Namáčení čočky: Měli byste ji před vařením namočit? Do jaké vody to mám namočit? Mohu to namočit přes noc?

S nástupem chladného počasí začínají v jídelníčku hrát důležitou roli obiloviny a luštěniny. Šéfkuchař restaurace Pepperoni Giuseppe Todisco vypráví o tom, jak vyrobit zajímavá a chutná jídla z jednoduché čočky.

Co potřebujete vědět o čočce?

V přírodě se ve volné přírodě nevyskytuje, ale je pěstován lidmi. Do Evropy se dostal z východní Asie již v dobách starých Egypťanů. Čočka nemá moc ráda mráz, proto se vysévá brzy na jaře a sklízí se do konce léta. Po sklizni se čočka suší a loupe. Letošní úroda se v kuchyni využívá až příští rok. A víte, tak dlouhá doba skladování čočky v žádném případě nezhoršuje její chuť, možná i naopak. Samozřejmě za předpokladu, že skladování bylo provedeno na suchém místě bez cizích pachů. Mimochodem, když už máte čočku koupenou – vybrali jste si celozrnnou – je potřeba ji takto skladovat.

Při výběru hledět pouze na celistvost zrn?

Jen velikost, tvar, barva – to vše závisí na odrůdě. Existuje například čočka Heller a bílá provensálská čočka. Jedná se o velké odrůdy, ale červená, hnědá, černá a žlutá čočka patří k malým odrůdám. Těžko říct, co je lepší. U Španělů a Italů, kteří jedí celozrnné výrobky, jsou více ceněné hrubozrnné a na východě, kde se více používá čočková mouka, jsou oblíbenější malé odrůdy. Jedno je jasné – veškerá čočka je zdravá, výživná a levná, takže je potřeba s ní dobře zacházet.

Jak správně s čočkou zacházet?

Prvním krokem při vaření čočky je namočení ve vodě. Doba namáčení závisí na tom, jak dlouho byla čočka skladována a tedy jak je suchá. Čočka použitá několik měsíců po sklizni se máčí asi 8 hodin. S přibývajícím časem od sklizně se zvyšuje i doba namáčení potřebná k přípravě čočky před vařením: 12, 18 nebo dokonce 24 hodin u čočky, která je již rok stará. Během namáčení čočka absorbuje vodu a téměř zdvojnásobí svůj objem. Doporučuji nikdy nepřidávat jedlou sodu během namáčení nebo vaření, protože to znatelně změní přirozenou chuť produktu. Čočka by se měla vařit opatrně na mírném ohni a množství vody by mělo být dostatečné k tomu, aby pokrylo zrna pár centimetrů shora. A vodu vždycky solím. Existuje i trik na zlepšení chuti čočky – uvařte ji s rozmarýnem, šalvějí, celerem a bobkovým listem. A další malé tajemství: aby byl povrch zrnek jemný a sametový, můžete přidat trochu olivového oleje.

Co s ním obvykle vaříte?

Obvykle se dělají husté polévky nebo polévky s pyré. A pak se samo o sobě dobře hodí jako příloha, jak k masu, tak k rybám.

Vaříte s čočkou něco jiného než jako přílohu?

No, samozřejmě. Je tam například výborný salát. Recept dám pro čtyři osoby. Musíte vzít 400 gramů čerstvých nebo chlazených krevet, 120 gramů sušené čočky, asi 60 gramů parmezánu, několik listů salátu, 30 gramů celeru, stejné množství mrkve, cibule, bobkový list, stroužek česneku a olivy olej. Čočku, celer, cibuli a mrkev předem namočenou na 12 hodin uvařte v osolené vodě a poté vodu slijte. Mezitím si na olivovém oleji orestujeme oloupané krevety se stroužkem česneku, samozřejmě je potřeba je trochu osolit a počkat na zlatavou kůrčičku. Teplá čočka a smažené krevety se dávají na talíř s listy vašeho oblíbeného salátu, to vše doplněné plátky parmazánu.

Jaký je nejlepší způsob, jak udělat čočkovou polévku?

Pro čtyři osoby je třeba vzít 120 gramů sušené čočky, namočit na 12 hodin, poté vařit a na konci vaření přidat sůl. A teď – to nejdůležitější: 30 gramů celeru, mrkve a pórku nakrájejte velmi najemno, to samé udělejte s rajčaty (množství záleží na velikosti, potřebujete asi 120 gramů). Na pánvi rozehřejte olivový olej, vsypte zeleninu, přidejte 50 ml vody a aromatické bylinky. Osobně zde doporučuji rozmarýn, tymián a černý pepř. Zeleninu vařte na pánvi, dokud se všechna voda neodpaří. Když je zelenina hotová, spojte ji s polovinou uvařené čočky a rozdrťte v mixéru na konzistenci pyré. Zvlášť uvařte těstoviny ve tvaru skořápky, přidejte je a zbylou čočku do zeleninového pyré a před podáváním navrch přidejte trochu olivového oleje.

Co byste doporučili použít čočkovou mouku?

Ligurská farinata – mazanec vyrobený právě z této mouky. Budete potřebovat jeden a půl hrnku vody, hrnek čočkové mouky, půl lžičky soli, čtyři velké lžíce olivového oleje a rozmarýn. Jak vidíte, nejsou nutné žádné zvláštní výdaje – jen spousta času a jak chutné to dopadne! Veškerou vodu smíchejte s moukou a nechte 10 hodin odležet, ale nezapomeňte čas od času přijít, promíchat a sebrat vytvořenou pěnu. Vzniklé těsto osolíme a vše důkladně promícháme. Na plech nalijte všechen olivový olej a těsto vyložte v tenké vrstvě, maximálně půl centimetru. Vršek mazanice posypte voňavým rozmarýnem a pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů, dokud se nevytvoří pěkná světle hnědá kůrka.

