Klasifikace: koření, bylinky, příchutě a koření

Před tisíci lety začali lidé v různých částech světa pěstovat bylinky. Ale ani teď ne každá hospodyňka ví, co byl původně ten či onen aromatický prášek, kterým ochucuje jídlo. S kořenem? Květina? Semínko?

„Around the World“ se podíval na původ nejoblíbenějšího koření.

Badyán (badyán)

Badiam (badyán)

Hvězdicovité plody stálezeleného stromu Anýzu (Illicium verum) obvykle osm paprsků, z nichž každý obsahuje semeno. Badyán není příbuzný fenyklu, ale stejně jako on obsahuje ester anetol s rozpoznatelným jasným aroma.

Ваниль

Vanilla

Lusky vanilky planifolia (Vanilla Planifolia) z čeledi orchidejí může dosáhnout délky 25 cm. Pro získání koření procházejí plody složitým zpracováním včetně fermentace. Aztékové byli první, kdo pěstoval vanilku. Lusky používali k ochucení kakaa. A také místo peněz.

karafiát

Сláska

Toto koření s štiplavou marinádovou chutí nemá nic společného s kdysi oblíbenými květinami. Malé „nehtíky“ s kulatými klobouky jsou poupata hřebíčku – Syzygium aromaticum (Syzygium aromaticum) z čeledi myrtovitých.

Přečtěte si také

Nové koření (jamajský) pepř

Nové koření

Sušené bobule Pimento officinalis (Pimenta officinalis) z čeledi myrtovitých mají komplexní chuť a vůni. Má tóny skořice a muškátového oříšku, hřebíčku a černého pepře.

Kalgan

Galangal

Základní složkou thajské kari pasty je oddenek rostliny Alpinia galanga. (Alpinia galanga) zázvorová rodina. Používá se jak čerstvý (do polévek), tak v práškové formě. Má ostrou, sladkou chuť s vůní černého pepře a jehličí.

Kardamon

Kardamon

Kardamom je bylinná rostlina. (Elettaria cardamomum) z čeledi zázvorovitých, může dosáhnout 4 m na výšku. Jeho hodnota není v kořeni, ale v malých trojúhelníkových plodech – truhlících s mnoha semeny bohatými na silice. Obvykle se přidává do pečiva, kávy a čaje.

Černý kardamom

Černý kardamom

Koření se získává ze dvou rostlin rodu Amomum – Amomum subulatum и Amomum costatum. Jejich plody ve tvaru tobolky jsou dvakrát až třikrát větší než zelený kardamom, mají silnou kafrovou, kouřovou chuť a používají se nikoli do dezertů, ale do masových a zeleninových pokrmů.

skořice

Cinnamon

Nejkvalitnější koření se získává z tenké vnitřní kůry skořicovníku cejlonského. (Cinnamomum verum) z rodiny vavřínů. Co ale nejčastěji končí na našem trhu, je hrubá kůra kasie neboli skořice čínské. (Cinnamomum aromaticum).

Přečtěte si také

kurkuma

Kurkuma

Žlutý prášek, který tvoří základ kari a často se používá jako levná náhrada šafránu nebo potravinářského barviva, je sušený a mletý oddenek rostliny Curcuma longa neboli kurkuma. (Curcuma longa), z rodiny zázvorů.

Muškátový oříšek a muškátový květ

Muškátový oříšek a muškátový květ

Sladký muškátový oříšek dává dvě koření najednou (Myristica fragrans): známý ořech a málo známý muškátový květ – semenná rostlina, která oříšek omotá červenou sítí.

černý pepř

Černý pepř

Černý, bílý a zelený pepř jsou peckovice stejné popínavé rostliny, černého pepře. (Piper nigrum). Vše závisí na zralosti a zpracování. Zelená a černá paprika jsou nezralé plody. Bílá – semena zralých plodů bez skořápky.

Růžový pepř

Růžový pepř

Koření, často obsažené v pepřových směsích, s černým pepřem vůbec nesouvisí. Jedná se o plody z čeledi škumpy: pepř peruánský, také známý jako chinus mollis (Schinus molle), a brazilský – Schinus pistachiophylla (Schinus terebinthifolius).

černý kmín

Kmín černý

Nigella sativa, kalindzhi, seidana, černý kmín, římský koriandr – názvy jedné rostliny z čeledi pryskyřníkovitých (Nigella sativa). Nigella není příbuzná kmínu a koriandru. Malá, černá, trojúhelníková semena mají chuť cibule, černého pepře a oregana.

Shambhala (pískavice řecké seno)

Pískavice

Pískavice řecké seno (Trigonella foenum-graecum) — luštěnina s hranatými semeny, která se používají v lékařství ne méně než ve vaření. Jeho příbuzný, pískavice modrá, je základem gruzínského koření utskho-suneli.

