Tipy

Klasifikace hub, podmínky skladování a požadavky na kvalitu různých druhů hub – Vývoj nových druhů teplých jídel z hub

Při určování kategorie hub, to znamená jejich klasifikace podle nutričních a chuťových vlastností, jsou všechny jedlé houby (jedlé a podmíněně jedlé) rozděleny do čtyř kategorií nutriční hodnoty:

1. První kategorií je hřib hřib, červený šafránový klobouček a hřib pravý. 2. Druhá kategorie – žampiony máslové, žampiony osiky, hřiby březové, žampiony, mléčnice, osika a žluté žampiony, hřiby bílé mléčné. 3. Třetí kategorie – hřib, hřib černomléčný, russula, lišky, smrže, podzimní houba medonosná, druhy silné rusuly. 4. Čtvrtou kategorií je medonosná houba luční, plíseň letní, křehké druhy rusů, hlíva ústřičná, mluvci a další málo známé houby.

Výživová hodnota všech hub není zdaleka stejná a liší se také u různých částí téže houby. Například silný a masitý hřib březový ze suchého lesa je ceněn výše než stejný, ale měkký hřib z bažinatého lesa. A klobouk houby je vždy cennější než hustá, ale na živiny chudá nať.

Studené úložiště. Čerstvé celé a nemyté houby jsou umístěny ve skleněných, smaltovaných nebo plastových nádobách. Nedoporučuje se přikrývat víkem. Pro skladování není vhodné železné nebo hliníkové nádobí. V takových pokrmech houby mění chuť a ztmavnou. Houby můžete uchovávat i v igelitovém sáčku, ale nezavírejte ho. Jinak se houby v uzavřeném sáčku zapaří a stanou se nepoživatelnými.

Skladujte při teplotách od 0 do 4°C. Pokud jsou splněny podmínky, mohou být houby uchovávány v lednici až tři dny.

Skladování v mrazáku. Čerstvé a předvařené houby jsou zmrazené. Zmrazené houby se vloží do plastové nádoby nebo plastového sáčku a vloží se do mrazáku. Houby lze skladovat v mrazáku až rok.

Mražené smažené houby můžete také uchovávat v mrazáku. Pak ale trvanlivost nepřesáhne 3 měsíce.

Sušené houby. Sušené houby dokonale absorbují vlhkost a různé pachy z okolí. Proto se skladují v kovových, skleněných nebo plastových těsně uzavřených nádobách nebo dózách. Optimální skladovací teplota je od 8 do 10°C.

Sušené houby lze skladovat až dva roky. Po roce skladování se hladina bílkovin snižuje a plodnice postupně ztrácejí svou výživnou hodnotu.

Solené houby. Solené houby se uchovávají ve skleněných nebo smaltovaných nádobách. Horní část hub by měla být zcela pokryta nálevem. Optimální teplota je od nuly do sedmi stupňů. V lednici je vždy málo místa, takže solené houby nelze skladovat déle než šest měsíců.

Marinované houby. Stejně jako solené houby se i nakládané houby skladují ve skleněných nebo smaltovaných nádobách. Na rozdíl od solených hub je lze srolovat kovovými víčky. Doba použitelnosti nepřesahuje osm měsíců.

POŽADAVKY KVALITY. Houby musí být celé, nerozdrcené nebo nalámané, čerstvé, ne ochablé nebo červivé. Písek, jehličí, listí a jiné nečistoty nejsou povoleny. Po obdržení musí být houby roztříděny podle druhu. Zpracování houbové směsi je hygienickými předpisy zakázáno, protože se do směsi mohou dostat jedovaté houby.

Přečtěte si více

Olej v CVT: který naplnit a jak si vybrat

Při třídění se velké houby oddělují od malých a středních a zpracovávají se samostatně. Stonky hub jsou oříznuty; nesmí překročit rozměry stanovené v technických specifikacích. Čerstvé houby se velmi rychle kazí a červivejí, proto by se měly skladovat maximálně 5–10 hodin na stolech nebo policích ve vrstvě 15–20 cm Houby se zpracovávají podle druhu a odrůdy v den převzetí.

