Nakládaná zelenina. Domácí nakládání (kvašení) zeleniny
Kysané zelí červené zelí se stává jasnou alternativou bílého zeleninového salátu. Podrobně vám prozradíme, jak si červené zelí doma na zimu zkvasit, aby si co nejvíce zachovalo vitamíny a minerály.
- 1 Je červené zelí kvašené?
- 2 Recepty na nakládané červené zelí
- 2.1 Příprava na zimu ve sklenici
- 2.2 Nakládání s mrkví a česnekem doma
- 2.3 S instantním kmínem
Je červené zelí kvašené?
Existuje názor, že červené zelí, na rozdíl od běžného bílého zelí, není vhodné pro nakládání na zimu. Toto tvrzení nemá žádný základ. Rozdíl mezi oběma druhy této zdravé zeleniny je pouze v tom, že červené hlávky jsou mnohem hutnější, a proto se hůře krájí.
Důležité! Při práci s červeným zelím se doporučuje používat gumové rukavice a zástěru. Zelenina obsahuje mnoho barvícího pigmentu, který není snadné odstranit z povrchů. Citronová šťáva pomůže odstranit skvrny.
Recepty na červené zelí z kysaného zelí
Červené zelí se vyznačuje vynikající chutí, kterou úspěšně doplňují jednoduché produkty dostupné každé hospodyňce.
Help. Horní listy a stonky se nepoužívají k jídlu kvůli vysokému obsahu dusičnanů v nich.
Příprava na zimu ve sklenici
Nejjednodušší verze nakládané červené zeleniny nevyžaduje žádné luxusní přísady. Stačí pár hustých hlávek zelí a cibule s kořením.
Varování! Pro fermentaci by se neměla používat jodizovaná sůl.
Ingredience pro klasický recept:
- 7 kg červeného zelí;
- 1 velký kořen křenu;
- 1 velká hlava česneku;
- Velké žárovky 3;
- Sůl Xnumx;
- 5 ks bobkový list.
- Zelí se omyje, vysuší a rozdělí na jednotlivé listy.
- Každý z nich je nakrájen na velké kusy.
- Cibule se omyje, oloupe a nakrájí na poloviční kroužky.
- Kořen křenu se mele v mlýnku na maso nebo mixéru.
- Česnek se nakrájí na plátky.
- V samostatné široké nádobě smícháme zelí, cibuli, česnek, křen a bobkový list.
- Trochu osolíme a prohněteme.
- Dále se směs přemístí do smaltované pánve, zhutní a navrch se položí zátěž.
- Produkt se fermentuje na teplém místě po dobu 3 dnů. Periodicky se propíchává dřevěnými špejlemi až na samé dno.
- Po 3 dnech se zelenina přenese do skleněné nádoby a sterilizuje se 20 minut na středním ohni.
- Sklenice se srolují, zabalí do přikrývky, nechají se úplně vychladnout a poté se přesunou do sklepa k uskladnění.
Nakládání s mrkví a česnekem doma
Neobvyklá jasná barva salátu z červeného zelí přitáhne pozornost hostů. Antokyan obsažený v jejích listech dodává chuti ušlechtilou hořkost, kterou kompenzuje sladká mrkev a aromatický česnek. Pravidelná konzumace tohoto produktu snižuje křehkost cév, snižuje otoky a posiluje sítnici.
Ingredience na nakládání s česnekem a mrkví:
- 0,5 kg červeného zelí;
- 2 střední mrkev;
- 1 hřebíček z česneku;
- 1 tsp sůl.
Proces sklizně:
- Mrkev se umyje, oloupe a nakrájí na tenké proužky.
- Česnek oloupejte, nastrouhejte na jemném struhadle nebo rozdrťte speciálním lisem.
- Dvě připravené zeleniny smícháme a posypeme solí.
- Zelí je nakrájeno a hněteno rukama, aby změklo a dalo šťávu.
- Všechny složky se smíchají ve smaltované nádobě a přenesou do skleněných nádob.
- Zelenina se těsně utlačí, ponechá se 2 cm k okraji hrdla, aby tekutina při kvašení nevytekla.
- Sklenice se umístí na paletu a zelí se stlačí závažím.
- Prvních 7 dní by měl proces fermentace probíhat v místnosti při pokojové teplotě. Výrobek se za celou dobu dvakrát propíchne dřevěnou špejlí.
- Pokud se na povrchu objeví pěna, opatrně se odstraní.
- Po týdnu je útlak odstraněn, sklenice jsou pokryty nylonovými víčky a odeslány do sklepa nebo chladničky, aby pokračovaly v procesu fermentace.
- Po 5 dnech je produkt připraven k použití.
S instantním kmínem
Abyste posílili imunitu bez léků a udělali si pořádek v jídelníčku, zásobte se na zimu kysaným zelím s kmínem.
Složení:
- 1 hlava zelí;
- Xnumxl vody;
- 1 lžička kmín;
- 1 Art. l soli;
- 1,5 st. l. cukru.
