lutz Geisler, nejznámější „chlebový blogger“ v německy mluvícím prostoru a autor „Knihy o chlebu č. 1,“ říká: „Z vlastní zkušenosti mohu začínajícím pekařům poradit: jděte rovnou na recepty. Prostě začněte péct, poučte se ze svých chyb a pak cíleně studujte jejich důvody.“ Takže není třeba čekat: jdeme péct!

Co je potřeba k upečení dobrého chleba?

Kniha o chlebu č.1

1. Čas

Tajemství dobrého chleba je kromě čtyř ingrediencí – mouky, vody, soli a droždí (neboli kvásku) především čas. Je klíčem k dobré chuti. Čím více času strávíte na těstě, tím méně droždí budete potřebovat, tím bohatší chuť chleba.

Klíčem k dobrému chlebu může být:

• Sourdough
• Opara
• Omezené množství droždí
• Dlouhá doba nátisku

2. O kůrce a drobence

Dobrý chléb by měl po upečení praskat. Zároveň se horká, křupavá kůrka ochladí a zmenší na objemu. Při ochlazení se tvoří praskliny, které pokrývají celou kůrku (praskání). Jsou důležitým znakem kvality.

Drobeček by měl být elastický, to znamená, že po stlačení prstem by se měl vrátit do původní polohy. Jednotnost nebo nerovnoměrnost, jemná nebo hrubá pórovitost střídky závisí na typu chleba a vašich preferencích.

Po nakrájení chleba přivoňte. Má-li příjemnou vůni, ovocnou nebo kořeněnou, jemnou nebo kyselou; pokud se do toho chcete zakousnout, pak jste vy nebo pekař udělali svou práci. Pokud má chléb plesnivý, štiplavý, nevýrazný zápach nebo silně zapáchá po kvasnicích, reklamujte kvalitu u výrobce nebo prodejce. A pokud jste to upekli sami, podívejte se na recept.

3. Díry

Před vložením obrobku do trouby na něm můžete udělat řezy ostrým nožem nebo žiletkou. Kvůli řezům v troubě dochází k řízenému protržení kůrky. To zvyšuje podíl kůrky v poměru k celému chlebu a pomáhá zlepšit jeho chuť.

4. Supermarket, mlýn nebo internet?

Nejběžnější druhy mouky jsou běžně dostupné ve velkých supermarketech. Tato mouka je docela vhodná pro začátečníky. Pokud ale plánujete péct chleba pravidelně, supermarketová mouka vám neprojde. Malé balení je nepraktické. Mouka byla navíc cestou z mlýna do velkoobchodu a následně do supermarketu mnohokrát vystavena změnám teploty a vlhkosti, což mohlo snížit její kvalitu.

Nemějte doma velké zásoby mouky. U vysoce kvalitních a tapetových mouk je lepší kupovat vyzrálou, relativně nedávno mletou mouku, aby nedošlo ke ztrátě kvality během skladování.

5. Správné skladování mouky

Mouku je nutné skladovat při teplotě 18–24 °C. Pokud je teplota nižší, snižuje se schopnost mouky bobtnat a to negativně ovlivňuje kvalitu pečiva. Pokud jste mouku skladovali v chladnějších podmínkách, zahřejte ji před pečením na pokojovou teplotu. Pro skladování mouky jsou vhodná suchá místa chráněná před světlem. Sáčky nebo nádoby musí být těsně uzavřeny, aby se do nich nedostali škůdci.

6. Voda

Voda je důležitou složkou těsta. Nastartuje enzymatické procesy, které kvasinkám dodají potřebnou výživu pro fermentaci. Mouka již obsahuje asi 15 % vody, přirozeně ne ve volné formě, takže enzymy v mouce se nepoužívají nebo se používají extrémně omezeně. K jejich aktivaci dochází až po přidání nevázané vody.

K pečení používejte pitnou vodu. Jeho tvrdost ovlivňuje kvalitu lepku. Pokud je vaše voda velmi tvrdá, přidejte do těsta trochu soli (asi 0,2-0,4 % z celkového množství mouky).

7. Kypřící prostředky

Prášky do pečiva jsou opravdovým zázrakem přírody. Miliardy drobných mikroorganismů nám pomáhají při výrobě chleba. Ať už jsou to kvasinky nebo bakterie mléčného kvašení, jsou to, co náš chléb kyne a dělá ho poživatelným.