Sušené houby zakoupené od populace musí mít vlhkost 12-14%, počet zlomených klobouků – ne více než 2-7% u hřibů a do 10% u ostatních houbovitých hub. Není povoleno více než 2-8% spálených a přesušených hub. Sušené houby by se při zmáčknutí měly mírně prohýbat, snadno se lámat, ale neměly by být křehké.

Houby s červotočem, cizím zápachem a napadením škůdci nejsou akceptovány.

Související články

Možnosti podávání, dekorace a způsoby podávání komplexních houbových pokrmů – Vývoj nových druhů teplých houbových jídel Při podávání druhých teplých jídel je nutné dodržet následující pořadí: rybí pokrmy, masité pokrmy, pokrmy z drůbeže a zvěřiny, zeleninové pokrmy.
Organizace technologického postupu přípravy složitých teplých pokrmů z hub – Vývoj nových druhů teplých pokrmů z hub Teplárna je hlavní prodejna podniku veřejného stravování, ve které se dokončuje technologický proces přípravy pokrmů: provádí se.
Zpracování technických a technologických map a technologických schémat — Vývoj nových druhů teplých jídel z hub TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1 CREAMY BOSCAIOLA OBLAST POUŽITÍ Tato technická a technologická mapa platí pro Creamy Boscaiola.
Experimentální vývoj nových typů komplexních teplých pokrmů z hub — Vývoj nových typů teplých pokrmů z hub EXPERIMENTÁLNÍ VÝVOJ JÍDLA „KRÉMOVÁ BOSCAIOLA“ č. Název surovin Druhy tepelné úpravy Použité vybavení Hrubá hmotnost g.
Možnosti výběru koření a dochucovadel při přípravě pokrmů z hub – Vývoj nových druhů horkých pokrmů z hub Ke konzumaci lze houby zpracovat různými způsoby a získat tak řadu chutných pokrmů. Houby se suší a marinují.
Druhy technologických zařízení a výrobní inventář pro přípravu komplexních teplých pokrmů z hub – Vývoj nových druhů teplých pokrmů z hub Tepelná úprava výrobků je hlavním procesem při přípravě naprosté většiny pokrmů. Nejoblíbenější „zástupci“ tepla.
Úvod – Vývoj nových druhů teplých jídel z hub Umění vaření je jedno z nejstarších. Opravdový kuchař je talent, kterým není obdařen každý člověk. V podstatě musí mít kuchař specialitu.
Komoditní charakteristiky surovin a produktů používaných k vaření — Vývoj sortimentu a technologie vaření studených želé pokrmů Suroviny Chemické složení Nutriční hodnota Klasifikace Požadavky na kvalitu Skladovací podmínky a lhůty Jeseter Vitamin A, RAE: 280 mcg Vitamin D, ME: 642 IU.
Trvanlivost mořských plodů a pokrmů z nich – Pokrmy z nerybích mořských plodů Mražené mořské plody Trvanlivost mražených mořských plodů: krevety, mušle, chobotnice, sépie, krabi, mušle, humři, langoše.
Skladování. Vliv skladovacích podmínek a lhůt na kvalitu – Sortiment a výroba chleba Umístění chleba a pekařských výrobků do táců musí být provedeno v souladu s pravidly pro umístění, skladování a přepravu chleba a pekařských výrobků.
Požadavky na kvalitu a podávání rybích pokrmů – Vývoj sortimentu a technologie pokrmů a výrobků z ryb Kvalita hotových rybích pokrmů je hodnocena těmito ukazateli: – soulad druhu ryby s názvem pokrmu; — soulad typu zpracování s tím, který byl přijat v.
Design, podávání, prodej a skladování, Ukazatele kvality a bezpečnosti – Vývoj sortimentu a technologie přípravy studených želé mís 1. Podávejte na oválné porcelánové misce. Křenovou omáčku nebo majonézovou omáčku podávejte samostatně v porcelánové omáčce. Omáčka na talíři, poblíž konvice.
Prodej hotových výrobků, Organizace výdeje pokrmů na připravované téma, Skladovací podmínky pro hotové pokrmy – Vývoj sortimentu a technologie přípravy studených želírovaných pokrmů Organizace výdeje pokrmů na připravované téma Želé jsou kousky vařeného nebo dušeného masa nebo ryb, vložené do formy a.
