Jak vyrobit šumivý cider
Když se Timofey Proshlyakov začal o téma zajímat, byl podle svých slov překvapen, jak hluboce vědecky rozvinuté bylo ve světě. Existuje obrovské množství článků s diferenciálními rovnicemi, které prezentují teorii tvorby bublin v alkoholu. Níže uvádíme „stlačení“ znalostí nashromážděných v této oblasti, jak je interpretoval sám Timofey.
Timofey Proshlyakov
Moštárna
La Maison Verte
3 Základní metody sycení cideru
Dále budeme hovořit o klasických, rezervoárových a „staromódních“ metodách. Každá obsahuje velké množství jemných nuancí, které výrobce na základě specifik konkrétní produkce využívá. Existuje i čtvrtý způsob, samotná karbonizace – čerpání plynu do cideru z tlakové láhve (ale o tom někdy jindy).
Co se děje chemicky?
Oxid uhličitý se špatně rozpouští v kapalině a poté, co rychle nasytí roztok, snaží se jej opustit. Když se zazátkuje do lahví, vytvoří mezi korkem a hladinou kapaliny oblast vysokého tlaku, což nám umožňuje později se bavit střelením korku do stropu. Ale tento úzký prostor pojme relativně malé množství oxidu uhličitého. Zbytek reaguje s vodou za vzniku kyseliny uhličité (H2CO3). Tato reakce je vratná (tj. probíhá oběma směry), ale s přebytkem plynu se rovnováha posouvá směrem ke vzniku kyseliny.
Kyselina uhličitá, jako každá kyselina ve vodném prostředí, začíná disociovat. V důsledku toho ztrácí kladný vodíkový iont (H+) a mění se na hydrogenuhličitanový iont (HCO3-) s jedním přebytkem elektronu. To je v popisovaném příběhu to nejdůležitější, protože vzniká nabitá částice. A všichni ostatní účastníci tohoto procesu, například odoranty (látky, které dodávají aroma nápoje), jsou trochu polarizované. Proto je hydrogenuhličitanový iont přitahován tam, kde se nachází částečně kladný náboj odorantu.
Vinaři používají k popisu hry bublinek výraz „perlage“ (z francouzského perle – perla). Jedná se o uspořádané řady oxidu uhličitého vycházejícího ze dna sklenice. Perláž je spolu s chutí a vůní jedním z nejdůležitějších kritérií pro hodnocení šumivého vína degustátory.
Po otevření lahve se rovnováha posouvá směrem k opačné reakci: kyselina uhličitá se rozkládá na vodu a oxid uhličitý, který se řítí do uvolněného prostoru. V tomto případě hydrokarbonátový iont často zachycuje odorant, se kterým byl vázán, a táhne ho spolu s bublinou plynu na povrch. Jak si pamatujeme, oxid uhličitý se v láhvi necítil dobře, takže z uzavřeného prostoru unikal poměrně rychle (což není vždy typické pro plyn).
Oxid uhličitý tvoří to, čemu se říká Worthingtonův proud, což znamená, že vystřelí z povrchu kapaliny několik milimetrů a exploduje v radostné show ohňostroje. A jelikož vylétá společně s odoranty, při prasknutí tato bublina vytvoří nad sklenicí aromatický oblak. Vědci dokázali vypočítat, že aroma tohoto „oblaku“ šampaňského je 60krát silnější než aroma tichého vína, ze kterého se toto šampaňské vyrábí. S tím souvisí i obrácený proces: pokud sklenice nějakou dobu stojí, víno zploští.
Ansestral je historicky úplně první metoda přidávání oxidu uhličitého do alkoholu. Říká se mu také „dědečkovo“ (ancêtre ve francouzštině znamená předek, praotec). Podstatou je, že mladina, která má přirozený kvasný potenciál, se přelije do lahví a dále kvasí v nádobě. To je přesně metoda, kterou používám. Pokud vyrábíte suchý cider, úkol je co nejjednodušší – ujistěte se, že tam jsou živé kvasinkové buňky, dostatek potravy pro ně, tedy cukru, a nějaké množství živin, které buňkám umožní provést fermentační proces.
Suchý cider ale skoro nikdy nedělám. Potřebuji tedy začít a dokončit fermentaci a nechat za sebou trochu cukru. A zde je důležitým bodem právě množství živin (dusík, mangan atd.) a proces vyčerpání mladiny, aby kvasinky mohly přeměnit určité množství cukru na alkohol a oxid uhličitý, ale ne všechny (o práci se zbytkovými cukry si povíme příště – Cca. vyd). Jedinou nevýhodou této metody je, že kvasinky, které dokončily svůj úkol, se usadí na dně láhve a v poslední sklenici vytvoří zakalenou suspenzi.
Mimochodem, existuje další varianta této metody – Pet Nat. Od Ansestralu se liší tím, že mladina se fermentuje nasucho, poté se do ní přidají kvasnice a cukr a stáčí se do lahví při zachování kvasnicového sedimentu. I když terminologie není ustálená a často se jako synonyma používají „staromódní metoda“ a Pet Nat.
Klasická metoda šampaňského
Šampaňské je nápoj aristokratů a pro ně byl tento zákal na dně významnou nevýhodou. Výsledkem byla druhá technika nazvaná „klasická metoda šampaňského“. Víno se fermentuje nasucho v tancích, poté se přidá tirážní likér (cukr, kvasnice a živiny) a stáčí se do lahví, které se nejprve nechá vleže nasucho vykvasit a poté se položí dnem vzhůru na pult, velkou desku s otvory. Přichází čas“remuage“, kde se každá láhev otáčí, přičemž se postupně zvyšuje úhel sklonu tak, aby se u hrdla vytvořil kvasinkový sediment. Po tomto je hotovo“degorgement“, tedy odstranění kvasinkového sedimentu. Pro kompenzaci ztraceného objemu vína se do lahví nalévá expediční likér, který většinou obsahuje trochu cukru. Například u brut je to necelých 12 gramů na litr (obvykle 6-8), Extra Dry – 12-17, polosuché – od 32. V posledních letech je populární Brut Nature, kde se cukr nepřidává vůbec.
Co se týče degorgementu, existují různé způsoby jeho provedení. Historicky se to dělalo à la volée, tedy za pochodu, vyjmutím lahve ze stojanu, jejím otevřením a vystřelením sedimentu. V zásadě se s jistou dávkou dovednosti mnoho produktu neztratilo. Když se ale objevily továrny na šampaňské, ukázalo se, že ne všichni lidé jsou v tom dobří. Bylo rozhodnuto proces technologizovat. Sediment začal mrznout.
Myslím, že zpočátku k tomu používali slanou nebo mořskou vodu, která při teplotě -15 stupňů nezamrzá. To stačí k zamrznutí usazenin na korku. S růstem pokroku a technologií se začaly objevovat speciální látky. Nějakou dobu se postup používal ethylenglykol, ale ukázalo se, že je toxický. Přišel vyměnit пропиленгликоль, který lze snadno získat ve specializovaných prodejnách.