Rozhovor Anny Karmanové

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 39 ze dne 10.10.2008. listopadu 54, str. XNUMX

Čočková jídla jsou bohatá na bílkoviny, vitamíny, dietní vlákninu a tepelnou úpravou neztrácejí své blahodárné vlastnosti, proto jsou oblíbená zejména v postní době. Lidi, kteří chtějí takovou luštěninu vařit poprvé, jistě zajímá, zda je namáčení čočky nutné. Zkusme přijít na to, zda je potřeba před vařením namáčet, do jaké vody je třeba namáčet a zda lze namočit přes noc.

Nezbytnost procesu

Existuje poměrně dost odrůd čočky, jejichž rozdíly jsou nejen v barvě a velikosti zrn, ale také v době vaření. Bez ohledu na to, jakou odrůdu jste si zakoupili, veškerou čočku je třeba před vařením oloupat a opláchnout. Obvykle se za tímto účelem z čočky vyberou velké zbytky, poté se naplní vodou, promíchají, scedí a tento postup se ještě několikrát opakuje.

Pokud v zrnech nejsou žádné viditelné zbytky, fazole mohou být Opláchněte a v cedníku pod tekoucí vodou. Namáčení bude dalším krokem nezbytným k neutralizaci kyseliny fytové přítomné v čočce. Zhoršuje nejen vstřebávání mnoha minerálů, ale také inhibuje enzymy v gastrointestinálním traktu, což ovlivňuje trávení potravy.

V důsledku máčení v luštěninách se aktivuje fytáza, která neutralizuje kyselinu fytovou.

Proto je správné namáčet jakýkoli druh čočky, i takovou, která se rychle a bez takové manipulace uvaří. Umístěním zrnek do vody před vařením nejen urychlíte proces vaření, ale také předejdete žaludeční nevolnosti, která se po konzumaci luštěnin často objevuje. Ve vlhkém prostředí se navíc zrna čočky začínají připravovat na klíčení, takže se v nich zvyšuje obsah živin.

V jaké vodě a jak dlouho mám namáčet?

Při zalévání čočky vodou zvolte správnou teplotu. Odborníci doporučují používat vodu při pokojové teplotě – v průměru +20. +22 stupňů. Pokud zrna zalijete teplejší vodou, ovlivní to jejich vzhled. Pokud dáte příliš studenou vodu, proces se výrazně zpomalí.

Co se týče doby namáčení, ta je dána použitou odrůdou. Následující druhy čočky lze uchovávat ve vodě po dobu 1 až 3 hodin:

Typicky se červená čočka nechá ve vodě 15-60 minut, zelená čočka 1-3 hodiny.

Více času bude potřeba na:

• hnědý;
• hnědý;
• francouzská tmavě zelená;
• černá čočka.

V průměru se tyto odrůdy nechávají ve vodě 10 hodin, takže se nejčastěji máčí přes noc. Doba vaření po této přípravné fázi se výrazně zkrátí.

Technika namáčení

Promytá zrna vložte do vhodné, dostatečně hluboké nádoby a poté naplňte čistou vodou aby čočka byla zcela pokryta tekutinou. Pro urychlení neutralizace kyseliny fytové se doporučuje dodatečně přidat do vody jablečný ocet nebo citronovou šťávu v množství 1 polévková lžíce. lžíce na 1 sklenici vody. Nádobu zakryjte víkem a postavte ji do kuchyně na místo, kde nebude překážet.

Dokud neuplyne požadovaná doba, udržujte namočenou čočku při pokojové teplotě – Misku nebo pánev s fazolemi byste neměli dávat na chladné místo. Před vařením je třeba vyměnit tekutinu. Je důležité pečlivě vypustit vodu, ve které fazole dlouho seděly, a nahradit ji čerstvou vodou.

Aby se zrna vařila rychleji, doporučuje se vzít tuto vodu ne při pokojové teplotě, ale zahřátou k varu.

Je možné vařit bez namáčení?

Některé druhy čočky lze vařit, aniž byste je předtím namočili do vody. V první řadě mezi ně patří obiloviny červená и zelená květiny. Pokud chcete z těchto fazolí rychle připravit přílohu, stačí je důkladně propláchnout, poté zalít vroucí vodou a na mírném ohni za občasného míchání uvařit do měkka.

Na vaření vezměte dvakrát více vody než obilí. Uvařit červenou čočku do stavu kaše obvykle trvá 15-20 minut, vaříme zelenou čočku asi 20-30 minut. Zároveň není potřeba vodu během vaření solit, protože sůl proces vaření zdrží. Pokrm byste měli osolit až na samém konci – 5 minut před odstavením čočkové kaše ze sporáku.

Je také důležité pamatovat na dobu vaření, kdy potřebujete přidat čočku do vícesložkového pokrmu. Nejčastěji se červená odrůda přidává do polévek a zeleninových gulášů, pokrm se nechá 10–15 minut provařit, poté se osolí a okoření oblíbeným kořením, poté se vaří nebo dusí dalších 5–10 minut, aby se zrna úplně rozvařené.

Pokud se používají jiné odrůdy, ponoříme je do vody nebo vývaru 30-40 minut před koncem vaření. Během této doby se čočka uvaří, ale zrnka si zachovají svůj tvar. Pokud potřebujete připravit pyré ze zelené čočky, zvyšte dobu vaření o 10–20 minut a u hnědé o 20–30 minut. Stejně jako u vaření červených zrn, solení ostatních druhů čočky by mělo být provedeno až na samém konci.

Jak správně namáčet čočku vám prozradí následující video.