Možnosti kombinování hub s dalšími ingrediencemi k vytvoření harmonických pokrmů – Vývoj nových druhů teplých jídel z hub K čemu houby budete jíst, si můžete donekonečna vybírat, jediné, co vám může bránit ve výběru pokrmu, je špatná stravitelnost.
Technologická schémata, Závěr, Bibliografie – Vývoj nových druhů teplých pokrmů z hub TECHNOLOGICKÉ SCHÉMA #1 TECHNOLOGICKÉ SCHÉMA #2 Závěr Po absolvování kurzu jsem studoval sortiment a různé způsoby vaření komplexu.
Sortiment komplexních horkých houbových jídel – Vývoj nových druhů horkých houbových jídel 1) Houby v zakysané smetaně. K přípravě tohoto pokrmu použijte hříbky nebo žampiony, sušené houby, solené, marinované. Připravený.
Studium nutričních a biologických charakteristik stanovených surovin – celý růžový losos, celý kapr – Vývoj sortimentu a technologie pokrmů a výrobků z ryb Rybí maso obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny, vodu a další sloučeniny. Bílkoviny jsou nejdůležitější složkou rybího masa. Generál.
KOMODITNÍ CHARAKTERISTIKA HLAVNÍCH DRUHŮ SUROVIN A HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA JEJÍ SKLADOVÁNÍ – Technologie přípravy pokrmů smažených z hovězího masa Chemické složení masa závisí na druhu zvířete, jeho plemeni, pohlaví, věku, tučnosti a dalších faktorech. Maso obsahuje (v %): voda – 52.
Požadavky na kvalitu omáček. Trvanlivost – Omáčky ve staré ruské a zahraniční kuchyni Kvalitu omáčky určuje konzistence, barva, chuť, vůně. Při posuzování vlastností omáček s náplní (cibule, cibule s okurkami atd.)
Hygienické požadavky na prvotní zpracování výrobků – Příprava teplého pokrmu „Guláš“ Teplota 72-78°C uvnitř kusu zajišťuje úhyn vegetativních forem bakterií. Při vaření produktů. Teploty uvnitř by se nemělo dosáhnout napařováním.
Balení, etiketování, doprava a skladování přírodního medu – Veterinární a hygienické vyšetření medu Med je balen do spotřebitelských a přepravních obalů o obsahu 0,03 až 200 dm3: – dřevěné sudy a sudy z buku, břízy, vrby.
Požadavky na skladování surovin – Charakteristika procesu pečení Ve skladech pro skladování suchých výrobků musí být zachována t. cca 15°C a relativní vlhkost vzduchu cca 60-65%. V místnosti, kde by se nemělo.
Kvalita, skladovací podmínky a procesy probíhající při skladování sušené zeleniny – Technologie výroby těstovin Sušené produkty se briketují na hydraulických lisech na 3,5-8násobné zmenšení objemu. Sušené ovoce a zelenina jsou baleny ve vícevrstvých krabicích.
POŽADAVKY NA KVALITU VEJCÍ – Vejce zemědělské drůbeže a z nich zpracované produkty Kvalita slepičích vajec musí splňovat požadavky uvedené v tabulce. 21. Jedlá vejce se dělí na vejce dietní a konzumní. Dietní.
Vývoj a popis vývojového diagramu procesu, Požadavky na kvalitu hotových výrobků, Charakteristika chemického složení a šetrnosti k životnímu prostředí sušených bílých kořenů – Technologie výroby těstovin Obr. 2.1 Technologické schéma pro přípravu bílých kořenů Požadavky na kvalitu hotových výrobků Kontrola kvality se provádí podle GOST 16731-71.
Charakteristika pokrmu, Technologický postup přípravy pokrmu, Technologická mapa, Charakteristika surovin, jejich zpracování a skladování – Technologie přípravy teplých pokrmů Plněné kuřecí pokrmy se podávají jako teplý i studený pokrm. Ale toto jídlo se podává horké. Kuřecí kůže je plněná mletým kuřecím a jehněčím masem.
