Jaký je jiný název pro anýz? Anýz a badyán: dvě hvězdy kulinářského nebe – telegraf

Badyán, také známý jako badyán, patří do rodiny illicium. Nesmí se však zaměňovat s anýzem, bylinnou rostlinou z čeledi Apiaceae. Před naším letopočtem přidávali badyán do jídla Číňané a Evropané jej začali používat jako koření do koláčů a perníků až v 16. století. Badyán byl neuvěřitelně drahý, dokud nebyla otevřena obchodní cesta do Číny přes Mongolsko a Sibiř. Poté se mu také říkalo sibiřský anýz. Šéfkuchař single whisky restaurace Dmitrij Gorovenko řekl Marině Gladkaya, jak používat badyán.

— Existuje pokrm nebo produkt, se kterým je badyán spojován?

— Všichni obyvatelé Sovětského svazu znali vůni badyánu ze slavných lízátek Montpensier v kulaté plechovce. V té době byly příchutě výhradně přírodní a do bonbónů se kromě koření nic nepřidávalo. O původu ochucených bonbonů kolují dvě legendy. První má francouzské kořeny a odkazuje nás na vévodkyni z Montpensier, hrdinku Dumasových románů. Lízátka byla skutečně vyrobena ve Francii a aktivně vyvážena do jiných zemí. Jméno „monpensier“ nám utkvělo a připojilo se ke sladkému hrášku. To usnadnilo odlišení malých bonbónů od velkých malovaných kohoutů nebo medvědů. Druhá legenda má kyjevské kořeny a odkazuje na rodinu cukrářů Balabukh. Jejich dům v ulici Sagaidachny přežil dodnes. Balabukhi přišel s bonbónovými léky – tyčinkami na radikulitidu, karamelem na gastritidu, ale nejoblíbenější byly kapky proti kašli s badyánem.

— Do jakých dalších jídel se badyán přidává?

— Cukrářské výrobky jsou nejúrodnější půdou pro použití koření. Slované odjakživa milovali perník se zázvorem a badyánem a srdíčko se skořicí. Badyán má tu úžasnou vlastnost, že uvolňuje své aroma. Ne všechna koření to umí. Badyán lze do těsta přidávat během hnětení – teprve po zahřátí začne vydávat své nasládlé kyselé aroma, které, co je nejdůležitější, zůstane zachováno v hotovém výrobku.

— Přidává se badyán do „vážných“ jídel?

— Korejci, Číňané, Japonci, obyvatelé Filipín, Barmy a Indonésie ochotně dávají badyán do masitých pokrmů. Pro ně je to normální, jako pro nás hodit do vývaru bobkový list nebo kuličky pepře. Asiaté rádi smaží jehněčí maso s badyánem a pečou s ním bažanty nebo kuřata. Pokrmy sypou mletým badyánem, jako by to byla strouhanka nebo nadrobno nasekané bylinky. Asi mají pravidlo – badyánu si nikdy nemůžete dát moc. Badyán můžete také vyluhovat olejem a používat do salátů nebo na marinování masa.

— K jakému koření se hodí badyán?

— Fenykl, skořice, hřebíček, zázvor a černý pepř jsou skvělou společností pro badyán. Na jejich pozadí se neztrácí ani nedominuje, všichni vědí, jak se vzájemně sladit, být v jednom pokrmu. Je snadné si takovou sadu vyrobit sami, vložit ji do sáčku a přidat koření do dušeného masa nebo marinády pro konzervaci zeleniny. Nejjednodušší a nejrelevantnější kombinací na zimu je čaj s badyánem. Badyánové hvězdičky se často umisťují do blízkosti cukru, takže je lze později společně hodit do šálku nebo konvičky – podle vašich preferencí. Na východě se badyán přidává do vody – v létě tento nápoj dobře uhasí žízeň.

— Co může nahradit badyán?

– Anis. Ale pokud mají kuchaři na výběr, vždy preferují badyán, protože anýz má silnou koprovou vůni.

— Proč se tedy badyánu často říká badyán?

— Paradoxem je, že oficiální latinský název badyánu je Anisumstellatum, tedy badyán. Pravděpodobně fungovala asociace vůně. Můžete se setkat i s odvozenými názvy – čínský nebo sibiřský anýz. Často dochází k záměně, protože anýz a badyán jsou dva různé produkty, ačkoli mají podobné aroma. Badyán je stálezelený strom nebo keř a anýz je bylina podobná kopru.

– Může tě badyán otrávit?

— Pokud si badyán koupíte hotový balený, pak se není čeho bát, ale pokud si ho sbíráte sami, můžete se dostat do problémů. Badyán má stejně jako houby nebo okurky dvojí – japonský badyán nebo jedovatý badyán. Je to opravdu nebezpečné, tato divoká rostlina se vyskytuje na Kavkaze, Sibiři a ve střední Asii. Divoký badyán způsobuje na pokožce popáleniny, ale podle vůně je lze snadno rozeznat. Divoký badyán má extrémně nepříjemný, odpudivý zápach.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 187 ze dne 30.10.2009. března 9, str. XNUMX

Ve světě koření je mnoho zajímavých pára, že, navzdory podobnosti vůně, mají zcela jiný původ. Jedním z takových zajímavých párů je anýz a badyán. Pojďme pojďme na to přijítŽe co spojuje a odlišuje tyto dvě hvězdy kulinářského světa. ‍

Přejděte na část, kterou potřebujete, kliknutím na příslušný odkaz: