Jaký je rozdíl mezi papričkami ramiro, bell a padron

Kulinářská historie sladké papriky začíná na konci 17. století, kdy se evropským pěstitelům zeleniny pečlivým výběrem podařilo izolovat rostliny postrádající štiplavou chuť a vytvořili z nich nový druh, obvykle nazývaný paprika. Známý název „paprika“ byl pevně zakořeněn již v sovětské éře, protože tuto čerstvou sezónní zeleninu do naší země ve velkých objemech dodávalo právě Bulharsko. V posledních letech se však ve vysoké gastronomii objevují další odrůdy sladké papriky., která rychle chytla chuť hostů restaurace. Izvestia se podívala na krásu těchto produktů a na to, ve kterých pokrmech se nejlépe odhalují.

Jak vhodné jsou papriky pro haute cuisine?

Paprika stále zůstává jedním z top produktů, je neustále součástí jídelníčku každé restaurace. – Většinou Paprika dodává pokrmům sladkost a texturu“, řekl listu Izvestija Renat Tsaritsansky, šéfkuchař restaurace Grace Bistro. — Sladkost je jednou z nejdůležitějších součástí vyvážení chuti, kterou lze vyrovnat pepřem, zejména u pamlsků z červeného masa.m – hovězí nebo jehněčí maso. Dá se použít jako báječná příloha ke steaku, když ho zapečete na uhlí a dovnitř přidáte bílý sýr.

Grilovaná zelenina s bylinkovou a romesco crop omáčkou
Fotografie: “Moje ryba”

Podle našeho partnera, sladká paprika je 100% vhodná pro koncept restauračního produktu. Hodí se k mořským plodům – chobotnici nebo krevetám. Pokud ho upečete na uhlí, usušíte a rozemelete, získáte lahodný uzený prášek, kterým lze doplnit různé pokrmy. Ve stylu „lecho“ jsou srozumitelnější pikantně-kyselo-sladké kombinace, ve kterých pepř interaguje s rajčaty. Pepř také dobře hraje s lilky v horkých salátech, ajapsandalu, zeleninových dušených pokrmech a dušených pokrmech. — K paprikám stejné barvy se bude hodit jakékoli červené jídlo“ sdílí svůj postřeh šéfkuchař Tsaritsansky. – Mohla by to být i jahoda. V nabídce jsem měl carpaccio z červené papriky a melounu, to se ukázalo jako velmi dobrá kombinace.

Nulová přísada: jak funguje koncept zero waste v gastronomii

A jaké pokrmy v duchu filozofie zodpovědné konzumace můžete dnes v ruských restauracích ochutnat?

Sladká paprika je skvělá na přípravu různých krémových polévek, například s dýní, říká Dmitrij Kaljužnyj, šéfkuchař gastrobaru Nit. Nezbytnou součástí jsou také oblíbené studené polévky gazpacho. A pokud mluvíme o ruské kuchyni, pak jsou papriky nejvhodnější pro boršč, lze je přidat v době dušení řepy, aby získaly příjemnou lehkou sladkost. „Obecně lze říci, že pepř je bratranec rajčat,“ říká Egor Makarov, šéfkuchař restaurace Buro.Tsum. — Tento výrobek pokrývá mnoho pozic v kuchyni. Můžete z něj připravit všechny druhy omáček, použít ho jako kompletní jídlo nebo doplňkovou přílohu.

Velký řecký salát
Fotografie: “Moje ryba”

Náš partner zvláště zaznamenal plněné papriky, které dokonale kombinují chuť masa a zeleniny. K přípravě této oblíbené pochoutky doporučuje zvolit papriky dolma jemně světle zelené barvy, protože jsou ideální velikostí a hustotou.. Ve své metodě nepřidává rýži, nechává maso a zeleninu na náplň a vaří v páře.

— Papriky se samozřejmě používají v restauracích, ale ne ve vysoké kuchyni. — říká Roman Orlov, šéfkuchař konceptu restaurací I Like Wine a I Like Wine 2.0. — Hodí se spíše pro projekty inspirované domácí kuchyní než kvalitním jídlem.

Měkká síla: proč se bílé sýry staly v kuchyni nepostradatelnými
A jak se v Rusku mění gastronomická móda těchto produktů?

Místo toho, když je v sezóně, dává přednost paprikám Santa Fe grande, které se obvykle dodávají v odstínech červené, žluté a oranžové. Mají velmi jasnou chuť, která se dobře projevuje ve studeném i teplém občerstvení. Mohou se také plnit různými náplněmi a při podávání budou vypadat gastronomičtější než ty bulharské. V salátech pro pracovní obědy někdy používá šéfkuchař vlaštovčí pepř. Náš partner také řekl, že papriky se často přidávají do řeckého salátu (který je dnes téměř vždy součástí nabídky mnoha restaurací), ale v tomto pokrmu je nahrazuje jemnějšími a relevantnějšími papričkami ramiro.

