Klasický kváskový pšeničný chléb. Část první. — DRIVE2

Je to pravda: žádný kvasnicový (nekynutý) chléb nemůže být tak voňavý! Navíc je to kváskový chléb, který má na řezu unikátní kresbu – je to dáno dlouhým kynutím těsta a speciálními technikami práce s ním, kdy jsou doslova všechny vzduchové bubliny uvnitř pečlivě zachovány a nejsou vyklepávány, jak se to dělá u kvasnicového chleba.

Mnoho lidí nazývá kváskový chléb bez kvasnic. To je částečně pravda, protože těsto neobsahuje obvyklé pekařské droždí. Na druhou stranu je kvásek navržený tak, že má speciální mikroflóru, která spojuje stejné kvasinky s bakteriemi mléčného kvašení. Tento kvásek je zodpovědný za kynutí chleba. Co se týče bakterií mléčného kvašení, ty dodají bochníku nádhernou vůni.

Předkrmy jsou v různých variantách, ale pro tento recept je předkrm, který je základem těsta, zcela irelevantní, ať už je to pšenice, žito, hroznové víno atd. – vezměte si jakýkoli. Tento recept používá žitný kvásek. Správnou přípravou těsta z žitného kvásku upečete báječný nekyselý pšeničný chléb.

Aby byl pšeničný chléb nekyselý, těsto se vyrábí z pšeničné mouky, nekyne se příliš dlouho a bere se o něco méně startéru (aktivního žitného kvásku), než kdybyste dělali žitný chléb.

Dnes jsem si vybral tento recept ze stránky „Magic Food“
Vzhledem k tomu, že pořadí přidávání surovin a přesné množství surovin jsou klíčem k úspěchu při pečení chleba, snažíme se dodržet recept.
Doba vaření: asi 16 hodin – to není stálá přítomnost v kuchyni, ale jen cyklus přípravy zabere tuto dobu a nevyžaduje prakticky žádnou pozornost. Doba vaření se může lišit v závislosti na startéru a okolní teplotě.
Výtěžek hotového výrobku: 2 bochníky.

Složení:
K přípravě těsta:
Rád bych vás na to hned upozornil. Voda se udává v gramech! Ne v mililitrech! Vážíme i vodu!

Žitný (mám 1 lžíci pšenice + 1 lžičku žita) kvásek, krmený 4-5 hodin před přípravou těsta (starter) – 10 g
Bílá pšeničná mouka – 200 g
Pramenitá voda – 200 g

K přípravě těsta:
Celé těsto
Mouka – 630 g
Voda – 280 g
Cukr – 30 g
Sůl – 15-18 g
Mražené máslo – 30 g

Začneme:
Smíchejte žitný (pšeničný) startér s vodou a míchejte, aby se startér rozptýlil.
(Mám lžíci pšeničného a lžičku žitného kvásku).
Pak přidejte prosátý! mouka. Pšeničnou mouku je nezbytné prosít! Kváskové těsto nebo kynuté těsto.

Výslednou hmotu promíchejte do hladka a zakryjte ji filmem.

Těsto necháme 8-12 hodin kynout.
Těsto vložím do mírně vyhřáté trouby a nechám v troubě přes noc zapnuté.
Ráno by mělo být těsto nadýchané a bublinkaté, když je připraveno k použití jako těsto.
(může to už klesnout po vzestupu, jak se to stalo mně)

Toto těsto smícháme s mírně teplou vodou. Vidíte, že těsto vyplave na povrch – tak to má být.

Smíchejte vodu s těstem, poté přidejte mouku.

Přečtěte si více

Borovice nebo modřín pro stavbu a dokončení domu

Ingredience nahrubo smíchejte a nechte 20 minut autolýzu, mísu zakryjte fólií.

Autolýza pomůže lepku těsta lépe se vyvinout. Můžete vidět, jak se struktura těsta v této fázi již změnila a stala se hladší.

Pokud dáváte přednost hnětení těsta v pekárně, přendejte ho do mísy. Nyní je čas přidat do těsta sůl a cukr. (Pokud těsto hnětete ručně, je lepší cukr a sůl rozředit v malém množství vody a nalít do těsta)

Rukama zadělám těsto. Nejprve ho rozložím na zaprášený stůl, poté na čistém stole hnětu francouzskou metodou: natahování a skládání. Těsto stáhneme ze stolu k sobě a přeložíme.