Šafrán

Saffron

Květ krokusu sativus (Crоcus sativus) tři abnormálně dlouhé blizny, pro které se rostlina pěstuje více než 3500 let. Bez lidí není schopen se rozmnožovat. Dodnes zůstává šafrán nejdražším kořením na světě.

_{Foto: iStock (x22); Alamy (2x), Dreamsfoto / Legion-media; East News, Hafiz Issadeen (CC-BY-ND), Forest & Kim Starr (CC-BY), Squeezeweasel (CC-BY), Wildfeuer (CC-BY-SA), Zeynel Cebeci (CC-BY-SA)}

_{Materiál byl publikován v časopise “Around the World” č. 4, duben 2017}

První tři skupiny (koření, bylinky, dochucovadla) nejsou samy o sobě potravou, ale přidávají se do ní ve velmi malých (často mikroskopických) dávkách.

A koření se připravují jako samostatná jídla (s povinným přidáním koření, bylinek nebo dochucovadel), které doprovázejí hlavní jídlo.

Sůl je nejběžnějším kořením, často se považuje za koření, ale má se za to, že je to ve skutečnosti minerální produkt.

Základní rozdělení koření:

* Listy a/nebo větve aromatických rostlin, celou rostlinu nebo její část lze použít podle potřeby. Bazalka, bobkový list, petržel, rozmarýn, estragon a tymián jsou dobrými příklady bylinného koření.

* Zralé plody nebo semena rostlin. Příklady takového koření zahrnují kopr, fenykl, hořčici a pepř.

* Kořeny nebo cibule některých rostlin, například česnek a zázvor.

Koření

Je důležité si uvědomit, že dávkování složek je uvedeno v gramech dává se obvykle pro čerstvé koření. Především se to týká nového koření a hřebíčku: při dlouhodobém skladování výrazně ztrácejí na váze, a proto je třeba snížit jejich dávkování oproti tomu, které je uvedeno v receptech, jinak se chuť pokrmů zkazí.

Suché koření během skladování ztrácí své aroma, takže je třeba jej zkontrolovat podle vaší chuti.

Zhruba můžeme předpokládat, že 1 g váží následující množství koření:

• kardamom – 5 kapslí;
• karafiát – 15 pupenů;
• muškátový oříšek – 0,5 ks;
• Jamajský (nové koření) pepř 17 hrách;
• černý pepř28 hrášek;
• bobkový list8-9 středně velkých listů;
• koriandr – 125 semen (zrn).

Hmotnost 1 vrchovaté čajové lžičky mletých suchých bylinek je 2-3 g.

Koření je zodpovědné za chuť a konzistenci hotových pokrmů a některé koření vytváří pouze chuť (slané, sladké, pikantní), jiné pouze mění konzistenci a jiné změnou konzistence nepřímo způsobuje i změnu chuti.

Většina koření jsou chemicky aktivní látky, převážně minerálního a částečně organického původu: kuchyňská sůl, cukr, soda, ocet, amonium, potaš, kamenec, ethylalkohol, potravinářské kyseliny, škrob, glutamát atd. Jejich charakteristickým rysem je, že je všechny lze získat uměle, synteticky.

Další, menší část koření zahrnuje vysokomolekulární organické sloučeniny a různé houbové kultury. To všechno jsou želírující látky a různé druhy kvasinek.

Nejběžnější směsi koření jsou:

* Bouquet garni;
* Colombo (červená paprika, kmín, koriandr, muškátový oříšek, zázvor, černý pepř, anýz, kardamom, hřebíček, hořčičná semínka, šafrán);
* Kari;
* Pět zátok;
* Pět koření v prášku;
* Garam masala;
* Čtyři epizody;
* Ras el hanout;
* Za’atar.

Koření

Koření mohou být části rostlin (například plody, kůra, listy, kořeny atd.) tropických a subtropických rostlin, které prošly určitým druhem předběžného zpracování (sušení, fermentace, čištění, vaření atd.) a používají se při vaření převážně v suché (sušené) formě v malých množstvích.

Od pradávna si lidé cenili vonných bylin. Nejprve se používaly při různých rituálech, později k předávání vůně a chuti – jako ochucovadla a koření do jídel i k přípravě léků.

v současné době Existuje více než 200 známých druhů koření. Mnohé z nich jsou pomalu rostoucí tropické vinné révy, keře nebo stromy, jako je černý pepř, skořice, hřebíček, nové koření, vanilka, muškátový oříšek a muškátový květ.