8. Sůl

Sůl hraje v chlebu důležitou roli. V pšeničném těstě zpevňuje kostru lepku, to znamená, že těstu dodává rozměrovou stabilitu. V žitném těstě sůl zvyšuje teplotu želatinace škrobu o 5–10 °C a zabraňuje přílišnému rozkladu škrobu enzymy.

Sůl váže vodu, což způsobí, že ji kvasnice přestanou používat. Sůl tak zabraňuje procesům tvorby plynu v těstě. Pro kynutí v troubě je optimální přidat sůl v objemu 1,8–2,2 % z množství mouky nebo 1,2–1,3 % z celkového množství těsta.

9. Chuť

Udělejte si zvyk ochutnávat uhnětené těsto. Tímto způsobem rychle zjistíte, zda jste nezapomněli přidat sůl. Pokud si všimnete této chyby v pozdější fázi, nelze chybu opravit. Těsto bez soli je mokré, lepivé, nestálé a má rychlé kynutí. Chléb bez soli chutná nevýrazně a má bledou kůrku.

10. Aroma

Vůně chleba se naplno projeví až po vychladnutí. Žitný chléb zraje ještě jeden až dva dny a teprve poté dosáhne maximálních chuťových vlastností. Během chladnutí se na povrchu kůry objevují tenké trhliny.

Recept na snídaňové buchty

Zaujmou tenkou křupavou kůrkou a nadýchanou střídkou. Ideální jak do sladkých pomazánek, tak do kořeněných pomazánek a chlebíčků.

Tento recept dodá vašemu ránu čerstvé housky a navíc vám zbyde čas na spánek. Těsto se připraví večer předem a nechá se 12 hodin v lednici. Ráno budete potřebovat maximálně 20 minut efektivního času na vytvarování přířezů a předehřátí trouby. Díky dlouhému kynutí se objeví jemné jemné aroma. A žitná mouka dodává kyselost a pikantnost. Díky krupici z těstovin, olivovému oleji a mléku je drobenka nadýchaná a šťavnatá.

KNEAD: 10 minut pomalu, poté 5 minut rychlým tempem. Těsto je středně husté, lehce se lepí na ruce.

KYKNUTÍ: 12 hodin při 6–8 °C.

KRAJ: Nakrájíme na 8 porcí, vyválíme na válečky, obalíme v celozrnné žitné mouce.

ZKUŠENÍ OBROBKU: 45 minut (vytvoření švu dolů) při teplotě 20-22°C.

PEČENÍ: Strana švem nahoru. 20 minut při 230 °C se zvlhčeným pečicím prostorem.

• 180 g pšeničné mouky třídy 550
• 100 g těstovinových zrn
• 110 g žitné mouky třídy 1150
• 150 g vody (40 °C)
• 150 g mléka (5 °C)
• 4 g lisovaného droždí
• Sůl 8 g
• 8 g olivového oleje
• Celozrnná žitná mouka na vykostění

1. Všechny ingredience míchejte v mixéru na nejnižší stupeň po dobu 10 minut a poté na druhém stupni uhněteme těsto na střední hustotu, které se 5 minut lepí na ruce. Na konci hnětení by se měl téměř úplně oddálit ode dna mísy.

2. Těsto v míse pevně zakryjte a dejte na spodní příčku do lednice při teplotě 12–6 °C asi na 8 hodin. Po kynutí by se měl objem zdvojnásobit.

3. Vychladlé tuhé těsto dáme na pomoučněnou pracovní plochu. Nakrájíme na 8 porcí. Obrobky trochu prodlužte na délku. Poté konečky prstů obtočte krátké konce obrobků a přitlačte. Nově vytvořené konce přířezů ještě jednou zastrčte k hlavní části a přitiskněte je k těstu. Opakujte, dokud se z obrobku nevytvoří těsný válec. Dbejte na to, aby z pórů unikalo co nejméně plynu. Čím větší budou póry ve střídce hotových buchet.

4. Kousky namáčejte v celé žitné mouce, přikryjte, položte na plech nebo pergamen (švem dolů) a nechte 45 minut kynout při teplotě 20–22 °C. Poté dílky otočte tvarovacím švem nahoru a položte je na pečicí lopatu nebo pergamen.

5. Pečte 20 minut, dokud není kůrka světle hnědá, ve velmi horké troubě při teplotě 230 °C s navlhčenou komorou.

6. Po 10 minutách otevřete dvířka trouby dokořán a uvolněte páru. Chcete-li zajistit křupavou kůrku, během posledních 5 minut pečení mírně otevřete dvířka trouby. Housky necháme odkryté zcela vychladnout na mřížce.