Po 10 minutách se těsto přestalo lepit na ruce. To znamená, že se při zmáčknutí zaseklo, ale když jste ruku odtáhli, odtrhlo se.

(při hnětení v pekárně to zabere 12 minut, ale nejlépe je těsto hlídat)

Mezitím nastrouháme zmrzlé máslo.
Do těsta přidejte máslo a ještě dlouho hněťte, dokud se máslo s těstem dobře nespojí.
Hotové těsto bude jemné, hladké a voňavé.

Hnětl jsem to na stole lehce namazaném rostlinným olejem.

Přeneste těsto na pracovní plochu, pokud jste ho nehnětli ručně.

Na stole jsem zadělal těsto a trochu jsem si namazal ruce a stůl rostlinným olejem.
Nyní bude potřeba aplikovat techniku skládání těsta.
K tomu se těsto mírně natáhne do vrstvy.

Poté je potřeba rozdělit na tři části vertikálně a jednu část složit směrem ke středu.

Nyní musíte stejným způsobem ohnout druhou část.

Dále ohněte horní část stejným principem.

A nakonec ten spodní.

Dostali jsme „obálku“ (těsto se nám jen načechrá před očima)

Tato technika umožňuje posílit lepek těsta, což je klíčem ke krásnému a nadýchanému chlebu.
Těsto dejte do lehce olejem vymazané mísy a přikryté fólií nechte 2–3 hodiny kynout.
Vložila jsem to zpět do trouby se zapnutým světlem a těsto je tam skvělé!
Těsto je lepší kynout v průhledné misce, bude vhodné sledovat, jak se stává vzdušnějším.
Během kynutí musíte těsto ještě několikrát přeložit.
Můžete to natáhnout přímo v míse, natáhnout co nejvíce okraj těsta a nanést do středu a tak dokola.
Těsto jsem dala na 7:20
Vytaženo 8-20

Otočte jej vzhůru nohama.

Neumíte si představit, co je to za těsto! Konzistence je jemná a vzdušná! Půvabný!
A 9-20

Na konci kynutí těsto vykyne a bude nadýchané.

Hotové těsto rozdělíme na 2 díly a z každého vyválíme kouli. Kuličky necháme 10 minut odpočinout.

Nyní je čas formovat bochníky. Chcete-li vytvořit podélný bochník, těsto lehce vyrovnejte do vrstvy.

Přeložte jeho okraje směrem ke středu.

Poté těsto svineme do válečku.

Chcete-li vytvořit kulatý bochník, přehněte okraje těsta dovnitř a pohybujte se krouživými pohyby.
Bochníky dejte do forem vyložených čistými utěrkami a vysypaných moukou, aby vykynuly.
Jako formy na kynutí můžete použít různé koše, misky a cedníky.
Použil jsem skleněné trouby odolné proti troubě.

Přečtěte si více

V království „houbového ďábla“.

Pokud chcete chleba posypat sezamem nebo mákem, případně lněným semínkem, udělejte to nyní.
Chléb lehce přitlačte dlaní a navlhčete vodou. Posypte semínky a lehce je dlaní přitlačte, aby se uzavřela.
Formičky zakryjte fólií a nechte 2 hodiny kynout.
Bochník by měl během procesu kynutí přibližně zdvojnásobit svůj objem.

Troubu bude potřeba důkladně zahřát na 250 stupňů spolu s plechem na pečení.
Pokud se chystáte péct na plechu, opatrně přeneste hotový vykynutý chléb na plech a ostrým nožem nebo čepelí proveďte řez.
Pečicí papír s chlebem opatrně přendejte na plech předehřátý v troubě.

Chleba pečte prvních 15 minut a v troubě vytvořte páru (pomocí rozprašovače, nádoby s vařící vodou, digestoře nebo stříkáním vody na dno trouby).

Buchty jsem pekla v plechu pod digestoří z druhého kastrůlku.
A s vodou na dně trouby těsně před pečením trochu postříkejte vodou a troubu přikryjte.
To pomůže, aby se řezy dobře otevřely a kůra se stala zlatohnědou.

Poté teplotu snížíme na 210 stupňů a chléb dopečeme dozlatova.
Buchty pečte jednu po druhé.
Moje první houska se pekla 15 minut pod digestoří při teplotě 250 stupňů, pak soudek zhnědl, digestoř jsem sundal