Jako koření se používají kořeny (křen) a oddenky (kalamus, zázvor). cibule (česnek, cibule), vnitřní kůra stálezelené rostliny (skořice), neotevřená poupata (hřebíček, kapary), pestíky a blizny kvetoucí cibuloviny (šafrán), veškerá zelená hmota (kopr, esgragon), listy (vavřín), plody a jejich části (paprika), sušená semena (hořčice, anýz, kmín).

Kořenínky mírného pásma jsou aromatické byliny: anýz, kmín, celer, koriandr, ajowan, petržel, pastinák, fenykl, karopodium, meduňka, bazalka, majoránka, máta, tymián, hořčice, řeřicha, estragon, měsíček, nigella.

Všechny národy všech dob usilovaly o koření, které bylo ceněno stejně jako zlato, stříbro, kožešiny a hedvábí. Vysoká hodnota připisovaná zámořským kořeněným rostlinám nutila obchodníky a obchodníky starověkého světa podnikat na tehdejší dobu riskantní, nekonečně dlouhé cesty. Černý pepř, muškátový oříšek, kardamom a další koření přivezly do Evropy karavany z Indie. Mnohokrát během dlouhé cesty museli obchodníci platit obrovské clo a kolikrát se cenný náklad stal kořistí lupičů!

Španělsko a Portugalsko snily o zbohatnutí převzetím obchodu s Indií. Námořník Christopher Columbus nabídl své služby Španělsku a slíbil, že přiveze koření a další cenné indické zboží. Kolumbus přinesl pepř, ale ne indický, ale indický, ne černý hrášek tropické révy, ale červené lusky, které Indové nazývali „ahi“ a používali je místo soli. Obchod s kořením nepřímo posloužil jako impuls pro Kolumbův objev nového kontinentu, Ameriky, a pro Ferdinanda Magellana k objevení západní námořní cesty do Indie.

V té době Cibule byla tak cenná, že například Saracéni brali dobrovolně osm cibulí jako výkupné za každého zajatého Francouze.. Když chtěli říct, že je někdo velmi bohatý, posměšně mu říkali „pytel pepře“.

Hodnota černého pepře byla tak konstantní, že jej mnoho měst a států používalo jako formu platby místo peněz. V té době byla kuchyňská skříňka na koření skutečným pokladem a čestný host byl pohoštěn horkými pokrmy.

Téměř všechna koření a bylinky používané v Evropě jsou cizího původu. Když neexistovala široká výměna mezi jižními a severními zeměmi, potřebu koření a bylin uspokojovaly místní rostliny. Z našich běžných koření stojí za zmínku především kopr, petržel, křen a řada dalších, méně známých,

Zahraniční koření dnes nahradilo místní, na které se již ve většině případů zapomnělo. Některé z nich, i když vyšly z módy, však nejsou v žádném případě horší než ty dovážené.

Listy a stonky mnoha kulturních a planě rostoucích rostlin slouží jako dobré koření pro jídlo. V jižních zemích, zejména na východě, a také na severním Kavkaze, v Zakavkazsku a ve střední Asii se hojně konzumují kořenité byliny, jako je estragon nebo estragon, pěstuje se majoránka, meduňka, bazalka, koriandr (koriandr), issol a další rostliny. V jižním Kazachstánu a ve středoasijských republikách se jako koření používá ziziphora a dokonce i pelyněk. Mezi kořenitými rostlinami centrální zóny a Sibiře jsou široce známé máta, dračice a tymián.

Místní bylinky zaujímají důležité místo v zásobárně přírody a jsou zdraví velmi prospěšné a také cenné jako koření, dodávají pokrmům novou chuť. Většina z nich jsou fytoncidní rostliny, tedy rostliny, které zabíjejí nejen bakterie, ale i houby a prvoky živočišného původu. Jedná se především o cibuli, česnek, křen..

Příklady a popisy

Oregano je kořením číslo jedna na pizzu. Bez oregana ani nezačínejte dělat pizzu.

Tarragon dává mírně léčivou vůni (pro amatéra), tymián и bazalka – zvláštní aroma.

Stojí za to získat granulovaný česnekaby se zabránilo zápachu rukou.

Správně sušené rajče – velmi příjemné lehké koření. Hodně ho přidejte do jakéhokoli jídla, kam byste dávali kečup (jen pak kečup téměř nepotřebujete, abyste nepřekryli zápach).

Pořiďte si nějaké skořice ve formě tyčinek (na nápoje) a mleté ​​(na všechno ostatní).

Ваниль – Jedná se o velmi drahé lusky se super koncentrovaným aroma. Měl by být používán s velkou opatrností. Můžete ho nahradit bezpečnějším vanilkovým cukrem (obsahuje vanilku v malé koncentraci, identickou s vanilkou přírodní – a už se nejmenuje vanilka, ale vanilin).

• Koření A-B
• Indie je rodištěm koření
• Paprika a pálivá chilli paprička
• Chile
• Koření D-K