Proč se stal Ramiro tak populární?

Papričky ramiro se v posledních letech staly jednou z nejoblíbenějších papriček v pokrmech restaurací. Jedná se o poměrně mladou odrůdu, vyšlechtěnou v Evropě před více než 20 lety.

Ramiro papričky s olivovým olejem a Iberico chorizo
Foto: Pardon

– Papričky Ramiro mají estetičtější vzhled“ vysvětluje důvod úspěchu nové odrůdy šéfkuchař restaurace „Moya Fish“ Alexey Martynov. — Mají méně semen a tenčí slupku a mají protáhlý tvar., aby se při podávání daly krásně rozpůlit. Náš partner také poznamenal, že ramiro je na rozdíl od bulharštiny šťavnatější a obsahuje více cukrů. Tato zelenina je zpočátku sladší a má výraznou chuť, která obsahuje určitou tureckou notu. Dodává se v různých barevných odstínech, ale v Rusku je nejběžnější červená varianta. Dá se zajímavě podávat do salátů, nakrájet na kroužky, nebo kombinovat se sýrem, předmarinovaný. „Ramiro se nejlépe odhaluje při pečení, například v kombinaci s olivovou a ančovičkovou tapenádou,“ dodává šéfkuchař Kalyuzhny. — S tímto produktem dnes pracuje mnoho lidí. V zásadě s ním můžete vařit to samé jako s paprikou, jen to výrazně ovlivní náklady na pokrmy v restauraci. Podle šéfkuchaře Tsaritsanského, Popularita ramiro pepře je vysvětlena současnou módou produktu. Podstatnou roli v tom sehrál téměř ideální vzhled zeleniny, přičemž chuťově moc nepřevyšuje bulharské. „Krása produktů pěstovaných na zahradě podle mě spočívá právě v jejich neohrabanosti a pokřivenosti, ale pokud potřebuji podlouhlou, naprosto rovnou papriku, pak možná zavítám do Ramiro,“ uzavírá náš odborník, který vyrostl v Kuban.

Papričky Ramiro s kantabrijskými ančovičkami, parmazánovým krémem a olivovou tapenádou

Papriku Ramiro lze použít do studených předkrmů se sýrem stracciatella, říká koncepční šéfkuchař Orlov. K tomu je třeba vyčistit, upéct a poté marinovat – pak získá jasné aroma a hořkosladkou chuť s dokonalou rovnováhou. Tuto papriku je dobré použít i do teplých jídel k rybám nebo masu. V tomto případě je potřeba ho rychle spálit, aby byl nasycen vůní ohně. Nakonec z ramiro vznikne báječná omáčka romesco, která obsahuje také pečená rajčata, smažená semínka, ořechy, olivový olej a bílý vinný ocet. I Like Wine používá tuto omáčku do chobotnice.

Co potřebujete vědět o trendové paprice padron

Pokud se ramiro již široce a poměrně dávno rozšířilo v restauračních kuchyních, pak zelené Padron paprička je jednou z novodobých paprik. Pochází ze Španělska a je známá nejen svou výraznou chutí, ale i charakteristickým znakem: mezi deseti sladkými rostlinami se vždy najde jedna hodně hořká. Navíc je zcela nemožné rozlišit hořící vzorek podle vzhledu. – Právě je sezóna padronů.“ vysvětlil šéfkuchař Makarov naší publikaci. — Je to jasná, bohatá, pikantní paprika, trochu podobná malé japonské papričky shishito.. V určitém okamžiku byly potíže s dodávkami shishito z Japonska a my jsme je nahradili padronem.

Foto: Selfie
Padron papričky s chobotnicí

Podle našeho partnera, Padrón se dnes často používá jako alternativa masa ve veganských pokrmech. Pokud ho opékáte na otevřeném ohni, zbavíte ho slupky a zbavíte semínek, stane se šťavnatým a křupavým a hodí se k ořechové omáčce. Tento výrobek je vhodný i jako doplňková příloha a vyrábí se z něj různé polotovary. Například harissa omáčka. — Ruští farmáři už více než čtyři roky pěstují papričky padron pro tuzemské restaurace.“ dodává šéfkuchař Martynov, „ve Španělsku z něj dělají velmi oblíbený předkrm: rychle se osmaží, přidá se česnekový olej a podává se s různými omáčkami, citronem a limetkou.