Krok za krokem vaření:
- Připravte lák: ve vodě rozpusťte sůl a krystalový cukr.
- Červené zelí se nakrájí na tenké proužky, aby se lépe uvolňovala šťáva.
- Plátky vymačkejte, dokud se tekutina neuvolní, a posypte kmínem.
- Zelenina se přenese do fermentační nádoby a naplní se solným roztokem, čímž se zhutní. Mělo by být zcela pokryto tekutinou.
- Nahoře se umístí zátěž a nechá se jeden den v teplé místnosti.
- Po dni by se na povrchu solanky měly tvořit bublinky plynu, což naznačuje, že proces fermentace probíhá správně.
- Výrobek je propíchnut dřevěnými tyčinkami, ponechán další tři dny a postup se opakuje třikrát.
- Znakem hotového kysaného zelí je jeho sytá fuchsiová barva.
- Výrobek je umístěn ve skleněné nádobě pod nylonovým víčkem a uložen v chladničce.
Je možné kvasit červené zelí společně s bílým zelím?
Červené a bílé zelí jsou úspěšně fermentovány v tandemu. Tímto způsobem se zvyšuje obsah vitamínů v hotovém salátu a vzhled svačiny se stává ještě chutnější.
Červené hlávky zelí obsahují 4x více karotenu než bílé. Obsahují také antokyan, který chrání tělo před škodlivými účinky záření.
Ingredience na míchaný salát coleslaw:
- 0,5 kg červeného zelí;
- 0,7 kg bílého zelí;
- Xnumx mrkev;
- Xnumxl vody;
- 1 Art. l soli;
- 1 st. l. cukru.
Příprava:
- Ze zelí se odstraní vrchní listy; Každá vidlice je rozdělena na 4 části a jádro je odstraněno.
- Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Ostrým nožem nakrájejte zeleninu a vložte ji v barevných vrstvách do smaltované nádoby. Každá vrstva je posypána mrkví.
- Z vody, cukru a soli se připravuje lák.
- Zelí se zhutní dřevěným šťouchadlem tak, aby jeho hladina byla 10 cm pod okrajem nádoby.
- Zelenina se zalije nálevem a lisuje se závažím po dobu 3-4 dnů.
- Nejlepší teplota pro proces fermentace je +15…+18°C.
- Jednou denně se výrobek propíchne dřevěnými špejlemi a přebytečná pěna se odstraní.
- Hotový produkt se přenese do skleněných nádob spolu se solným roztokem a uloží se do chladničky.
Závěr
Nakládání červeného zelí nezpůsobuje žádné zvláštní potíže. Jedinou výhradou je schopnost produktu natírat pracovní povrchy. Červené zelí se neliší ani v nárocích na úložný prostor – postačí sklep nebo spodní police lednice. Z hlediska doby kvašení není o nic horší než jeho bílý příbuzný a spolu s ním vzniká chuťově i esteticky zajímavý pokrm.
Fermentovaná zelenina (nakládaná zelenina) je chutným a zdravým produktem a výborným doplňkem zdravé výživy. Kvašená zelenina má charakteristickou kyselo-slanou chuť, kterou všichni známe z dětství. Kdo by nemiloval babiččiny nebo maminčiny nakládané okurky, sudová rajčata nebo kysané zelí? Naši rodiče na konci léta tradičně solili rajčata a okurky, na podzim na zimu ve velkém kysané zelí. Kvasit (nakládat či osolit) však můžete nejen okurky a zelí, ale prakticky jakoukoli zeleninu kdykoliv. A ne nutně ve velkém množství. V lednici pak budete mít vždy vynikající, zdravou a přímo k spotřebě připravenou přílohu z nakládané zeleniny.
Výhody fermentace
Strava bohatá na fermentované potraviny a vlákninu zvyšuje rozmanitost střevní mikroflóry a zlepšuje imunitní odpověď organismu na viry a bakterie. Četné výzkumné tvrzení silně spojují probiotika nalezená v bohaté mikrobiotě s přínosy pro zdraví. Mnohé z toho však ještě zbývá experimentálně dokázat.
V nakládané zelenině je množství vitamínů a minerálů zcela zachováno, ba dokonce zvýšeno. Prospěšné bakterie produkují vitamíny B, K a C. Fermentovaná zelenina je také bohatá na vlákninu, která je prebiotika, udržuje zdravou střevní mikroflóru a podporuje dobré trávení.
Nakládanou zeleninu byste však neměli přehánět, protože obsahuje hodně soli. Je lepší jíst kvašenou zeleninu po troškách, ale každý den a doplňovat je jinými pokrmy.