KOMODITNÍ CHARAKTERISTIKA HLAVNÍCH DRUHŮ SUROVIN A HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA JEJÍ SKLADOVÁNÍ – Příprava pokrmů z dušeného masa Maso Chemické složení masa závisí na druhu zvířete, jeho plemeni, pohlaví, věku, tučnosti a dalších faktorech. Maso obsahuje (v %): voda – 52.
Balení, označování, přeprava a skladování těstovin – komoditní vlastnosti těstovin Při přepravě těstovin je třeba pamatovat na jejich schopnost pohlcovat vlhkost a cizí pachy a snadno je ovlivnit stáj.
BALENÍ, PŘEPRAVA A SKLADOVÁNÍ VEJCÍ – Vejce zemědělské drůbeže a produkty z ní zpracované Vejce jsou balena podle druhu a kategorie. Nádoba na ně musí být čistá, odolná, suchá a bez cizích pachů. Kartonové krabice a distanční vložky by neměly.
Přeprava a skladování – Nauka o zboží a hodnocení kvality vařených uzenářských výrobků Výrobky jsou přepravovány v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze specifickým druhem přepravy. Podnik vyrábí výrobky z.
DRŮBEŽNÍ A ZVĚŘINOVÉ PEŘÍ – Klasifikace a kvalita masa Drůbeží maso. Drůbeží maso se rozlišuje podle druhu, stáří a tučnosti, způsobu a kvality technologického zpracování jatečně upravených těl a jejich.
KOMODITNÍ CHARAKTERISTIKA HLAVNÍCH DRUHŮ SUROVIN A SANITÁRNĚ-HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA JEJÍ SKLADOVÁNÍ – Příprava solyanka Ryby Chemické složení ryb není konstantní a závisí na druhu ryby, věku, pohlaví, stanovišti, době lovu a dalších faktorech. Obsah.
Suroviny používané při výrobě masových konzerv, požadavky na její kvalitu a bezpečnost – Sortiment a komoditní charakteristika masových konzerv prodávaných v maloobchodní síti Hlavní suroviny používané při výrobě masových konzerv jsou podle V. M. Poznyakovského [9]: 1. Maso (jehněčí, hovězí, koňské maso, zvěřina).
Hygienické požadavky na přejímku potravinářských výrobků – Příprava teplého pokrmu „Guláš“ Hygienické požadavky na přejímku potravinářských výrobků Přejímka potravinářských výrobků a jejich skladování je důležitým momentem v práci zařízení společného stravování.
Hygienické požadavky na tepelnou úpravu výrobků – Příprava teplého pokrmu „Guláš“ Tepelnou úpravou dochází u výrobků k různým procesům, které mění jejich konzistenci, chuť a vůni. Fyziologický účinek je následující.
Technologický postup, Design, servírování, prodej a skladování — Vývoj sortimentu a technologie přípravy studených želé Příprava surovin pro výrobu pokrmu Želé se vyrábí v souladu se sbírkou receptur a kulinářských produktů pro podniky.
Požadavky na kvalitu pokrmů a výrobků, Organizace práce chladírenských a cukrářských prodejen – Masový salát a profiteroly Kvalita potravinářských výrobků – Jedná se o soubor vlastností výrobků, které určují jejich nutriční hodnotu ve spotřebitelské hodnotě. Vlastnosti kvality: 1.
ZNAČENÍ A SKLADOVÁNÍ KYSENÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ – Kysané mléčné výrobky Značení kysaných mléčných výrobků se provádí na značení mléka, smetany a kysaných mléčných nápojů. Při označování určených produktů pro každou jednotku.
Normy pro syrové bílé kořeny, Doprava, přejímka a skladování – Technologie výroby těstovin Množství toxických prvků a pesticidů ve sklizených a dodávaných kořenech by nemělo překročit povolené normy, které jsou stanoveny.
Faktory, které udržují kvalitu masových konzerv – Spotřebitelské vlastnosti a nutriční hodnota zpracovaných masných výrobků Jednou z možností, jak zlepšit kvalitu masových konzerv, je používání nových typů obalů. Nádoba musí odolat vysokým teplotám a.