Domácí fermentace zeleniny (nakládaná zelenina)
Fermentace (solení, moření) se vyskytuje v procesu vystavení cukrům bakterií mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Cukry se přirozeně nacházejí v samotné zelenině a bakterie mléčného kvašení se nacházejí v zelenině a v atmosféře. V anaerobním prostředí (bez přístupu kyslíku) fermentují (kvasí) zeleninu prospěšné bakterie mléčného kvašení. Proliferace patogenních bakterií je inhibována přítomností soli. Rovnováhu v procesu fermentace zajišťují tři faktory. Tento 1) podíl soli, 2) teplota a 3) doba aktivní fáze kvašení.
Domácí kvašení lze provádět tzv. suchou metodou nebo lákem.
Metodou suché fermentace Z jemně nakrájené zeleniny se pod vlivem soli přirozeně uvolňuje šťáva. Tento způsob nakládání ve vlastní šťávě je vhodnější pro krouhané bílé zelí (kysané zelí) nebo ředkvičky.
Metoda fermentace solanky Vhodné pro celou nebo hrubě nakrájenou zeleninu. Jedná se o červené zelí, brokolici, květák, celer, mrkev, lilek, zelené fazolky, ředkvičky, kůry zeleného melounu, řepu, šalotku, česnek, papriku (je lepší brát tenkostěnné odrůdy), okurky, rajčata (propíchněte párátkem v místě, kde jsou připojeny ke stopce).
Solení zeleniny (kvašení)
K nakládání (kvašení) zeleniny budete potřebovat:
- Zelenina nakrájená tak, aby se vešla do sklenice.
- Sůl (ne jodizovaná) v množství 50 g na 1 litr vody nebo 25 g na 1 kg drobně nakrájené zeleniny.
- Koření: feferonka, kuličky pepře, česnek, bylinky (zelená a semínka), křenové listy, bobkové listy, listy černého rybízu, třešňové listy, hřebíček nebo anýzové tyčinky atd.
- Vyčistěte skleněné nádoby nebo misky.
- Speciální víčka (s pružinou nebo trubicí pro uvolnění vzduchu) pro moření/kvašení nebo kelímky/misky na váhu (volitelné).
Odměrka obsahuje 19 g kuchyňské soli nebo 15 g hrubé soli.
Jak nakládat zeleninu
Zeleninu omyjte a podle potřeby nakrájejte. Dno skleněné nádoby vyložte křenem, rybízem, lístky třešně a malými svazky bylinek (petržel, koriandr, kopr, bazalka). Přidejte oloupané stroužky česneku a semena koření. Připravenou zeleninu vložte do sklenic. Na zeleninu opět položte koření a vše zakryjte velkými listy bylinek nebo listem bílého zelí.
Nezapomeňte, že mezi listy pokrývajícími zeleninu a horní částí sklenice by měla být mezera několika centimetrů naplněná tekutinou. Zelenina by neměla být vystavena vzduchu, protože fermentace vyžaduje anaerobní prostředí.
Pokud používáte lák, zalijte zeleninu lákem. Při použití metody suchého kvašení posypte nakrájenou zeleninu při vkládání do sklenic solí.
Zavařovací sklenice lze uzavřít speciálními víčky s pružinou a vývodem vzduchu nebo je lze zakrýt úplně obyčejnými, ale ne těsně. Během fermentačního procesu se uvolňuje vzduch a musí se dostat na povrch. Přes horní část sklenice můžete natáhnout přilnavou fólii a ponechat tak otvor pro únik plynů.
Na obrázku nahoře: Co vyrobit z kůry melounu? Solené kůry melounu (vlevo). Solené (sudové) okurky s novým kořením.
Během první fáze fermentace, která trvá 20-24 dní, udržujte sklenice při teplotě 3-7°C. Při nižších teplotách trvá fermentace déle; při vyšších teplotách to trvá méně času. Uvidíte, že aktivní fermentační fáze se zastavila, když bublinky plynu přestanou stoupat na povrch.
Nyní musíte sklenice vložit do lednice nebo studeného sklepa. Fermentace tam bude pokračovat, ale kvůli nízké teplotě mnohem pomaleji. V této fázi můžete začít jíst nakládanou zeleninu. Nebo je skladujte několik měsíců v chladu.
Fermentovaná zelenina. Na co si dát pozor
Případnou pěnu nebo bílý povlak odstraňte děrovanou lžící (viz foto výše) a navrch přidejte trochu soli.
Solanka ve sklenicích se zakalí 2. nebo 3. den fermentace, to je zcela normální a není se čeho obávat. Po skončení aktivní fermentační fáze se solanka opět vyčistí.
Vzhled husté šedé plísně na povrchu sklenic znamená, že se zelenina pokazila. S největší pravděpodobností skončily nad hladinou roztoku a začaly se v nich objevovat patogenní mikroorganismy. Takovou zeleninu je lepší vyhodit.
Solanku a koření, které zbyly z hotové sklenice nakládané zeleniny, můžete znovu použít, když do ní přidáte trochu soli. Na fotce nahoře v článku je květák, který jsem nakládal do nálevu z červeného zelí. Ukázalo se to nejen chutné, ale také krásné!
